İki güzel İzmirli’den biri olan ve beğenerek izlediğim dünyalar tatlısı Meltem Cumbul, karikatürist Erdil Yaşaroğlu ile evlenen taze gelin oyuncu Begüm Kütük ve tabii çocukluğumun geçtiği Ula’yı ödüllü filmiyle tüm dünyaya tanıtan hemşehrim yönetmen Yüksel Aksu... Mekan olarak da uluslarası şef Aydın Demir’in mutfağı Kuruçeşme Divan’ı seçtik.

Kuruçeşme Divan’da yerimi aldığımda konuklarım da birer birer gelmeye başlamıştı. Bayram gününe hürmeten Meltem de Begüm de çok şık olmuşlardı. Bu saygı beni mutlu etti. Yüksel de her zamanki gibi gizli şıklığı içindeydi. Tarzımdır... Aslında hepsini özel hayatlarında da tanıdığım için sohbete girmek hiç zor olmadı. Hepimiz Egeli olduğumuzdan birçok ortak yanımız vardı. Bayram yemekleriyle bezeli sofra, sohbetimizi Kurban Bayramı üzerine odaklaştırdı. Meltem ve Begüm sanatçı hassasiyetlerini bayram anılarına da taşımışlardı. Hepsinin anılarını sıcak bir aile şöleniyle yaşadıklarını görmek beni mutlu etti. Yemeğe geçmeden kahveler söylendi... Geçmişten, gelecekten ve yeni projelerden konuşmaya başladık. Biz Türklerin huyu mudur nedir yemekte, sofrada olmayan yemeklerden konuşur. Ama bugün öyle olmadı, zira sofrada yok yoktu. Sağolsun şef Aydın Demir hem kendi memlekti Konya’nın bayramlarının ritüelistik yemeklerini hem de genel olarak bayramda yapılan kavurma gibi çeşitleri bugün için hazırlamıştı.
Sofranın adabına uygun Meltem Cumbul ve Begüm Kütük bayram anılarını anlatmaya başladı. Bayram anıları sıcak ve coşkulu idi. İkisi de İzmirli olduklarından ortak noktaları ise tabii ki çoktu. Ama özledikleri yiyecekler farklı çıktı. Meltem İzmir’in gevreğini yani İstanbul ismiyle simidini özlemişti. “Buradaki simitler gibi değil İzmir’in gevreği” dedi ve ekledi “Kumruyu da getirmeye çalıştılar ama olmadı.” Begüm Kütük için İzmir’in sandviçleri ve tostu bambaşkaydı. Ve sofraya yemekler ardı ardına gelmeye başladı. Porsiyon porsiyon yerine, hepsinin birlikte ve aynen aile sofralarımda olduğu gibi servis tabaklarında getirmelerini rica ettim. Amaç herkes istediği kadar almasıydı.
Her zaman sofrada serbest takılmak tercihimdir. Bu, zenginlik ve tercih hakkı yaratır. Şef Aydın’ın ellerinden çıkan yemeklerin lezzetlerini paylaştık.

Meltem Cumbul: Önce Kayseri mantısı sonra kavurma yerdim

Yemeğe ilk olarak değişik bir tat olan bamya çorbasıyla başladık. Begüm Kütük bu çorbayı daha önce Konya’da içtiğini ve çok beğendiğini söyleyip tarifini yanımızda bulunan şefimizden istedi. Şef küçük bir ipucu vermeyi de ihmal etmedi “En zor yanı bamyaları temizlemek.” Çorbayı içtik ama zeytinyağlı sarmadan vazgeçemedik. Bayramların bu geleneksel çeşidini Aydın Demir bir lezzetli yapmıştı ki sormayın. Eklemem gereken nokta ise şefin sarmayı İstanbul usulünde yani baharatlı olarak yapmasıydı. Ege’de sarmalara sadece baharat olarak nanenin kurusu ya da tazesi katılır. Mevsimindeysek eğer domates de yakışır. Sarma Meltem’i coşturdu ve başladı anılarını anlatmaya “Çocukluğum ve genç kızlığım boyunca Kurban Bayramı’nı büyük bir sevinçle kutladık. Yemeklerin daha fazla tadına varabilmek için sabah kahvaltı yapmazdım, öğlene kadar aç beklerdim. Önce Kayseri mantısı yerdim, sonra kavurma. Kavurmanın tadı eskiden biraz ağır gelirdi ama büyüdükçe daha çok sevmeye başladım. Babam için bayram çok önemlidir. Eskiden ailece toplanıp bayram yemekleri yerdik. Annem ve teyzem öldükten sonra ablam bu görevi üstlendi. Ablamın da eli yemek yapmaya çok yatkındır, özellikle Güneydoğu yemeklerini çok güzel yapar. Benim de muhallebiyi milföyün içine koyarak yaptığım tatlı çok beğenilir.”
Kavurmanın geniş çanak içindeki yığılı hali pek hoşumuza gitti. Yüksel kavurmayı görmeden “Kavurmanın pek estetiği yoktur” demişti ama kavurma bir hayli estetikli olarak arz-ı endam etti. Unutmayalım iyi pişirilmiş yemeğin süslenmeye ihtiyacı yoktur. Cazibesini kendi yaratır. Aynen kadın gibi. Yani o gün sofra da her şey cazibeli idi. Buna konuklar dahil...

