Domatesler artık eskisi gibi kızaramıyor. Biberler sertleşmeden olamıyor. Kış hazırlıklarının önemi her ne kadar lezzetsel görünüyorsa da ziyan etmeme ve olanla yetinme dürtüleri taşır. Eskiden ulaşıma elverişli olmayan bölgelerde kış hazırlığının hayati önemi vardı. Küreselleşme döneminde ise kış hazırlığı belki bir fantazi. Ancak geleneksel mutfaklar ürünleriyle kimliklerini ortaya sermeye başladığından beri, özellikli ürünler önemsenmeye başladı. Türk mutfağı denilince de kuşkusuz akla ilk olarak kurutulmuş ürünler gelir. Dizi dizi kuru patlıcan, biber, acur, bamya hangi turistin ilgisini çekmez ki?

Sebzelerinizi güneşte kurutun
Pestiliyle, reçeliyle meyveler kışa aktarılırken kuru sebzelerin dolmaları, kalyeleri kış gastronomisinin ağız sulatan yiyecekleri olarak özlenir. Bu yiyecekler lezzetsel olduğu kadar kültürel kimliğimizin de ifadeleri. Mesela kuru bamya çorbası, Konya’ya gittikten sonra gözümde başka bir boyut kazanmıştı. Konya mutfağının en ünlü çeşidi olan bu çorba için kullanılan bamya meğerse burada yetişmezmiş. Bamya dizileri Konya’ya Ege’den, makbul olanı da Manisa’dan gelirmiş. Buradaki düğünlerde, davetlerde bu çorbanın neden önemli protokol yemeği olduğunu Konya’da yetişmemesi ile ilintili olduğunu düşünüyorum. Burada olmaması onu nadide kılıyor ve bamyaya ayrı bir değer katıyor. Keza bulguru da yerel halk kendi yapıyor. Pilavını pişirirken sanırsınız tencereye katılan bulgur değil altın. Adeta okşanarak beyaz bez torbasından çıkarılan bulgur gerçekte, altın değerinde. Emeği ise sofradaki yeri ve lezzetiyle ölçülüyor.

Reçel yapmanın tam zamanı
Reçeller ise ayrı bir alemdir. Vişne gibi kısacık ömrü olan meyvelerin tadını daha uzun bir zaman çıkarmak istiyorsanız özellikle reçel hâline getirmelisiniz. Kızılcık ve hünnap da Osmanlı döneminde yapılan nadide reçellikler arasında.
Salça da kuşkusuz yerel halkın en yaygın olarak yaptığı kışlık mutfak malzemesidir. Domates mutfağımıza salça olarak girdiğinden beri vazgeçilmez malzemelerimizden oldu. Salça yapma vaktini ne yazık ki kaçırdık. Salça, domateslerin fevkalede renkli ve lezzetli olduğu güneşin ise sıcak olduğu mevsimde yapılır. Zira domates suyunun buharlaşması için kızgın bir güneş sıcağı gereklidir.

Mevsiminde patlıcan turşusu yapın
Gölgede ve orta karar bir sıcaklık isteyen turşu için zamanlama tam da bugünler.
Turşu aslında oda sıcaklığında evrimi tamamlayan bir yiyecek olarak her mevsim yapılabilir, ama turşunun Türk mutfağına has malzemesi olan küçük patlıcanlar, tarla artığı yani yeteri kadar güneş sıcaklığı bulamadığı için sertleşerek büyüyen biberler bu mevsimin özellikli malzemesidir. Turşu için ideal olan üzeri benli kornişon tipi salatalık da bu mevsimde çıkan bir sebzedir.
On senedir ülkemizde yetiştirilen bu cins salatalık turşu da erimediği için tercih edilir oldu, ama eski turşular yine bildiğimiz düz satıhlı salatalık ve lahana ile kurulur.



Karışık turşu çarşI sirkesi ile yapılır

Turşu yapmak aileden gelen bir beceridir. Kim ne derse desin ölçüsünü tutturmak zordur. Ve zaten yapanlar da göz kararına göre yapar. Bu turşu tarifi manavım Necmi Akbulut’un. Birlikte yapmaya başladığımızda da baktım ne bardak var ne kaşık. Nasıl yapacaksın diye sorunca “Tadarak” demez mi! Ben de “Yazının tattırma mekanizması yok” dedim. Dükkânında bulduğumuz kaşık ve bardakla bu ölçüleri çıkardık.



3 litrelik bir kavanoz için malzemeler


Turşu suyu için:
n 1.5 litre arı su (çeşme suyundaki klor turşuya gelmez)
n 4 tepeleme kalın tuz (ince tuz kesinlikle olmaz)
n 2 bardak üzüm sirkesi
n 1 tatlı kaşığı limon tuzu
Turşuluk için:
n 10 adet körpe salatalık, iğne ile 4-5 yerinden delinmiş
n 1 kg lahana, yumurta kadar parçalara kesilmiş
n 8-10 tane acı süs biberi
n 3 havuç; soyulmuş ve ince uzun dilemlenmiş
n 20 Ayşe kadın fasulye (mümkünse İnebolu’dan ve ayıklanmış)
n 5-6 dal kereviz yaprağı, kıyılmış
n 5-6 dal maydanoz
n 4-5 diş sarımsak, iri ise parçalanmış
n 4-5 dal rezene ya da dereotu
n 3-4 dal nane
n 5 nohut
n 2 tane taze defne yaprağı
Yapılışı:
Turşunun suyunu su, sirke ve tuzu katarak bir geniş kapta hazırlayın. Cam kavanoza tüm malzemeleri asgari boşluk bırakarak bastırmak suretiyle yerleştirin. Aralarına kereviz yaprağı, maydanoz, nane ve sarımsak atın. Kavanoz sıkı sıkı dolduktan sonra üzerine turşu suyunu doldurun. Üzerinde hiç boşluk kalmamasına dikkat edin. Havuç dilimlerini gerekirse diğer malzemeleri bastırmak için çapraz şekilde, en son olarak koyun. Limon tuzunu atın ve hava almaması kapağını sıkıca kapatın. Kapağı kapatırken taşabilir; o yüzden yaş bir bezle kavanozu silin. Güneş görmeyen bir yerde bekletin. Salatalıklar sararınca turşu olmuş demektir. Serin havada en az 20, sıcak havada ise 15 günde turşu olgunlaşır.
Not: Birer litrelik birkaç kavanoza da turşu kurulabilir.



