Bunları keşfetmek ise raslantılara kalıyor. İstanbullu sanatçı Erica Cavalli Beard’in heykel sergisinin açılışına gitmekteki amacım tabii ki bir dostun önemli bir gününü paylaşmak içindi. Meğerse beni Erica’nın muhteşem heykellerinin dışında neler beklemekteymiş... Serginin açılacağı kasaba olan Pietrasanta’ya, Roma’dan Pisa’ya üç saatlik bir tren yolculuğundan sonra yaklışık 20 dakikalık araba yolculuğu ile varılıyor. Burası klasik bir Toskana kasabası değil zira önce deniz kıyısında... Ancak etrafa bir göz attığınızda görülen dört bir tarafı tarihi binalarla çevrilmiş piazzası... Kentin yaslandığı yüksek dağlardaki villaları ile bir aristokratlar yerleşimi olduğu da kuşku götürmüyor. Ama Pietrasanta’nın ünü bunlar değil; sanat ile heykel sanatının buluşturan mermerin çıktığı yer olması. Rönesans heykellerin mermeri olan Carrara buradan çıkıyor. Bu nedenle kuşkusuz tüm heykeltraşları mıknatıs gibi çekmiş. Michael Angelo ile başlayan heykeltraş ve sanatçılar listesine zaman içinde Botero ve Pomodoro da katılmış. Agnelli ise buranın arsitokrat kesiminin ilk sıradaki ismi.. Pietrasanta kısaca ufacık teficik ama içi dolu dolu olan bir fıçıcık.

Etİketler sanatçIlara teslİm edİldİ

Pietrasanta Toskana’daki her yerleşim gibi gastronomiden fazlasıyla payını almış. Ama kent sanat ile gastronomiyi buluşturarak hem bir ilke hem de bir özel girişimi gerçekleştirmiş, sanat ve şarap adına... Toskana da şarabı sadece Chianti’dir. Hangi yemek olursa olsun şarap mutlaka Chianti gelir. Chianti eskiden o ünlü fiasco denilen, yarısına kadar hasır kaplı şişkin gövdeli cam şişelerinde olurdu. Oysa artık bildiğimiz şarap şişelerine dolduruluyor. Bu sene bu şişelerde bir farklılık yaratmak için Pietresanta da yola çıkılmış ve zamanlama olarak da burada her yıl yapılan şarap festivali seçilmiş. Bu yıl ilk kez şarap şişe etiketleri sanatçılara teslim edilmiş. Gerçi benzer bir girişim birkaç yıl once Bordeaux’da Pauillac firması tarafından gerçekleştirilmişti ama Pietrasanta da yapılan farklı. Etiketleri uluslararası sanatçılar yerine Chianti bölgesinde oturan sanatçılar hazırlamış. Erica Beard kendisininki için “Sergim için hazırladığım poster festival komitesinin dikkatini çekmiş. Etiket haline getirmek istediklerini söyleyince ben de bu etkinliğe katılmış oldum” diyor. Serginin konukları, açılışa doğal olarak İstanbullu Beard’in heykellerini izledikleri etiket desenli Chiantilerden içti ve böylece sanat ve lezzet damaklarda farklı bir keyifle buluştu...

NOHUTLU KREP MUTLAKA TADILMALI

Pietrasanta da ancak bir gece yemek yiyebildim. Oysa zenginlerin yeri olan Pietrasanta da nüfus oranına göre gidilecek çok restoran var. Ancak vaktim olabilseydi burada caliente (kaliente okunur) denilen bir çeşit nohut unu krepi diyebiliceğimiz bir yiyeceği denemek isterdim. Caliente’yi ilk kez Sicilya’da yemiştim. Orada ekmek, çörek satılan yerlerde satılan bir sokak yiyeceğine panelle deniyor. Meğerse panelle kültürü çok daha geniş bir alana yayılmış. Pietrasanta’ya ve birçok yere de ulaşmış, yabana atılmayacak bir Akdeniz yiyeceği. Livorno’da adı torta di ceci, Sardunya’da faine. Fas’a kadar kültürü uzanan bu atıştırmalık yiyeceğin adı orada calentita imiş. Sadece nohut, su, zeytinyağı ve tuz ile yapılan ince hamur, ince kenarlı yuvarlak tepsilerde, fırın içinde pişiriliyor. Sicilya’da bu hamuru küçük tabaklara döküp, soğuyunca da üçgen dilimlerine kesip, herbirini spatula ile kaldırıp yağda kızartmıştık. Caliente’nin sınırlı muhteviyatından ötürü yavan olduğu düşünülebilir. Aksine hem gevrek hem de ağızda dağılan dokusuyla çarpıcı. Peynirle de tüketilebiliyor. Geleneksel olarak tüm yeni lezzetlere rağmen devam ettirilmesi ayrıca takdire şayan ve iyisini yapabilmek bir onur meselesi. (Pietrasanta’ya yolu düşünler için adres. Snoopy-Piazza Statuto, Mariconi-Piazza Matteotti ile Pietrasanta Marina’sındaki Pizzeria Carducci.) Pietrasanta bir sanat merkezi olarak şarap şişeleri üzerinde sanatçıların özgün desenlerini kullanarak bir taşla iki kuş vurma yoluna gitmiş. Şarabın tüm dünyada zorlayıcı bir rekabet ortamı yaşadığı düşünüldüğünde bu konuda her girişim ancak artı getirir. Artı bir sanatçının ismi de günlük bir keyif aracı ile evlere girmiş olur. Kopya çekmemize gerek yok ama şaraplarımızın lezzeti git gide ünleniyor. Türk şarapçıları da ortaya yeni fikirler atarak öne çıkmaya çalışsalar bir şey kaybetmezler. Buna yakın bir şey yaratarak hem şaraba hem de genç sanatçılarımızı ilgi odağı haline getirilebilirler. Benden demesi...