Begüm Kütük: İstanbul’a ilk geldiğimde aile sofralarını özledim

Yüksel, yemeğin hakkını vermeden sofradan kalkmayanlardandır, tabii yemek lezzetli yapılmışsa... Önce bu yemeklerin keyfini çıkardı, konuşmadan. Yemeğin sonlarına doğru ancak bayram anılarını dinledik “Ben küçükken yaşadığımız yere kurban öncesinde sürüler gelirdi. Biz keçi keserdik, çünkü teke yöresindeydik. Bana göre en önemli şey hayvanlara kurban öncesi nasıl davranıldığı. Benim yaşadığım yerde hayvanları kesimden önce çok iyi beslerlerdi, adeta gelin gibi süslerlerdi. Kurban kesenler etin en iyi yerlerini dağıtmalı, geri kalanını kendileri yemelidir. Etin dağıtımında öncelik yoksulların olmalıdır.” Bu sırada Begüm Kütük lafa girdi, “Babaannem ihtiyaca göre kurban keserdi” dedi ve devam etti “Bayram sabahı ailenin erkekleri namaza giderdi, onlar döndükten sonra kurban kesilirdi. Ardından büyük sofralar kurup hep birlikte yemek yerdik. Yakınlarımla birlikte bayram kutlamak İstanbul’a ilk geldiğimde çok özlediğim bir şeydi. Kendimi burada çok yalnız hissettim. Daha sonra ablam İstanbul’a taşındı ve biz büyük sofralarda yemek yemeye devam ettik. Meltem gibi ben de kavurmayı çok severim”
Tatlı olarak kalbura bastıyı seçen Aydın Şef, merakla konuklarının tepkilerini bekliyordu. Herkes tatlıyı çok hafif ve lezzetli buldu. Begüm Kütük “Kalbura bastı bana göre tam bir bayram tatlısıdır” dedi. Yüksel bu sırada şambali tatlısını çok sevdiğini söyleyerek “Beni zehirleyeceğini bilsem yine de yerim” dedi. Divan Kuruçeşme’de Aydın Demir ve Divan’ın servis ekibinin titizliği ile bayramı sizlerden önce, sizler için yaşadık. “Midemiz bayram etti” diye boşuna mı söylenmiş! Nice bayramlara...

Bizde yediğin içtiğin sende kalsın, gezip gördüğünü anlat derler ama insanların lezzete olan ilgileri arttıkça bu laf tersine döndü. Üstelik “Göreviniz Lezzet“ ise anlatmaktan hiç kaçış yok. Sadece keyif için gittiysem de Sıraselviler’de hizmet veren Mimolett’teki bir akşam yemeğinden etkilendiğim için yazmak istedim. Keza aynı şekilde Emirgan Egeli’den. Mimolett’te, öncelikle karşılayanların zarafetiyle yaşanılan beklenilirlilik duygusu çok pozitif bir ilk adım, mutlaka herkes için... Restoran da olsa Türk konukseverliğini yansıtmak her zaman bir artıdır. Mekanın Avrupa’nın en şık lokantasını bile sollayacak tarzda olması ikinci artı. Avrupa’nın adı varsa var. Biz onları her zaman şaşırtabiliriz. Zaten çoktandır İstanbul sadece tipik yerleriyle değil, parasını müstesna bir servis alarak hakkıyla harcamak isteyen kişilerin de uğrağı.
Her ne kadar ambians ve servis önemli olsa da bütün bunları taçlandıran hiç tartışmasız lezzetli yemeklerdir. Onlarsız lokantacılık olmaz... Bu yemeklere ayrı bir tat katan şarap seçkisi de artık yemek kadar önemli. Mimolett’de ikisini de buldum. Tabii her lokantada olduğu gibi mönüden isabetli bir seçim de önemli.

