Bu yazı okunduğu gün bayrama pek az kalmış olacak. Eski bayramların ev gastronomisi günümüzdekine nazaran çok daha özellikliydi. Bayram için hazırlık yapmayan ev yoktu. Günümüzde eskisi gibi bir telaş yaşanmıyorsa da yine de bu özel günleri yok saymaya gönül elvermiyor. Bu nedenle en azından bir lezzeti bayram için paylaşmak arzusundayım... Aklıma gelen ilk lezzet, helva. Şu sıralarda sıkça yaptığım irmik helvasının çok beğenilmesi de yönlendirici oldu.

Çok zengin çeşitleri olan helva sade mutfak değil Türk yaşam kültüründe de önemli bir yer tutar. Helva birçok yönüyle toplumsal kültürümüze ait olmuş bir lezzet kimliği taşır. “Helva Sohbetleri” adıyla tarihe geçmiş yaşam ayrıntılarını unutmayalım. Bir-iki yüzyıl öncesine giden bu âdet televizyonun olmadığı zamanlarda sohbetlerin sürekliliğine katkıda bulunurdu. Lezzeti ile de bu birlikteliği ısıtırdı. Sohbet arasında ev sahibinin helva yapması gibi değerli bir konukseverlik sunan helva aynı zamanda Türk mutfağının hasletlerinden biri olan, taze yapıp yeme gibi incelikli bir gastronomi ayrıntısıyla da dikkat çeker.

Helvaya tadInI veren tereyaĞI ve pİŞİrİlme yöntemİDİr

Çeşit zenginliğine gelince... 19’uncu yüzyıla ait bir yemek olan helvanın risalesinde yirmi altı çeşidini saymışlığım var. Genelde pişirilme yöntemleriyle birbirlerine benzemekle birlikte farklı malzemelerden ve aynı malzemelerin çeşitli karışımlarından yapıldıkları için her biri çok farklı lezzetle ortaya çıkacakları kesin. Misal pirinç unundan ve nişastadan helva yapıldığı gibi bu iki malzemenin karışımınından da helva yapılabilir. Hepsini değilse de bazılarını denedim. Şeker ve balın dışında mutlaka kullanılması gereken diğer malzeme ise tereyağıdır. Zeytinyağı yöresel olarak kullanılsa da yine de helvanın etrafa yayılan o mistik parfümünün ateşleyicisi tereyağıdır. Tereyağı kısaca helvanın özünü oluşturur. Ve zaten parfüm yoksa helva da yoktur. Muhtemelen bu büyüleyici rayiha, helvanın törensel ve bir anma yiyeceği addedilmesine de etken olmuştur. Zira lezzette burun da damak kadar önemli yer tutar. Bütünlük için ikisinin de tatmin edilmesi şarttır. Böyle bir birlikteliğin mükemelliği ise yiyeceği unutulmaz kılar.

Bayram gibi özel zamanlarda çikolata ya da lokum çarşı imalatı olarak sunulan değerli birer ikram çeşidine nazaran, helvanın evde yapılanı kuşkusuz daha makbul tutulacaktır. Hele de lezzetli yapılmış ise unutulmaz bir ikram olacağı kesin. Başına geçmek nedense cesaret isteyen helva aslında yapılması hiç de zor olmayan bir çeşittir de. Yalnız siz siz olun helvayı 30 dakikadan az bir zamanda yapmış olmayın. Kavurma süresi de en az bu kadar olmalı.

İrmİk HelvasI

İrmik helvamın tarifini sizlerle paylaşmam sıraladığım nedenlere de dayanıyor. Bu tarife yol veren tarif, 1000 kişiye helva çıkaran bir ustaya aittir. Ben, zamanla yağını ve şekerini azalttım. Umarım denersiniz. Yabancı konuklarımın ise favori yiyicekleri arasında başı çekiyor, hem de hiç ummazken. Lezzetin evrenselliğini kanıtlayan helva ile bayramı kutlamak ve bayramda bizlerle olamayan sevdiklerimizi anmak hoş olacak.

Malzemeler:

* 500 gr irmik (İrmiğin taze olmasına dikkat edin. Her irmikten farklı bir helva çıkıyor! İrmiğin sarı rengi buğdayının iyi kaliteli olduğunun göstergesidir.)

* 500 gr şeker

* 4 ile 5 yemek kaşığı dolma fıstığı

* 1 litre ısıltılmış süt

* 1 bardak sıcak su (1/4 litreye tekabül eder)

* 4 ile 5 kaşık, yaklaşık

60 gram tereyağı

* 2 ile 3 yemek kaşığı ayçiçek yağı

* Tarçın (Üzerine serpmek için)

HazIrlanIŞI:

Sütü su ile birlikte kenara çıkarın ve şekerin 3/4’ünü içinde eritin. Tereyağı ile sıvı yağı yuvarlak bir tencereye yerleştirin, tereyağı erir erimez irmiği ekleyin. Birlikte kısık ateşte hiç durmadan tahta bir kaşıkla karıştırın. Sürekli alt üst etme hareketiyle karıştırılırsa her tane aynı oranda kavrulmuş olur. Yaklaşık 15 dakika sonra fıstıkları ekleyin ve birlikte 20 dakika daha aynı şekilde karıştırın. Helvanın olması için en az 35 dakika süre kavrulması gerekir. Helva kokusu çıkıp, irmik ile fıstıklar tatlı pembe bir renk aldığında helva olmuş demektir. Bu aşamada şekerli sıcak süt, sıcak su karışımını ekleyin. Tencerenin kapağını kapatın ve çok kısık ateşte yaklaşık 10 dakika pişirin. Helvanın üzeri göz göz olduğunda kalan şekeri serpin. Ateşin altını kapatın ve iyice alt üst edin ki serpilen şeker iyice hallolsun... 15 dakika kadar kapağı kapalı olarak demledikten sonra da tekrar karıştırıp üzerine tarçın serpin ve servis edin.