Misal Muğla’nın Keyifoturağı, uğramadan geçmediğim yerlerden biridir. Birkaç asırlık yayla kahvesinin Muğla Belediyesi’nin onarımı ile bir restoran olarak hayata geçirilen Keyifoturağı, hem yemekleri hem de eşsiz tabiat ortamı ile uğrak yerim. Meğerse bu uğrayışımda da beni ne tatlar beklemekteymiş... Ben ve konuklarım Anna ve Connie minumum tanıdık mezelerle mest olurken Selma Hanım bize bir tabakta tiril tiril bir bakla yaprağı salatası göndermez mi! Varlığını duyup da inanmakta zorluk çektiğim bu yaprak salatası beni iyice şaşırttı. Saten kumaş yumuşaklığında yapraklar gelişi güzel doğranmıştı. Üzerine de ince ince kesilmiş yeşil biber ile taze sarımsak... Buram buram bahar kokan bir tabak özetle. Arkasından sıcak sıcak iç bakla masaya kondu... Ardından Ula’nın taze sarımsağı, taze soğanı sofraya yerleştirildi. Bir iç bakla tanesi bir ısırık sarımsak ile Ege baharını damakta kutladık, kutsadık... Muğla ve civarındakiler taze sarımsak mevsiminde sarımsaksız sofraya oturmaz. Konuklarım içinse bunun bir ilk olmasına rağmen keyifle sarımsakları ısırdıklarını izledim. Gastronominin maceracı yönünü keşfetmek hoşlarına gitmişti...

Bol soslu ve bol ekŞİlİ tatlarI çok sevdİler

Conni ve Anna’nın etkilendiği lezzetlerden biri de şaraplarımız oldu. Sık sık Türk şarapları ne kadar iyiymiş demeleri hoşuma gitti. Pişirdiğimiz yemekleri Pamukkale firmasının Anfora Trio’su ile Kavaklıdere’nin Dikmen marka kırmızı şarapları eşliğinde yedik. Her ikisi de her yudumda ne kadar lezzetli bulduklarını dile getirdi. Ucuz şarap olmalarına rağmen canlı ve lezzetli idiler. Yediğimiz tavuk dolması, etli patlıcan, mantı gibi Türk yemeklerine de çok yakıştılar.

Connie ve Anna’nın fikirleri turizmde yemeği öne çıkaracak organizasyonlar için önemli. Birlikte yediğimiz altı, yedi öğünde anladığım, etli patlıcanlı ve domates soslu yemekleri sossuz yemeklere tercih ediyorlar. Zeytinyağlı fasulye en beğendikleri arasında. İçi bol, etli ya da sebzeli, kızartma ya da fırın börekleri ilk sıralarda. Yoğurdun sos olarak kullanılması hoşlarına gitti. Mantıyı sevdiler ancak üzerine dökülen tereyağına bir miktar domates eklenebilir. Pilavlar üzümlü, baharatlı fıstıklı olursa daha çok ilgileniyorlar. Hatta içinde et ya da tavuk parçaları olursa daha da hoşlarına gidiyor ama kuru olduğu için yanında mutlaka bir hoşaf ya da cacık, semizotu salatasını nar ekşisi ile tercih ediyorlar.

Saray mutfaĞInda en çok parayI ekmek ustasI alIrdI

En çok sordukları sumak şerbeti oldu. Taze sumak tanelerinin ıslatılmasıyla yapılan bu şerbet gerçekten müstesnadır. Maraş dondurması hatırlarında kalan en önemli lezzetlerden biri. Milas’ta bir pastaneden aldığım ev baklavasını çok sevdiler. Evde yaptığım sütlaca sakız kattım ve yerken üzerine döktüğüm gül suyundan çok etkilendiler. Yemeklere koyduğum domatesleri rendelemem onları şaşırttı ama bu tekniği benimsediler. Ekmeklerimizi çok beğendiklerini söylediler ki eski ekmekleri görselerde herhalde düşüp bayılacaklardı... Salatada ve mücverde kullandığım taze nane yeşilikler arasında favorileri oldu.

