Yaz tatillerini, Ramazan ayı belki etkiledi ama deniz insanı çekmeye devam ediyor. Yakın Yunan adaları da cazip olmaya başladı. Kalimnos ve Leros adaları Bodrum yarımadasına çok yakın olduklarından tatilcileri çeken cazip hedefler arasında. Tekneleriyle tatil yapanlar için kıyılardaki tüm yemek mekanları da dolayısıyla önemli birer servis noktası. Dahası tatilcilerin mutluluğu bu lezzet noktalarındaki başarı oranına bağlı.
Türkiye kıyılarındaki basit lokantalarda yediklerim ve sonra ziyaret ettiğim bu iki adada yediğim yemekler, iki ülkenin mutfaklarını kıyaslamama neden oldu. Yunan adalarındaki derme çatma olmalarına rağmen belirli bir stil dolayısıyla bir atmosfere sahip olan, taverna denilen bu lokantalarda yediklerimin sapına kadar anne mutfağından olmaları dikkat çekiciydi. Bunun yanı sıra tüm çeşitler taze malzemeden yapılmıştı. Özellikle tavernaların iddialı oldukları balık ve deniz mahsülleri... Denizden ne çıkmışsa evdeki gibi pişirip müşterinin önüne koymak gibi tasasız ve risksiz bir yöntem oluşturmuştu hepsi. Örneğin Kalimnos Adası’ndaki, Vatu Limanı’ndaki,
Poppy’s Restoranı... Burada ızgara ahtopot, tüm olarak kızartılmış kalamar ve sadece Grek salata denilen irice doğranmış üzeri peynirli bir domates salatası yedik. Taze ve o anda pişirilmiş olan, bu basit yemeklerle mutlu olduk.

Tavernalar çeşitlerini lezzetli pişirmeleri ile ünlenmiş

Aynı adanın diğer ıssız bir koyundaki dalgıç öğretmenliği yapan Nikolas Makarounas ve eşinin Kalimnos Adası’nın cennet denilen Palionise koyundaki tertemiz tavernasında eşinin o gün pişirdiği salçalı ahtopot... Salata da yine Grek ve aynı tertip. Domates ve salatalık, soğan ile üzerinde bir dilim feta denilen beyaz peynir. Daha ne olsun... Ve son olarak Leros Adası’nın sosyetik olmayan tek koyu Ksirokampos Koyu’ndaki, To Kuma adlı tavernasında sazlardan yapılmış çardağın altında yenilen patlıcan kızartması... Sipariş üzerine kızartılıyor. Dilimler iri ama gevrek ve ılıcık. Aynen evdeki gibi... Gigantes dedikleri iri fasulye pilakisi. O da henüz ocaktan indirilmiş. Sıcacık. Genelde bizde sunulduğu gibi buz gibi değil. Tabağımızda ılıyor. Bizim cacık tertibindeki caciki’nin de sarımsağı yoğurda henüz konmuş. Acı değil. Taze ve tadı olması gerektiği gibi... Domates mücveri mütevazı ama lezzetli. Kolyos ızgara iddiasız ama o gün tutulmuş olmanın tazeliğine sahip. Ve mutfakta yine kadınlar. Anne itinası ve her şeyden çok gördüklerini, yıllardır yapageldiklerini sunmanın getirdiği müşteriyi de gevşeten telaşsızlık hakim ortama. Mönüleri nereden baksanız aynı ancak yöresel tercihler de yok değil. Her ne kadar elinize mönü tutuşturuluyorsa da yemek çeşitleri iki elin parmağı ile sayılacak kadar. Tavernalar çeşit zenginliği ile değil çeşitlerin lezzetli pişirilmelerini hedef seçmişler. Bu noktada bu işe soyunan ailelerin kadınları mutfakta işin başına geçmiş olduklarını gözlemledim. Ada turizmi ile öne çıkan Yunanistan istese daha iddialı bir mutfağa kendini kaptırabilirdi. Ama bunu yapmak yerine bildiklerini sunmayı tercih ediyor. Yemekleri belki heyecan vermiyor ama bir standarda sahip olması kötü bir sürpriz ile karşılaşmayı engelliyor.

Muğla Yatağan’da unutulmaz börülce

Türkiye’de son gittiğim bir iki kıyı lokantası beni düşündürdü. Mazı gibi bir muhteşem koyda tepeleme dolu buzluklardan donmuş balık önerisi tüm keyfimi kaçırdı. Akdeniz kıyılarımızdaki müstesna güzellikte olan Bozburun koyunda ise en lüks lokanta yenilecek tipte bir buğulama levrek masaya geldi. Fiyatı İstanbul lokantalarınınki kadar vardı. Bunun bizde “Kel başa şimşir tarak” gibi bir izahı vardır. İmkanları kısıtlı bir yerde istenilen sadece Nikos’un yerindeki gibi altı beyaz kağıtlı üzeri saydam naylonlu tertemiz bir masadır. Ve de telaşsız yapılmış yöre yemekleri. Ortamını inkar etmeyen bir lükstür bu. Hoşa giden budur. Beş yıldızlı lokanta hevesi Mavi Yolculuk denen o muhteşem Odissi’yi anlamından uzaklaştırıyor. Yemekleri en saf halinde yemek kuşkusuz bu koydan koya uzanan mavi yolculuğun gereği. Dünyaya hediye ettiğimiz bu tatil kavramını gereği gibi devam ettirmek için beldelerin turizmcileri lokanta açanlara kadınların mutfakta neler yapabileceklerini hatırlatmalı. Yunanistan iyi bir örnek. Bu bir âdet haline gelirse hem kadınlarımız kendilerine yeni bir iş sahası bulur. Onların ellerinden yiyeceğimiz yemekler kuşkusuz özenti yemeklerden çok daha mutlu edici olacaktır. Örneğin, Muğla Yatağan yolundaki Lökler Çay Bahçesi’nin sahibi Gülümser Hanım’ın ailesi için pişirdiği muhteşem börülceyi keşke herkes tadabilse...