vimizde balık kızartılarak yenilirdi. Izgarası için balık lokantasına giderdik ya da balıkçıya gittiğimizde ızgara balık yemeyi tercih ederdik, durumu eşitlemek için. Yine de evdeki balık soframızın keyifini hiç bir yerinkine değişmezdim. Salatanın en tazesi, balığın en anında ve gerektiği gibi kızartılmışı ve tabii ev rahatlığı. Bu lezzetsel özlem İzmir’e aittir. İstanbul beni farklı bir balık gastronomisiyle tanıştırdı. Bir kere balık çeşitleri değişikti. Palamut ve lüfer vardı ama nerede o trança şiş, nerede o ev mutfağımızda kızartılan tombul çipuralar... Annem ayrıca üzerlerine de kızartılmış balığın yağının dökülmesini isterdi. Bandır bandır ye. Çipura yağsız balıktır onun için bu son işlem lezzetine lezzet katar. Böyle coşkulu bir balık ortamından sonra kendimi, İstanbul’da farklı birbiçimde hoşuma giden bir balık yeme ritüelinde buldum. İstanbul yeni bir alem, yeni bir dünya sadece Türkiye için değil, tüm dünya için. Eh, balığını da farklı yiyecektik illaki...

Ancak ve ancak... Zarafet ve toplumsal normlar mütasyuma uğrayıp, yaşamın her dalında beklentiler çoğaldıkça balıçılar dahil lokantalar da lezzetlerini, garsonlarını ve mekanlarını farklı biçimde konumlandırdılar. “Müşteri haklıdır” ritüeli adı altında balığın nasıl pişirileceği dahil, mutfakdaki aşçıya harfiyen anlatılmışcasına davranmaya başladılar. Balık lokantaları hele pek kaptırdı kendilerini bu mütasyona. Hâl böyle olunca, yalan söylüyorsam çarpılayım, İstanbul’da balık yemek zevk değil külfet olmaya başladı.

Evİmde mİyİm, lokantada mI?

Bir gün yolum beni Adem Baba’ya düşürdü. Arnavutköy gibi otantik bir semtin bir köşesinde mütavazi bir balık lokantası bu. Rüya mı görüyordum? Anılarım canlandı. Evimde miyim, lokantada mı? Burası farkı kapatmış, belki de geçmişti. Öncelikle hep diyorlar ya, alınan elektrik önemli. Belli ki sistem iyice oturmuş, pozitif bir servis elektriği vardı. Gözü kapalı işleyen bir sistem nerdeyse... Garsonlar hizmet vermekten o kadar mutlular ki ev sofrası elektriği bu. En çok da kızartılmış balık mönüsü bu keyfi yaşatıyor. Bildiğimiz o ucuz istavrit burada nadide bir balık edasıyla sunuluyor. Helalinden. Kuyrukları çıtır, kelle çıtır ama eti yumuşacık. Evde böyle mükemmel kızartmak güçtür. Üstelik tavadan masaya gelmesi an meselesi, ev mutfağındaki hız bu. Üstelik güleryüzlü bir servis gurubuyla. Garsonların samimiyeti ise boşuna değil zira bir gelen beş-on kez geliyor. Salatalar taptaze. Ah hele o soğan halkaları yok mu... Soğanın snobe edilmediği ender yerlerden birindeyim. Ne mutlu bana.

Ancak bu alem yerde içki yok. Balıklı rakı sofrası muhabbeti de... Bu denli işlek olmasının nedenlerinden biri bu. Ben açıkcası balıkla rakı ve şarap iyi gider diye düşünenlerdenim. Eskiden evde öğlenleri balık olduğunda mutlaka bira içilirdi. O da çok yakışır. Ama burada suyla bile balık gastronomisi kusursuz.

Bu alem yeri niye yazıyorum... Muhtemelen bu yeri bilen bilmeyenden çoktur. Ancak bir gastronomi yazarı olarak vazifemiz örnek yerlere dikkat çekmek. Bunu da sadece millet gitsin balığını doğru dürüst yerde yesin diye değil, böyle yerler yeni yerlere emsal olsun diye yapmamız gerekiyor. Benim bu yazıda ki amacım tüketiciden ziyade üreticiye, yiyene değil yedirtene...

AŞçInIn yaptIĞI yemekten canI çekmesİ lazIm

Ülkemizdeki işletme sorunlarından biri devamlılık; yılları aynı kalite ile devirmek. Eskiden bu işe soyunanlar, bu işe baş koyarlardı. O yüzden bir İkbal (Afyonkarahisar), Şükran Lokantası (İzmir), Abudullah Lokantası (İstanbul) gibi yerler efsane yaratarak yılları devirdiler. Kul isterdi ki bunlar hâlâ devam ettirilsin nesillerin lezzet geleneğinin tadını, damağını ve geleceği taşısın. Şimdi ne bir Abdullah ne de bir Şükran Lokantası var. Aslında en yakının kaybetme sızısı kadar acıklı. Değişim hızının fren tutmadığı bir çağda ayakları yere sağlam basanlar gelip geçicilere örnek olmak için en azından aramızda olmalılar.

