Geçtiğimiz günlerde Türkiye’ye davet edilen yabancı şarap uzmanları Türk şaraplarını tattılar. Lezzetlerini değerlendirdiler. Bu girişim kuşkusuz Türk şarapçılığını ve şaraplarını uluslararası bir varlık olmaya taşımak için yapıldı... Günümüzde ancak her kim şarap üretiyorsa yalnız şarap kalitesi değil kendi şarabına dikkat çekecek şeyler yapmak zorunda. Kimileri bu konuda çok şanslı. Mesela biz...

Türk şarap üreticisi de samimiyetle çabalıyor ve iyi şeler yapıyor ama bu yeterli midir? Kapadokya’da Turasan, Ankara merkezli Kavaklıdere, Denizli ve Akhisar’daki Pendore bağları ve diğerleri... Bozcaada’da Corvus, Torbalı’da İdol tek bağ şarapçılığı Batılı şarap üretimi mentalitesini yakaladı. Şaraplar da bana sorarsanız özellikle özgün üzümleri ile ve Anadolu gibi eşsiz bir coğrafyada yapılanları ile özel. Keşiflerim arasında olan Sevilen’in R etiketli roze şarabı bir ilke imza atmıştı. Yabancı uzmanlar nitekim Kavaklıdere’nin rozesini listelerine almışlar. Turasan’ın uzmanların listelerine giren Seneler serisi şarabın tartışmasız ilk merkezi olan Orta Anadolu’ya dikkat çekmesi bakımından bir kilometre taşıdır. Yine kendi tercihlerim arasında olup uzmanların listelerine de girmiş olan Kavaklıdere’nin 2008 Şiraz’ı ve muhtemelen çok üstün bir şarap olacak olan 2009 Kalecikarası...

Ancak uzmanlar daha öğreneceğiniz çok şey var demiş. Teknik olarak ne yapılabilir bilemem ama bana göre şarap tüm kültürü ile bir bütün olarak ele alınırsa yaratılan sinerji çok daha etkin olur.

Yeni dünyada şarapçılığa adım atıp şarap evreninde kendine bir pay çıkartan ülkeler arasında imkan ve geniş toprağı ile şanslı olan Amerikan şarapçılığından bir örnek verilebilir. Amerika’nın saygın yemek ve şarap dergisi Food and Wine’da okuduğum bir yazıda şarapta kültürün ne denli önemli bir prestij konusu olabileceğini kanıtladı. Yazıda İtalya’nın Umbria bölgesindeki şarap üreticisi, babası Giorgio Lungarotti’nin ölümünden sonra işin başına geçen Chiara, Amerikan şarapçılığının ikonu Robert Mondavi’nin Napa’daki bağları için Lungarotti bağının eski kapısını istediğini ama buna babasının red cevabı verdiğini söylüyordu... Mondavi Amerikan şarabına damga vuran kişi ama kültür deyince eksik kaldığını hissetmiş olmalı ki böyle bir talepte bulunmuş.

Bağlarının KAPILARINI restoran OLARAK açtı

Mondavi bağlarında bu eksiklik nitekim aşikar... Orada her şey yepyeni. Ancak bu eksiğini Mondavi farklı şeylerle telafi etmişti. Bağdaki modern binada Mondavi şarapları eşliğinde yemek yenilebilecek bir restoran vardı örneğin. Dileyen burada Mondavi şaraplarını yemeklerle eşleştirerek yeni bir kültüre ilk adımlarını atabileceklerdi. Ayrıca böylelikle bağını çok daha fazla kişi ziyaret ediyordu.

Lungaratti ise bölgesindeki küçük kasaba Torgiano’da 280 hektarlık bir bağda yapılırmış. Bağların kenarındaki 17’nci yüzyıl malikanesinden beş yıldızlı bir otele dönüştürdüğü Le Tre Vaselle ise Giorgio Lungarotti’nin hayatta iken şarapçılığına ek olarak sunduğu şık bir hizmet. Otelin şık restoranı ise gastronomik iddiası olan bir yer. Bu yetmemiş otelin hemen karşısındaki bir diğer 17’inci yüzyıl malikanesini Lungarotti Şarap Müzesi haline getirmiş. Bu müze dünyadaki en kapsamlı şarap müzelerinden biri olarak kabul ediliyor. Şarabın tarihini anlatmak için müzede duvarlarda asılı haritalar var.

Şarabın doğduğu topraklarda yaşamak

Şarabın, Orta Anadolu’dan başlayan yolculuğunu yarımadanın Batı’sından Kiklat Adaları ve oradan da İtalya’ya atlaması bu haritalarda görülüyor. Bu müzede böyle bir tablo ile karşılaşmam beni hem şaşırtmış hem de gururlandırmıştı. Şarabın doğduğu topraklar üzerinde yaşama ayrıcalığım olduğu hissetmek güzel bir duygu... Bu şekilde düşünüp bu şekilde davranmalı, ülkemizdeki üreticiler. Bunun dışında yine beni gururlandıran bir başka olay İspanya’da büyük çapta şarapçılığın yapıldığı Penedes bölgesindeki Torres şaraplarının yapıldığı bağdaki açık şaraplık üzüm müzesinde özgün ve primitif çeşitler arasında karşıma Sultanina (Sultaniye), Narince ve Kalecikkarası üzümlerinin çıkmasıdır.