350’yi aşkın şişeyle adeta bir şarap akademisi

Şef Murat Bozok’un arasında iki yıldızlı ünlü Atelier Robuchon bulunan iddialı lezzet noktalarındaki deneyimlerini kendi yerinde değerlendiriyor. Dağarcığındaki bilgileri Türk mutfağı ile harmanlamak gibi bir misyonu da ayrıca beni etkiledi. Şef, konuklara nerede olduklarını duygusunu yaşatmalıdır. Bu tarz, entelektüel bir şefliği yansıtır. Bozok ayrıca Türk mutağının öne çıkan ürünlerinden güç almış. Doğrusu da bu. Mönüsündeki yiyebildiğimiz kadarıyla en lezzetli yemekleri Türk mutfağının lezzetli kuzusu (öncelikle de pirzolası) ve bir de uykuluk gibi yurt dışında karaborsa olan yiyecekler... Bu arada elmalı çorba fikri güzel ama trüf ile aromalandırılmış yağ kullanmak demode kaçmış. Özgün bir koku yaratmak vurucu olurdu. Sütlaç sufle fikri, her iki çeşitin de batıda doğuda herkese yakın birer lezzet olarak mönüdeki sağlam bir çeşit, ama sütlacı daha net tatmak, algılamak sufleye dahil edilmesi gerek. Zira burada aromadan ziyade ki (aroma her zaman kolayca katılabilir) sütlacın sade kokusu ve pütürlü dokusu önemli. Mimolett’de iyi şaraplar kadeh olarak da veriliyor. Böylece tek bir şaraba takılmadan, özellikle iki kişi gidenler için bu önemli, çok çeşitli şarap tatma şansı veriliyor. California Chardonnay’i Kayra’nın beğendiğim beyaz şarabı olarak yine tattım. Ama gecenin yıldızı şarabı Paşaeli şarabı idi. Bu uzun lezzetli ve zengin bukeli şarap tek bağ şarapçılığının kaliteli bir şarap üretmek için şart olduğunu kanıtlayan bir şarap. Trakya Kolorko 2009 rekoltesi belirli sayıda üretilen bir şarap. Varyetesi kaybolmak üzere olduğundan daha da değerli. Umarız koybolmaması için bir şeyler yapılır. Mimolett yemeklerin yanı sıra 350’yi aşkın şarap seçkisi ile bir şarap akademisi de sayılır.

Deniz palamudu yerine sünger gibi İzmir lokması

Hafta sonu Eminönü’nde ekmek arası balık yemek için ısrarlıydım. Norveç’ten ithal donmuş uskumru kullandıklarını bilsem de... Kalabalık deniz kıyısındaki, panayır kalabalığını andıran coşkulu manzara beni umutlandırdı ama heyhat, Boğaz kıyısında bari bunu yapmayın. Bu traji komedi durumunun sarsıntısını bir nebze Osmanlı lokmasının tadıyla atlatabildim. İri ve ortası delik lokma tam anlamıyla lezzetli bir sokak yiyeceği haline gelmiş. Yağı biraz kararmış ama olsun... Dışı gevrek ve içi de sünger gibi... Şerbetin içinde yok olup kayış gibi sertleşen fındık lokmalara elim gitmiyordu, İzmir lokmasını (burada Osmanlı diye geçiyor) bulunca çok sevindim.

Emirgan’da Egeli’den hoş sürpriz

Kurbanın olduğum Emirgan. Çeşit çeşit kahveleriyle, muhallebicileri, dondurmacılarıyla, görkemi çınarlarının altında bir otantik lezzetler sahnesi burası. Her geçen gün buradaki lezzet noktaları çoğalıyor. Eksiği bir balık lokantasıydı. Balık için zarif bir mekan, mevcutlara eklendi. Egeli Balık Lokantası, çağdaş mekanıyla önce gözümü okşadı. Sonra da teşhir yeri olan camlı buzdolanın tertibi ve içindeki yiyeceklerin tazeliği. Levrek çiğ, kılıç hardallı gibi çeşitleri ekmek arası bile yenebiliyor burada. Sahibi Selanikli Gürasa Gerekli’nin beyefendiliği olduğu gibi yansıyor, hem yiyeceklere hem de mekana... (Anne tarifiyle yaptığı rezeneli ve anosonlu turşunun hafif tatlı tadı, sirkenin içindeki tüm sebzelerin tadına yüzde yüz tercih edilir.