Ekmeklerimizin güzelliğini saray geleneklerine göre ekmekçiliğe verilen önemle ilişkilendirmek gerekiyor. Sarayda en çok para alan usta ekmek ustasıydı. Padişah için yapılan ekmeğin beyaz olmasını temin etmek için keçi sütü kullanılırdı. Ekmeklere padişahların tercihlerine göre, çörek otu, rezene, susam gibi aromatik baharatlar serpiştirilirdi.
Yemeklerden sonra Türk kahvesi içmek onlara keyif verdi. Kahvaltı esnasında Türk çayını severek içtiler. En çok etkilendikleri içecek portakal ve nar suyu karışımı oldu. Ayran ise çok yabancı olmasına rağmen zevkle içtikleri bir içecek. Amerika’da meyve karışımlı yoğurtlu bir içecekten söz etmeleri beynimde bir ışık yaktı. Meyve sıkıcılarımız, meyve sularına, arzuya göre ayran ya da sulandırılmış yoğurt katarlarsa bence hem çok sağlıklı hem de orijinal bir içecek yaratmış olurlar. Bence bu da çok iyi satar!

Çorbayı kış günlerine maletmek bedeni en çok tatmin eden yemek çeşidinden yaz aylarında mahrum bırakmaktır. Çorbanın lezzeti bir yana vücuda verdiği zindelik de yadsınamaz. Fransa’da açılan ilk restoranlar yaz demez kış demez sadece çorba verirdi ve zaten bu yemek mekanlarının adı da restaurateur, yani “Kişiyi kendeni getiren” anlamındaki kelimeden türemişti. Her ne kadar soğuk günlerde canlanmak için bir kase çorba yeterli olsa da sıcak günlerde bir kase çorba aynı etkiyi yaratır. Kaldı ki çorbanın gaspaço gibi soğuk olanı da vardır.

Lezzet eğitimine erken başlamalı

Çorbanını önemini, hele hele çocuk beslenmesindeki önemini vurgulamak üzere geçen yıl Brüksel’de her yıl yapılan “Lezzet Haftası” kapsamında ilköğretim okullarında “Çorba Hareketi” adıyla bir çorba pişirme günü tertiplenmişti. Türkiye’nin onur konuğu olduğu yıl olmasından ötürü, 2009 Kasım’ında tertip komitesinin daveti üzerine çocukların pişirebileceği on çeşit Türk çorba tarifi gönderdim. Soup Action günü her okulda en lezzetli çorbayı bir çorba kazanı hediye ederek ödüllendirerek görevi de bana vermişlerdi. Her çorbanın tadına baktım. Lezzetli diyemeyeceğim bir çorba içtiğimi hatırlamıyorum. Beş ile on yaş arasında miniklerin heyecanı bile görülmeye değerdi. Öğretmenleri denetiminde olsa da sebzeleri doğramışlar, mercimek seçmişler, seyyar ocakların üzerindeki kazandaki çorbayı karıştırmışlardı. Akla gelip gelmeyecek o kadar çok çorba tattım ki... Mısırlı Meksika, baharatlı Hint, sebzeli İtalyan çorbası, Fas çorbası ve gönderdiğim tariflerden yoğurt ile kırmızı mercimek çorbaları şu an da aklıma gelenler. Hediye ettiğimiz kazan da minikleri sevindirdi.

Evet, her eğitim gibi lezzet eğitimi de erken başlamalı. Emeğin lezzet olarak karşılığını almak kuşkusuz ödüllerin en güzeli. Aslında yemeğin eğitimde sembolik bir anlam taşıması belki de en çok bizim kültürümüzde öne çıkar. Bağrımızdan çıkan felsefe akımları olan Sufilik de olsun Bektaşilik de olsun her ikisi de adaylarının eğitimlerini dergahlarının mutfaklarında başlatırlardı. Sabrın günlük hayatta da önemini vurgulayan “Yemekle beraber pişeceksin” sözleri toplumsal kültürümüze Sufiliğin armağanıdır.

Bunun gibi Bektaşilik’de kutsal olan “Ocak” yeniçerinin yatıp kalktığı yer için kullanılan sözcüktü. Yeniçerilerin bölüklerinin başındaki kişilere çorbacı denirdi. Özetle o zamanlar çorbadan içmek ya da içmemek bayağı önemliydi. Ama sembolik ama mide için... Yaza doğru giden günlerde vereceğim tarifin esası Anadolu’da yapılan buğday aşıdır. Fatih Sultan Mehmet’in mutfağında da yenirdi. Marul benim eklemem. Ilık ya da sıcak yemek arzuya kalmış.

Marullu yayla çorbasI (Buğday ya da ayran aşı)

MalzemeLER

* 1/2 bardak pirinç ya da 1 bardak dövme buğdayı (Buğday kullanılacaksa ılık suya önceden ıslatın.)