Elimizde şarapçılığın ilk merkezi olma gibi bir tarihsel bir avantaj var. Primif varyetelerden hâlâ şarap yapıyor olmamız gibi bir başka avantajı buna ekleyebiliriz. Müzelerimizde Anadolu’nun şarap kültürüne ait sayısız antik nesne var. Bu malzeme bolluğunda bunu bir araya getiremiyorsak bu bizim becereksizliğimiz. Şarap kalitesi ile uğraşmak yadsınacak bir çaba değil ama avantajları da yabana atamayız! Sonuç olarak uzmanların dediği gibi yemek, turizm ve şarap el ele vermeli. Şarabın Anadolu’dan başlayan yolculuğunu birçok kişi bilmeyebilir. Öğrenmenin ve öğretmenin zamanını geçirmeyelim. Turizm artık sadace deniz değil. Yemeğiyle, içkisiyle, içeceğiyle bir ülkeyi tanımayı daha anlamlı buluyor gezenler. Bağlardan aynı zamanda yemek ortamları da yaratılabilir. Bu yöre halkı için de bir kazanç vesilesi olur. Unutmayalım en lezzetli yemekleri Anadolu kadınları yaparlar. Böyle bir girişimden turizm ve tabii şarapçılarımız kârlı çıkar.

Kış tatlılarının şâhı bence kabak tatlısıdır. Kuru yemişleri çağrıştıran tadına, şekerin müdahalesi aroma olarak yoktur. Bu tatlı latif ve dilimizdeki “Kabak tadı verdi” deyimini mahcup edecek kadar inceliklidir... Hatta o letafetteki bir tadın keyfini çıkarmak için dövülmüş cevizle kapatmak yerine çıplak yemeyi yeğlerim. Ancak tadına müdahale etmeyecek kaymakla buluştururum.

Bal kabağı da denilen içi kırmızı etli genelde beş altı kilo çeken kabağı kuşkusuz çoğumuz tatlısıyla tanıdık. Oysa tatlı kabağını birçok mutfak, tuzlu yemeklerde de kullanır. Her dönemin kendi lezzetlerini yarattığı hesaba katılırsa, tatlı kabağının birkaç yıldır karşımıza çorba olarak çıkmasını yadırgamamalıyız. Bal kabağının kolayca bulanabilir olması, hem de kolayca yapılan bir çeşit olması, çorbasını da kalıcı yapar mı bilemem. Ancak o da beşamel gibi kabak tadı verebilir.

Yenİ dünyanIn hedİyesİ balkabaĞI

Aslında kabak eski dünyaya yeni dünyadan bir armağan. Amerika kıtası kabağın menşei. O da domates gibi, biber gibi patates gibi bir yeni dünyalı. Geniş Cucurbitacea ailesinden olan kabağın akrabaları ise tahmininizden fazla. Sayalım: Su kabağı, küçük beyaz yassı kabak, hatta kavun ve karpuz. Karpuz ve kabağın çekirdeklerini düşündüğünüzde bu akrabalık hiç de yadırganmaz. Karpuz çekirdeği de kabak çekirdeği de yenilen çerezler arasındadır malum. Kabak alırken de karpuz gibi parmakla tık tık vurma yöntemi kalitesi hakkında fikir verir. Ancak karpuzda aranan boş ses yerine kabak tok bir ses vermelidir. Ancak kabak kaldırılabilir irilikte ise bu teste tabi tutulabilir. Zira Amerika’da 120 kiloya ulaşanları yetiştiriliyor. Bizde de şimdilerde en iri kabak yarışması yapılıyor...

Amerika’da bal kabağı çeşitlerini farklı isimleri var oysa bizde balkabağı balkabağıdır. Rengi ve iriliği ne olursa olsun. Ancak lezzetli olanlarına lezzeti ve kokusunu andırdığı için “kestane kabağı” deniyor. Kestane kabağının diğer bir karşılığı helvacı kabağı. Helvası da yapılmış olabilir kabağın. Ve neden olmasın? Böylece kabağın 19’uncu yüzyılın sonlarında tarifi verilen boranisi mürur zamana uğrarken tatlısı hâlâ aramızda. (Borani sarımsaklı yoğurtludur.) Yoğurdun girdiği her çeşide lezzet kattığı hesap edildiğinde, kabak boranisi hiç de yabana atılacak bir çeşit olmamalı. Ancak kabak tuzlularda tek başına bir varlık yaratabilicek kadar güçlü bir lezzete sahip olmadığı için kabağı başka aroma ve lezzetlerle desteklemek iyi sonuç verir.

Değerli şef Carlo Bernardini’nin anlattıkları İtalyan mutfağında bunun uygulandığını kanıtladı. Zengin Lombardia bölgesinin balsamico sirkesiyle ünlü Modena kenti ile Mantova’da bir çeşit mantı olan ravioli için dolgu maddesi olarak kabak da kullanılırmış. ‘Ravioli con zucca’ bu düzlük bölgenin daha küçük ve etinin rengi buradakilere nazaran daha koyu turuncu olan balkabağı ile yapılırmış. Zucca zaten kabak demek... Balkabağı ile yapılan diğer bir geleneksel çeşit ise tipik olarak patates ile yapılan az unlu hamur işi gnocci. Oysa bu bölgede balkabağı ile yapılıyor. Sosla lezzetlendirilen balkabağı gnocci’sinin sosunda adaçayı, tereyağ ve trüf varmış. Raviolisi de aynı şekilde soslanabiliyor. Bir üçüncü geleneksel çeşit ise balkabaklı risotto. Üç yemeğin de parmesan gibi bir güçlü lezzet ile çeşnilendirildiği hesap edildiğinde balkabağına gereken muamele yapılmış. Elinden kabak çorbası da içtiğim Carlo, geleneksel olmayan bu çorbaya muhtemelen kıvam ve aynı zamanda lezzet vermesi için patates katıyor. Soğan da kullandığı malzemeler arasında ve üzerine mutlaka parmesan serpiyor. Parmesan ve tereyağının girdiği yerde lezzetden yana fakirlik yoktur dersek tüm bu çeşitlerin durumu anlaşılır.