“Bu sürekliliği neden başaramıyoruz” diye tahlil edersek... Sürekli başka yere bakmak, kendi yaptığımız işe saygı duymamak ve yaptığımız işin doğruluğuna, gücüne inanmak... Yemek ortamına ekleyeceğimiz güzel bir örnek şu olabilir: “Eğer aşçı sunduğu yemeği kendisi yiyecek kadar canı çekiyorsa o iş doğrudur.” Yaptığı yemek aşçısının da ağzını sulandırmalı. Elinin lezzetini önce kendisi test edecek aşçılar. Adem Baba’da işte bu sorumluluk mevcut. Garsonundan, aşçısına, kasiyerinden parkçısına kadar... Herkes yapılan işten, yaptığı işten memnun. Bu inanç; güven, dinamik ve şenlikli bir ortam yaratıyor. Ambians denilen şeyin ta kendisidir. Dekorunuz istediğiniz kadar çarpıcı olsun, yemeğin tadı yoksa oranın da tadı tuzu olmaz. İnsan değil adım adım, koşarak kaçar bu gibi yerlerden. Bu laflar kuşkusuz lezzet peşinde olanlara; görüntü meraklılarına değil. Bu payda üzerinde Adem Baba koşa koşa gidilecek bir balıkçı kısacası...

Doğru pişen yemek lezzetli olur. Bunu biliyorduk da bir kez daha gördük. Norveç Mutfak Bilimleri Akademisi Yöneticisi şef Thomas B. Nilsen’in ülkesinin temel besinlerinden biri olan somonun Norveç mutfağından yola çıkarak pişirmesini izlemem bu balığa ısınmamı sağladı. Üstelik dağıtılan kitapçıkta yazdığı gibi “Göz de ağız kadar gurmedir” lafını haklı çıkaracak biçimde. Nilsen yalnız somon değil yenilebilir çiçekleri de yapacağı somon için Norveç’den taşımıştı. Bu, Avrupa’yı bazı tarihçiler gibi Akdeniz ve Kuzey olarak ikiye bölüp, Kuzey’i sadece karanlık ve soğuk yönüyle tahayyül edenler için hoş bir sürpriz oldu. Ve Kuzey ilginçtir ki kurutulmuş morina balığı ile Akdenizlileri açlıktan korumuş. Fiyordlar’ın buzlu sularında yetişen yağlı somon ve ringa balığı ile hâlâ uzanmakta Kuzey Güney’e, Akdeniz gastronomisine...

ÇİĞ somon tatlı bir tatla lezzetlendİrİlmeli



Takipçilik konusunda sınır tanımadığımız malum. Somonu da bir lezzet olarak bağrımıza basmıştık ama nasıl pişirildiği konusunda bilgisizdik. Omega 3 yağ asitlerini içeren somon sağlıklı olmasıyla cazip olsa da lezzet için pişirilmesi de çok önemli. Öncelikle somonun kılçıklarının temizlenmesi gerekir. Thomas bunu bir cımbızla yaptı. Tercih edeceğiniz somonun üç yaşına ulaşması ve ideal kilosunun 3 ile 5 kg arası değişmesi de gerekir. Bu tam yağlanmış olmasını da kanıtlıyor. Niye Norveç somonu derseniz, Fiyordlarla bezeli Norveç kıyılarının suyu buz gibi ve somon bu suda yağını sindire sindere büyüyor. Ancak tuhaf bir şey ki balık yerken insana yağlı gelmiyor. Bu bir avantaj zira iştahı tıkamıyor. Birkaç çeşidi olan somonun, tattığımız çeşidi ise Atlantikmiş. Ayıkladığı balıkları Thomas, küçük parçalara ayırdı. Hepsi ikişer lokmalık karpuz dilimi gibi oldu; rengi de zaten andırıyor. Yaptığı iki çeşitten birinde balığın derisini bıraktı. Kabuklu karpuz dilimi düşünün. Kabuk kısımını tuzladı ve şekerledi. Bunu hem lezzet vermek için hem de kızartırken gevrekleşsin diye yaptı. Çiğ somon mutlaka tatlı bir tatla lezzetlendirilmeli. Bu bal da olabilir. Sadece şekerleyip tuzladığı kısmı tavada, sear etti. Yani, tavanın sıcaklığı ile pişirdi. Sear (siir okunur) yağsız kızartma yöntemidir ve çağımızda bu yöntem özellikle lokanta mutfağında kullanılır. Bu yöntemle et ya da balık filetoları kızartılmış ile grill edilmiş arası bir lezzet alır. Yağlı bir balık için bu yöntem kuşkusuz ideal. Sadece deri kısmı ile tavada sear edilen somon dilimlerini Thomas, 80 derecelik yani çok ılık fırında 4-5 dakika kadar tuttu. Amaç içinin de bir miktar pişmesini sağlayarak balıktaki olası bakterileri yok etmek. Çiğ denmese de yerken pişmiş demeye şahit isteyecek kadar az pişmişti. Somonun hususiyeti bu. Dış kısmındaki 2-3 milimlik bir bölge pembeleşince, pişmesi tamamlanmış oluyor. Geri kalan kısmı çiğ rengini koruyor. Fırın yerine tavanın kapağını da kapatıp bekletseniz bu kıvam tutturulabilir. Şeker ya da mudili olan bir tatlı tat, tuz ve karabiberle mutlaka lezzetlendirmeli. Eğer Türk mutfağına entegre edeceksek acı kırmızı biber de çok yakışır. (Abra Kadabra’da yediğim somonlu çiğ köfte bunun kanıtı.)

Sarımsak ve acının İnanılmaz uyumu

Somonu Türk mutfağına dahil etmek çok kolay çünkü çeşitli baharatları kolayca kaldırıyor. Sarımsak ve acı da yakışıyor. Thomas’ın önerdiği bir diğer lezzet az sarımsaklı olarak, kuyruk kısmından kestiği somonun kuşbaşı doğranmış parçalarını, tereyağı ya da zeytinyağında çevirip üzerine az tuz ve acı kırmızı biber ekip, yemek. Yeter ki ocak üzerinde fazla tutulmasın. Gereğinden fazla piştiği, etinin tümünün pembeleşmesinden ve iri balıkların etlerinin özelliği olan katlarının birbirinden ayrılmasından kolayca anlaşılır. Thomas bu çeşidi hardal tanelerini döverek yaptığı tadımlık sos ile sundu. Ayrıca Norveç’in özellikle çavdar ekmeğini de incecik kesip yağda çıtırlaştırınca birbirine baharat ve doku olarak destekleyen muhteşem bir üçlü ortaya çıktı.