Vişne reçeli

Malzemeler:
n 1 kg vişne (Yıkandıktan sonra çekirdekleri ayıklanmış; ben kürdanla başardım)
n 1 kg toz şeker
Hazırlanışı:
Yıkanmış ve ayıklanmış vişne taneleri yayvan bir kaba yerleştirilir. Üzeri şekerle kaplanır. Çekirdekler su bırakırsa üzerine dökülür. Şekerin erimesi beklenir ve arada bir yavaşca alt üst edilir. Şeker hemen hemen eriyince hafif ateş üzerine bu tepsi yerleştirilir. Sürekli ama yavaş yavaş karıştırılarak üzerinin köpüklenmesi beklenir. Tek bir kaynama emaresi bile gösterince hemen altı söndürülür. Bu işlem üç kez tekrar edilir. Ancak her seferinde çok soğumuş olmasına dikkat etmek gerekir.

Ancak aralarındaki kültürel farkları göz ardı edemeyiz. Pizza tüm evrenselliğine rağmen Napoli mutfağının direğidir. Her yerde pizza yapılır, ama Napoliler kendi pizzalarının, bu bölgede yetişen domates ve Hint kökenli mandaların sütünden yapılan mozzerella peynirinin lezzetinden ötürü özel olduğunu iddia eder. İddialarında Napolilerin haklı olduklarını, bu kentte yediğim pizzalardan sonra anladım. Evet, pizza Napoli’de yenir...
Türk mutfağında pide kültürü ise sınırlı kalmayarak her bölge, her kentte karşımıza çıkar. Her yöre ve kentte farklı lezzet ve çeşitlilikte yapılsa da pide ulusal bir yiyecektir. Her bölge, her kent, hatta her usta pideye kendinden bir şey katar. Dolayısıyla ülkemizde pide dükkanı kadar pide çeşidi de çok fazla. Her an iyinin de iyisi karşınıza çıkabilir. Vah ötekinin hâline. Böylece pidecilerin taraftarları oluşur. Pidecisini kendi futbol takımını savunur gibi savunanların yabancısı değiliz... Böylelikle bir önceki pide yazım için affınıza sığınarak tuttuğum son pide takımım Akyaka’nın (Akyaka Muğla ilinin küçük ve nezih bir tatil beldesidir) pek yakınına düşen Akçapınar Beldesi’nde olduğunu ilan ediyorum.


Sofradaki acı damağın darbukasıdır


Hikâyesi... İlk olarak Akçapınar Beldesi’nin esmer muhtarı Arap Şükrü ile tanışıyorum. Yanımda filmiyle uluslararası bir ödülün sahibi, hemşehrim Ulalı Yüksel Aksu’yu gören muhtar Arslan, akşam için balık yemeği ısrar ediyor ama şimdiden karnımız aç. Her ikimizin de atalarının toprakları olan Gökova Ovası’nın buğdayı ile yapılmış ünlü pidenin tadına bakmakta ısrarlıyım. Burada insanların ismine gerek yok. Lakap hem açıklayıcı hem de yeterli. Nitekim asıl adı “Bodur Çay Evi” olan, Yüksel’in tabiriyle arabeski estetikleştirmiş mekanının halk arasındaki adı “Enişte’nin Yeri.” Sahibinin lakabı da damat. Damat Mustafa Dalgıç, kayınpederi Süreyya Bodur’dan hem elini (maharetini) hem de yerini devralmış. Bu dev gibi sempatik adam, bana çok yaratıcı gelen bir üslubun da mucidi. Demir ütü ile tost pişiren ve böylelikle medyanın ilgisini çekmiş adamın ta kendisi karşımda. “Tost makineleri küçücüktü” diyor damat. Dizermiş tostları ızgaranın üzerine, doldururmuş evin eski demir ütüsünü korla ve basarmış tostların üzerine... Ardından Osman Dalgıç ocağın başına geçti. O da dev gibi ve güleç. Önce ballı tatlı, dilimlenmiş ve zeytinyağlanmış domates konuyor masaya, sonra üzerine küçük yeşil zeytin taneleri serpiştirilmiş ve yemyeşil taze acı biberler... Buralarda acısız, sarımsaksız yemek yenmez. Aile soframdan bilirim. Acı darbukasıdır damağın. Lezzet gerektiriyorsa göbeğine göbeğine vurmalıdır, bu yörede denildiği gibi... Pideler gelmeden biberler, domatesler ve zeytinlerin hakkından geliyoruz, eniştenin tabiriyle haliyle... Köpüklü ayran bir yudumda içilmeyecek kadar lezzetli. Dadına (burada denildiği gibi) vara vara içilmeli. Ayranın köpüğü su ile yoğurdun ısısına bağlı. Kaç derecede olmalı lafı geçersiz. Göz ve el bu iki malzemenin birleşme anındaki özel sıcaklık ile köpüreceğini biliyor. Lezzetin metafizik durumlarından yine biri... Yoğurdu eskiden kendileri yapıyorlarmış. Yetmeyince, konu komşudan almışlar ama şimdi mandıradan geliyor. Her gün taze yapılan ayran, bir musluktan akıyor. Köpükleri filmlerdeki banyo sahnelerini anımsatıyor.