Almanya Parlementosu’nda Yeşlileri eş başkan olarak temsil eden Claudia Roth’u tanımak gibi bir şansım var. Şanslıyım zira kafalarımız uyuşuyor. İnsaniyet, çevrecilik ve yemek konusunda uyumluyuz. Pozitif enerjisinin gücüyle Muğla’ya doğru ışınlandığımızda açıkçası en küçük detayları gözünden kaçırmayan Claudia Roth’un bu kadar çabuk Türkiye’nin lezzet tablosunu çözeceğini ummamıştım. Duyarlılığı, lezzet ve yemek kültürünü önemsemesi mutfağımızı selamete çıkaracak önerileri ile bu sevimli gezi bir o kadar da verimli oldu.
Hedef Ula idi ama daha yarı yolda lezzet sepetimiz dolmaya başladı. Güzergah üzerindeki Lökler’de bermutad durdum. Bal adresim budur. Nitekim Isparta’nın kompleksite taşıyan çiçek balı bizi bekliyordu. (Bu aralar hakiki bal bulmak zor, zira çoğuna şeker karıştırılıyor, bildik adrese gitmeli...) Özer Lök’ün eniştesinin güttüğü keçilerinin sütünden kendi tertibine göre yaptığı peynir, çocukluğumda yediğim peynirin aynısıdır. Yapılmış olduğunu görünce çouklar gibi sevindim. Ocak korunda kızartılmış, üzerine tereyağı sürülmüş pide ve bu peynir unutulmaz bir kahvaltı sahnesidir benim için... Claudia da peynirin tatlımsı lezzetini ve sert dokusunu çok özel buldu ve bayıldı. Ver elini Muğla ilinin ünlü pazar yeri. Devasa mekanda gözüm hemen futbol topu iriliğindeki karpuzlara takıldı. Evet, iri çekirdekli, nesli tükenmeye yüz tutmuş bu karpuzlar artık nadide; almalıydık. “Pazar yerleri düş yeridir” diyen Roth kurutulmuş patlıcan ve bamya dizilerini muhtemelen düşlerine katacak.

Claudia Roth’un hayran kaldığı Ula tatları

Ula’ya vasıl olduğumuzda Sultan Abla’nın çardağındaki asma yapraklarından yaptığı yalancı sarmayı, yöresel dilde bebeli (içli) taze börülce ve buzlu cacığı sofrada bizi bekler bulduk. Roth, ilk kez gördüğü taneli börülce yemeğine vuruldu. Üzerine nane serpiştirilmiş, zeytinyağı ile keyiflendirilmiş cacık için “Bu Almanya’da 3 yıldızlı lüks lokantaların mönüsündeki yaz çorbası“ derken yüksek mutfak onayı alıyordu. Yoğurdun ekşi lezzeti Roth’un yüzünde gülücük açtırdı. “En iyi yoğurt olan Türk yoğurdunu almak için Berlin’de en lüks bakkala gidiyorum. Elinizdekinin kıymetini bilmeniz gerekiyor” diyerek kulağımızı da çekti. Sarmalar serçe parmağı kadar olduğundan çekirdek niyetine tüketildi sofrada.
Ulalı film yönetmeni Yüksel Aksu’nun evine ziyarette ise annesi Gülizar Hanım’ın yaptığı otlu börek, katmer ve çay sofrası kurulmuştu. Demli çay ve katmer Roth’u fethetti. Bal katmerin kesin ilacı derken, laf ekmeğe uzadı. “Almanya’da en üstün kalitede ekmekleri Türk fırıncılar yapıyor. Garip gelecek ama Alman fırıncaların yapmayı unuttuğu geleneksel Alman ekmeğini Kreutzberg’deki Türk fırınlarından alıyorum. Çünkü sadece onlar yapıyor. İnsanlarınız o kadar zeki ki... Alman ekmeğinin ustası olmuşlar” dedi Roth. Cinselliğin bile konuşulduğu kadınlı erkekli sohbet ortamı Roth’u çok etkiledi. “Ve işte, kadını ile erkeği ile bu güzel insanlar ve bugün tattığım yemekler gerçek Türkiye“ demekten kendini alamadı. Yürü Claudia dedim içinden...
Tok mideyi ağırlamak zordur ama Roth Muğla Belediyesi’nin destekleriyle açılan Keyifoturağı’nda rakıya davet etmeden olmazdı. Ama önce Ula belediye reisi Nadi Şenkal’ı ziyaret. Ula’da yaşı genç halkın bisiklet kullanması Roth’u gönlünden vurdu. Hele Başkan’ın, dükkanlara getireceği naylon poşeti yasağını söylemesinde, dayanamadı “Avrupa’da bile benzeri olmayan bir yaşam biçimi, umarım kentin göbeğine konmuş kamyon parkını da kısa zamanda ağaçlı, dondurma satıcısı olan bir parka dönüştürürsünüz” dedi. “Dondurmam Kaymak“ filminin dondurmasına bile ilham veren Ali Özsoy’un sahlepli dondurması ile lezzetli Ula turumuzu noktaladık.