Norveçli Şef Thomas B. Nilson sear yöntemiyle somon pişirmeyi öğretti.

Somon Burger

Norge firmasının hediye ettiği kitapçıkta ise “Somon Burger” tarifini buldum. Üzerine zeytinyağ sürülüp kızartılmış, ince iki dilim köy ekmeği arasında sunulabilecek kolay ve sunumu şık bir lezzet olarak ilgi çekeceğini düşünerek tarifini veriyorum.

Malzemeler:

* 400 gr kıyma haline getirilmiş çiğ somon

* 1 yemek kaşığı ince doğranmış sarımsak

* 1 çay kaşığı tuz

* 1/2 çay kaşığı karabiber

* Kızartmak için tereyağı (Dileyen zeytinyağı kullanabilir. Ancak içine az tereyağı koymak lezzetine katkıda bulunur)

* 4 ince dilim ekmek, tercihen köy ekmeği

* Salata yeşilikleri, salatalık, domates, dereotu

* Krem peyniri baharatlı

olarak (Lor peyniri de kullanılabilir ve dereotu ile karıştırılabilir)

Yapılışı:

Kıyma haline gelmiş somon baharatlarla karıştırılıp iri bir köfte haline getirilir ve tavada kızartılır. (Sear yöntemini kullanabilirsiniz.) Her bir tarafını ancak 2-3 dakika kızartmak yeterli. Ekmekleri tavada ya da tost makinesinde kızartın. Yeşilliklerle ekmek arası servis edin.

Omalı Francesco ve Marina Valente “Evimizdeki Amarone şarapları tadımına mutlaka bekliyoruz” deyince ver elini Roma. Amarone adını duymadığım bir şarap olarak ilginçti ama daha da merakımı uyandıran ev ortamında bir şarap tadımının nasıl yapılacağıydı. Valenteler’in Roma’nın kibar semti Villa Borghese yakınlarındaki evine ilk vasıl olanlardandım. Amaç hem sosyalleşmek hem de tadını sevdikleri yeni yeni adını duyuran bir şarabı dostlarıyla paylaşmaktı. Mükemmel bir strateji... Çiftin şarap tutkusu on yıl önce başlamış ve bir sommelier’lik okulu olan AIS’ye üç yıl devam etmişler. 2000 yılında da diplomalarını almışlar. Üç-dört ayda böyle bir tadım gecesi tertipleriz diyen Francesco aslında dişçi ve üniversitede de öğretim üyesi... Yani şarap, kendisi için mesleki değil ama yaşam önceliği olan bir keyif unsuru... Francesco Amarone’yi böyle bir gece için seçmelerindeki nedeni, lezzetindeki derinlik, aynı kalitedeki birçok kırmızı şarabın aksine yemeksiz de içilebilmesi ve kadınların da sevmesi olarak açıkladılar. Hatta kimileri bu şarap için “meditasyon şarabı” diyor. Ancak tek başına içilmesine katılmıyorum. Hiç olmazsa Valentelerin sunduğu gibi peynir olmalı. (Onlar ayrıca domatesli makarna ve bol kıymalı bir sebze yemeği de verdiler.) Yine Francesco’dan nakledersek “Barolo gibi içmesi güç değil” diyor. Benim bundan anladığım Barola’nın tek başına içildiğinde damağa fazla yüklü gelmesi. Zaten gövdeli bir kırmızı şarabın kesinlikle tek başına içilmesi uygun değil. Aperetaif için daha genç ve hafif şaraplar tercih edilmeli. Bence tanır tanımaz Türk kadınlarının eli bu şaraba gidecek. Zira Merlot ve Şiraz ağırlıklı daha yumuşak olan şarapları seven kadınlarımıza benzer tattaki Amarone cazip gelecek. Bukesindeki incir, meyan kökü ve tütün ile egzotik ve sıradışı bir şarap.

Şans eseri üretilen Amarone

Amarone’nın diğer kırmızılardan ayrılmasının ilk nedenlerinden biri Venezia gibi bir beyaz şarap bölgesinden çıkıyor olması. Venezia bölgesininin Verona’da iline yakın Garda Gölü’nün doğusunda vini-kültür yani şarap şeridi olan Valpolicella da üretiliyor. Venezia, Soave ve Prosecco gibi köpüklü beyazlarıyla ünlüdür ama iki kırmızı bu geleneği bozuyor. Bunlardan biri tatlı şarap olan Recioto diğeri ise tadımın yıldızı Amarone. Her ikisinin de harmanı Corvina Veronese, Rondinella ve Molinara. Ancak biri tatlı diğeri ise kekri. Peki, bu nasıl olmuş? Amarone için tesadüfi deniyor. Üretici tatlı Reciato yapmak için kuruttuğu Corvina, Rondinella ve Molinera harmanından yaptığı şarabı fiçıda unutup gereğinden fazla bekletince tattığı şarabın umduğu gibi tatlı değil kekri olduğunu fark etmiş ve “Bu dolcetta (tatlı) değil amarone” demiş. Adı da bu nidadan ötürü “Amarone” yani “büyük kekri” koymuş. Şıranın fıçıda mayalanmaya devam etmesi şıradaki tüm şekeri alkole dönüştürüp acılaştırmış. Amarone’nin bugünkü üretim sistemi bu üzüm salkımlarının tahta ya da bez üzerine serilip sularının uçurulması. Bu daha az şıra ama daha yoğun bir tat demek. Amaç hafif lezzetteki şarap bölgesi olan Valpolicella’dan gövdeli bir şarap üretebilmek ve Chianti, Barolo gibi üreticileri arasına girmek. Amaca ulaşılmış.