Sipariş de verebiliyorsunuz.) Balık fiyatları makul, şarabıyla ve de rakısıyla. Balık lokantalarının çoğunda yediğimiz kazıkları düşünürsek hele... Balıkları canı gönülden pişiren aşçıları Engin Usta ve yardımcısı Mustafa’nın Karadenizli olmalarındah mıdır nedir, balığın burada emin ellerde olduğu hemen anlaşılıyor. Garson Osman’ın sıcak ama profesyonel tavrı ile mahalle sıcaklığını taşıyan ama bir o kadar da profesyonel bir lokanta olmasında bir artı. Salatayı nasıl yapacakları konusunda kararsız kalan anlı şanlı balıkçıları düşündüğümde bir kez daha mutlu oluyorum, buradaki salata gibi salatadan. Yeşilliği bol, limon ve zeytinyağı ile mutfakta soslanmış, yani olması gerektiği gibi... Ama beni tam hedeften vuran bir hafta önce yiyemediğim ekmek arası deniz balığını burada bulabilmem oldu. Izgara edilen hamsiler, olması gerektiği gibi ekmek arasına roka ve soğan ile konuluyor. Yaşasın dedirten basit ama bu İstanbul’a has, biraz da Egeli olan balık çeşitleri ve mezeleri bulduğum için çok seviniyorum. Ekmek arasında darısı Eminönü balıkçılarını başına.

Bir buçuk saatlik bir uçak yolculuğundan sonra akşam yemeği vaktinde Elazığ’a tok vardım. İlle velakin kentin ışıl ışıl caddeleri üzerindeki iri levhalı büfeler o kadar iştah açıcıydı ki birden bir aç kurta dönüştüm. Çiğ köfteci ile tantuni arasında gelip giderken çözüm bulundu. Bol naneli, mor reyhanlı çiğ köfte paketiyle ver elini tantuni büfesi. (Küçük bir uyarı: Elazığ’da çiğ köfte sağlık dırdırından ötürü etsiz yapılıyor. Etle yapılanını ancak ertesi günü Akgün Otel’deki Kayra’nın davetinde yedik. Ve bunun için bile sadece bu kente gitmek gerekir.) Küçük kuşbaşı tantunilik dana eti geniş, yayvan sacda alt üst edile dursun sacın kenarında içine dürüm edileceği lavaş ekmeği ısıtıldı. Oysa tantuninin orijini de olan Mersin etlerinin dürüm edildiği ince yuvarlak hamur işinin tadı ne ekmeğe benzer, ne de pide ya da başka bir ekmek çeşidine... Mayalı ama ekşi olmayan tadı benzersizdir. Hakkıyla... Zira bayat ekmeklerin tekrar hamur haline getirilip bir az taze hamur da eklendikten sonra tekrar açılıp lavaş ekmeği gibi pişirilmesiyle yapılır. İsraf etmemek kadar ekonomik olması için etine eskiden akciğer eklenirmiş.
Mersin yemek kültüründe fakir yemeği olarak kabul gören tantuni bugün Türkiye’nin doğusu kadar batısında da sevilen bir sokak yiyeceği. Ancak eti dana ya da sığır, dürümü içinse bildiğimiz lavaş kullanılıyor. Tantuni etinin yumuşak düşmesinin, nedeni etinin önce suda iyice pişirilip yumuşatıldıktan sonra kavrulması. Sürekli ocak üstünde olduğundan sık sık su serpiştiriliyor. Akşam büfesi mönüsüne uykuluğa sarılmış kokoreç ve şalgam suyu da dahil oldu. Yanımızda Tekel’den aldığımız biralar olduğu halde. Bu vesileyle şalgamın ana maddesinin şalgam değil kara havuç olduğunu öğrendim. Şalgam kekriliğini veriyor, fermente ettirilen suyu haşlanmış kara havuç da lezzet ve rengini.