Oğlak etinin lokum gibi lezzeti herkesi büyüledi

Gün batımında, Muğla yaylasının Keyifoturağı’na vasıl olduk. En güzelini sadece bu bölgede yiyebileceğiniz yoğurtlu patlıcan kızartması ile Ula kavunu buranın enerji küpü işletmecisi Selma Girginer tarafından gönderildi. Annemlerin yazları göçtüğü Muğla yaylası serin ve karşımızdaki eski mescit dingin... Hoşgörünün her zaman egemen olduğu bu kentten ve çevresinden etkilenmemek mükün değil. Muğla Belediye Reisi Osman Gürün ve Almancıların masamızı ziyareti ile ortam birden kutlamaya dönüştü.
Bıçak gerektirmeyen oğlağın lokum gibi eti ise bir lezzet fenomeni. Hele Almaya’da
oğlak bulmanın bir düş olduğu Roth için... Dayanamıyor “En iyi eti de yine
Türk kasaplardan alırsınız. Oturduğum Charlottenburg’dan et almak için Türklerin olduğu Kreutzberg’e giderim“ diyor.
Karnımız tok derken yörenin koruk ekşili közde patlıcan salatasını kaşıklıyoruz. Sarımsaklı yoğurda pide bandırıyoruz. Yıldızlar ve ayla donanmış gökyüzü ise bu güzelliği doyumsuz kılıyor. Gece dönerken yarı yolda Claudia yediklerimizin listesini yapıyor. Tadı damağında kalan börek, börülce ve mantı gibi yemekleri Almanya’da yiyemediğine hayıflanıyor. “Döner, hamburgeri çoktan solladı ama iftahar edeceğiniz o kadar çok yemeğiniz var ki...” diyor ve ekliyor “Bu inanılmaz lezzetlerle Türkiye’yi tattım ve kokladım. Yaşadıklarım, kültürünüzün zenginliğinin kanıtı. Komşunun tavuğunu kaz görmeyin. Dünyayı bu zenginliğiniz ile tanıştırın. Gelenekler geleceğimizdir. Sizde o kadar çok var ki...”

Paris kafelerinin birinde çok basit ama çok da pratik bir servis ilgimi çekti. Masaya konulan birkaç katı ve haşlanmış yumurtadan dileyen müşteri alır ve soyup yer. Garsonlar eksilen yumurta sayısını hesaba geçiriyor herhalde. (Yanlız bir keresinde tek bir yediğim halde niye iki yumurta hesaba geçti anlayamadım.) İstanbul kentinin kafelerle dolup taştığını görünce böyle pratik bir çözümü paylaşayım dedim. Zira bizim kusurlarımızdan biri pratik yerine alengirli ve bir o kadar da çetrefil çeşitlere yer vermek şanımızdandır. Oysa elin Fransız’ı haşlanmış yumurtayı (bize göre) utanmadan arlanmadan müşteriye sunuyor... Katı yumurta muhabbeti beni yumurtalı çeşitler konusunda sınır tanımadığımızı aklıma getirdi. Menemen ve sahanda, Gaziantep’in yumurtalı mercimekli bulgur pilavı gibi başka bölgelerde bilinmeyen yumurta çeşitleri de cabası. Aslında yumurtanın ne denli hayatımızda olduğunu düşündüğümde haftanın konusu belirlendi. Artık karton kutularda aldığımız yumurtalar arasında gözle görülen fark, sarısının rengi ve iriliği oluyor. Tazeliği içinse ya bakkalımıza ya da etiket üzerindeki tarihe güvenmek zorundayız. Oysa yumurta kırıldığı anda kendini ele verir. Taze yumurtanın öncelikle sarısı höyük misali tümsek olur, bayatın ki ise ova misali yayvan... Aynı şekilde taze yumurtanın beyazı bayat yumurtanınki gibi tavaya öylece yayılmaz, sarısının bitişiğinde durur. Hatta sarısının üstü de beyazı ile kaplı olur. Dolayısıyla bayat yumurtanın sahanda pişmişi de yayvan bir görüntü verir. Ama merak etmeyin bayat yumurtanın da fevkalede olduğu bir pişirme yöntemi var. Bayat yumurtanın haşlanmış olanı hiçbir zaman soyarken başımıza iş açmaz. Tazesinin kabuğunu soymak için ne kadar zahmet çekiyorsak, bayatının soyulması bir o kadar kolaydır. Kıssadan hisse... Bayat yumurtaları haşlayıp yiyen kazanır.
Ramazan ayında ise akla ilk gelebilecek çeşit soğanlı yumurta. Bunun kıymalısı da olur, kıymasızı da. Osmanlı döneminde sarayın bu Ramazan çeşidi ise sadece soğanla yapılırdı. Soğanlı yumurtanın lezzeti iyi ise mutfaktan sorumlu kişiyi sultan kilercibaşı yapardı. Burada ustalık yumurtanın beyazı ile sarının aynı zamanda aynı pişme noktasına ulaşmasını sağlamaktır. Bunu başarmak için yumurtanın beyazı pişerken sarısının üzerine kaşıkla az az kaynar su dökülür. Bu durum su içeren yumurta beyazının pişerken uçacak olan suyunun beyazını nemli tutmaya yarayacaktır. Hem de sarının bir an evvel pişmesini sağlar. Zaten Osmanlı dönemine ait soğanlı Ramazan yumurtasının tarifi de aynen böyledir. Soğanlar da yumurtalar katılmadan önce su eklenerek ağır ağır pişirilirler ki bu yöntem soğan halkalarının yanmadan saydamlaşıp pişmelerini sağlar.

