Ramazan alışverişinin tadı başka
Türk mutfağının en iyi örneklerinin sunulduğu Ramazan ayının bir başka önemi de yiyecek alışverişi.
Oruç ayında yapılan alışverişler uzun zamandır aklımıza gelmeyen, unuttuğumuz yiyecekleri hatırlamamızı sağlıyor.
Ramazan ayı mutfak kültürümüze en çok eğildiğimiz zaman dilimi olma yolunda. Tüm restoranlar Türk mutfağından iyi örnekler sunabilmek için adeta yarışta. Sadece yemeklerimizi değil Türk mutfağının sunduğu birçok zanaat işi yiyeceklerin de ortaya çıktığı bir ay oluyor oruç ayı. Artizanal yiyeceklerimizin çokluğu ve giderek bunların iftar sofralarında sunulması adeti bu ayı Türk mutfağı açısından adeta bir bayram ayı yapıyor. Ve belki bunların satışlarının artması da giderek endüstriyelleşen hazır ürünlere yenik düşmemelerini sağlıyor... Bunlar işin arka perdesi, ama ortada aşikâr olan Ramazan ayında yiyecek alışverişinin keyfi. Zira uzun zamandır aklınıza gelmemiş yiyecekleri ya da bir tat, anısı birden elinizi nicedir uzakta durduğunuz bir yiyeceğe uzatmanıza neden oluyor. Yani bir bakıma bir keşif zamanı bu ay, mideniz boş veya dolu olsun... İstanbul’un Çiçek Pasajı’nın Balık Pazarı kısmının zanaat işi ve klasik çeşitler için bir merkez olduğunu bir kez daha gördüm... Manavların sebze ve meyveleri olağanüstü taze ve tertipli dizilmişlerdi. Her ne kadar balık Ramazan’da pek yenilmese de o denli tazeydiler ki... Hele hamsiler...
Hakiki safranın lezzeti
Patlıcan ve biberimi kendim kuruturum ama kabak ve acur kurutmaya alışamadım. Burada alasını buldum. Bunun dışında safran bolluğu gözüme çarptı. İyi ki almışım. Laleli işkembesinin zerdesi o kadar lezzetli idi ki safranı taze taze kullanacak bir yer daha eve gitmeden buldum. (Laleli işkembecisinin zerdesi hakiki safranla yapıldığından olağanüstü lezzetli.) Buraya gelip Taşpınar Çiftliği’ne gitmeden zaten ayrılmam. Pastırmayı mutlaka buradan alırım. Olgun koyu rengi ve kararında çemeni ile doğal olarak yapılmışlığının garantisidir. Trabzon’un kaşıkla süslenmiş tereyağını da atlayamazdım... Ve mutlaka bir torba da çökelek. Çökelek börekler için birebir olduğu gibi üzerine zeytinyağı, pul biber ya da taze biberle enfes bir katık olur. Keşfedilmeyi bekleyen sağlıklı bir ürün daha...
Balık Pazarı’ndaki Üç Yıldız da Ramazan’da mutlaka uğranması gereken yerlerden biridir. Zira reçelleri evde yapılanları aratmaz. Bu kez gül reçelinden aldım (Türk mutfağının hayranlarından yazar Bonnie Winston’ın tercihi de gül reçeli oldu.) Bir hokus pokus tatlısı. Ama yerken icat edene dua edersiniz. Cevizleri sünger gibi dokusu ve tatlısı ile müstesna bir lezzet yaratır. Hemen karşıda ünlü baharatçı dükkanı Bünsa. Baharatları taptaze. Kimyon, toz biber derken arı sütü de torbaya girdi. Gelmişken çekilmemiş sumaktan alıyorum. Kuru dolmaları pişirirken ekşilik için sumak suyu kullanacağım. Ünlü lakerda ustası lakerdalarını yapmaya devam etmekte. Bugünlük bunu atlıyoruz ama nar gibi kızarmış kelleler dayanılacak gibi değil. Ailecek yediğimiz kelleler hatırıma geliyor... Dili, yanağı ve gözünün arkası derken yenip yutulan kelleler. Vahşi miyiz? Üzümünü yeyip bağını sormayan ve yüzleşmeden çekinenler için evet...