Listedeki alkol sevİyesi gitgide yükseliyordu

Yeni bir şarap olmasına rağmen, ancak 1990 yılında DOC olarak lisetelenen Amarone, kısa sürede büyük başarı elde etmiş. Zira Amarone’de son durum, İtalyan şarapları üzerine ün yapmış dergi Gambre Rossa’nın 2009 yılının en iyilerini seçmek için tertiplediği “Tre bicchieri” (üç bardak) yarışmasında ilk grubunda olması. Binlerce İtalyan şarabı arasından 15 şaraplık “Tre bicchieri” listesine giren 2004 Allegrini Amarone della Valpolicella Cl., Veneto’nun fiyatı listede 96 dolar. 15’lik grupda bu köşede söz ettiğim 2005 Marchesi Antinori Tignanello, Toscana’da var. Ne yazık ki İtalyanların yıldız şarabı Barolo bu yıl Gambrerosso’da sadece bir sıra alabilmiş. O gece tattığımız şaraplar Francesco’nun verdiği listeye göre şunlardı;

Amarone della Valpolicella - Allegrini - 2004

Amarone della Valpolicella - Trabucchi - 2004

Amarone della Valpolicella Sergio Zenato - Zenato - 2003

Amarone della Valpolicella Campolongo di Torbe - Masi - 2004

Amarone della Valpolicella Campo dei Gigli - Tenuta Sant’Antonio - 2005

Amarone della Valpolicella Vign. Monte Sant’Urbano - F.lli Speri - 2004

Ev sahibesi sunumunu gitgide yükselen alkol derecesine göre yapmıştı. Hatırladığım son derece ise 16 derecelik bir Amarone idi. Otele küfe içinde döndüğüm sanılmasın. Muhabir-Gazeteci Yasemin Taşkın ile çok ayık olarak Valenteler’den ayrıldık. Kıssadan hisse, keyfinizi paylaşın ister şarap ister bir yoğurt çorbası olsun. Bu lezzetlerin sürekliliğini sağladığı gibi temalı bir davet olarak sizi yükten kurtarır. Valenteler sadece şarapla saymadım ama 90’a yakın kişi ağırladı.

Sigara böreğini hazırlarken doğru sarmaya dikkat edin. Yufkanızı da üç kez yuvarlayın ve sıkı değil boşluk bırakarak sarın.

Geçenlerde evimde bir grup yabancı konuğum vardı. Misafirler yabancı olunca onlar için mutlaka Türk yemekleri yaparım ama nedense sigara böreği bunlardan biri olmaz. Yerine puf böreği yaptım. Serde iddia olunca yufka açmak için uğraş babam uğraş... Oysa yufkayı çarşıdan alıp da iddiasız gibi görünen bir sigara böreği yapsana be kadın! Yufkacı yufkayı hem çarşaf gibi açmış hem de nerdeyse bedava. Beyaz peynir maydanoz ibâdullah. Geriye bir tıkır tıkır sarması kalır... Ama tabii sigara böreği var börekçiği var. Börekçikler iplik bobini gibi sarılmış olanlardır. Bunlara değil ağzımı elimi bile sürmem. Bu kesif sarış biçimi böreğin içinde zırnık hava bırakmaz. Olası lezzet boğularak katledilir. Bunların sadece dışı kızarır. İçerdeki -sözüm ona zariflik adına, bence tembellik- katmer katmer yufkalar olduğu gibi çiğ kalır. Tavadaki yağın ısısı üçüncü kata kadar bile ulaşamadığından kala kala elinizde yenilmez yutulmaz bir hamur bombası kalır. Börek ise içinde genişleyen hava ile gerilmiş tef gibi nar gibi kızartılmış bir tazeye sahiptir. Yufkası da minumumda kullanıldığından, kızartılınca gevrek yüzeyinden içindeki peynir ve maydanozu seçilir.

Hazır yufka mutfağımızın

Rönesansı sayılır

Benim mütevazı davetime gelirsek... Üzerini narla kapladığım havanda dövülmüş çerkez tavuğunun yanına etli bir çeşit olan, etli gül böreği hazırladım. Mayalı hamurla kızartılmış çıtır kabak yapmama rağmen börekler benim tatmama kalmadan bitti. Elli tane kadar sardığımı düşünürseniz, hesaba göre yiyen bir değil beş yemiş... Ruhu şâdolsun. Üstadım annemdir. Annem sadece hazır yufka kullanırdı. Yufkanın dışırıda imalatı yapılmasıyla hazır yufka dönemi mutfağımız adına bir börek Rönesansı’dır. Bu şekilde birçok börek çeşidi yaşatılıyor. Özellikle sigara böreği için çarşı yufkası ideal. Hatta sadece çarşı yufkasından yapılabilir. (Başka türlüsünü ne yalan söyleyeyim denemedim.)

Sigara böreği niçin müstesnadır? İyi yapılmış bir sigara böreğinin damağınızda yarattığı patlama hiçbir böreğinkine benzemez. Çünkü ilk ısırıkta daha dişler gevrek bir dokunun çıtırtısıyla uyanır. Bu baştan çıkarıcı davet “Bakın daha neler olacak” der gibidir. Ve hemen sonra damakta hissedilen boşluk, küçük bir şaşkınlık yaratsa da sigara böreği içinde gizlediği onlarca lezzet nuansıyla tüm diğer tatları kolayca alaşağı eder. Lezzetinin sadece beyaz peynir, maydanoz, karabiberden kaynaklandığını düşünmek büyük hata olur. Sigara böreğini müstesnalaştıran hazırlığı dahil kızartılmış olarak tabağa alınıncaya kadar uygulanan kimsenin, fazla takmadığı ancak olmazsa olmaz know-how’ıdır.