TatlIya kattIĞIm portakal kabuĞu

Bunlar iyi hoş da ben yine oyumu balkabağı çeşidi denilince kabak tatlısından yana kullanacağım. Bunun için en iyi kabağı seçmek baştan yarışı kazanmaktır ille velakin seçimde yanlışlık yaparsanız çözüm vardır. (Şekerin içinde pişmiş balkabağını açık olarak pişirmek iyi bir sonuca götürür.) Ancak bir kapalı kutu olan kabakta malzeme şansını nasıl yakalayacağız. Kolayı var. Ya kestane kabağı adı altında satılanları alacağız ya da tüm kabağı alacaksak kabuğuna bir toplu iğne batıracağız. Toplu iğne kabağı delmez ya da deler de çıkmaz ise kabak yeteri kadar olgunlaşmış demektir. Ancak artık kabaklar dilimlenerek satılıyor. Renginin koyu olması kalite göstergesi. Elinizle bastırdığınızda yumuşaklık hissetmemeniz de hayra işaret. Piştikten sonra lif oluşan kabak, tarlasından erken koparılmış demektir; bunu da buzdolabında bekleterek daha lezzetli hale getirebilirsiniz. Benim kabak tatlısına son katkım fırınlama esnasında serpiştirdiğim portakal rendesi. Ancak pişirken birkaç tane karanfil katmayı tavsiye ederim.

Yüzölçümü pek de büyük bir ülke olmayan İtalya birçok coğrafi bölgeye ayrılır. Bu bölgelere damga vuran en belirgin unsur kendine has mutfaklarıdır. Her bölge oraya has çeşitlerin yapılma özellikleriyle ya da bölgenin toprak yapısından kaynaklanan lezzet özellikleriyle ilgili yemeğini önemser ve de önemsettirir. Bu bizim Antep’te etinden ve yapılma tekniğinden ötürü eşsiz bir çiğ köfte ya da Karadeniz’de tereyağının ve peynirin özelliklerinden ötürü müstesna bir muhlama tatma şansını bulabilmemiz gibi bir şey... Bu yemekleri başka yerlerde de yersiniz ama lokalinde yapılanlar deplasmandakilere fark atar. Nitekim İtalya’nın orta kesimindeki Umbria, otlarının özelliğinden kaynaklanan kuzu etinin pirzolası, Toscana ise bu bölgede yetişen eti lezzetli sığırlarından ötürü Florentin steak’iyle öne çıkar. Başka yerlerde bu yemekler yapılmaz ve yenmez. Böyle bir liste Venedik’in mısır bulamacı polenta, Milanon’nun safranlı risotto’su, Liguria bölgesindeki Recco kasabasının soğanlı ekmeği. Cenevona’nın pestolu linguini’si gibi hem teknik hem de özellikli malzemelere dayanan çeşitler ve daha niceleriyle uzatabilir.

Kreplerle hazırlanmış KUZU ETİNİ tatmalısınız

Aburuzzo İtalya’nın Adriyatik kıyısındaki bölgelerdin biri. Buraya gitme şansım çakınca bayağı heyecanlandım. Toskana gibi ya da Emiglia Romana bölgeleri gibi henüz mutfağı ile ünlenmemiş olduğundan pek ne bulacağımdan emin değildim. Çizmenin ortasında, ünlü Apenin Sıradağları’nın ortasından geçtiği bölgede. Gittiğim, bölgenin büyük kentlerinden biri olan Pescara ise Adriyatik kıyısında. Pescara yeni yapılanmış bir kent. Bu genel yapısında da görülüyor. Binalarının dışında birçok modern anıt, kenti süslüyor. Sanki İtalya değil. Restoranları da öyle. Kentin derli toplu yapısı birçok yemek ortamına bir anda ulaşılabilmeyi sağlıyor ama bunlar hep yeni açılmış gibi duran yerler. Yine de özgün bir mutfağa sahip. Transhuman yaşamı olduğu da söylenilen bölgedeki kuzu yemekleri bu özelliğini destekleyecek nitelikte. Bölgenin en önemli yemeği scrippelle lezzetini kuzudan alıyor. İncecik dökülmüş kreplerin bir toprak kaba, aralarına kuzu etli sos ve peynir döşenerek yerleştirilip sonra da fırınlanan bir yemek. Bu zahmetli çeşidi ancak özel günler için yapıyorlar. Bunun dışında genel adı treccia olan işkembe çeşitleri var. Hayvanın hiçbir yeri ziyan edilmiyor.

Pescara’nIn kendine has gastronomisi var

Evlerde yapılan zahmetli yemeklere karşın balık denilince iş değişiyor. Balık en basit şekilde pişiriliyor, hatta pişirilmiyor. Adriyatik gibi bir derya kaynak olunca dipdiri balık ve deniz ürünleri olduğu gibi servis ediliyor. Üstelik Pescara bu bölgenin balıkçılık merkeziymiş. Gittiğim balık restoranı İtalya’nın restoranlarına internet ortamında onay veren Yubuk tarafından tavsiye edilen Barcaccia idi. Burada her çeşit balığı çiğ veriyorlar. Buna barbunya da dahil. Balığın derisi yüzülüyor, tespit için muhtemelen kafasını bırakıyorlar ve üzerine sadece zeytinyağı gezdiriliyor. Tek lezzet katkısı, karabibere benzeyip de onun familyasından olmayan kırmızı biber ile ince ince kesilmiş acı kırmızı ama kurutulmamış biber. Bu biber zaten her restoranda her yemekle yeniliyor. Benim acıya en yakıştırdığım tipik yemek kuru barbunya çorbası oldu. Yalnız bu çorbaya iri tatlı kabağı küpleri de katılıyor. Bu katkı çorbaya hafiflik katıyor.