Kapalı çarşısında her şey taze aynalı sazan bile var

Elazığ’ın adı Padişah Abdülaziz’in emriyle buranın bir Osmanlı vilayeti olmasına dayanıyor. Cumhuriyet döneminde ancak Osmanlı dönemindeki Elaziz Cumhuriyet’le birlikte Elazığ olarak değiştirilmiş. Şimdiki Elazığ’ın tarihteki ilk merkezi on dakikalık mesafedeki kayalıklar üzerindeki kalesinde kurulmuş olan Harput. Harput’ta çoğunlukla Ermeniler oturmuş. Harput hâlâ hizmet veren kilisesi, Selçuklu ve Osmanlı dönemine ait muhteşem cami ve onarım geçirmiş kartal yuvasını andıran tarihi bir saray yavrusu ile yeni Elazığ’ın havasında suyunda ve de yemeklerinde sezilen zengin kültürün pınarı. Nitekim kapalı çarşısında İstanbul’un Mısır Çarşısı’nı aratmayacak bir tamaşaa var. Neşe ve keyifle bu kapalı çarşıdan elimiz kolumuz dolu çıkıyoruz. Üzüm şırası ve dut pekmezi ile yapılan içi cevizli tatlı sucuklardan kilolarca alıyorum. Ne yazık ki Elazığ’a özgü yemeklerden pestilli yumurtayı tatma şansını bulamadım. (Ama pestilini aldım, tarifine göre pişireceğim.)
Tulum peyniri, ünlü Erzincan tulumunu aratmıyor. Dolmalık kuru biberler ise İstanbul’a götürülesi kadar tazecik. Bunlardan dolma yapma fikri bile iştah kabartıcı... Elim o kadar dolu ki leblebiye yer kalmıyor ama leblebi de en az bu ürünler kadar özel. Leblebinin merkezine kentin ilçesi Ağın deniliyor.
Elazığ’ın kapalı çarşısındaki tezgahlarda ilk kez aynalı sazan ile karşılaşıyorum. Hepsi en az 5-6 kilo gelecek irilikte. Gümüşi lekeleri aynen ayna gibi parlıyor. Elazığ yakınındaki Hazar Gölü, bir göl haline gelen Keban Barajı ve Fırat’a yakınlığı ile kuşkusuz bir tatlı su balığı cenneti. Bize ise Elazığ’ın göllerinden biri olan Hazar’ın balığını yemek kısmet oldu.
Buradaki Mavi Restoran içkili servis veren bir mekan. Gün gölün üzerinden batarken masamız kibar genç garson tarafından kavun peynir, taptaze bir salata ile donatılıyor. Balık istavritten az iri ve tercihimiz olarak kızırtılmış. Eti bembeyaz ve tadı deniz balığından farklı değil. Adını sorduğumuz garson “Göl balığı” demekle yetiniyor. Gölü çevreleyen kayak merkezi dağlar gecenin rengine bürünürken ben ve güneş güzün hüzünlü tadını bu sade ve yalın yiyecekler ve rakıyla kucaklıyoruz.

Aklınızdan şöyle mis gibi kokan börekleri pideleri ve makarnayı geçirin. Az peynir ve tereyağı bile yeter bunları yiyip yutmaya... Hele hele genç sofraların en popüler yemeği: Makarna. Popüleritesinin nedeni ise basit. Makarna öncelikle kişiye lezzette özgürlük tanıyan bir malzeme. İnsan isterse her gün farklı bir makarna pişirebilir. Ancak eğrisini doğrusunu bilmek gerekirse, önce makarnayı bir bilim haline getiren İtalyan mutfağındaki pişirilme ve lezzetlendirme teknikleriyle tanımak gerekli. Zira bugün makarna dendiğinde aklımıza gelen Türk mutfağının peynirli, kıymalı gibi çeşitleri yerine her türlü çeşni ile yapılan makarna çeşitleri oluyor.