Sigara böreğinin en iyisi çevrİlerek ve bol İç malzemeyle yapılır

Sigara gibi elimize tutuşturacağımız böreklerin önce doğru sarılmaları gerekir. Doğru sarmak demek; öncelikle yufkanın doğru parçalanması demektir. Genelde en büyük yanlış bu aşamada yapılır. Lezzet adına yufkayı gelişi güzel ancak nisbeten üçgene yakın el genişliğinde kesilmelidir. Bu ölçüde bir yufka parçası ancak üç kez yuvarlanır. Yuvarlarken de kesinlikle sıkı değil boşluk bırakarak sarmak gerekir. Böylelikle daha çok iç malzemesi kullanılır dolayısıyla daha çok lezzet elde edilir. Ayrıca kat kat bir yufka duvarının içine hapsedilmemiş olan içe, yağın sıcağı rahatça ulaşarak peyniri eritir ve kızartma esnasında oluşan gevrek yufka duvarları ile buluşmasını sağlar. Kızartılması da sarılması kadar önem taşır, sigara böreğinin. Öncelikle tavadaki yağ bol olmalı. Ben hâlâ tavada derin olarak değil bol yağda kızartırım. Böylece her seferinde ideal olan ilk yağda kızartma şansım olur. Börekler yağ iyice yanmadan teker teker tavaya atılmalıdır. Tavayı lebaleb doldurmak kızartmayı zorlaştırır. Biriyle uğraşayım derken diğeri yanar. Her birine gereken itinayı göstermek için börek sayısı az tutulur. Çevrilmeleri de çok itina ister. Bobinciler hemen maşaya sarılırlar zira maşa da taş gibi sarılmış sigara böreğine vız gelir. Oysa içi boş bırakarak sarılmış börekleri maşa tam anlamıyla yakar. Börekler tahta kaşık ve spatula ya da çatal ile yani iki alet yardımı ile tüy gibi dokunarak çevrilmeli. Metal de olur ama tahta ile daha yumuşak bir münasebet sağlanır. Silindirik bir şekilde olan sigara böreğinin her tarafının eşit kızarması için sürekli çevrilmesi gerekir. Altınımsı renkteki kızartılmış börekler kağıt serilmiş bir tabağa alınır. Ardından bir servis tabağına nakledilip servis edilir. (Konukların davetkar görünümlerinden hemen bunlara el atacaklarını bildiğimden, ağızlarını yakmamaları için mutfakda bekletmeden servis etmem. Börekler tabii ki servis edilmeden hemen önce kızartılmalıdırlar, bir saat önceden değil!)

Şarabı tanımak ondan gerçekten zevk alarak içmek bir kültür işi. Şaraba yabancı olup da onunla içli dışlı olmak isteyen ülkeler arasında tahminim Türkiye ilk sıralarda yer alıyordur. Ancak şarap her ne kadar tada tada öğrenilsede, hakkında okuyarak bilgi edinmek de keyfini çıkarmaya yardımcıdır. Okuduklarım arasında referans olarak en sık kullandığım Hugh Johnson’ın “World Atlas of Wine” (Şarap’ın Atlası)dır. Chianti bölgesinin bir başkaldırı şarabı olan muhteşem lezzetdeki Tignanello’yu da bu kitapda tanıdım. Bu İtalya’da ilk kez “tabir cais ise veled-i sina” olarak yapılmış bir şarap. Şarapçılık diline çevirirsek, harmanı onay görmemiş anlamına gelir. İtalya’da bölge olarak şarapcılığı disiplin altına almış olan ilk bölge Chianti olmasına rağmen... DOC (Denominazione di Origine Controllata) halihazırda İtalya’da geçerli olan, bölgesi belirlenmiş olan şaraplara verilen bir hüviyettir. Bir de DOCG var ki bu da “gözü kapalı olarak yapılan tadımlarda bile kalitesini kanıtlamış” anlamına gelir. Tignanello DOC kurallarını kıran bir şarap olarak belki de IGT yani “Bir coğrafi bölgenin tipik şarabını belirleyen” bir sınıfın da ortaya cıkmasına önderlik etmiş bir üretim.

Şarap hakkında yazanlardan Jancis Robinson’un kitabı da daha pratik anlamda yönlediricidir. Mesela “Doğru Şarap Servisi” paragrafı evde şarap sunacaklara iyi bir rehber. Robinson, “Yemekle eşleştirilecek şarabın rengi değil gövdesi çok önemli” derken gövdenin, şarabın alkol derecesi ile eşdeğer olduğunu da hatırlatıyor. Şarapdaki gövde şarabın bardağın yanağında bıraktığı is ile teşhis edilir. Bardak evrilip çevrildiğinde is bırakırsa şarap gövdelidir. Damakta herhangi bir lezzet bırakmayan şarap da genelde gövdesizdir. Ancak taninli olup da gövdeli olmayan şarap da var. Bunun için gövde ile tanini birbirinden ayırmak gerek. Eşleşmede gözetilmesi gereken ikinci unsur kırmızıların tanin derecesi ile beyazların tatlılık dereceleri... Şarabın gövdesi derken bunun en güçlü baharat ya da lezzet unsuru ile at başı gitmesi gerekir. Bir diğerinin diğerine baskın çıkması damaktaki dengeyi sabote eder. Fazla baharatlı olmayan Türk yemeklerinin Türk varyeteleriyle yapılmış şaraplarla daha iyi eşleştiğini söyleyebilirim. Ancak arabaşı çorbası gibi güçlü bir lezzet ya da acılı kebap çeşitleri damakta daha gövdeli bir şarap ile uyum sağlar.