İncecik hamur gevrek ve ağızda dağılıyor


Zeytinlerdeki belli belirsiz sirke tadı bir özlem benim için... Baba Dalgıç haliyle karşımızda. “Zeytini başkasından alırız ama rastgele değil tabii” diyor. “Bildiğimiz kişilerden alır tuzlar ve sonra da terbiyesini yaparız” diye ekliyor. Zeytinin terbiyesi pide takımının, hanımlar ekibinin işi... Nihayet pideler masada. Biri sadece soğanlı ve kavurmalı, diğerinde domates biber peynir de var. Daha zengin, çeşnili. Bunun tarifi muhtarımız Şükrü’den. Pidenin içi enfes ama benim damak, hamurunun gevrek ve ağızda dağılmasına saplanıp kalıyor. Üzerinde tek bir yanık da yok. Sanki fırında pişirilmemiş bir ressam ona fırça ile pişmiş görüntüsü vermiş. Her ısırıkta incecik hamurun baklava misali katmanlarını hissediyorum. Pide de bu katmanı yaratabilmek ustalık işi ama Gökova buğdayının da hakkını yiyemeyiz. Bu mümbit ovadan toplanan buğday komşu belde Karaböğürtlen’deki değirmende öğütülüyor. Kısacası her adım özel. Kekik yiyen, kara sığır etinden yapılan sucuk lafını duyunca ricam üzerine sahanda ve az suda pişirilmiş sucuk dilimleri geliyor. Bu yöntem ile ilk kez karşılaşıyorum. Acayip hoş. Su sos haline gelmiş. Her sucuk buna müktedir olamaz. Sucukta bir gram katkı maddesi yok. Zevkle yiyorum ama sucuk takımımı değiştirmeme gerek yok. Ulalı Toramın’nınki ile aynı lezzette. Ne de olsa aynı yöre...
Bu şen şakrak, erkeği ile el ele yürüyen güzel kadınları mutfak bölümünden çağırıyorum, bir hatıra fotoğrafı için...
O gün ziyaret ettiğimiz yörük kadını, 70 küsurluk diyelim, Durdu Hanım’ın Yüksel’in ona sözünü ettiği talibi üzerine “İkimiz de aynı adımı atabilirsek olur ancak” dediği gibi bizim yörede kadın erkek eşitliği vardır.
Onların da bu pidede en az erkekleri kadar hakları var. Yüksel Aksu fotoğraflıyor bizi.
Özel bir pideye, özel insanlara özel bir kare olma mı... Burada denildidiği gibi...