Makarna üretiminde İtalya’dan sonra dünyada ikinciyiz
Aslında makarna tabiri İtalya’da bizde olduğu gibi sadece endüstriyel olarak üretileni için kullanılır ama daha da doğru olan tabiri kuru hamur işi anlamına gelen “pasta secca”dır. Bunun için de zaten genelde mönülerde artık makarna yerine pasta terimi kullanılıyor. Pasta secca çeşitleri arasında sepsifik olarak makarnaya İtalyanlar macaroni der. Makaroni tabiri içi boş olan, tüp şeklinde, bizim fırın makarnalık ya da ince makarna dediğimiz tipleri için kullanılır. Makaroni’nin dışında İtalyanlar makarna ya da pasta secca çeşitlerini o kadar abartmışlardır ki; bunlar saymakla bitmez. Şapkadan (cappeletti) tutun da, kulak (orecchiette), horoz ibiği (cresti di gallo), tekerlek (ruotini) gibi onlarca çeşit makarna paketleri raflarda bulunabilir.
İtalyanların bu denli abartılı çeşitlilik merakına karşın biz de makarna çeşitleri düdük, fiyonk ve vs. ile sınırlıdır. Oysa Türkiye bugün makarna üretiminde İtalya’dan sonra dünyada ikinci. Bunun başlıca nedeni ise topraklarımızın makarna yapımına elverişli olan ser durum buğdayının dünyadaki sayılı merkezlerinden biri olması. Makarnanın lezzet kalitesinde bir eksikliğimiz olmasa da pişirirken estetik kaygımız ancak keyfe kederdir.
Sosu ayrı pişirip, daha sonra makarna ile harmanlamak gerek
Oysa İtalya’da makarna kullanılacak sos ve malzemesine göre seçilir. Her sosun kendine özgü bir çeşiti vardır. İtalya’da makarna evde ne varsa kullanalım gibi bir laubaliliği kaldırmaz. Bunun lezzet açıklaması şöyle. Makarnanın yüzeyinin geniş ya da dar, yivli ya da düz olması seçilen sos ile intibakı için önemlidir. Yivli yüzeyler sosu daha iyi üzerlerinde tutarken, düz yüzeyler sostan daha çatala takarken ayrışırlar. Oysa amaç sos ve makarnanın yoğunluk oranında bir denge sağlamaktır. Makarna seçimi kadar önemli olan diğer bir unsur da makarnanın pişirilme süresi ve yöntemidir. Gereğindan fazla pişirilmiş makarnanın yüzeyi kayganlaşır. Ayrıca makarna elde kesilmiş erişte gibi pişirilmez. Zira erişte ya da İtalyanların dediği gibi pasta fresca, yani henüz kesilmiş eriştenin malzemesi farklıdır. Endüstriyel makarnanın yapıldığı sert ve sarı durum buğdayı açılmaya elverişli olmayan bin un çeşiti olduğundan, taze ve elde yapılan makarna için gluteni yani una esnekliğini sağlayan bileşimi yüksek olan un kullanılır.
Makarna endüstriyel olsa da Türk mutfağında muhtemelen erişte geleneğinin uzantısı olarak pişirildikten sonra, üzerinden soğuk su geçirilip hazırlanır. Ve pişirme makarnaya kıyma veya peynir eklendikten sonra kısık ateşte demlendirilmesiyle sonuçlandırılır. Ancak arzumuz İtalyanlar gibi sosu ayrı pişirip, daha sonra makarna ile harmanlamak ise makarnanın dişe gelir dirilikte yapılması gerekir. Aslında bu makarnayı kıtır kıtır yemek anlamına gelmez. İtalyanlar doğrudan, soğuk su gezdirmeden makarnaya sosu ekledikleri için ve hatta genelde makarnanın içinde pişirildiği sudan da iki üç kaşık sosa ekledikleri için (bu makarnanın şişmesine karşı onu ıslak tutmak için yapılan işlemdir) makarna servis tabağında da pişmeye devam eder. Yumuşayıp, lezzet kalitesini kaybetmemesi için az diri bırakmakla dişe keyif verecek ısırma payı da böylece sağlanmış olur.
Bolognese sosu bir gün
önce yapılırsa daha lezzetli olur
İtalyanlar kendi ülkelerinde sonsuza dek makarna için çeşitli soslar üretmiş iseler de yurt dışında en ünlüleri malum Napoli’nin domates soslu Spaghetti al pomodoro (domates solu) ile Bologna bölgesinin Bolognese çeşitidir. (Liguria bölgesinin bazilik pesto soslu makarnası ise en son keşfimiz). Yine de bunlar Türkiye’de bulunan malzeme ve damak tadına göre ayarlandıklarından, tipik olanından çok farklı lezzette oluyorlar. Bu sos soğan, sarımsak, kereviz, taze adaçayı (sakın kurusunu denemeyin), biberiye gibi aromatik otlar ile sığır etli ve domatesli yapılır. İçine lezzetlendirmek için domuz ve tavuk ciğeri bile katıldığı olur. Bu sosun hakiki adı ragu’dur. Bolognese bu tip pişirilen tüm soslar için kullanılan bir terimdir. Örneğin aynı sos spaghetti ile kullanıldığı gibi, hamuru geniş şerit şeklinde olan ve fırınlanarak yapılan lazanya için de kullanılır. Bolognese sosu bir gün önce yapılırsa bizdeki et yemekleri gibi daha da lezzetli olur. Dolapta birkaç gün bekleyebilen ragu uzun süre dondurularak saklanabilir. Domatesin mevsimi değilse, konservesi kullanılabilir. Cenova ve çevresinde ünlenmiş olan pesto sos için ideal olan makarna çeşiti linguni denilen incecik ve içi dolu yani erişte benzeri makarnadır. İtalyanlar makrana soslarında sınır tanımdıklarına göre bizim de bunlara ekleyebileceğimiz bir şeyler olabilir. Közlenmiş patlıcan hele domatesli olursa kulağıma hoş geliyor. Mevsiminde pişmemiş domatesten sos yapmak mümkün. Ancak domateslerin lezzet kaybettikleri şu günlerde sadece zeytinyağı ve sarımsakla spaghetti makarna gayet lezzetli olur. (Palermo’da da yediğim bir makarna bu öneriyi aklıma getirdi). Amerikalı yemek yazarı Nancy Jenkins kitabında zeytinyağlı taze fasulyeyi makarna ile buluşturarak vermişti. Neden olmasın... Okurlarım çökertmenin sote edilen etli sosunun makarna ile buluşturduğumu hatırlayacaklardır. Yaratıcılığın sonu yok. Hele her zaman canlı olan yemek alanında.