Hava durumuna göre marka seçiminiz değişir

Robinson’ın çok mantıklı bulduğum diğer bir tavsiyesi ise hava durumunun şarap seçimini etkilediği. Soğuk havada aromatik şarapları tavsiye ediyor. Çünkü şaraptaki aroma serin havada gelişip burnumuza ulaşamıyor... Sıcak havalar içinse soğutulmaya müsait şarapları tavsiye etmekte. Beyazlar arasında Sauvignon Blanc Bordeaux’un aslı beyaz üzümdür. Genelde bu bölgede harman olarak kullanılırken bizde tek ya da asıl üzüm olarak yer alır. Ancak yabancı ülkelerde ödüle layık görülen Türk varyetelerinden beyaz şaraplar da göğsümüzü kabartmalı. Hoş bir raslantı Robinson ile birbirimizden habersiz bu iki şarabı Vatan’ın 13 Mayıs tarihli Gazete Pazar’da övmüşüz. Anadolu’da tek bağ üzümüne giderek ilk Fransız şato tarzı üretilmiş Turasan’ın Seneler serisinin Narince beyazını hem aromotik hem de gövdeli bir şarap olarak ikimizde o gün zikretmişiz. Kayra’nın Vintage serisinden Burgonya menşeli Chardonnay üzümünden yaptığı şarabı; Kavaklıdere’de Manisa yakınlarındaki Pendore bağlarında yetiştirdiği Şiraz üzümünden ürettiği şarap da kaz ciğeri ile içilecek kadar güçlü gövdeli bir şaraptır. Sevilen’in sadece “R” olarak adlandırılmış olan bu rose şarabı diğer ürünler arasında öne çıkan bir şarap.

İklim çeşidine bağlı üzümlerin tadı da değişir

Sonuç... İyi şarap yapabiliyoruz. Ancak Fransa ya da İtalya’daki gibi “Üzüm Kökeni Kontrollü” bir sisteme geçilmedi. Kapodokya’daki bağlarında, Kapadokya’ya has üzümlerle şarap yapan Turasan’dan Hasan Turasan, “Mesela Öküzgözü Elazığ’da, Emir Kapodokya’da, Boğazkere Diyarbakır’da, Narince Tokat’da yetişir. Önemli olan üzümlerin orijinalini koruyabilmek. İklim çeşidine bağlı olarak üzümlerin tespit edilmesi ve üretiminin kontrol altında olması gerekir. Avrupa’da bölgeler, üzümler hatta bağ başına veriler ve tonajlar kontrol edilir. Menşei konrol altına alınmış üzümler şaraba özellik katar. Bu üzümlerin bağdan üretim noktasına taşınmaları böylelikle engellenerek yapılan şaraba farklılık ve artı bir değer katar” diyor. Şarabın Türkiye’de yükselen bir değer olması daha kaliteli bir üretim ve de üreticileri korumak adına bu gibi önlemleri gerekli kılıyor. Bu da şarap eğitimi adına iyi bir adımdır. Tüketici ne içtiğini bilir. Üretici de hakkının korunduğunu görürse şarap kültürünün hakkı verilmiş olur.

Zilli evimizi terk etti

Kedimi ilk kez Ortaköy’ün şık kafesi, Ertekin’de gördüm. Boynundaki tasmadan çıngırak sesleri geldiği için ona “Zilli” adını verdim. Gece sokakta yatmasına kalbim razı olmayınca evime götürdüm. Niyetim ise onu evinde kedi besleyen birine vermekti.

Gündüzleri çılgınlar gibi koşup her tarafı kırıp geçiren Zilli’ye ne iyi kalpli yardımcım Gülden, ne de bendeniz dayanamayacağımızı anlayınca sevgili Zerrin Arbaş onu alıp götürdü.

İki gün sonra özlemine dayanmayınca Zilli’yi Kemer Country’de ziyaret ettim. Zerrin, bahçesindeki dört kedi için yapılan eve Zilli’yi sokamadı. Onun hüzünlü hüzünlü bakışlarını anlatırken gözüm yaşarıyordu. Ama dayanmaya kararlıyım.

Beni ziyarete gelen dostum Esra Bereket’in çantasına girip keyif yapan Zilli’nin fotoğrafını çektim.

İstanbul erken saatlerde çok daha güzel... İnsan seline kapılmamış sokakları yaşayabiliyorsunuz. İşte böyle bir sabah yolumu Maçka Palas’da henüz senesi dolmamış Park Hyatt Otel’ine düşürdüm. Bulunduğum noktada en sakin mekanın bu olduğunu düşündüğüm için... Park Hyatt Otel’in Paris’deki otelinde konakladığımda, otelin felsefesinin ev sıcaklığında bir modernite yaratmak olduğunu görmüştüm. Süslü olmayan yemeklere dönüş de bu trendin bir parçası. Amerikalı mimar Randy Gerner mekanı ustaca bölmüş, geniş ve kuytu mekanlar yaratabilmiş. Kahvaltı mekanının (Bu ne salon ne de oda. Diktörtgen kemerlerle lobiden ayrı tutulmuş galeri tadında ince uzun bir mekân) ufaklığı ve kuytuluğu ile de davetkar buldum. Birkaç dakika sonra bu sükûnetin tadını, kahvemi yudumlayarak çıkarmaktaydım. Tavandan ince uzun hat boyunca asılmış çok sayıda minyon kristal avizelerin, gerek ışıklarıyle gerekse biçimleriyle bu auraya katkısı büyük.

