Acı bibersiz yemek yapmayan Fransız şef Vongreichten

Tarihçiler, Fatih Sultan Mehmet’in 1453’te İstanbul’u fethettiği zaman bir dünya imparatorluğu kurmayı aklına koyduğunu söyler. İstanbul’u alır almaz giriştiği işler bunu gösteriyor. Kenti mamur hale getirirken nüfusu çoğaltmak için zorunlu göç kuralları koyduğu gibi farklı dinlerin liderlerini İstanbul’a çağırırak, İstanbul’da demografik bir çeşitlilik ve renklilik yaratmıştı.
Fatih Camii’nin üzerinde yazılı ithafı bu çabayı özetler. Yazıda der ki; “Gerçek sanat herkesin mutluluk içinde yaşayacağı muhteşem bir şehir yaratmaktır.” Nitekim tarih boyunca İstanbul belki de başka hiçbir şehrin sahip olmadığı kadar zengin bir çeşitlilik ve renkler kenti oldu. Nitekim sözü tarihçi Philip Mansel’e bırakırsak, “Konstantiniye, Arzu Edilen Kent” adlı kitabında yazdığı gibi “Viyanalılar kentlerinin tek sahici Kaiserstadt olduğunu düşünseler de, İsfahan sakinleri kentlerini dünyanın yarısı olduğunu iddia etseler de; İstanbul’un halkı bilirdi ki bu kent dünyanın merkezidir.” (Tarihimizi zevkle yadetmek isteyenler için eşsiz bir kitap bu.)
Bu girizgahın amacı bir tarih yolculuğu değil... Ancak bütün bu satırlar kuşkusuz İstanbul’un yiyecek içecek sahnesinin her zaman bir iddia taşımış olduğuna da dikkat çekmeli. Yemek kültürünün uygarlığa koşut olduğu düşünüldüğünde de İstanbul bu konuda da iddialıdır.
İmaret yemekleriyle, sokak gastronomisiyle ve pek az kültüre nasip olan saray sofraları ile İstanbul yemek kültürü ile de dünyanın merak ettiği bir kenttir. İstanbul imparatorluk imkanlarıyla eskiden saraya ve alabilen herkese en nadide yiyecekleri sunan nadir kentlerden biri idi. 21’inci asırda da İstanbul tarihini mahcup etmeyecek kadar canlı gastronomik gelişmelere sahne nitekim.


Sunumda 10 dakikalık fark
İstanbul’a lezzet dünyasından son gelen gerçek bir yıldız şef. Amerika’nın saygın lezzet dergisi Food and Wine’da sık sık tavsiyelerini okuduğum ve özellikle baharat karışımları için kendinden feyz aldığım Fransız şef Jean-Georges Vongerichten’in İstanbul’un Akaretler semtinde açılan W Otel’de bir restoran açacağını duyunca açıkçası heyecanlandım. Fotoğraf için hazırladığı yemekleri tatmaya başlamak üzere iken itirazı ile karşılaştım. “Olur mu... bu yemekler on dakikadır sofrada” dedi. On dakikanın lezzet de farklılık yaratacağına inanan bir şefe dikkat etmek gerek. Neticede aynı yemekler yeniden yapılıp sunuldu.
Canlı tatları ve ev yemeklerinin lezzetliyle ünlü Alsace’lı Fransız şef Jean-Georges Vongerichten, fusion (Batıda baharatların lezzetlerde patlaması anlamında) denilen ve aşağı yukarı 25 seneye yakın mazisi olan akımın Amerika’daki öncülerinden. (Alsace’lıların yemek sevgisinin de kuşkusuz şefin yemeğe sevgi katmasında ve öyle olduğu için başarılı olmasında payı kesin var ve ben bu sevgiyi gözlerinde gördüm...)
The New York Times’tan New York kent restoranları için kendisine henüz başkası tarafından rekoru kırılmamış 20 yıldız verilmiş. Jean Georges’un New York’taki lokantaları arasında JoJo, Vong, Mercer Kitchen, Perry St ve Spice Market var. 2007 yılında Jean-Georges toplam altı Michelin yıldız almış; üçü Jean Georges için; biri Vong, biri JoJo, diğeri de Perry St. için. Mercer Kitchen açıldığında orada yemiştim ama buradaki yemekler kadar keyif aldığımı söyleyemem...
Vongerichten’in İstanbul’da açtığı Spice Market lokantası adına bayağı heyecanlı olduğunu gözlemledim. Bu gerçek heyecan, lezzete verdiği önemin belirtisiydi... Ayrıca tarifte baharatın merkezi diye ün salmış çok özel bir kentte mutfağa girmek belli ki içini kıpırdatmış. Yeni baharatlarla tanışmaktan heyecan duymuş. Sakız yeni tanıdığı baharatlar arasında. Heyecanla kullanmaya başladığını söyledi. Ayrıca artık nerdeyse acı bibersiz yemek pişirmediğini de ekledi. Ne de olsa Uzakdoğu Hindistan acıyı sever.


Türk mutfağı yorumları
Bütün bu egzotik yemeklere mimari yapının yarattığı ortamı eklersek ve de itinalı servis ekibini, İstanbul dünya çapında bir lezzet mekanı kazandı diyebilirim rahatlıkla. (Yeter ki kendisi olmadığı zaman da aynı başarı yakalansın) Yalnız bir uyarı... Buraya gidenler lezzet yoluyla bir baharatlar bulutu içinde seyredeceklerini düşünmeli. Alışmadıkları baharatlar onlara yabancı gelebilir zira malum Türk damak tadı fazla baharata alışık değildir. Yani diyelim kakuleli patlıcanı yerken bizim karnıyarık daha iyidir denirse bu geçerli gastronomik bir eleştiri olamaz, zira konuşan zevktir. Unutmayalım mukayaseler emsalleri ile olur... Böyle yerlerde amacın biraz da dünya mutfakları ile tanışmak olduğu unutulmamalı. Ve burada yemekler deneyimli bir şefin süzgecinden geçiriliyor.
Bu arada bazı Türk mutfağı yorumları da gözümden kaçmadı. Mesela süs domatesleri üzerinde servis ettiği yoğurtlu salatalık halkaları. Vongerichten tattıkları arasında mantıyı çok sevmiş ve canoloni tipinde kestiği hamuru mantı olarak sunuyor. Yemeklerinden aldığım keyfi görünce o da her sevgiyle yemek yapan kişi gibi coştu ve hemen mutfağa gidip bana üzeri yumurtalı pilav yaptı. (Vongerichten’in başarısının sırrı sevgiyle yemek yapması ve bu sevgi olmadığı için birçok yerde lezzet yakalanamıyor.)
Yumurtayı Çin usulü pilavla karıştırmayıp olduğu gibi pilavın üzerinde koymuş ve böylece şıklaştırarak restoran ortamına taşınmış. Yumurtanın çevresi fırında kuruttuğu narenciye kıtırlarıyla süslenince olmuş bir Jean George eseri... Pilav üzeri yumurtanın Osmanlı mutfağında da olduğunu hatırladım. İşte böyle dostlar, sizin çöp diye attığınızı başkaları baş tacı edebiliyor. “İş bilenin (yaratanın) kılıç kuşananın” boşuna dememişiz...