İlk gidişimde gastronomisini ilkele yakın düzeyde bulmuştum. En iyi diye bilinen lokantalarda Yunan usulü Türk mutfağından yemekler yapılıyordu. Bosfor bunlardan biri. Yunanistan’da en önemli lokanta yemeği sucuk iriliğinde yapılan etli yaprak sarması. Bu yemeği unlu terbiyeli sunulduklarından ve de iriliklerinden ötürü itici bulmuşumdur. Tavernalar ise en sevdiğim yerler. Yunan salatası denilen, iri kıyım domates, tatlı biber üzerine bol zeytinyağı ve genelde acımsı bir tadı olan feta peyniri... Zeytinyağı fetanın keskin tadını hafifletir. Tavernalar da reçina kokulu Retzina şarabı ile yenilen çıtır kızartılmış barbunya balığı, bir antik dönem ziyafeti aurası taşır. Mahallelerin kahvelere yakın sokalarında el arabalarında satılan müthiş lezzetli, kurutulduktan sonra ızgara edilmiş ahtopot ise favori sokak yemeğim. Ne mutlu ki el arabalarında satılmasa da lokantalarda, hâlâ bu çeşit bulunuyor.
Psariston’da salata ve Sİmİ karİdesİnİ tatmalIsInIz
Globalleşme bir süre Atina gastronomisine ipsiz sapsız yemekler taşıdı. Sağlam bir mide ile maceraperest bir ruh isteyen öksüz yemekler... Son gidişimde ilk kez Atina’da keyifle ve zevkle karnımı doyurdum. Yunan televizyonlarındaki yemek programlarının popüler yıldızı Mirsini Lambraki’nin lokanta seçimi tam isabetti. “Halk deneye deneye tadı iyice öğrendi ve neyin doğru neyin eğri olduğunu keşfedip köklü yemeklere döndü” demesi de seçimine dair bir ipucuydu. Psariston Balık Lokantası’nın Atina Olimpiyatları sahası yakınında olması bana hoş bir sürprizdi. İspanyol mimar Calatrava’nın Atina Olimpiyatları için yaptığı heykelsi köprüsüne bayılıyorum. Araba ilerledikçe şekilden şekile giren metal çubuklar ya da benzettiğim devasa balık kılçıkları şekli... Bir çiçek dürbünü gibi... Bu denli fütürist bir görsellikten sonra Psariston’un nostaljik havası beni daha fazla çarpıyor. Aslında yıllanmış şarap gibi duran bu mekan beş sene önce açılmış. Bu sayede özlediğim rahat ve iddiasız taverna ortamına kavuşuyorum. Kendi halinde insanlar masalarında rahat, tasasız ve de iddiasız görünüyor. Kafe popülasyonunun yarattığı suni ortamdan eser yok. Çoğu masada uzo içiliyor. Mirsini “Seveceğini biliyordum” derken siparişlerimizi veriyoruz. Başka bir masada gözüme takılan horta yani sıcak ot salatası ilk siparişimiz. İstridye istiyor muyum? Bunun için Paris daha uygun. Bazı yiyecekler bazı kentlerle çiftleşmiştir kafamda. Yine de istiridyelerin iriliği cazip; kışın olsaydı istiridye saganiki’yi deneyebilirdim ama yaz sıcağında, hayır! Burada yetiştiriliyorlarmış ve Sanzak cinsiymiş. Masada Simi karidesine kesin bir talep var. Buranın ünlü salatasını da yemeliyiz. Ana malzemesi domates olan biraz karışık bir salata. Üzerine kısa süre sirkede bekletilip turşulanmış ançüez; Yunanca adıyla gavros konuyor. Fesleğen ve artık evrensel ötesi balzamik... Salatada hoş bir acılık var. Garson “Balzamikten” diyor ama ben karabiberin beyazının katılmış olduğunu düşünüyorum. Diğer meze ise kağıt içinde üzerine domates ve yeşil biber... Bu biber acı yerleştirilip fırınlanmış beyaz peynir dilimi. Beyaz peynire farklı bir lezzet getirmiş. Derken baldan tatlı, Simi Adası karidesi geliyor, pembe ve narin. Bu karidesin yabancısı değilim. Burada karides saniye kızartılıyor. Özelliği kabuklu yenmesi. İncecik kabuğu kızartılınca iyice gevrekleşiyor. Çerez niyetine bir delikates bu.
YunanlILar acInIn lezzet cazİbesİnİ keŞfetmİŞler
Horta, yani yabani yeşilliği kimseye bırakmıyorum. Eskilerde Atina’da yeşillik olarak sadece radika bulunurdu. Bu da onun cinsindenmiş ama yapısı farklı. Yaprakları ince ve uzun. Lezzeti daha acı. Anastasia tadını ilaca benzetiyor. Bense kekriye ve bu ilacımsı tada bayılıyorum. Yunanistan’daki yabani yeşilliklere özel bir tat katan malzeme buranın zeytinyağı. Zeytinyağları bizimkilerinden çok daha güçlü.
Lor peyniri de sofraya otomatik olarak konulanlardan. Burada lora manuri deniliyor. Tabii yanımda Mirsini gibi bir gastronomi uzmanının olması işimi kolaylaştırıyor. Benden habersiz sipariş ettiği balığın tadını ilk lokmada çözüyorum. Bu çok iri bir kefal balığı ve ortasından ayırmadan iki kanat halinde ızgara edilmiş. Bu yönteme “petali” deniliyor ve daha çok adalarda uygulanan ilkel bir pişiriş tarzı. Üzerine, şişede gelen ezilmiş maydanozlu limonsuz zeytinyağı gezdiriliyor. Tatlı su balıklarının çoğunun, alabalık, sazan gibi, adlarının Türkçe olmasına rağmen deniz balıklarının adı Yunanca’dan dilimize geçmiş. Kefal de öyle... Ancak Yunanistan’da kefalos deniyor. Kefal sığ deniz balığı olduğu için, bizde gaz kokar. Kuru olduğu için de Türkiye’de pilakisi yapılır. Buradaki de kuru olmasına kuruydu ama meyve hafifliğindeki lezzetine bayıldım. Hele tertemiz, kokusuz tadı pek makbule geçti. Izgara olarak tatmakta farklı bir deneyim oldu.

Tariflerden kendime uyanı da zaman zaman uygularım. Böylelikle aile mutfağına girmiş bir hayli yemek vardır defterimde. Geçenlerde yazım için konu ararken Food and Wine dergisinin geçen seneki sayısı elime geçti. Derginin 30. yıl kutlaması nedeniyle çıkardıkları özel bir sayıydı ve 30 yılın en çok sevilen 30 çeşidinin tarifini vermişlerdi. Bana ait bir tarifin de bunlara arasında yer alması tabii ki beni çok sevindirdi. Ayrıca ülkemin adının geçtiği bir tarif olması-ki ben bu adı özel olarak seçmiştim-beni çok mutlu etti. Yerelin evrenselliştiği bir döneme geçtiğimizi her zaman hatırlamalıyız. Başka ülke mutfaklarına merak duyarken yeniliklere kapımızı açık tutarken kendi mutağımızı da yüceltmeyiz. Mutfağımız bunu ziyadesiyle hak eder. Zaten yurt dışı yayınlarında Türk şeften başka bir mutfağın tarifi ne istenir ne de beklenir. Eğer genç şefler dünya gastronomi alanında kendilerinden söz ettirmek istiyorlarsa önce kendi yemeklerini iyi pişirmeyi öğrensinler. Mutlaka da bu yemekleri yerel ortamlarda tadıp yesinler. O yörenin insanından öğrendikten sonra da birikimleri ile harmanlayıp kendi eserleri olarak sunsunlar.
GavurdaĞ salatasIna
farklI bİr bakIŞ
Bu kadar laf, Engin Akın’ın hangi Türk yemeğiyle en sevilen 30 yemek arasına girmiş olduğu merakını uyandırabilir. Beklentiler de fanfinfon bir çeşit üzerine yoğunlaşabilir. Böyle düşünenler yanıldı. Benim Turkish Tomato Salad (Domatesli Türk Salatası) olarak Food and Wine’a takdim ettiğim çeşit Gaziantep mutfağının bir vazgeçilmezi olan Gavurdağ salatası idi. Aslında gerek malzemesiyle gerek hafif sosuyla mükemmel bir lezzet yakalamış olan bu salatanın bir-iki malzemesiyle oynadım. Gavurdağ olarak da mükemmeldi, ama isim verdiğim bir yemeğin bana ait hatlar taşımak zorunda olduğu düşüncesiyle tarifi yeniden yapılandırdım. Bu öyle bir eklemeydi ki Gaziantepliler dâhi beğenecek. Gavurdağ salatası orijinal olarak cevizli ve salatalıksız olur. Ben ceviz yerine Gaziantep ile özdeşleşmiş olan Antep fıstığı kullandım. Yaz sebzesi salatalığı ve zeytinyağının sihirli cazibesine güvenerek zeytinyağı ekledim. Geri kalan malzeme yerel olanla tıpatıp aynı.
Yerel lezzetlerİn baŞarIsI
Vereceğim iki tariften diğeri de yine derginin bu sayısındaki “En İyi 30” listesinden seçtim. Bu arada hatırlatayım ki yemekleri dergi değil, okurları seçmiş. Benimki “Başlangıçlar” ve “Salatalar” gurubunda... “Fırınlanmış limon ve zeytinli sote tavuk” ise Amerika’da lokantası olan ünlü İtalyan şef Lidia Bastianich’e ait. Lidia ile Amerika’nın resmi yemek okulu CIA’in Greystone şubesinde, bir sempozyumda tanışmıştım. İtalyan mutfağı bizim mutfağa çok yakındır. Tarifi vermemin bir nedeni de bu. Her yerel mutfak gibi İtalyanlar da bölgeye ait malzeme kullanırlar ve malzeme sade tutulur. Yemekler taze yapılır ve hemen yenir. Genelde bölgesel mutfakların ortak noktaları da zaten bu ögelerdir. Tariflerin sizleri mutfağa girmeyi özendireceğini umuyorum.