Pescara kentinin İtalyan gastronomisine en önemli katkısı ise Montepulciano adlı kırmızı şarabı. Abruzzo bölgesinde yetiştirilen üzümün adı şarabının da adı gibi Montepulciano d’Abruzzo. Yumuşak taninli dolayısıyla rahat içimli olan bu şarap son on yılda ulaştığı lezzetle bölgenin iftahar vesilesi olmuş. Ününü ziyadesiyle hak eden bu şarap bölgesinin kuzu etli yemekleriyle de çok uyumlu. Pescara yemek, kahvaltı mekanları ve balık lokantalarıyla kendine has bir gastronomik merkez oluşturmuş. Marinası, diskotekleriyle ve barlarıyla geceleri de canlı bir şehir. İtalya’nın sessiz Ortaçağ kentlerinden bu bakımdan farklı. Brunch ve kahvaltı mekanları gastronomik anlamda çok alternatif sunuyor. Halk kendini gece de gündüz de dışarıya atmayı seviyor.

Haftanın yazısının ne olacağını genelde o hafta yenilen ve hoşa giden bir sofra belirler. O yüzden yazı, okur için ne kadar sürpriz ise yazarı için de öyledir. Nitekim her gün önümde olup da hakkında yazı yazmak aklıma gelmeyen acı kırmızı biber sizler kadar benim için de bu haftanın sürprizi... Neden bu hafta?

Geçtiğimiz günlerde Roma ve Adriyatik kıyılarındaki Pescara kentlerindeydim. (Pescara haftaya!) Roma’da kaldığım otel, hemen Versace mağazasının yanındaki d’Inghilterra. Meğer buranın lokantası da öğlen iş yemekleri için tercih edilen bir yermiş. Ayağımın karı ile hemen bir bollito ısmarladım. Geleneksel bir çeşit olan haşlanmış et yemeği bollito, günün özel yemeği olarak gümüş röşo’da servis ediliyordu. Roma ve tüm İtalya’da lezzet izlenimim “Uyduruğun adı klasiğin tadı” gibi bir başlık altında toplanabilir... Floransa’nın gıda pazarındaki derme çatma şartlarında mutlaka yediğim bu çeşidi bir de burada deneyeyim dedim. Şık bir tabağa, dana, kuzu ve paça haşlamasını şıkça yerleştirmişler. (Açıkcası Floransa’daki daha lezzetli idi...) Ancak deniz mahsüllü makarna beni özlediğim bir tada kavuşturdu. Pescarlıların sofraya oturduğumuzda hangi çeşit olursa olsun üzerine dövülmüş kuru kırmızı biber serpmelerini keyifle seyrettim. Roma’da Türkçe kelimelerle konuşmasını süsleyen metre d’hotel’ı, bana bir acı biberlik uzatmaz mı... Bak içinde bir tane çekirdek yok diyerekten... Ev yapımıymış.

Hiç hesapta yokken Amerika’dan gelen biber er geç dünyayı fethedecektir, kuşkusuz en az domates ve patates kadar... Çin, Tay, Vietnam, Endonezya mutfakları bir yana Hint, Tunus gibi birbirinden çok farklı coğrafyada olan birçok ülke acı biberi mutfağında sahiplendi... Derken biberin memleketi olan Meksika’yı saymaya gerek görmüyoruz. Çili genel adı dışında, serrano çili, poblano çili, jalapeno çili gibi farklı biber ve adlarıyla da anılıyor. Oysa biber bizde ya acı ya da tatlı biberdir. İtalya’da acı olarak peperoncini (c, ç okunur), İspanya’da pimiento, Fransa’da ise şili ya da piment demek yeterlidir acı biberi için...

AcIsI IsI yaratan nİtrojen atomuNDAN GELİYOR

Lezzeti kadar kişinin naturasında yarattığı etki hiç şüphesiz kırmızı bibere tapılmasına nedendir... Aklıma gelen en acı yemeklerden biri Tunus mutfağının şakşukası. Şakşuka domates salçalı sebze yemeklerinin adıdır. Salçasına mutlaka acı biberle hazırlanan harissa katılır ama bunun acısı yetmez üzerine servis ederken kızarmış acı yeşil biber koyarlar. Acı yerken kişi en ağır fiziksel aktivitede olabiliceği kadar ter döker. Tunuslular toksin atmakla eş tutarlar acı yemeyi... Doğru. Ve bilimsel açıklaması da var. Biberin içerdiği acı aslında hiç lezzeti olmayan sadece ısı yaratan nitrojen atomu esaslı organik maddedir ve bunun kimyada adı capsaicindir. Bunu biberin iç ve kök kısmındaki plasenta denilen kısmındaki beyaz guddeler üretir. (Çekirdeklerin acılıkla alakaları kalmaz zira beyaz damarlar acıyı çeker.) Capsaicinin (kapsaysin okunur) kimyasal yapısı ile bir çeşit alkoloydtur. Alkoloydlar farmokolojik etki yaratan, özellikle uyuşma duygusu, bileşikleridir. Ki acı biberin en acısını yedikten sonra ağzımızın hissiz kalmasının nedeni budur.

AMERİKA’NIN KEŞFİYLE BAHARAT YAYGINLAŞTI

Bunun dışında capsaicin vücut ısısını ve adrenalin seviyesini yükseltir. Yani heyecanlı sporları yaparken ne hissediyorsanız biber size bu hissi tehlikesiz olarak yaşatacak bir güce sahiptir. Biberin lezzetini ise capsaicinin etkisi ile karıştırmamak gerekir. Biberin lezzeti etli kısmındadır. Her biberin aynı acılıkta olmadığını biliyoruz ancak acının dozunu biberin iç kısmındaki beyaz damarları kullanarak ya da kullanmayarak ayarlayabiliriz.