* 3 bardak marul, ince kıyılmış

* 2 bardak yoğurt, ekşice olanı tercih etmeli

* 1 yumurta, çırpılmış

* 2 yemek kaşığı kuru nane ya da 3 yemek kaşığı taze kişniş ya da reyhan

* 1-2 yemek kaşığı tereyağı, dileyen yerine zeytinyağı da kullanabilir ya da hiç yağsız yapar

* 2 bardak tavuk suyu

* Tuz

YapIlIŞI

Marul ve pirinci birlikte pişirecekseniz 2 bardak su, buğdayı pişirecekseniz eğer 4 bardak su kullanın. İyice yumuşayıncaya kadar kadar pişirin. İçine fındık iriliğinde tereyağı atın ve karıştırın. Bir ayrı kapta yumurtayı çırpın ve üzerine yoğurdu ekleyin. Birlikte iyice karışıncaya kadar çırpmayı sürdürün. Marul ve pirinç karışımına tavuk suyunu ekleyin. Yoğurtlu karışımın üzerine bir kepçe ile tenceredeki sıcak pirinçli sudan ılıştırmak için dökün. Ilımış yoğurtlu karışımı karıştırarak ekleyin ve pişmeye bırakın. Tereyağını kızdırın. Kuru nane de ekleyip karıştırın ve çorbanın üzerine dökün.

Her yıl yapılan ASTA (Amerikan Seyahat Acentaları Birliği) Kongresi bu yıl İstanbul’da. Amerika ve Kanada’nın dört bir köşesinden seyahat acentaları İstanbul’da buluşacak ve Türkiye’ye yapacakları turizm girişimini ve stratejilerini belirleyecekler. Konusu yemek turizmi olan Tour de Forks hedefini Türk mutfağı olarak belirledi. Kongrede de mutfak kültürümüzü anlatma görevini benim yapmamı arzu ettiler.

Türk mutfak kültürünü tanıtmak için yola çıkan bu arkadaşlarla birlikte bir tanıtım planı çıkardık. Müşterek çalışmamızda neleri merak ettiklerini gördüm. Türkiye’yi, revaçta olan Fransız ve İtalyan mutfaklarından farklı algılıyorlardı... Buna karşı Türk mutfağının “1001 Gece Masalları” gibi büyüleyici bulunduklarını soru ve taleplerinden anladım. Ayrıca Türklerin göçebelik yaşantısından böyle bir mutfağa geçmiş olmalarını heyecan verci bulduklarını keşfettim. Çokçasının da saray ilgisini çekiyordu. Padişahın yediği yemekler nelerdi? Aşçılar ne gibi beceriler sergilemek zorundaydılar, gibi... Bu abartılı yaklaşımı kınayanlar vardır ancak bir bakıma bu bir şans, hele onları gerçekten hayrete düşürecek şeyler söylenebilecekse...

Türkiye’ye imparatorluk döneminde gelen seyyahlar da bu bakış açısı sayesinde yaptıkları tespitleriyle gelecek nesillere olağanüstü bilgiler aktarmış oldular. Mesela “Türkiye Seyahatinde”ki anı kitabının kahramanı, Türklere esir düşmüş olan Pedro... Eğer kitabın İspanyolcasını okuma şansınız varsa, yemekler Türkçe tercümesinde olduğu gibi yağlı değildir. Yahni tarzı, sulu ve etli yemekler oldukları görülür. Pedro bunlardan nohutlu rezeneli olanını çok metheder mesela. Türk aşçıların yemeklere verdikleri lezzetin o denli üstün olup bunlara tuz ya da baharat gibi şeyler eklemek gerekmediğini söylerken aslında mutfağımızda önde olan lezzet kavramının bir gelenek olduğu ortaya çıkar.

Lady Montagu’a altın tabaklarla yemekler sunulmuş

Bundan 2 yüzyıl sonra Osmanlı topraklarında gezinen Lady Montagu zengin bir ülkenin asil gözlükleriyle bakmasına rağmen ikramın debdebesinden şaşkınlığa uğramış olmalı ki yemeklerin lezzetini anlatmayı unutmuştur. Etleri kendi mutfağının aksine çok pişirilmiş bulur. Sultan Mustafa’nın gözdesi Hafise Sultan’ın elli çeşit yemek sunduğu sofrayı ise Sultan’ın elbisesi kadar göz kamaştırıcı bulur. (Hafise Sultan’ın kalın kemeri olduğu gibi elmas işlidir, dizlerine kadar gelen altın zincirin ucunda hindi yumurtası kadar zümrüt vardır. Ki mukayesesinde bir Avrupa kraliçesinin bile bunun yarısına sahip olmadığı düşüncesindedir Montagu.) Altın bıçakların tutma yerleri elmasla işlidir. Lady altın ve gümüş iplikle işlenmiş peçeleri ve havluları sonradan altın ibrikten akan su ile yıkadığı ellerini silemeyecek kadar değerli bulur. Şerbet kapak ve tabakları altın olan porselen taslarda, kahve ise altın zarflı fincanlarda sunulmuştur. Ki bu ikram sarayın dışında gözden düşmüş bir Sultan tarafından yapılmaktadır. Yemekleri önce yadırgamış ve sonra sıkıcı bulmuş. Bunu da konuklara en azından 50 çeşit yemek sunulan bir kültürde yadırgamamalıyız. Zira ikram protokolüne göre sunulması gereken yemekler mutlaka sunulmalıydı. Bu bakış açısının talebine arz edilecek aslında çok ilginç bilgiler var. Mesela saraydaki mutfak ve mutfak personeli sayısı... Aktarılan bilgilere göre saraydaki hiyerarşiye uygun olarak 9 mutfak vardı. Her biri saraydaki farklı gruplar için konuşlanmıştı.