FIRINLANMIŞ LİMONLU TAVUK GÖĞSÜ SOTE

Lidia Bastianich/ Food
and Wine, Eylül 2008


Malzemeler:
2 limon, ince dilimlenmiş
1/4 bardak sızma zeytinyağı
Tuz, karabiber n 4 derisi alınmış bütün tavuk göğsü n Un n 1/2 bardak kırma yeşil zeytin, çekirdeği alınmış
2 çorba kaşığı kapari turşusu n 1 bardak tavuk suyu n 2-3 kaşık tereyağı, fındık iriliğinde parçalanmış n 2 yemek kaşığı doğranmış maydanoz
Hazırlanışı:
Fırını ısıtın. Limon dilimlerini folyoya dizin. Üzerlerine zeytinyağı gezdirip fırına yerleştirin. 20 dk. fırında tutun. Tavada kalan zeytinyağını ısıtın. Tavuk göğüslerini, içine tuz ve karabiber katılmış una bulayın. Tavada, tavuk göğüslerini bir kez çevirerek 6 dakika kızartın. Tavaya kapari ve tavuk suyunu ekleyin. Yüksek ateşte 5 dk. pişirin. Zeytin, limon dilimleri, maydanoz ve tereyağını kısık ateşte yaklaşık bir dakika daha pişirip, servis edin.


DOMATESLİ, YEŞİL BAHARATLI TÜRK SALATASI


Engİn AkIn/ Food and
Wine, Eylül 2008


Malzemeler:
1/2 bardak tuzsuz kavrulmuş Antep fıstığı (Dilerseniz 180 derecelik fırında kavurabilirsiniz)
1/2 bardak nar ekşisi
1/4 bardak zeytinyağı
Tuz n 1 kilo doğranmış domates
4-5 adet ince ince doğaranmış yeşil soğan
2 bardak doğranmış maydanoz
1 bardak doğranmış nane
1 adet küp küp doğranmış salatalık
1 halepeno biberi (Tarifte böyle ama istediğiniz acı biberi kullanabilirsiniz)
Hazırlanışı:
Bir geniş tasta bütün malzemeleri bir araya getirin. Üzerine zeytinyağı ile iyice çırpılmış nar ekşini gezdirin. Tuzu ekleyerek yavaşça karıştırın. Üzerine Antep fıstıklarını serpin ve servis edin.

Ancak bilmediğimiz değil, damağımızın tanıdığı yemeklere ağırlık verilir. Midesi aç insanın fazla fantezi lezzetlerle ne oyalanacak durumu ne de takati vardır. Elini attığı şey lezzetli olsun ve gün içinde aklından geçen bir tat olsun yeter. Ramazan da ayrıca farkında olmasak da sofrada enerji veren yemekleri yeğleriz. Mesela bir iftar yemeği, pidesiz (Ekmek yemeyenler dahil) pilavsız düşünülemez ya da böreksiz... Nitekim Japon kültüründe bir ziyafet pilavsız sona ermez. Aç kalanlar, karnını iyice doyursun diye... İftar davetlerinde her insanın damağına hitap edecek yemek çeşitlerinin yanı sıra özen gösterilmiş türlerin bulundurulması gözetilir.
Bu hafta, birçok evde yapılmadığını tahmin ettiğim bir lezzetle sizleri tanıştırmak isterim. Ramazan hangi mevsime denk gelirse gelsin evinizde yapabileceğiniz bir yemek. Unutmayalım ki yaz iftarı ile kış iftarında farklı mönüler hazırlamak gerekir.
PİlavIn tarİhçesİ
Yemekten zevk aldığım “perde pilavı”, “Türkiye ve Yunanistan Aynı Sofrada” adlı kitabımda yayınlanmıştı. Ancak tarif elden ele geçerek bana ulaştığı için tam da istediğim gibi olmadığını, İstanbul Fatih Kadın Pazar’ında Şeref Büryan’da yedikten sonra anladım. İlki 1891 yılında Siirt’te Şeref Usta’nın ataları tarafından açılmış olan Şeref Büryan, yeni mekanında hizmete geçmiş. Dördüncü katı teras. Muhteşem ve mistik bir İstanbul manzarası var. Ayranla yenilen Perdeli Pilavı’nı, Şeref Usta’nın üniversite tahsili yapıp aşçılık ve yöneticilik görevini üstlenmeyi tercih eden oğlu Levent yapıyor. Pilavın ustası o. Nitekim bugün İstanbul’da bu pilavı yapanların da hocası Levent. Ben de Levent’in son talebesi olarak yeni kitabıma tarifi ondan öğrenerek koydum.
Aslında Perde Pilavı Siirt’te bir gelin damat yemeği. Evlerine muhakkak ilk gece yemeği olarak Perde Pilavı konurmuş. Pilavın dışının kapalı olması gelinle damadın evlerinin sırlarını dışarıya vermemelerini ifade ediyor. İçindeki pirinç yuvalarının bereketi, bademler erkek çocuğu, fıstıklar kız çocuğunu, üzümler tatlı günleri, karabiber de acı günleri sembolize eder. Bu pilava başka baharat konmuyor. Eskiden bu pilav, keklik etiyle yapılırmış. Orijinal tarifteki keklik barışı ve mutluluğu sembolize edermiş.