Biberin güçlü lezzetinin tadına varabilmek bir gayret istese de bu son derece tatmin edici karşılığı olan bir çabadır. Acı biberin kendine bu kadar değişik mutfaklarda yer bulmasının sebebi verdiği orgastik hazdır... Hem de durup durduğunuz yerde...

Karabiber acılık veren baharat olan ilk lezzettir. Bunu derken Roma döneminden söz ediyoruz. Karabiber için ne paralar ödenmiş... Amerika’nın keşfi ile dünya gastronomisi karabiberden çok daha ucuz ve onun aksine (Karabiber sadece Güney Hindistan’da yetişiyor!) birçok ülkede yetiştirilebilen bir baharata sahip olunca bunun keyfini çıkarmakta geç kalmadı... Türk patlıcanı olarak ilk kırmızı acı biberi benimseyen Macaristan’ın, bugün en meşhur yemeği gulaş kırmızı biberin tadı olmadan ne pişirilir ne de yenir. Ne derseniz deyin kebablarımızı ünlendiren acılı tatları ya da birlikte yenilen acılı garnitürlerdir. Uzak Doğu’ya gittikçe buna örnek çok.

ROMALILAR’DA ACI BİBER KULLANImI GELENEKSELDİ

Roma’daki biber merakı açıkçası ilgimi çekti. Biber ve tuzlukları arasında bir de acı biberlik vardı. Hoş, seneler önce Floransa’nın lüks lokantaların birinde böyle fırında tost edilip dövülmüş acı biberle lezzetlendirilmiş bir makarna da hafızama acısıyla nakş olmuştur. Sonra da mutfağıma... Keza Milanolu banker arkadaşım Paolo’da gittiği trattoriada garsondan bizim ufak acı süs biberlerinden getirtmişti. Isıra ısıra yedi, sade makarnanın yanında. Bizdeki gibi acı Gucci ile gitmez gibi bir çıtkırımlık görmedim orada yani...

Bir iş kadını olan Meral Kubalı aile yemeklerini kendisi yapmaya özen gösterir. Acemiyim dese de en lezzetli yemekleri ortaya koyar. Sadece pilavı benden öğrenmiştir ve her seferinde kendisine verdiğim bir parmak ölçüsünün hiç şaşmadığını mutlaka söyler. Onu ocak başında izlerken tavada tereyağında kavurduğu şehriyenin doğal olarak pilav olacağını düşündüm. “Hatta kavurmak için tereyağına gerek yok; yağsız olarak kavurup pilavı pişirirken yağı ekleyebilirsin” diyecektim ki çene mi tuttum. Gurme denilen kişilerin bilgiçlikleriyle ne kadar antipatik olabiliceğini keşfetmiş durumdayım. Yeri gelince söylerim derken akşam yemeğindeki şehriyeyi çorba olarak görmeyeyim mi... Şehriyeler kesinlikle şişmemişlerdi ve tek tek ağızda kayıyorlardı. Öylesine keyifli bir tat sefasıydı ki... Hedonizm çok basit şeylerle de yaşanabilir! Meral “Zaten kaynamaya çıkar çıkmaz altını kapatırım” dedi. Ama bence hikmet kavrulmasındaydı. Ben ki her şeyi bilmem gerek, aynı şeyi kavrulmamış şehriye ile yaparım ama yine de şehriyeler davul gibi şişerler. Her zaman dediğim gibi en zor olan en basit gibi görünendir. Ayrıca akşam ki çorbanın suyu içinde nuar pişirilmiş set suyu idi. Hafif ve lezzetliydi.

ÇorbanIn lapa olmamasININ SIRRI tereyaĞInDA SAKLI

Yeri gelmişken diğer bir şişme hadisesine bakalım. Özellikle eskiden şehirler arasındaki yol üstü lokantalarının nostaljik spesialitesi olan yayla çorbası malum pirinçle yapılırdı. Ama esası Doğu’nun özellikle de Erzurum’un yoğurtlu buğday çorbasıdır. Buğdaylı ya da pirinçli, mükemmel bir Türk mutfağı örneği olan sadece yoğurt, pirinç ya da buğday ve terbiyesi için yumurta sarısı ya da beyazı gibi çok az malzeme ile yapılan yoğurt çorbasının da iyisinin ustalık istediğine yine bir ev yemeğinde tanık olduk. Ne yaparsanız yapın buğday da pirinç de şişer ve bir iki saat sonra çorba bulamaç haline gelir. Meğerse bunda da tereyağının hikmeti varmış. Erzurumlular buğdayı kaynattıktan sonra altını kapatır kapatmaz, buğdayın içine hemen ceviz iriliğinde tereyağı katıp karıştırıyorlarmış. Bu pirinç ya da buğdayın nişastasını taneye kilitlemeye yarıyor, dolasıyıla da lapalaşmasını önlüyor. Her iki çorbada da yağın gördüğü iş önemli teknik bir detay. İyi yemek yapmanın sırrı da böyle detayları gözardı etmemekte... Bir örnek daha verirsek zeytinyağlı dolmanın içini hazırlarken soğanı ardından da pirinci eklenip kavrulur. Bu yöntemde suyunu abartmazsanız pirinci pişkin ama tane tane olmama şansı yoktur. Nitekim büyük ölçüde yapılan pilavların tane tane olmasını garantilemek için pirinci önce yağda kavururlar. Oysa selme denilen ve kavrulmadan yapılan pilav daha hafif ve latif olur.