Haçova Savaşı’nı aşçılar sayesinde kazandık

Saray aşçılarının lezzet vermedeki ustalıkları kadar Sultan’ı sahiplenmeleri de tarihe geçmiş vakalarla sabittir. Bektaşilik’te kutsal sayılan ocak, çorba kazanı, çorbacı gibi terimlerin Yeniçeri ocaklarına intikal ettiğini biliyoruz. Nitekim Haçova Meydan Savaşı aşçılar sayesinde kazanılmıştı. Hazine çadırına kadar yaklaşan düşman askerine aşçılar, ellerine geçirdikleri kepçe, maşa satır gibi mutfak gereçleri ile saldırırak onları geri püskürttükleri gibi ölü olarak ele geçirilen düşman miğferlerini Topkapı Sarayı mutfaklarının duvarlarına asmışlardı. Bu miğferler şimdi Askeri Müze’nin deposundadır. Konuyu daha iç açıcı bir görkem unsuru ile kapatmak istiyorsak; Kraliçe Elizabeth’in gönderdiği elçi raporunda yemeğin yüz türlü olduğunu ve gül şerbeti içildiği yazılıdır. Böyle bir kültürün evlatları olduğumuzu günümüzde de itinalı ve zevkli sofralar kurabilmemize bağlamak isterim. Bir de sofrada tuza gerek bırakmayan aşçılarımız gibi lezzetli yemek yapmaya özen göstersek, yemek turizminde ipi her zaman başkalarından önce göğüsleriz.

Gerçi Napoli’ye giden turist kuşkusuz ilk pizza yemek ister; haklıdır. Kimse pizzanın dünya gastronomisindeki en popüler İtalyan yemeği olduğunu inkar edemez. Ama Napoli’nin içinde başka nice lezzetler barındıran bir kent olduğu da er geç ortaya çıkar. Romalıların bir göle çevirip “Mare Nostrum” (Bizim deniz) dedikleri, Akdeniz’e uzanmış İtalya Yarım Adası’nın Güney ucundaki Napoli bir krallık dönemi yaşayarak, Akdeniz tarihine damgasını vurmuştur. Dolayısıyla kendine özgü tatları olan bir Napoli mutfağından rahatlıkla söz edebiliriz. Napoli Krallığı ulaşılan büyük limanlardan biri olarak, Doğu ve Batı arasında bir iletişim merkezi olmuş. Bu özelliği tabii ki mutfağına yansımış... Mesela Napoli’ye özgü “sfogliatella” (folyatella okunur) kat kat hazırlanmış bir hamur işidir. İçi tatlımsı taze ricotta peyniri ile harmanlanmış puding ile doldurulur. Baklavanın Napolitan’ı dersek hata etmiş olmayız derim. (Pizza ile pide arasındaki bağlantı da yadsınmaz ama bunu şimdilik bir kenara bırakalım.) Napolili, doğunun gizemini anımsatan diğer bir lezzet ise pastiera. İçinde portakal çiçeği suyu ile aşurelik buğday olan kek benzeri bu tatlının, hüdayi nabit olarak ortaya çıkmadığı kesin. (İtalyanlar crostata dedikleri tart ile kek arası hamur işlerini tatlı olarak yer.) Mesela, Lübnan’dan tutun da Fas’a kadar hatta Osmanlı mutfağında kullanılan portakal içecekleri, en kokulu oldukları zamanda, saf su ile damıtılmasıyla elde ettikleri portakal çiçeği suyu çok Doğulu bir malzemeydi. Aşikar ki Akdeniz havzası ne lezzetler damıtmış! Doğu ve Batı’yı birbiri ile evlendirmiş. Napolili Margherita Juorio ile Kemal Okan gibi...