Perde Pilavı


Malzemeler:
n 1 küçük tavuk, pişirilmiş ve irice parçalara ayrılmış
n 3 bardak pirinç, salma tekniğine göre pişirilmek üzere hazırlanmış
n 200 gr tereyağı
n 3 orta büyüklükte soğan, ince doğranmış
n Yarım bardak dolma fıstığı (künar)
n 1 su bardağı beyazlatılmış badem
n 1/3 bardak kuşüzümü veya çekirdeksiz kuru İzmir üzümü
n 1 tatlı kaşığı karabiber
n 4 bardak tavuk suyu
n 1 çorba kaşığı yağ (kalıbı yağlamak için)
Pilav perdesi malzemeleri:
n 1 yumurta
n 1 kahve fincanı zeytinyağı
n 1 kahve fincanı yoğurt
n 1/2 bardağı un (300 gr)
n Ya da iki yufka ve arasına sürmek için 2 yemek kaşığı zeytinyağı
Hazırlanışı:
Soğan, fıstık ve bademleri orta ateşte tereyağında kavurun. Soğanlar saydamlaşınca tuz ve karabiberi katın. Bir dakika birlikte karıştırıp pilav suyunu ekleyin. Kaynayınca pirinci salın. 5 dakika yüksek ateşte sonra 5 dakika orta ateşte pişirin. Demlenmesi için 5 dakika kısık ateşte pişirmeyi sürdürün. Bu aşamada üzümünü atın. Pilavın pişmesi tamamlanınca soğuması için bir kenara alın ve 1-2 saat bekletin.
Perdesi için: Hamur malzemesini iyice yoğrurarak 25-30 dakika bekletmek üzere serin bir yere bırakın. Daha sonra bu hamurla bir yufka açın ve altı iyice yağlanmış yuvarlak dipli bir tencereye kenarlardan taşacak şekilde yerleştirin. (Açılan yufkanın büyüklüğü tencerenin dibini tamamen kaplayacak ve içine konulacak malzemenin tümünü bohça biçiminde örtebilecek kadar olmalı... Perde pilavlık için de fes şeklindeki bakır kap tedarik edilebilir.)
Pilav soğuyunca didilmiş tavuk parçaları ile birlikte bu yufkanın üzerine yerleştirin. Yufkanın geri kalanı ile pilavı iyice örtün. Önceden 170 derece de ısıtılmış fırına sürün ve 20-25 dakika kadar üzeri kızarıncaya kadar fırında tutun. Soğutmadan servis edin.