Sebzelerin oranı yemeğin lezzetinde önemli rol oynar

Sadece et değil kavrulan farklı malzemelerin bir transformasyon geçirmelerini görmem yeni bir çorba tarifine yol açtı. Bunu teknikleri ve malzemeleri düşünerek nelere ulaşılabileceğini göstermek için de paylaşacağım. Mutfaklar böyle kurulumuştur, bilgileri yoğurup yeni şekillere sokarak... Borş çorbasının tarifini geçtiğimiz kış aylarından hatırlayan olabilir. Tarifine göre lahana ve pancar kavrulduktan sonra diğer malzemelerle birlikte pişirilmekteydi. Ve Anya ekşi krema yerine çiğ kremayı yoğurt ile karıştırarak özgün bir lezzet yaratmıştı. Ayrıca kavurmanın sadece şişmeyi engelleyici değil lezzete katkısı olduğunu borş çorbası ile de keşfetmiştim. Zira borş da sebzeler kavrulmaktaydı... Sebze çorbasını, sözünü ettiğim mantık üzerine konuşlandırarak sebzeleri kavurarak pişirdim. Harika oldu. Diğer önemli bir nokta ise sebzelerin birbirlerine olan oranı. Bu lezzeti etkiler. Çok fazla havuç tatlı yapar. Fazla kereviz, kereviz çorbası gibi olur gibi... Bildik bir çorba görünse de yoğurdun verdiği ekşilik ile çorbanın gerektiği gibi fizyolojik bir tazelik yaratması, ayrıca yoğurdun sağlıklı yönüyle doğal olarak iyi bir besin değeri tutturması zevkli bir çorba içmemize engel değil. Önemli olan doğal ve yararlı olanı ilaç gibi değil hoş lezzet yaratarak kullanmaktır...

Yoğurtlu sebze çorbası

Malzemeler

4 su bardağı doğranmış lahana

1 iri havuç (Ufak küp şeklinde doğra)

1 pırasa

1 orta kereviz (Küp doğranmış)

1 çay bardağı kırmızı mercimek

1 kabak (Küp şeklinde doğranmış)

1 orta patates

2 yeşil biber

3-5 yemek kaşığı ayçiçeği yağı

1 çorba kaşığı biber salçası

Tuz

Servis için

300 gr yoğurt (Ilıtılmış olmalı)

İnce doğranmış dereotu

Hazırlanışı

Lahana, pırasa ve havucu ayçiçek yağında, bir tavada orta ateşte kavurun. Yumuşadıklarında salçayı ekleyin ve birlikte salça homojen olarak dağılıncaya kadar kavurmaya devam edin. İşlemin sonunda su ve mercimeği ekleyin ve orta ateşte lahana yumuşayıncaya kadar pişirin. Diğer sebzeleri ekleyin ve pişinceye kadar pişirin. Çorbanın suyu dilediğiniz kadar olabilir. Et suyu veya tavuk suyu eklenecekse pişirilecek duru suyunu abartmamak gerekir. İstenilen kıvama gelen çorbayı önce yoğurt sonra çorba olarak servis edin. Taze dereotu da ekleyebilirsiniz.

Türk kahvesi kahve başlığı altında oluşturulan ilk markadır. Diğerleri onun takipçileridir. En son takipçi de Greek Coffee. Bir Yunan konuğuma benden Greek Coffee isteyince “Nasıl yapılıyor” diye sordum. Cevabı çok açıklayıcı oldu “Türk kahvesi gibi.” Ne yaparsak yapalım lezzetler de milliyeçilikten paylarını alıyor. Zira lezzet aynen bir çocuk gibi doğar. Ancak yiyeceklerin transformasyona uğratılarak farklı kültürlere mâl edilmeleri de lezzet yolculuğunun bir gerçeğidir. Kahve denilince espresso, filtre, cafe au lait gibi sütlü Fransız kahve çeşitleri ve diğerleri bu yolculuğun sonucudur.

İlk Türk kahvesi aynen Arabistan’da olduğu gibi kaynatılarak içilirdi. Uzun süre kaynatılarak yoğunlaştırılan bu kahveye mırra denirdi (Mırranın merkezlerinden biri olan Urfa’da şimdi mırra diye sıcak suya bolca konulmuş anında suda çözülen kahve veriliyor. Ağlasak mı gülsek mi... Üstelik de iddialı bir konak restoranında). Oysa sevgili Corby Cummer’ın Joy of Coffe (Kahve Keyfi) adlı kitabında “Kahvenin lezzetini kaçıran unsur kaynatılmasıdır” der. Kaynama esnasında kahveye lezzet veren asitler yok olur ve yerine sadece acımsı bir tat kalır.

İlk espresso 1948’de Mİlano’da doĞdu

Batı’da kahve önceleri Doğu’daki gibi kaynatılarak yapılıyordu. Hatta kahve servisi veren yerlerde bunun için büyük kazanlar vardı. Milanolu bir İtalyan’ın tek seferde tek kişilik kahve yapan espresso makinesini icat etmesiyle ilk espresso, 1948 yılında içildi... Biz de de modası alıp yürüyen ve dünyada muhtemelen içilen en popüler kahve olan espresso aslında Türk damak tadı için acıdır. Zira basınç yöntemi çekirdeklerin çok daha fazla kavrulmasını gerektirir. Dokuz bar (bir basınç gücü birimi) gibi bir basınçla iri çekilmiş kahveden geçirilen, 20 derece kaynama noktasının altında olan su, kahvenin içindeki tüm lezzetinin suya geçmesini sağlar. (Çekirdeğin çiğken içerdiği lezzetsiz asitler kavrulma evresinde lezzetli asitlere dönüşür.) Bu sistem ayrıca kavrulmuş çekirdeklerin Türk kahvesinde olduğu gibi ince çekilmesini gerektirmez (Türk kahvesi en ince çekilmiş kahvedir).