Menemen ve çılbırın mutfağımızdaki yeri

Ramazan’da yumurta kuşkusuz tüketime en çok yatkın olan bir malzeme. Tokluk verdiği gibi besleyici olması da önemli. Yumurta akında sadece 40 çeşit protein vardır. Albümin maddesinin oluşturduğu protein, albümin dokusunun kalın ve inceliği oranında pişmemiş beyazda görülebilir. Menemen, yumurta yemeklerimiz arasında yazın en başta yer alır ancak nergisleme gibi doğranmış yeşil soğan ile yapılan yumurta salatası gibi çeşitler hem hafiflikleriyle hem de lezzetleriyle bu ayda tüketilebilir. Yine de benim favorim yoğurtlu çılbır. Yani suya kırılan yumurtanın piştikten sonra bir kevgirle alınıp yoğurt ve tereyağı ile soslandırılması... Çılbırın da pişiriliş yöntemi yumurtanın taze olmasını gerektirir. Zira suya indirirken bayat yumurtanın gevşek olan proteinleri suyun içinde dağılır. Çılbır yaparken beyazının dağılmaması için yumurtayı ayrıca hızlı kaynayan suya bırakmamak gerekir. Ben eski mücver kaplarını çılbır için ideal buldum. Yuvaları olduğundan yumurta derli toplu kalıyor. Yine de bu kaplar az su aldıkları için her yuvadaki yumurtanın üzerine sık sık sıcak su gezdirmek gerekli. Bu yöntem tavada olduğu gibi çılbır için de yararlı. Bundan sonrası artık taze taze yoğurdu sarımsaklamaya kalır. Son lezzet noktası ise kokusu çıkıncaya kadar kızdırılmış zeytinyağı ve acı pul biber. İşte size gerek besin gerek hazım açısından dört dörtlük bir Ramazan çeşidi daha. Mücver tavası yerine soğanlı pazı kavurmaya da yumurta kırılabilir ki pazı tava yerine geçer...
20’inci yüzyılın başlarında yazılan bir yemek kitabındaki bir tarife göre yumurta suda aynen çılbır gibi pişirilir. Sadece yoğurt yerine üzerine zeytinyağı gezdirilen bir çılbır çeşididir. Bunu da deneyebilirsiniz. Nice Ramazan’lara...

Ali Ronay’ın yemeklerini ilk yediğimde bu genç şefte iş var demiştim. Bilgisi, lezzete olan hassasiyeti ve itinalı tekniğinden etkilendim. Bu hususiyetleri çağdaş restorancılıkta önderlik eden Batılı şefleri aratmıyordu, dolayısıyla Ritz Carlton gibi iddialı bir lezzet mekanı için bir şanstı. Baharatlar, taze otlara ve bunların dengeli kullanımı, malzeme kalitesi gibi gözettiği lezzet unsurları Batı’da başarı arayan şeflerin ulaşma çabası gösterdikleri hedeflerdi. Bu nedenle Ramazan ayında hem lezzetli hem de faklı bir yemek olsun diyenler için Ali Ronay’ın Ritz Oteli’nde hazırladığı mönüyü seçtim.
Ali Ronay’ın farkı Türkiye’de aşçılık mesleğinin, çağdaşlığı yakalamış∫ öncüleriden biri olması. Bu önemli... Yemeği iş olsun diye değil ortaya güzel bir iş çıksın diye yapan biri. Aşçılık mesleğine bir aile geleneği olarak atılanlardan değil. Kendi seçtiği bir yol olması ile birlikte kendine ve lezzete olan inancı mesleğinde ona başarı yolunu ardına kadar açmış. Fazla lafa gerek yok, yemekleri kanıtı...
Ramazan döneminin Türk mutfağı açısından bir yenileme olduğun düşündüğümden, Ramazan mönüsünü hazırlarken nelere dikkat ettiğini sorduğumda öncelikle sıcak günlerde kişiyi rahatsız etmeyecek yemeklere yer verdiğini söyledi. Oruçlu mideyi yormanın alemi yok derken, balık buğulaması yeğlediği bir çeşit. Her ne kadar Ramazan ayında balık fazla aranan bir çeşit değil ise de pişirilme tarzı ile tüy gibi hafif bir lezzet yakalamış olması bu çeşidi bizim de tercihlerimiz arasına yerleştirebilir. Sadece balık değil garni sebzelerde buğuda pişirildiğinden hafif olduğu kadar besin kalitesini de gözetmiş. Çanakkale levreğini tercih nedeni ise serin sularda yetişen bu levreğin daha yağlı dolayısıyla daha lezzetli olması. Domatessiz olmasının ardında ise Türk mutfağında neredeyse her yemeğin domatesle pişirilmesine olan haklı tepki... Her ne kadar domates kekrilik vermesiyle yemeklere lezzet katan bir malzeme ise de bunun başka bir malzeme ile ikamesi mümkün. Limonu saymazsak yöresel olarak kullanılan sumak ekşisi, nar ekşisi, koruk ekşisi, Anadolu’nun muhteşem macun kıvamındaki ekşi elma ekşisi domatesi ikame edebilecekleri gibi yarattıkları farklılıklarla öne çıkarlar.