Keyifoturağı, Muğla’nın ünlü bir yaylasındaki eski bir mescit ve yayla kahvesinden oluşan binalar kompleksinin çevrelediği bir bahçede yer alıyor. Muğla Belediyesi, bu tarihî mekanı restore ederek bir restoran olarak hayata geçmesini sağlamış. Birkaç asırlık çınarlarla çevrili çimli alan, akşamüzeri yaylaya çöken serinliğin kana kana içilebileceği bir yer...
Annemin anıları arasında en keyifli olanları bu yaylada ailesi ile geçirdiği yaz sefalarıdır. Buradaki evlerinin bahçesinde yetişen sebzelerin, dolayısıyla yemeklerin lezzetini anlata anlata bitiremezdi. Yemeklerin lezzetini biliyorum, ama yayla sefasına yeni yeni tanık olmaktayım. Yayla yolunun iki tarafındaki yabani böğürtlenler ve bunların üzerinden yola taşan asma dalları arasındaki bu yolculuk, bir bilinmeze uzanmak gibi... Ege böyle bir yer; çam ağaçlarıyla bezeli yollarda ansızın karşınıza çıkan manzaralar, mütevazı Ege ya da Akdeniz insanının ruhunun görkemli coşkusu gibidir.
Tazelİk lezzetİn esaslarIndandIr
“Yerel evrensel” temasında bir lezzeti evrenselleştirmek öncelikle doğru pişirilmesiyle ilgilidir. Dileyen daha sonra bunu kendi damağına göre ayarlayabilir, ama öncelikle doğru pişirilmiş olanını yemeli. Bu bakımdan Keyifoturağı kusursuz. Sahipleri Selma ve Tevfik Girginer çifti deneyimli iki aşçı. Selma Hanım ev yemeklerinin lezzetini, Tevfik Bey ise devlet erkânına yemek pişirmiş olmanın deneyimini Keyifoturuğı’na taşıyor. Dolayısıyla yörenin yemeklerini olması gereken lezzette yapıyorlar.
İtalyan müzisyenler için hazırlanmış masada elim hemen yoğurtlu patlıcan kızartmasına gitti. Bu bölgede basit olarak adlandırılabilecek bu yemek büyük bir saygı görür ve layıkıyla yapılır. Kır lokantalarında kıro garsonların Köpoğlu diye takdim ettikleri domates soslu patlıcan biber kızartması burada yapılmıyor. Muhtemelen domatesin sonradan mutfağımıza dahil olup, sadece bu çeşidi halkın kendinin bildi bileli yoğurtla soslamasından ileri geliyor. Ilık ılık yenmesi lezzetine lezzet kattığından bizim evde patlıcanlar son anda kızatılırdı. Burada da bu tazeliği yakaladım. Oysa birçok yerde kızarmış patlıcanlar bekletildiğinden önünüze geldiklerinde buruşmuş olurlar. Oysa tazelik, dirilik lezzetin esaslarındandır ve bunun için son anda pişirmek gerekliyse son anda yapılır. İtalyanların basit yemeklerle dünya gastronomisinde söz sahibi olmalarının sırrı budur, bilesiniz.
Yörenİn olaĞanüstü tadI: Koruk ekŞİsİ
Neşeli bir yemek sefası içinde grubun gitaristlerinden Stefano, aşık olduğu yoğurtlu patlıcanı telaffuz etmek için çabalaya dursun ben buranın mutfağına has, sulu patlıcan salatasının tadını çıkarmaktaydım. Patlıcan salatasının özelliği yaylanın hançer gibi çekirdeksiz patlıcanlarından, koruk ekşisi (olgunlaşmamış üzüm suyu) ve Ula sarımsağı ile yapılması... Bu üçü bir arada olmazsa aynı lezzet alınmaz. Muğla’ya 11 kilometre uzaklıkta olan Ula’nın çevredeki Sarımsaklı Köy nâmı, lezzetli sarımsağının hemen her yemekte kullanılmasından geliyor. Selma Girginer “Başka sarımsakla da denedik. Aynı lezzeti bulamadğımız için sarımsağı Ula’dan alırız” diyor. Sos çok sarımsaklı olmasına rağmen krema gibi. Bunun diğer bir nedeni de sarımsağın iyice dövülüp macunlaştırılması. Macun gibi ezilip havanda dövülen sarımsak, bol miktardaki zeytinyağıyla beyazlaşıncaya kadar çırpılıyor. Geleneksel olarak çatalla çırpılırsa da bu iş için muhtemelen robot da kullanılabilir.
Koruk ekşisi ise bu yörenin en olağanüstü tadıdır. Anneannem bamyayı mutlaka koruk ekşisi ile yapardı. Parmak gibi bamyaların bu ekşiden aldığı lezzet her yiyişimizde parmak yalatırdı. Salkımlar belendiğinden (olgunlaştığından) ve ekşi tat vermediğinden, koruk ekşisi için mevsim 15 Temmuz itibariyle bitse de, kışın bu lezzetten feragat etmek istemeyen Ulalılar mevsimi geçmeden korukların suyunu sıkar ve şişelerler. Saklamak içinse şişedeki koruk suyuna az zeytinyağı döküp hava ile temasını kesmek yeterli. Sonra da uzun bir süre güneşte bekleterek kendi kendine pişmesini sağlamak gerekiyor. Ne kadar uzun süre bekletilirse o kadar iyidir diyor Selma Girginer. Yaylada yetiştirilen oğlaktan yapılan büryanının ise kapış kapış gittiğini söylemem gereksiz. Keza iç pilavlı ve yine kuyuda pişirilmiş oğlak döşü, yani hayvanın kaburga kısmı da öyle...
Tatlı olarak sürprizimiz ise bu yörede hâlâ önemli konuklar için yapılan un helvasıydı. Bu eşsiz yerel lezzetlere önce rakı, sonra da kırmızı şarap eşlik etti. Böylece yerel evrenselle iyice kaynaştı. Eugenio Bennato’nun bir ertesi gün Bodrum Kalesi’nde verdiği muhteşem “Büyük Akdeniz” temalı konserinin lezzete yansımasıydı adeta. Konserin Büyük Akdeniz teması boşuna kurgulanmamış. Müzik gibi yerel lezzetlerin yarattığı heyecan evrenselliğe açılan yolculuk... Eugenio Bennato sevilen parçası Che Mediterraneo Sia’nın liriğinde yazdığı gibi “Yelken müzikle (lezzetle) dolsun, fırtınalara dalsın, dalgaları sınasın, enginlerde gezsin, insanları kaynaştırsın...”

Salatalığa “hıyar” dendiğini çok sonra öğrendim. O tarihlerde hıyar sözcüğü hiçbir biçimde kullanılmazdı. Hıyarlar çoğalınca herhalde sözcük yaygınlaştı. Ama bana tuhaf gelen şey yontulmamış kişilere “hıyar” denilmesidir. Bunun gastronomik mecrada bir hakaret tınısı var. Hele mini minnacık Çengelköy salatalığını düşündükce.
Oysa hıyar, benim tabirimle salatalık, olağanüstü zarif bir yiyecektir. Lezzeti latif, bulunduğu her yere tazelik ve incelik getirdiği için de hıyar denmeyi hak etmez. Buna rağmen salatalığın Fatih Sultan Mehmet dönemindeki adı hıyardır ve sarayda sıklıkla tüketilirdi. Sarayda çok sevilen bir yiyecek olduğunu anlatan vahşi bir hikâyesi de var. Fatih Sultan’a özel, Topkapı Sarayı’nın bahçesinde turfanda yetiştirilirmiş. Turfandaları Sultan tatmadan yediği tespit edilen bostancı ise çuval içinde denize atılarak cezalandırılmış. Fatih gibi salatalığı turfanda yiyen biri daha var. 14. Louis’in Nisan ayında salatalık yiyebilmesi için Fransa’da ilk sera ortamında salatalık yetiştirilmeye başlanmış. Malum 14. Louis Fransa’da gastronik devrimi başlatmıştı.