İtalyan mutfaĞInI baŞka tatlarla keŞfedİn

Çeşitli ülkelerde de 60’a yakın şubesi bulunan Fratelli la Bufala, Napolili göçmenlerin ilk durağı olmalı ki restoranın adı “Pizzaoli emigranti” olarak belirlenmiş. Çiftin birlikteliğinin ilk lezzet meyvesi ancak Napoli’de açtıkları Bosforo adını verdikleri restoran olmuş. “Napoliler Türk mutfağının kebaptan ibaret olmadığını gördü ve Türk yemeklerini sevdiler. Ama birdenbire alışamadıkları için ayak alışkanlığı olmadı” diyor Margherita. İkilinin ikinci lezzet mekanı, ikinci yılını bu yıl tamamlayacak olan Fratelli la Bufalla’da ise Napoli tabii ki önce kentin özgün lezzeti pizza ile takdim ediliyor. Ama bu tarihi kentin ürünleri de tanıtılmalı. Bunların başında kuşkusuz ikon bir ürün olan mozzerella var. Napoli’den günlük getiriliyor. Buradaki kadar iri olanını da açıkçası ne gördüm ne yedim.

Fratelli la Bufala mönüsündeki yemekleriyle bir bakıma Napoli mutfağının buradaki şubesi. Ancak Margherita “Müşterilerimizin daha genel bir İtalyan mutfağı ile tanışma arzusunda olduğunu hissedince mönümüze İtalya’nın tüm bölgelerinden çeşitlere yer verdik” diyor.

Mönünün yeni çeşidi elde yapılan tortellini; lezzetli, hamuru doyurucu. Taze fesleğen ve çam fıstıklı pesto sosunda malzemeler dengeli kullanılmış. Fesleğeni abartılmamış, dolayısıyla yumuşak bir tadı var. Açılış tarihi itibariyle dekoru ile de genç bir restoran olan Fratelli la Bufala’da yenilikçi tatlara da yer vermek amacıyla davet edilen genç İtalyan şef Rosanna Marziela’nın mönüdeki müstesna bulduğum bir çeşidi gri inci anlamına gelen Grigio-Perla. İçi sepyalı (mürekkep balıklı) risotto ile doldurulmuş bir ricotta topu ağızda patlıyor.

Lezzet mesafe tanImIyor

Napoli Mutfağı denilince sütünden mozzerella üretilen manda etini de düşünmek gerektiğini burada öğreniyorum. Manda eti burada sapsade ızgara edilebiliyor ya da şef Rossanan’ın tarifine göre yabani, kırmızı böğürtlenli soslu yapılıyor. Manda etinin lezzeti her ikisinde de önde. Manda eti lezzetli...

Pizza ise mozzerella ile yapılıyor. Mozerella keskin bir tadı olmadığı için pizza üzerindeki başka lezzet ve aromalara müdahale etmiyor. Sciatelli (şatelli okunur) ise burada tadamayıp da merak ettiğim çeşitlerden biri. Fratelli la Bufala’nun executive şefi Serkan Yaman’ın anlattığına göre bir çeşit erişte bu. Buradaki erişteler gibi kalın kesiliyormuş. Napoli nere bizim Anadolu nere demek gelse de içimizden lezzetin mesafe tanımadığı gerçeğini kabul etmek gerek. Napoli de bir deniz kenti olarak bu çapraz kültür trafiğinden ziyadesiyle payını almış. Margherita ile Kemal Okan çifti bu zenginliği bizlere taşıyarak bir paylaşıma neden oluyorlar. Keyifle ve de sevgiyle. Bunun için herhalde mekan olarak da Fratelli la Bufala’nun hoş bir elektriği var.

Amsterdam lezzet üzerine öyle heyecan duyulacak bir kent olmasa da burada çok özel tatlar keşfettim. Bu bir peynir ve peynirin her çeşidi zaten evrenselliği yakalamış bir süt ürünü olarak nerede olsa harfiyen bir can simidi... Tazesi, yumuşağı, serti derken çeşit ve lezzetleri sonsuz. Gouda ile orjininde ilk kez tanışıyorum. Ne demişler taş yerinde ağırdır. Lezzet de öyle... Yerinde farklı...

Amsterdam’da zaten Gouda’yı gözardı etmek mümkün değil. Lezzet olarak tanışmadan önce tüm şarküterilerde ve özel satış yerlerinde zaten Gouda peynir diskleri ile karşılaşıyordum. Hiçbir ülkede bir peynir çeşidinin bu kadar bol ve göz önünde olduğunu görmedim. Gouda çeşitlerini tattıktan sonra da yeryüzündeki en ünlü peynir çeşitlerinden biri olmayı lezzetinin hakkıyla elde ettiğini anladım. Dünyanın her yerinde Gouda peyniri bulmak mümkün ise de kendi ülkesinde çok farklı lezzette olan çeşitleri var. Bir çeşitten bu denli çok lezzet nüansı yaratabilmek de üreticisinin itina ve ürününe olan saygısının kanıtı.

En büyük rakİbİ Kendi BÖLGESİNDEN Edamer Peynİrİ

Hollanda peynir imalatı payının yarısı Gouda’nın imiş. Gouda (gauda okunur) adını üretildiği yer olan Rotterdam yakınlarındaki küçük yerleşim merkezi Gouda’dan alıyor. Ancak garip bir raslantı, en büyük rakibi de yine kendi ülkesinden olan Edamer peyniri. Bu iki yarı sert peynire muadil olan iki ünlü peynir de İtalya’nın Venedik bölgesinin Asiago d’Allevo ile Udine bölgesinden gelen Montasio peynirleri... Genelde kırmızı parafinle kaplı olarak satışa sunulan Edamer peynirine karşın Gouda imalatının son aşamasında yassı diskler haline getiriliyor. Peynir diskleri muhtelif ebatta olabiliyor. Bir eli dolduracak kadar diskler de var ama kesilecek kadar iri olanlar, dileyenin istediği miktarlarda almasını sağlıyor.