Şefin kuzu yemekleri çok beğeniliyor

Şef Ali Ronay’ın bugün altını çizdiği lezzetlerin yorumu tabii ki tesadüfi değil. Temel eğilimini aldığı otelcilik meslek okulunda gördüğü idari dersler mutfaktaki çalışmaları için yeterli olmayacağını anlayınca, Fransa’nın gastronomi merkezi olarak kabul edilen Lyon kentinde ünlü şef Paul Bocuse’ün kurduğu bir mutfak enstitüsü olan Institute de Paul Bocuse’ün altı aylık mutfak eğitimi programına katılmış. Bu eğitimin dalgaları yemeklerinde hissediliyor zaten. Burada temel mutfak disiplinlerinin yanı sıra uygulamaları yanlış anlaşılan esasta ise klasik ve ağır Fransız mutfağının daha hafif olarak yorumlanması yolunda bir adım olan Nouvel Cuisine ile de tanışmış. Ronay Türkiye’de üst mutfak çeşitlerinin zaten çok özde sade ve hafif olduklarını dolasıyla bunların bu halleriyle öne çıkarılmalarını savunuyor. Çağdaş restorancılık bilgisini Washington D.C.’deki ünlü City’s restoranında geliştiren Ronay’ın birikimleri arasında Bakü’deki altı yıldızlı bir otelde Michelin’in üç yıldızlı şefleriyle çalışmış olması da var.
Ankaralı genç şefin beğenilen yemekleri arasında kuzu yemekleri başı çekiyor. Kuzuyu nar ekşili sunduğu gibi pazılı ve mürdüm erikli çağdaş yorumlu bir yahnisi de sevilen yemekleri arasında. Ramazan içinse kuşbaşı doğranmış kuzuyu bol taze otlu arpa şehriyeli pilav ile sunmayı yeğliyor. Ramazan tatlıları arasında güllaç gibi bir Ramazan klasiğine getirdiği yorumu da ilginç buldum. Güllacın sütü aromalı beyaz şeftali ile lezzetlendirilip rayihalandırılıyor, gül suyu yerine... Anadolu’nun mütevazı buğday aşı ise taze ıtırlı otlarla Ritz’in lüks sofralarında bu Ramazan’da yenilecek. Ancak Azerbeycan ve Anadolu’da olduğu gibi soğuk değil ılık servis edilecek, zira halkın beklentisi genellikle bu yönde imiş.
Ali Ronay’ın elinden yediğim yemekler tartışmasız usta aşçıların yapacağı lezzet ve kalitede idiler. Lezzetin mantığını çözmüş biri olarak bence Ronay ne pişirse zaten lezzet katar. Birikimlerinden istifade etmek isteyen genç şeflere de birkaç tavsiyesi yok değil. Öncelikle çok okumalarını ve araştırmalarını söylüyor. Bu açıdan araştırmacı ruh taşıyan yabancı şefler örnek gösteriyor. Bunun dışında “En iyisini bulmak için denemek, yeniliklere açık olmaları şart” diyor.
Denemek kuşkusuz deneyim için de şart. Teknik olarak farklılık yaratmanın da avantajları olduğunu söylüyor. Örnek olarak “Aslında Türk Mutfağı’nın hasletlerinden biri olan yavaş pişirmeyi bir adım öteye taşıyarak vakum paketlerini kullanıyorum. Böylelikle ana malzemenin lezzeti en doğru şekilde ortaya çıkıyor” diyor.
Ailesinde aşçı olmamasına rağmen aşçılığı seçen Ali Ronay bu yönde karar aldığında kendisini ne kadar ince ve uzun bir yolun beklediğinin farkında değildi muhtemelen. Gayret, sebat ve inanç ile şu anda dünyada adı geçecek şefler arasında yer alacak duruma gelmiş, Türk mutfağını modern çağa taşıma sorumluluğunu üstlenmiş olması da ayrıca mesleğinde önemli bir katkı olur.

Bu da Türk mutfağına büyük bir katkı. Oruç günlerinde insanların özlerine dönme istekleri leziz Türk ürünlerinin kullanılmasını ateşliyor. Lezzetin kişiselliği bağlayıcı olmaktan uzak olsa da yine insanlar Türk mutfağını bir kez daha keşfetmek istiyor Ramazan süresince. Ben bu yıl için ekmek dolmasını ve gül sulu güllaç gibi tatlıları keşfetmenizi öneriyorum. Şekerlemeler ve reçeller iftar sofralarına hem renk getirir hem de hafif olurlar. Benim Mısır Çarşısı’ndaki Urfa Pazarı (Edirne Tulum ve Trakya biberli kaşeri için), Bebek semtinde oturanlar için Santral Şarküteri gibi değişmeyen adreslerim var ise de yeni keşiflerim de bulunuyor. Onları sizlerle de paylaşacağım. Nice Ramazan aylarına...