Kayra’nın davetlisi olarak gittiğim Elazığ ilk şarap yapımının merkezi olarak zaman tüneline bir yolculuk oldu. Özgün Türk üzüm varyetelerini bağında görmek heyecan vericiydi. Tek bağ şarabına yapılan yolculuğu şarapçılığın en doğu noktasında görmek bir şanstı. Tek bağ şarabına bilimsel olarak yanılmıyorsam ilk el atanlar Fransızlar. Böylelikle şarap literatürüne 1725 itibariyle bir de terim hediye ettiler Chateau ya da şato şarabı. Ancak bizim de Arap kültürüne katacağımız çok şey var. Anadolu, tarihte şarabın ilk yapıldığı coğrafi bölge olarak belirlenmiştir. Mora yarımadasına ilk şarap Anadolu’dan taşındı. Dünyanın sayılı şarap müzelerinden Torgiano’daki Lungarotti Şarap Müzesi’nde şarap tarihinin Anadolu’da başladığı haritalarla sergilenir. Şarabın wine, vin gibi batı dillerindeki adı Anadolu kökenli wiyanna sözcüğünden çıkmıştır. Kısacası şarap o derece Anadolu kökenlidir.

Boğazkere ve Öküzgözü’nün anavatanı bizim ülkemiz

Bu gibi bir mirası değerledirmek elimizde. Hele Anadolu’nun en uç noktasındaki Elazığ bağlarının kökleri Urartululara kadar gider. Öküzgözü gibi bir üzüm yetiştiriliyor ve bunun bugün alasından şarabı yapılıyor. Kayra şarapların davetlisi olarak gittiğim Elazığ’da Fırat’ın görkemini yaşayıp Hititler’in, Urartuluların üzüm yetiştirdiği bağlarda gezerek bu mirasın tadını çıkardım. Bu bölgenin şarapların tadını yerinde tatma keyfini yaşadım. (Bu bölge şarapçılık turizminin bir an önce başlaması gereken bir yer.) Elazığ bağlarında bu bölgeye has iki özgün varyete, kırmızı şarap üzümleri olan Boğazkere ve Öküzgözü üzümleri yetiştiriliyor. Öküzgözü gibi bir ilginç isim üzümün iriliğinden ötürü. Her üzüm her yerde yetişse de özgün tadlarına ancak bölgesinde ulaştığından bu iki varyetenin burada yetişeni çok değerli. Bu üzüm çeşitleri nitekim buranın asil üzümleri, aynen cabarnet sauvignon’un Boreaux’un, Sangiovese gibi çeşitlerin Toskana bölgesinin asil üzüm olmaları misali.
Bağların önemi hakkında bizi bilgilendiren Kayra Şarap Akademisi’nin başında olan Cüneyt Uygur “İyi üzümden iyi şarap da yapılabilir vasat şarap da ama kalitesiz üzümden iyi şarap asla yapılamaz” diyor. Keban Barajı’nı uzaktan görebildiğimiz bağ gezintisinde örnek bir bağ sahibi olarak literatüre geçmiş müteveffa Şükrü Baran’ın bağlarında geziyoruz. Kayra Elazığ’da tek bağdan şarap üretimine ağırlık vermiş. Baran bağları bunun için önemli. Tek bağ üzümünden şarap yapmanın emsali Fransız şato üretimi. Türk şarapçılığı için çok önemli bir adım.
Türkiyede 1940’lı yıllarda bir kör tadımda Boğazkere’den yapılan bir şarabı bir uzman Bordeaux şarabı olarak değerlendirmiş. Böylesine değerli bir potansiyele can vermek için yola çıkan Kayra, Tekel’den devraldığı eski fabrika ve en modern ekipman ile donattığı yeni bir fabrikada Doğu Anadolu’ya has üzümlerden yapılan şaraplara ağırlık vermiş. Mesela şıra çıkarmak için yapılan pres işleminde çekirdeklerin kırılıp acısını şıraya vermemesi için sıkma işlemini sünger balonlu pres makinaları yapıyor. Üretiminin başında olan Daniel O’Donnel’ın ekibinde kırmızı şarap yapımından sorumlu olan Murat Üner üzümlerin sıkıma girmeden önce tek tek seçildiklerini anlatırken şarapçılığın daha ilk adımında pösteki saymak gibi sabır işi olduğunu anlıyoruz. Bağ faslı ise ayrı bir sabır işi. Aynı bağın üzümleri bile birbirinden daha erken ya da geç erebiliyor. Üzümün tam zamanında toplanması şarabın lezzetini etkileyeceğinden aynı bağ üzümleri dolayısıyla farklı zamanlarda hasat ediliyor.
Fabrikada yapılan şarap tadımı ile yenilen yemek de özellikli. İlk tattığımız beyaz şarabın üzümü Nevşehir (Kapadokya) bölgesinin Emir üzümü. Ancak konuklar arasından yükselen “buz gibi soğuk” beklentisi beyaz şarap için de olsa yanlış. Beyazların ya da herhangi bir şarabın gereğindan fazla soğutulması şarap dilini kullanırsak lezzeti sağırlaştırır. “Emir şarabının ideal ısısı 6-7 derecedir” diyor tadımı gerçekleştiren Kayra Akademisi’nin başındaki Cüneyt Uygur.