Avrupalılar salatalığı pişirerek yer
Her halükârda bizim salatalığa düşkünlüğümüz halka inmiş ya da halktan başlamış bir tutkudur. Osmanlı döneminde Türkiye’ye gelmiş bir Fransız seyyahın salatalığa dair bugünkü görüntülerden farklı olmayan bir gözlemi var: “Fransa’da bir çocuk yemek istediğinde ona ekmek vermemiz gibi, bu ülkede bir çocuk acıkınca ona koparıldığı gibi çiğ bir salatalık verilir.” Seyyah yol üzerinde yolcuların yoğurda salatalık karıştırıp yediklerini anılarında yazar. Nitekim sokak satıcılarının arabalarında soyup elimize tutuşturdukları salatalık, dondurmadan bile daha serindir. Asya kökenli salatalığın batıya doğru hareketi erken başlamış. Sümerler salatalığı ilk yiyen topluluklar arasında. Romalılar ve Yunanlar da salatalık meraklısıymış.
Biz salatalığı adı üzerinde salata ve meyve yerine çiğ tüketirken, hiç şaşırmayın ama Batı’da salatalık pişirilerek yenir. Amerika keşfedilmeden önce sebze açısından Avrupa pek de zengin sayılmazdı. Bugünün popüler sebzeleri olan kabak, fasulye, biber, patates Amerika’dan gelmiştir. Muhtemelen Avrupa’nın salatalığı taze yerine pişirerek tüketmesi, çok çekirdekli olmasından. Salatalık kullanılmadan önce çekirdekleri aynen kabak gibi oyulur. Bizde ise salatalık bu kartlığa ulaştığında hayvanlara verilir ya da Doğu illerimizde olduğu gibi etli içle doldurulur. Bu yöntem bildiğim, pişirilmiş olarak tüketilen tek salatalık yemeği. Kendi suyunda pişirildikten sonra tereyağı katılıp, yeşilliklerle lezzetlendirilip, beyaz etin yanında sebze çeşnisi olarak verilir. Tereyağlı salatalık gibi Fransa’da salatalığın au gratin’ini de (ogreten) yaparlar. Bunun yanı sıra Fransızların pişirilmeden taze peynirle öğütülen salatalık çorbaları da vardır. Nerdeyse bizim cacığın küçük farlılıkla benzeri.


Yoğurtla karıştırmadan önce tuz ekin
Bizim cacığımız kuşkusuz salatalıklı çeşitlerin en ‘yaz tadı’ olanlarından biri. Bu sevilen yaz çeşidine yoğurt ekstra bir besin değeri sağlarken, salatalık çeşni ve serinlik katar. Ancak cacık var, cacık var. Bir kere sarımsağı taze dövülecek. Evimizde cacık için sarımsak döverken duyulan havan sesi yemeğin en geç yarım saat sonra yenileceğinin habercisiydi. Tokmağın ‘tak tak’ sesinin yanı sıra doğranmış salatalığın taze kokusu gelirdi burna. Annemden öğrendiğim bir püf noktası da cacıklık doğranan salatalığa yoğurtla karıştırılmadan önce tuz ekilmesidir. Böylece salatalık suyunu verir ve yoğurda ekstra bir lezzet katar. Bir de cacık kaşıkla yenecek kıvamda yapılır ve zarif bir yaz çorbası olarak sofrada yer alırdı. Lopur lopur halini annem özensiz bulur; son anda üzerine bir-iki parça buz eklemeyi de ihmal etmezdi. Üzeri dereotlu cacık, nereden baksanız zarif bir yiyecek ve özellikle yaz günlerinde başlangıç çeşidi olarak sunulabilir. Hele hele sağlıklı beslenmenin önemsendiği günümüzde bence star bir lezzet cacık.

Kompostosu ile serinleyebilirsiniz
Bugün sürpriz bir salatalık çeşidiyle yazıyı bağlayalım. Bir İran çeşidi olduğu iddia edilen salatalık kompostosu tatlı ekşi tatda buzlu servis edilir. Bir yaz gecesi yemeğinde ilk çeşit olarak verilebileceğini düşündüm. Verilen ölçü, 6 küçük bardak şeker, 2.5 bardak su, bir bardak üzüm sirkesi, bir dal yaprak nane. İçine, bir taze salatalık, bir limon ya da misket limonu ince dilimlenmiş 8-9 taze nane yaprağı. Yapılışı; şekerli suyu 10 dakika orta ateşte kaynatın. Sirkeyi ekleyin ve orta ateşte 20 dakika daha şerbet kıvamına gelinceye kadar kaynatın. Nane dalını ekleyin, şerbeti soğutun ve bir kavanoza koyun. Bir tasta şerbeti bir ölçü şerbet, 3 ölçü soğuk su oranında su ile karıştırın. Kişi başı iki buz parçası ekleyin. Salatalık rendesini ekleyin. Servis taslarına yerleştirin. Nane yaprakları ve misket dilimleriyle süsleyip iyice soğuk olarak servis edin. Bence oranlarda damak tadına göre oynanabilir. Serin gecelere...