Antre

Yöresel lezzetlerin uğrak noktası

Cihangir semtinde uzun zamandır hizmet veren peynir ağırlıklı ürünleriyle birçok yöresel lezzeti İstanbullulara tanıştıran Antre, kuşkusuz Ramazan ayında da uğrak yeri olacak. İftariyeliklerini peynir çeşitleriyle zenginleştirmek için ideal bir adres. Peyinirin hazma ne denli yardımcı olduğunu da bir kez daha hatırlatalım. Antre’nin Maslak İstinye Park Alışveriş Merkezi’nde de şubesi var... www.antregourmet.com

Arifoğlu

Yemeklere ekşilik verici ürünler için doğru adres

İstinye Park Alışveriş Merkezi artizanal olarak yapılan salça, biber salçası, sirke ve nar ekşisi gibi çeşitli ekşilik verici ürünler için doğru bir adres. Kurumsal kimliği ayrıca kişiye güven veriyor. Sirke çeşitlerinin fazlalığı özellikle hoşuma gitti. Şekersiz olduğu garanti verilen bal için de iyi bir adres...

EN GÜZEL İNCİR REÇELİ

Melahat ve Yusuf Aslan Reçelleri’nde çeşitler çok hafif. İncir reçeli favorim.
Adres: Türkbükü, Bodrum.

Laz Fırın

İzmir’in en eski kara fırını

İzmir’in meşhur ekmek dolması çok lezzetli olur. Bu ekmek, bu fırında ve sadece Ramazan ayında çıkarılır. Yakınlarınız vasıtasıyla sipariş verebilirsiniz.

Sarıyer Kasabı

Sucuk ve ette doğru isim

Reşitpaşa Sarıyer Kasabı hem benim gibi acılı hem de acısız sevenler için lezzetli bir sucukçu adresi. Her çeşit eti de güvenle alabilirsiniz.

Cafer Erol’un reçelleri

Portakal şekerlemesi...

Erol’un tüm reçellerini sevdim. Özellikle gül reçeli. Meyve şekerlemelerinden portakal favorim. İftariyelikler arasına yakışır. Adres: İstinye Park Alışveriş Merkezi ve Kadıköy.

Bünsa

Baharat dünyası

Baharat çeşitleri için ideal... İstiklal Caddesi, Balık Pazarı, Duduodalar Sokağı’nda şubeleri var.

Uniş

Dantel gibi yufkaların mekanı

Canı poğaça, pide ve su böreği çekenler Uniş’e gitmeli. Buranın su böreği, yufkaları dantel gibi ince ve zarif. Adres: Hüsrev Gerede Caddesi, No: 126, Teşvikiye.

Siirt Şeref Büryan Kebap Salonu ve perde pilavı

Bu lezzetleri evinize de ısmarlayabiliyorsunuz

Hamuru bu kadar mı gevrek olur! Ramazan’da midenizi rahatlatan ve aynı zamanda sofranın sultanı olan pilav için farklı bir yorum. Siirt ilimizin perde pilavı burada yenilebildiği gibi ısmarlanıp evde de yenilebilir. Adres: İtfaiye Caddesi Fatih Tel: (0212) 521 54 84

Beyoğlu Şarküteri

Pastırma için doğru adres burası. Adres: İstiklal Caddesi, Balık Pazarı. Ana Cadde üzerinde...

Üç Yıldız Şekerleme

Reçelleri müstesna. Tatlılarınız için doğal gülsuyu. Adres: Balık Pazarı, Duduodalar Sokağı, İstiklal Caddesi...

Tariş Zeytinyağları(İstinye Park Alışveriş Merkezi)

Ürünleriyle güven veren bir market...

Tariş kurumsal kimliği ile insanlara güven veren bir market. Zeytinyağı çeşitlerinin künyeli olması hoş. Yanlız Rum kökenli isimlere özenti niye anlamadım. Türk köylüsü ekmeğini ve yağını taştan çıkaran, cefakar kişiler olarak ürünlerine isim vermeyi çoktan hak etti. Buna özen gösterilmesi onları teşvik eder. Özgüven kazandırır.

Balcı Nuri

Tahin pekmezi mutlaka tadılmalı

Balını bilmem ama artizanal pekmezini çok sevdim. Pekmez ve tahin için bu adresini yeğledim. Adres: Fatih Kadın Pazarı, İtfaiye Caddesi, Fatih.

Özellikle lezzet bakmakla anlaşılmaz. Tadına bakmadan olmaz. Bodrum ilçesinin Türkbükü mevkiininde gezinirken ışıklandırılmış masada birer mücevher gibi parlayan reçelleri görmemem mümkün değildi. Mandalin, incir, pergamut gibi reçellerin renkleri ışık altında gerçekten albeni saçıyorlardı. Önümdeki kadın tezgahın arkasındaki kadına ahiret soruları soruyordu. Narenciye ailesinden yüksek aromalı bergamut reçeli üzerine... Kadın sorgu sual ederken bu tablo bana Çeşme ilinin hemen karışısındaki Sakız Adası’ndaki rafları lebaleb reçel kavanozları ile dolu dükkanları anımsattı. Buradaki bir sempozyumda, adada yapılan reçeller üzerine bir sohbet yapılmıştı. Amerikalı ağırlıklı gurmelerin görüşü reçellerin bu denli ağdalı yapılmamalarıydı. Meyve tadını alamadıklarından söz ettiler. Reçeller o denli şeker içinde pişirilmişlerdi ki meyveler doğal görünümlerini yitirmişlerdi.
Tesbit doğru idi ama ekonomisini reçel üretimi üzerine yoğunlaştıran adalılar daha az şeker kullanarak reçellerin ekşimesi riskini alamazlardı. Yaptıkları reçelin hemen satılacağının garantisi yoktu. Bu yüzden ağdaşlaşmış bir şerbet ile pişirdikleri meyveleri uzun süre korumayı garanti altına almış oluyorlardı. Yunan mutfağında zaten reçelin karşılığı kaşık tatlısı denilen ağdalı meyve konservesidir.