Kahve ve çayla beraber yerleşen kahvaltı kültürü

Kahvaltı deyip geçmemeli... Kahvaltı, bildiğimiz anlamda, ülkemizde 20. yüzyılda kurgulanmış. Çayın gündemimizde olmadığı dönemlerde sabah çorba içilirdi. Sadece bizim ülkede değil başka ülkelerde de kahvaltı demek çorba içmek demekti. Ancak kahve ve çayın gastronomiye dahil olmasıyla kahvaltı kavramı gelişti. Fransa, İtalya gibi gastronomisine zaman zaman kıskanarak baktığımız ülkeler, kültürlerine Türk kahvaltısı tadında bir kahvaltı katamadı. Yaklaşık Batı’daki Sanayi Devrimi ile eş zamanlarda yaygınlaşan kahve ve çay Batı’yı en telaşlı zamanında yakaladı. Yani topluluklara bir çalışma ortamı sağlayan bu devrim muhtemelen enem konam bir kahvaltı hazırlamak için vakit bırakmıyordu halka. Nitekim bugün birçok ülkede kahvaltı sütlü kahveyle birlikte yenilen bir çörek ile tamamlanıyor. Acele ve işlevsel ama keyif unsuru eksik olan tıkınma tadında bir kahvaltı.

Kahveyi dünyaya hediye eden Türkler ise herşeyin tadını, hem de cıcığını, çıkaran bir millet olarak domatesinden tutunda balıyla zeytini, çöreği, simiti, kaymağı ve reçeliyle kahvaltının âlâsını kurguladı. Nitekim Türk kahvaltısını olsa olsa İngiliz kahvaltısı sınar. Ancak fırınlanmış domatesiyle bir set mönü gibi olan İngiliz kahvaltısının yine de çingen pilavından tutunda zahter, katmere kadar çeşitlerinde sınır tanımayan Türk kahvaltısına meydan okuması güçtür.

Sunuş estetik miktarlar görgülü

Park Hyatt’da yaptığım kahvaltıda otelin Genel Müdürü, Doğulu zarifliği ve içtenliği işine de yansıyan Mr. Tashi Takang ile karşılaştım. Daha önceden otele özel bir kimlik kazandıracak gastaronomik çalışmalarına tanık olmuştum. Türk unsuru bulunması gereken alanları otelin şıklığına has yorumlarla doldurmak arzusunu takdir etmiştim. Kahvaltıda en çok dikkatimi çeken ve beni mutlu eden özellik azın tercih edilmesiydi. Küçük büfenin üzerinde her şey kararınca miktardaydı. Ballar kavanozlarında, peynir çeşitleri küçük bir peynir tahtasında. Büfe de sucuk da var, pastırma da... Meyve ve domatesler cam servis tabaklarında. Birçok şeyi ev ölçeğinde bulmak hoşuma gitti. Sunuş estetik miktarlar görgülüydü. Kolalı Amerikan küçük örtüler üzerlerindeki tabaklar şirindi. Tabaklar iri elma ve armut desenleri ile kaplıydı

Kahvaltı çeşitliliğini akşama da taşımak

Yediklerimin titiz bir araştırmanın sonucu masaya konduğunu söyledi. Hospitalite ağırlama konusunda kimsenin eline su dökemiyeceği Misafir İlişkileri Müdürü Anthony Doucet, bal ve reçel konusunda yerel takılmıştı. Masalara özgü kapalı reçel ve bal var ama dileyen büfeden ülkenin ballarından tadabilir. Silindir cam içindeki siyah zeytin diri ve tuzu tam ayar, sele tadındaydı. Matahmış gibi sel sebil, botokslu gibi duran sentetik tatlı, siyah zeytin ile alakası yok. Anthony “Pazarları geziyoruz. Organik tercihimiz ama lezzeti de önemsiyoruz” diyor. Birkaç çeşit zeytinyağı zeytinlere eklenmiş bekliyordu. Limon dilimleri cam tabaktaydı. Üçünü buluşturup ekmeğimi bandırdım. Açma ve simit tabii ki fırından... Ekmekler, simit ve açmanın eline su dökemez. Çay mı? Dileyen cam bardakta Türk çayı, dileyen bodumdan İngiliz çayı içebilir. Menemeni deniyorum. Geleneksel sahanda geliyor. Çok az yağ ile yapılmış. Biberinin acı olması güzel. Acı ve taze bibersiz yapılan menemen tuzsuz aşa benzer. (Menemene soğan koyanlarda varmış ama ben, hele kahvaltı için soğansız yeğlerim.) Anthohy, Fransa’da yenmediğini söylediği “Frenç tost” istiyor. Frenç tostun âlâsını Amerikan Kız Koleji’nde yerdik. Onun tadını bulamadım ama ekmeğin içinde tutulduğu sütlü yumurtalı karışımı ile kızartılması itina isteyen bu Amerikalı kahvaltı, çeşidi gereği gibi yakmadan kızartılmıştı. Dışı da gerektiği gibi gevrek olmuş. Mutfaktaki Ali Şahbazoğlu’nun başarısı...

Sonrada akla gelen... Bu yazıyı yazarken zaman zaman sabah kahvaltısı tamlamasını kullanma yoluna gittiğimi farkettim. Bunun nedeni, meyvesiyle, yumurtasıyla, sucuğu ile çok zengin olan kahvaltı sofrasının akşamları da tercih edilmesi. Bu lezzet ortamı hergün ortaya çıkarılmayabilir. Bu nedenle bir çok evde akşam kahvaltısı denilen bir sofra kurulur. Akşam kahvaltısını herkese öneririm.