İtalyanlar evlerde moka İçmeyİ tercİh edİyorlar

Espressoda kaynama noktasının altında kullanılan su ancak makinesinden tutun da fincana kadar tüm gerecin ısıtılmasıyla telafi edilir. Türk kahvesi her ne kadar kaynama noktasına getiriliyor ise de bilindiği gibi köpük oluşur oluşmaz kahve fincana dökülür. Köpük kaynamadan önceki salise dahi olsa, son noktadır. Birkaç fincanlık kahve yapıldığında ancak soğumaması için her fincan için ateşe sürülür. Kahvenin lezzet mantığını anladıktan sonra kaynatmamaya dikkat etmek önemli. Kaynatıldığı zaman zaten köpük yok olur ki Türk kahvesinde makbul olan köpük espressonun da mükemmellik kıstasıdır. Batı’da bu özel köpüğün adı da zaten özel, krema. Enin eni yani köşenin dilinde anlatırsak...

Ancak espressonun mucitleri İtalyanlar bu çeşidi sokakta içiyor. Evlerde ise moka aletiyle yapılan kahve içiliyor (Moka bir gereç ve Yemen’in moka adı verilen kahve çekirdeği ile hiçbir alakası yok). 1933’de icat edilen mokanın modeli şu güne kadar değişmemiş. İki bölümlü mokanın ince belli orta kısmında filtre var. Moka filtre tertibinde bir sistem olduğu için kahve daha yumuşak oluyor.



TÜRK KahveSİ cezveSİ bakIr ya da çelİk olmalI

Bölgesel lezzetler konusundaki sahiplenmede en çok seslerini çıkaranlar ancak Napolililer. Onların evde yapmak için kullandıkları gerece verdikleri ad da napoletana, aynı aleti Amerika’da macchinetta deniyor. Yine de her iki aletin de yapısı tabii ki espresso tadında bir kahve yapmıyor. Ancak bunların çelik olmasına dikkat edilmeli zira genelde kullanılan alüminyum kahve ile etkileşim geçirdiğinden lezzeti aksi yönde etkiliyor. Bu noktada da Türk kahvesinin yaratıcıları bu işi biliyorlar zira Türk kahvesi yapmak için kullanılan cezve hiçbir zaman alüminyumdan yapılmaz. Ya bakır ya çelik ya da emayedir. Bir kez atalarımızın hakkını teslim edelim...

Türk kahvesi için bu yıl oyum Kadıköy Pazarı’ndaki 1920’de kurulup aile olarak devam ettirilen Brezilya Kurukahve ve Kuruyemiş Müessesesi. Burada kahve orta ve koyu olarak iki türlü kavruluyor. Orta kavrulmuş daha yumuşak oluyor. Benim gibi yumuşak kahve sevenlere müjde... Orta ve koyu karıştırılarak bir üçüncü lezzet elde edilebiliyor. Ayrıca köpüksevenlere müjde, orta kavrulmuş koyu çekilmişe göre daha fazla köpük veriyor.

Not: Geçen hafta yıkanmış olarak yazılan moka çekirdeklerini yıkanmıyan olarak düzeltirim.





Haftanın Menüsü

İstinye Park’ta çok ses getiren Günaydın’ın et lokantası. Eti olağanüstü pahalı. T kemikli biftek 50 küsür lira. Hadi cebine güvenen yesin diyelim de ya salatası... Üst üste yığılmış yeşillik, kumu cabası, soğanları da sanki nar ekşisinde demlenmiş. İnsanın aklına “Artık salata mı yiyoruz acaba” diye geliyor. Salata henüz tabağa konmuş gibi olmalı, havaleli durmalı. Bunlar elle mi bastırıyorlar. Aç mezarı yok beyler. Yeter ki temiz, taze olsun yaprağı biraz az olsun...

haftanIn EN’lerİ

Haftanın MEN’ine nisbet yine İstinye Park’taki Kaşık-la çabuk yemek noktasında harika bir ciğer tava yedim. Az soğuktu ama ciğeri sıcak tutmak yumuşak dokusunu yok etmektir.