Lezzetİ bekletme süresİnden geçİyor

Sade olmayıp içine kimyon konulan (Bu Hollanda’nın deniz aşırı ülkelere gidip, sömürgeciliğinden kaynaklanan bir üretim özelliği olmalı... Zira kimyon bir Asya ve Küçük Asya baharatıdır.) bir çeşit Gouda da var ki bunun adı Leidener. Bir ay ile altı ay arasında değişebilen bekletme süresi tabii ki peynirin lezzetini çok etkiliyor. Yine de olgunlaştırma süresi altı ayı geçmiyor. Olgunlaşma süresi uzadıkça tazesi açık krem rengi olan peynirin rengi de koyulaşıyor. Kırmızıya çalan Gouda çok lezzetli. Bu olgunluğa erişmiş olanlar piquant (pikant okunur) yani biberli denilen bir lezzete ulaşıyor. Mayalanma süresinde pembe olabilmesi için içine renk katıldığı da oluyor. Lezzeti yoğunlaştıran unsur bekletme süresindeki yarı sert peynirlerin özelliği olan, su muhteviyatının buharlaşarak yok olmasında. Genelde pastörize edilmiş inek sütünden yapılan Gouda peynirinin meraklıları ancak küçük üreticilerden ve pastörize edilmemiş sütten yapılmış olanını yeğliyor. Bu çeşidin adı “Goudse boeren kaas” ve kuşkusuz bu en lezzetlisi.

Adı Hollandalı olup kendisi Fransız olan “Sauce Hollandaise” sosu

Hollanda zengin bir gastronomi alanına sahip. Her ülkenin yemeği bulunabilir ama kendi mutfağı diye tanıtacağı bir lezzet yok. Buna rağmen Hollanda çok ünlü bir sosun adı olarak sık sık telaffuz edilir, Hollandaise. Genelde Avrupa’da mevsiminde haşlanmış sıcak kuşkonmaz ile verilir. Ancak sosun Hollanda’dan çıktığına dair herhangi bir bilgi yok. Kuşkonmaz dışında çeşitli haşlanmış sebzelere lezzet veren bir sos olarak da kullanılabilir.

3 yemek kaşığı su ile bir çimdik tuz ve karabiber, pişirme kabı için de benmari usulünde yerleştirilir. Bir yerde 5 adet yumurta sarısı, bir kaşık soğuk su ile iyice çırptıktan sonra benmari de ılık tutulan suya çırparak eklenir. Sürekli çırparak alttan gelen ılık temas ile yumurta sarıları krema kıvamında koyulaştırılır. Su kaynarsa yumurtalar pişer ve sos yapılamaz. Eritilmiş 500 gr. ılık tereyağı çok yavaş olarak ve sürekli çırparak krema kıvamındaki yumurta sarılarına eklenir ve muhteviyat bir emülsiyon haline gelinceye kadar bu işlem sürdürülür. Bu aşamada 2 yemek kaşığı ılık su ve 1 yemek kaşığı limon suyu damla damla sosa yedirilir. Sos gerekirse bir süzgüden geçirildikten sonra oda sıcaklığı kıvamında haşlanmış sebzelerle birlikte servis edilir.

Raslantı da olsa, geçen hafta şarap anlatmıştım. Bu hafta ise konumuz, basitçe söylersek, şarabın bozulmuşu olan sirke. Şarap açık bırakılırsa mâlum ekşir yani sirkeleşir. Ama iyi sirkenin üretimi tesadüfe bırakılmayacak kadar özen isteyen bir iştir. Hoş sirkenin çok kolayca üretildiğine tanık olmuşluğum var. Gurum Sultan Abla, pekmez yapmak için sıktığımız üzümlerin posasını ziyan etmemek için bolca su içinde birkaç saat bekletir. Sonra da bunları iyice sıkar. Posanın canını çıkararak elde ettiği suyu bir bidona koyup güneş almayan, sıcak bir yerde beklemeye bırakır. Bir iki hafta sonra sirke hazırdır. Üzümün suyundan olduğu gibi pekmezden de sirke yapılıyor. Böylesi, özellikle turşu için mükemmel. Eskiden yediğimiz o leziz turuşuların tadındaki hoş tatlılık doğrudan şıra (üzüm suyu) ya da pekmezden yapılan sirkeden kaynaklanır.