OSMANLI’NIN TATLI İKRAMININ VAZGEÇILMEZI

Reçel ile karıştırılan kaşık tatlısı ise malum Osmanlı dönemi önemli bir ikram ritüelinin merkez noktasıydı. Konuklara ağdalı reçeller tepsi üzerindeki bir kase içinde, kaşıklık denilen bir bardak ile sunulurdu. Bir de kullanılmış kaşığın bırakıldığı içi su dolu bir bardak tepsiye yerleştirilirdi. Varlıklı evlerde bu bardaklar gümüş olurdu. Osmanlı döneminde oluşturulan bu adeti Yunanlar benimsiyor ve devam ettiriyorlar. Özellikle adalarda kahvenin yanında lokum yerini yaptıkları reçelleri sunuyorlar.
Ancak reçel denilince bu gibi tatlılar akla gelmemeli. Türk mutfağının yadsınmaz bir reçel kültürü vardır. Reçeller kahvaltı sofralarında birer mücevher endamııyla dururlar ama yenilmeleri de mümkün olmalı. Nitekim aile mutfağımızın vişne reçeli az şekerli yapıldığı için havyar gibi nadide bir ürün olarak tüketilirdi ve hafif olduğu için öyle uzunca beklemezdi. Yapılmasıyla yenilmesi bir olurdu! Bu reçelinin rengi mora çalan dipdiri bir kırmızılıkta olurdu. Zaten suyundan da vişne şerbeti yapılırdı. Hatta annem daha reçeli kaynamadan şerbetinden alıp saklardı. Bu vişne suyunun taze haline en yakın biçimde tüketilmesi içindi. Nitekim vişne reçeli fırında kızartılmış ekmek üzerine bolca bırakılıp dinlendirme suretiyle yapılan, kibar sofraların tatlısı vişneli ekmek tatlısı tarifinin de yaratıcısıdır.

REÇELİN KIVAMINI HAVA KABARCIKLARI BELLİ EDER

Reçelin kıvamanı anlamak için kaşıktan şerbetini damlatmak en yaygın usul gibi görünsede, kaynayan reçelin üzerinde biriken hava kabarcıklarının irilikleri daha doğru bir tesbittir. Kabarcıklar ne kadar iri ise reçel o kadar çok su içeriyor demektir. Karınca başı gibi küçük kabarcıklar ise kıvamlı bir reçeli tanımlar. Hemen tüketilecek ise meyve tadının kaybolmaması için iri kabarcıklarla yetinmelisiniz. Daha dayanıklı olmasını istiyorsanız karınca başına gitmek zorundasınız. Her şekilde meyvelerin reçelleşme süresi, vişne reçelinin dışında 45 dakikayı bulur. Vişne reçeli neredeyse kaynar kaynamaz ateşten indirilir. Yapılma sürecinde su eklenmediği için bu süre yeterlidir. Bu reçel üzerine şeker dökülüp bekletilerek sulandırıldıktan sonra ancak yavaş ateşte kaynamaya çıkartılır. Sulanması için bekletme süresi bir bütün gece olabilir. Ateşten eğer fazlaca sulu indirilmiş ise kıvamlaşması için daha çok kaynatmak yerine güneş altında bekletilmeli. Üzerine bir cam konursa eğer hem tozdan korunmuş olur hem de cam güneşin ısısını daha fazla çekerek reçelin içindeki suyun bir an evvel buharlaşmasını sağlar. Böyle yapılan vişne reçelinin aroması ve tadı tazesine en yakın olanıdır.
Türkbükü’ndeki reçel tezgahındaki reçellerden incir ve satıcı hanımın o gün yaptığını söylediği erik reçelinden aldım. Her ikisini de her sabah zevkle yiyoruz. Buradaki tüm reçel çeşileri nadide zira şeker oranı az. Dolayısıyla gurmelerin diledikleri gibi meyve tadı baskın. Şekercilerde satılan Antakya gibi Güney illerimizden getirilen ağdalı tatlılara benzemiyorlar. Tatlı yerine yenilen reçellerin çoğu kireçte bekletilirken, bunlar doğrudan meyve olarak şerbete atılıyor. Bu nedenle de şerbetleri kıvamlı değil ama lezzetleri ziyadesiyle yerinde. Meyvenin aroması da tadı da şerbetinde hissediliyor.