arvard Üniversitesi’nde Osmanlı Tarihi’ni popüler bir ders yapan Profesör Cemal Kafadar’ın kahvenin Osmanlı İmparatorluğu kültüründe eriştiği evrensel boyutları değerlendirdiği değerli konuşmasını ne şanslıyım ki dinleyebildim. Birçok kişinin ayakta dinlemek zorunda kaldığı bu konuşma Boston merkezli Turkish Foundation’ın aylık faaliyetlerinden biriydi. Turkish Foundation Amerika’da Türk kültürünü tanıtan hem de Türkiye’de birçok kültürel faaliyet gerçekleştiren bir vakıf. (Vakfın reçel ve zeytinyağı gibi kültürel sofra ürünlerine de yer vermesi sofra kültürümüze değerli bir katkı.) Prof. Kafadar’ı birkaç yıl önce Bilecik ve Eskişehir güzergahı üzerinde Şeyh Edebali ile Battalgazi gibi efsane olmuş, yatır dediğimiz kişilerin türbelerini, bir gezi çerçevesinde ziyaret ettiğimiz zaman tanımıştım. Bu kişilerin Osmanlı Devleti’nin kurulmasında oynadıkları rolü bir bir dedektif gibi ilginç ipuçları vererek anlatmıştı. Bu kez de öyle oldu. Kahve ilk Yemen’de kavrulup içilen, Arap halklarının tanıdığı bir içecekti ama onu evrenselleştiren Türkler oldu. Cemal Kafadar’dan bu dönemde, kahvenin sadece bir içecek olarak değil, etrafında oluşturulan mekanlarla ve bir kültür olarak da Batı’ya nasıl örnek oluşturduğunu dinledik. Kafadar’dan Osmanlı döneminde kurulan kahvelerin Batı’da kafelere örnek olduğunu biliyorduk ama kahvelerimizden esinlenerek kurulan bu mekanlar aracılığıyla, Batı’nın modern yaşama intikal ettiğini düşünmemiştik... Batı’da antik dönemlerden beri sempozyolar ya da Neron dönemindeki gibi hedonist ziyafetler gecelerin eğlenceli ama bir o kadar da masraflı aktiviteleriydi... Oysa kahve seçilmiş olanları değil de türlü sınıflardan kişileri organik bir ortam yaratarak bir araya getiren sihirli içecek oldu. Kahvehaneler herkesin bir fincan kahve bahanesiyle, başkalarıyla buluşabildikleri ilk mekanlardı. Prof. Kafadar’ın Conquest of the Night (Gecenin Fethi) gibi hem romatik hem de coşkulu bir başlık altında yaptığı konuşması ile bizlere, Türklerin yalnız içecek olarak kahveyi değil aynı zamanda mekan ve sahneleme kabiliyetleriyle (Bence kahvehaneler de lokantalar gibi yiyecek ve içeceklerin sahneleridir...) Batı’ya benzeri görülmemiş modern yaşama geçiş örneği armağan ettiklerini gösterdi. Oysa Batı kahveye ilk oryantalist bir hevesle yaklaşmıştı...

Yemen Moka’nIn unutulmaz tadI


Değerli Profesör Cemal Kafadar’ın dediklerini böylece özetledikten sonra vazifem olan kahvenin lezzetsel yönlerine geçelim... Bu kez rehberimiz değerli bir dost, Amerika’da yayınlanan Atlantik Monthly’nin editörü Corby Cummer’ın her bir satırı öz deneyimlerine dayanan Joy of Coffee (Kahve Keyfi) adlı kitabı olacak. Cummer kahvenin yetiştiği hemen hemen her ülkeye gidip plantasyonları gezerek işi çekirdekten irdelemiş. Benimse öz deneyimim sadece içtiğim Yemen Moka kahvesini ait (Moka kahve çekirdiğinin Arabica çeşidinin Yemen’de yetişenine denir. Zaten sadece iki çeşit kahve türü vardır. Biri Arabice diğeri ise lezzeti kese kağıdına benzeyen Robusta). Unutulmaz bir lezzet.

Kahvenİn lezzetİ kavrulmasIndan ortaya çIkar

Kahvenin lezzetini veren unsurları tanımak lezzetini anlamak açısından önemli. Öncelikle kahve almak, elma, armut almaya benzemez. Onlar ve emsalleri dalından koparılır koparılmaz tatma imkanımız olan ürünler. Oysa kahve yeşil olarak toplanır. Kahverengi olarak gördüğümüz çekirdeklerin bazıları yıkanır bazıları yıkanmaz. Yıkananların tadı görüntüleri gibi temiz olur yani tekdüzedir ve yıkanmayanda olduğu gibi kompleks bir lezzet içermez. Ne yazık ki Moka yeşil çekirdekler yıkanır. Banyolu ya da banyosuz satılan kahve çekirdekleri ikinci kez lezzet denetimimizden yoksun. Özellikle günümüzde. Zira kahve artık kavrulmuş olarak alınan bir ürün. Eskiden açık ocaklarda, evlerde yapılan bu işlem bugün satıcıları tarafından yapılmakta. Özetle onların lezzet seçimlerine teslimiz. Oysa kavurma işleminin süresi lezzeti etkileyen en önemli evre. Yeşilken çekirdekte acı ve damağa hoş gelmeyen asitler bulunuyor, oysa kavrulma aşamasında ortaya farklı asitler çıkıyor. Lezzetli bir kahve yaratan bu asitler bize yabancı değil... Bunlardan biri sirkedeki asetik asiti, naranciyede bulunan sitrik asiti ile üzüm, bazı şarap ile elmada bulunan malic asiti. Az kavrulursa istenilen asit oranı yüksek olur. Press edilerek yapılan espressonun çekirdeği yapılma yöntemine bağlantılı olarak iyice kavrulmayı gerektirir. Haftaya devam edeceğiz.

HaftanIn MEN’İ

Toplu simit dükkanları, mekanı o kadar lüks tutacağınıza ürün kalitesini yükseltin. Simit, pastane simidi. Sucuklusuna ise sucuk ve peynir değdirilmiş sanki. Bir zahmet mikrodalga fırında ısıtacağınıza orada yapın. Topu topu maşa ile peynir ve sucuğu simit arasına sıkıştırıp tost yapacaksınız. Hem ürüne hem de yiyene saygı BOYNUNUZUN BORCUDUR.

Haftanın EN’lerİ

Ballı bir ekmek kadayıfı ve yanık kokulu muhteşem kaymağı... Kapalıçarşı Nuriosmaniye yakınlarındaki Çarşı Muhallebicisi’nde.

Canlı yoğurt, canlı canlı...

O da yine Çarşı’da...

Tel: (0212) 519 42 50

Biberde oyum ise Maraş biberine. Tek bir çekirdeği olmayan, al mı al, renkli ve pırıl pırıl bir ürün. Bizi dünyada ünlendiren Kahramanmaraş Arif Şekerleme.

Tel: (0344) 214 23 02