Üzüm gibi içinde şeker olan tüm meyveler aslında sirke için potansiyel ham madde. Mesela elma, hem şarabı yapılıyor hem de sirkesi. Şeker kamışı da uygun bir malzeme ve Uzak Doğu’da sirke yapımı için kullanılır. Bunun gibi Çin’de buğdaydan, pirinçten de sirke üretilir. İçinde alkole dönüşecek miktarda şekeri olan patates de potansiyel bir hammadde. Ancak saf alkol üretiminden yapılan sirke kokusuz olur. Sirkenin bu çeşidi aromalandırılmaya elverişlidir, içine baharat ya da aromalı otlar katılabilir.

Jerez Şarap sİrkesİ tat olarak çok güzeldİr

Sirke yapımının iki temel aşaması var. Birincisinde şarapta olduğu gibi taze sıkılmış üzüm suyunda alkol üretilir. İkinci aşamada ise alkol içinde sirkeye ekşilik veren, acetobacteria denilen bakterinin üremesi sağlanır. Bunun için hava ile temas etmesi gerekir. Şarap sirkesi denilen bu üretimin en makbul olanı da “Orleans” metodudur. Bu metoda göre şaraplaşmış üzüm suyu meşe fıçılarda, 21 derecede tutularak fermantasyona ulaşması sağlanır. Ancak bu yöntem beklemeyi gerektirdiği için astarı yüzünden pahalı olur. Türkiye’de son zamanlarda moda olan koyu renkli balsamik sirkesinin yapılma yöntemi de aynıdır. Ama Modena adı altında satılan ve kullanılan çeşidi olan balsamik “tradizionale” olanından farklıdır. Tradizionale yola çıkıldığından itibaren doğal halinde olgunlaştırılırken, diğeri hem daha az bekletilir hem de şarap sirkesi ya da üzüm şırası ile takviye edilir. Tradizionale, Chianti şarabının harmanında bulunan trebbiano üzümünden yapılır ve bekletilme süresinin sonunda 13 galon olan sirke miktarı 4.5’a kadar düşer. Uçan bu kısım için halk “Melekler için” diye bir terim bile üretmiştir... Balsamik sirkesi üretmek için bekleme süresi 10 ile 25 yıl arasında değişir.

Şampanyadan da sirke üretilir ama müstesna sirkeler arasında ilk aklıma gelen Jerez (herez okunur) sirkesi. Bu da bir şarap sirkesi olmakla birlikte, üzümü gibi üretimi de sherry aperatif şarabı gibi solera sistemine dayalı olduğu için tadı bildiğimiz sirkelerden çok farklıdır. Bunun için sherry gibi sirkesinin lezzeti ve aroması kompleksite içeren bir yapıdadır. İspanya’nın Jerez bölgesinde üretildiği için Jerez sirkesi olarak anılan bu sirke ve balsamico adları ile üretimleri tescilli olan birkaç sirke, çeşitler arasındadır.

Ancak Jerez olarak tescil edilebilmesi için sirkesinin asidite derecesinin yüzde 7 olması gerekir ki yüzde 6 derecilik asidite sirkenin kalitesi için yeterlidir. Malt ve alkolden üretilen sirkelerde bu derece yüzde 5’tir.

Sirkenin yalnız turşuda kullanıldığını düşünmek haksızlık olur. Sirkenin yemek kültüründe yadsınmayacak kadar önemli bir yeri vardır. Batı’da daha limonun bulunmadığı yıllara kadar ekşilik veren tek malzeme olarak kullanılmıştı. Salatalara ekşi tat sadece sirke ile verilirdi. Batı’da bu nitekim Fransızların salata sosunun vinaigrette’in adı, sirkeden gelir ve sirke ile yapılır. Her ne kadar limon ekşilik için kullanılan yaygın malzelerden biri ise de kompleksite taşıyan sirke çeşitleri salatalarda harikalar yaratabilir.

Balsamİk dİlİmlenmİŞ çİleĞe çok yakIŞIr

Günümüzde çok yaygın olarak kullanılan mayonez, limon suyu yerine sirke ile yapılabilir. Domates soslu yemek çeşitlerine, sirke hafifletici bir lezzet katar. (Domates soslu patlıcan biber kızartmasını hatırlayalım. İçine katılan bir kaşık sirke sosun ağırlığını alır.) Kullanılacak bir iki damla sirke yemeklerde yadsınmaz bir canlılık unsuru yaratır. Paça ve işkembe çorbasının bir vazgeçilmezi olan sirke, kuşkusuz hem bir lezzet vericidir hem de kattığı ekşilik ile denildiği gibi kişiyi kendine getirir... Çorba, salata derken tatlıyı da unutmayalım. Balsamik sirkesi, dilimlenmiş çilek üzerine döküldüğünde bir tatlı yaratılmış olur. Her nasıl kullanılırsa kullanılsın, kuşkusuz lezzeti etkileyeceğinden sirkenin kaliteli olması önemlidir. Ben bildiklerim arasından oyumu Jerez’den ve Eskişehir’de taze şırasından üretilen sirkeden yana kullanacağım. Bakalım sizin keşifleriniz neler olacak.