Baklanın sırrı!

Fasulye, patlıcan gibi sebzelerin aksine baklayı bir gün sofrada görmek yeterlidir. Bakla da sanki bunun öcünü anlıyormuşçasına, kısa bir sürede kartlaşıverir. Yedin yedin, yemediysen derdine yan misali... İrileşmiş taneler, baklanın taze haline vefa borcunu ödemeyenler için son şans tanır. İç bakla yeşil ve endamlı haline itibar etmeyenlere nispet yaparcasına hem lezzetli olur hem de enginar, pilav gibi birçok yemeğe lezzet katarak baklanın şanını sürdürür. Dahası kurusu da kışın baklayı adeta hortlatır... Kuşkusuz, bu yüzden bakla antik dönemin gastronomisinde hep varolmuş. Talihi o zamanlarda da pek yokmuş ki hem yemişler hem de arkasından çekiştirmişler. İran ve Afrika’da ilk defa yeşeren bu nebatat-ı, benimseyip sofralarına yerleştiren Mısırlılar için bile bakla aşağılanan bir sebze olmuş. Bakla tabir uygunsa mundar görülmüş. Yunan yazar Herodot döneminde, kesişlerin yemeğini yapmak bir yana baklanın tanesine bile bakmadıklarını yazar. Baklanın gaz yapan bir yiyecek olmasından kaynaklandığı muhtemel. Zira Yunanca’da bakla sözcüğü olan “anemos” ruh anlamına geldiği gibi bağırsak gazının da karşılığı. Latin yazar Diogenes Laertius’un “Bakla bedenimizin canlı kısmı olan ruhumuzun parçalarıdır” diyerek baklayı tinselleştirmiş ama nafile. Belki de bu horlanmaların arkasındaki şey baklanın anemi ve sarılık gibi hastalıklara yol açtığı düşüncesidir. O zamanlar teşhisi yapılamayan bu hastalıklar için sıklıkla yendiğinden dolayı bakla sorumlu tutulmuş olabilir. Tabii ki bir batıl itikat aurası içinde. Yine de hem severim hem döverim misali, garibim bakla bu güne dek aşağılandığı ülkelerde özellikle sofralarda en aşina yiyecek. Özellikle de kurusu. Sevgili Ömür Bozkurt’un hediye ettiği kitap da, eski Mısırlıların baklayı, günümüzde artık popüler bir Orta Doğu yiyeceği olarak bilinen bakla mücveri falafele benzer şekilde pişirdiklerini gördüm.


Falafel’in lezzetlisi Kahire’de yenir

Kitapta adı ‘tameya’ olarak geçiyor ama tarif hemen hemen aynı. Falafel’in ise aynı lezzette hem Londralı şef dostlarım Sam ve Sam Clark lokantasında hem de Halep’te yedim. Türkiye’de falafel yapan yerler var ama ben başarılı yapılanına rastlamadım. Genelde tıkız ve yavan oluyor. Oysa gerçek falafeli; ısırdığınız zaman içinden acayip taze kişniş kokusu gelir. En lezzetlisi Kahire’de geçen yıl yediğim taze iç bakladan yapılanıydı. Falafel’in dışında baklanın en eski tariflerinden biri “Ful Medames.” Bu yemek aynı lezzette Halep’te de yenilebilir. Bu kentte gördüğüm ve tattığım kadarıyla sabah ile kuşluk arası yenilen kahvaltı, öğle yemeği arası bir çeşit bu. Esası, geceden kül ateşinde bakır ve ördek ağızlı bir tencerede kabuklu olarak pişirilen kuru bakla ertesi gün artık helmelenmiş olur. Dükkan sahibi bunu önceden hazırlamış olduğu sarımsak kreması, köpürtülmüş sarımsaklı su, zeytinyağı ve limon suyu ile veriyor. Acı taze biber ve kuru soğan da yanında yeniyor.


Türk mutfağının vazgeçemediği zeytinyağlı

Baklanın tazesi, en özgün biçimde Türk muftağının zeytinyağlılar grubuna dahil edilmiştir. Sarımsaklı yoğurtlu olarak yenilen bakla, bu kompozisyonu ile harika bir lezzet olur. Pişirirken, taze fasulye altın gibi sararırken bakla karardıkca kararır. Büyük bir olasılıkla bu görüntü, fasulyeye karşı yenilgisinin en önemli nedenidir. Ancak körpe olması baklanın kararma şansını azaltır. Bir çay kaşığı limon suyu da kararmasını nispeten önler. Bu ekşi katkı, az şeker ilavesiyle telafi edilir. (Zeytinyağlılara gelişi güzel şeker katmam ama baklada bu tabuyu atlarım.) Tadına yakışan dereotu ise pişerken değil son anda konulursa bakla göze daha fazla zevk verir. Zeytinyağlı bakla diğer zeytinyağlılar gibi pişirilir ama genelde domates katılmaz. Ağır ateşte çok az su ile pişirmek ve sonra yağına indirmek lezzeti sağlar. Tabii iyi bir zeytinyağı ve soğanın çok ince doğranması da önemli bir katkıdır. Ilık servis edilirse de çok hoş olur. Hepsi bir tarafa baklanın iyice körpesini almak gerekir. Yani iç taneleri belirginleşmemiş olmalıdır. Son bir nokta, bazılarının yaptığı gibi baklayı unlu suya atmanın hiçbir yararını görmedim.


Ta’tamia veya Falafel

Malzemeler:
n 500 gr kuru bakla, en az 16 saat ıslatılmış
ve kabukları soyulmuş
n 2 iri soğan, çok ufak doğranmış
n 4 iri diş sarımsak
n 4 tepeleme kaşık taze kişniş, ince doğranmış
(Kurusu kullanılacaksa 2 kaşık çekilmiş olarak)
n 2 tatlı kaşığı toz kimyon
n 1/2 çay kaşığı kabartma tozu
n 1 tepeleme çay kaşığı tuz
n 1 çay kaşığı karabiber
n 1 tepeleme çay kaşığı acı pul biber
n 2 yemek kaşığı su, bulamak için haşhaş tohumu
ya da susam (Gerekli değilse de çok lezzet katıyor)
n Kızartmak için zeytinyağı


Hazırlanışı
Kabukları soyulmuş bakla içlerini, bir öğütücüye diğer malzemelerle birlikte koyun. (Sarımsak önceden dövülse iyi olur) Hepsini fasılalı olarak bir macun haline gelinceye kadar öğüt. Pütürlü olması mücverlerin yağ içinde dağılmasına yol açar. Macununu en az 5 dakika dinlendirin. Macun haline gelmiş bakladan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın ve bunları az yassılaştırdıktan sonra (çapı beş santimi bulabilir) her birini susam ya da haşhaş tohumuna bulayın, 10-15 dakika beklettikten sonra kızgın derin yağa yavaşça ve tek tek indirin. (Yağın kızdığı, içine atılan ekmek parçasının bir dakika içinde kızarması ile anlaşılır.) Mücverleri 2-3 dakika, yüzeyleri iyice pembeleşinceye kadar kızartın. Kızaranları bir kağıt peçete üzerine çıkarın ve herhangi bir salata ile servis edin.