Not: Melahat Aslan’ın yaptığı reçellerin siparişini vermek de mümkün. Tel: 0554 857 90 90 ya da yusufaslan_48@hotmail.com

Yemek her zaman gündelik hayatımızın başında yer alır. Karnımız zil çaldığında dünya yıkılsa umarsamayız. Genelde de böyle anlarda canımız en bildik tatları çeker. Mide beynimiz kadar maceraperest değildir. Ama lokanta ve kafelerde insan bedeninin bu doğal talebi hiçe sayılıyor. Yemek lezzet değil bilgiçlik konusu yapılıyor. Yemeğin bir tatmin ve zevk konusu olduğu gözardı edilerek restoranlarda anlamsız ve damağımızla herhangi bir ilişki kuramadığımız lezzetlere yer veriliyor. Ayrıca yaratıcı olmanın mevcut lezzetler üzerine inşa edilebileceği unutuluyor. Oysa mutfaklarına inancı olup temel lezzetlerine değer veren uluslar lezzetli yemek yemeyi devam ettirdi. Benzersiz birer değerli taş durumunda olan özgün çeşitlerini gelecek nesillere aktaracaklar.
İtalya yemek kültürüne böyle sahip çıkan ülkelerden biri. Biz onları taklit etmeye kalkarken onlar ellerindekini geçmiş yılların güvencesi ve rahatlığıyla dünyaya sevdirdiler. Mesela pidelerimizin pizzadan nesi eksik. Akdeniz ülkelerinin çoğu çeşidi ise bizimkilerin eline su dökmez. İtalyan mutfağında kendinden söz ettiren, basitin basiti bir çeşit kendi mutfak değerlerimizi yabana atttığımıza iyi bir örnek olabilir. Çok yakın zamanda yediğim bruschetta diğer bir adıyla crostinin özüne inersek bizim ekmek üzerinin İtalyan’ıdır. İkiside biribirinin kopyası ama crostini genelde kızartılarak ve üzerine önce tereyağı sürülerek yapılır. Bruschetta da tereyağı faslı atlanır. Bizde ise ayrıca bir terimi olmayan ekmek üzeri aslında geleneksel bir lezzet kompozisyonunu ifade eder. Bu iki İtalyan mutfak terimi kadar mutfağımıza yerleşmiştir ama gelin görünki kendini ev mutfağından dışarı atamamıştır. Bunun gibi bir İspanyol çeşidi de bende aynı tepkiyi yaratmıştı.
Dünya mutfak kültürü de
KOlay Yemeklerİ seçiyor
Paam tomaquet, kızarmış ekmek üzerine kesilmiş domates sürülüp genelde kahvaltıda yenen bir çeşittir. Üzerine corizo salamı yerleştirildiği de olur. Önemsenip yenilen bir çeşittir. İspanyol mutfağında mevzu edilir.
Son Spoleto’da mesela zeytinyağlı pırasa ekmek üzeri verildi. Napoli’de crostini tereyağı ekmek üzerine sürüldükten sonra üzerine domates parçaları, kekik ve peynir yerleştirilerek fırınlanıp servis edildi. Toscana bruschettasının en meşhuru ekmeğin üzerine zeytinyağı, sarımsak sürüldükten sonra bol zeytinyağı ve domates konanıdır. Bundan da basiti varmış meğerse. Zeytinyağı, tuz ve karabiber bir tasta karıştırılıp kızartılmış ekmek içine batırıldıktan sonra yeniyormuş...
Bizim ekmek üzeri kombinasyonlarından en ünlüsü kuşkusuz ekmek üzeri süzme yoğurttur. Akması sızması olmayan ayrıca lezzetli ve sağlıklı olan süzme yoğurt ekmek üzeri için idealdir. Üzerine kekik, nane, acı pul biber, ceviz parçaları, zeytinyağı eklenebilir. Bu haliyle rahatça bir lokanta mönüsüne girer. Mutfağımız protokollü bir imparatorluk dönemi içinde kuşkusuz belli disiplinleri olan bir mutfak kültürü oluşturmuştur ama artık dünya daha rahat bir yaşamı tercih ediyor. Öz lezzetllerini ortaya çıkarmak istiyor. Başarılı geleneksel lezzetlerin lokanta ve kafe mönülerinde görmek istiyor ve bunların tadını çıkarıyor. Hakiki lezzetlerle tatmin oluyor, beyni ve bedeni. Ferran Adria, Michel Troigrois ya da Alain Ducas gibi şefler aslında bize yaratıcı mutfak örnekleri sunarken, kendileri ekmek üzeri kadar basit ama lezzetli yemeklerle karınlarını doyuruyor.
Ve ekmek üzeri için benim önerilerim. Çerkez tavuğu tabakta getirilirse olağan olur, ekmek üzeri getirilirse fantazi olur. Taramayı kırılmış taze bademle karıştırın ve ekmek üzeri verin. Mutfağımızın en şık lezzetlerinden biri olan zeytinyağlı fasulye pekala ekmek üzeri verilebilir. Çalı olursa daha da şık durur ekmek üzerinde. Süzme yoğurt ve avakado karışımı ilginç olabilir.

Yoğurtlu avakado ekmek üzeri

Mal­ze­me­ler

* 4 kaşık süzme yoğurt
* Yarım avakado, soyulmuş ve küçük parçalanmış
* 1/2 çay kaşığı tuz
* 6 ceviz için, iri parçalanmış
* 1/2 çay kaşığı acı biber (Mümkünse evde küçük kuru acı biberlerden yapılmış)
* 1 yemek kaşığı pekmez
* 1 taze soğan, arzu edilirse ince kıyılmış
* 8 ekmek dilimi, kaliteli beyaz ya da arzu edilen çeşitten.

HAZIRLANIŞI:

Malzemeleri pekmez hariç karıştırın. Ekmekleri kızartın. Üzerine yeteri kadar bu malzemeden koyun.Her birinin ortasına birer çay kaşığı kadar pekmez koyun. (Özellikle çok ekşi süzme yoğurdu için tavsiye ederim.)