Şaraba göre seçilen yemekler ve yöresel müzik ziyafeti

Öğle yemeği tümüyle yöresel yemeklerden. Mönü emekli öğretmen Burhan Özdemir tarafından hazırlanmış. Uygur bu yemeklerle içilecek şarapları belirlemiş. Bir yörenin şarabı en iyi o yörenin yemekleriyle gider düsturu bu yemekte bir kez daha kanıtlanıyor. Akşam yemeğinde aynı çeşitler Şarap Akademisi bünyesi içinde hizmet veren Mimolet’in Michelin yıldızlı şefi Murat Bozok’un yorumuyla sunuluyor. Bunun için Elazığ’ın dilimli dolması akşam yemeğinde ete sarılmış olarak geliyor. Öküzgözü üzümünün pestili ise çikolatalı sufleye kap edilmiş. Burhan Hoca’nın da uduyla katıldığı yöresel bir müzik ziyafeti Anadolu’yu şarabıyla, olduğu kadar sesleriyle de yaşatıyor. Londra’nın ünlü restorantlarından Hakkasan’nın genç müdürü Philip Loieaso yanık Elazığ türkülerini dinledikçe “Türkiye ne kadar zengin bir ülke, sunacağınız ne kadar çok şey var” diyerek ülkesinin durgun halinden yakınıyor. Komşunun tavuğu falan değil bu. Bir gerçek... Muhteşem kuzu pirzola ile henüz piyasaya çıkmamış olan 2007 Öküzgözü Vintage’ın tadını yemeğe katılan Baran ailesinin genç fertleri ile çıkarıyoruz. Yetiştirdikleri üzümün damakta değerini bulmasından hoşnutlar. Şarapçılık bu işte. Onca zahmet bir yudum şarap, bir anlık mutluluk için. Yaşamın özeti mi desek...

Yaz sonuna doğru yaptığım mavi yolculuk iki yeni lezzeti yaratmama yol açtı. Deniz ortasında hele kısıtlı malzeme ile yemek yapmak en keyifli mutfak olaylarından biridir. Malzeme açısından sıkıştığımız sırada motivasyonumuz doruk noktadır... Muhtemelen birçok yemek çeşidi bir malzemenin eksik olup başka bir malzeme ile birleşmesiyle ortaya çıktı. Mesela Türk mutfağında birçok yemekte tavuk ve et bir diğerinin yerine kullanılır. Etli ya da tavuklu bamya gibi... Sebzeler her zaman yer değiştirebilir. Muhtemelen adına bakılırsa ilk mücver etli idi. Etin yerini kabak alınca bildiğimiz muhteşem mücveri tatabildik. Deniz ortasında çökertme için yola çıkmışken malzemeden tasarruf etmek şart görününce iki lezzet ortaya çıktı ve iki öğün kurtarıldı. Bu iki lezzet de aslında birbirini tamamlayıcı olduğundan birlikte vereceğim.
Çökertme Ege kıyılarında, Muğla sınırları içinde bulunan bir koy ve yerleşimin adıdır. Buranın adını almış olan çeşidin bu bölgenin sarımsak ve yoğurda olan merakından ve nisbeten ekonomik olma gibi hasetlerinden ortaya çıktığını düşünebiliriz. Yöreselliği ile her yerde önümüze çıkmasa da Muğla çevresindeki tanınmış esnaf lokantalarında yenilebilir. Patates, yoğurt ve kuşbaşı etten yapılan çökertme kebabının patatesi tarifine göre kızartılır. Yapıldığı yerlerde de olması gerektiği gibi, kibrit inceliğinde kesilmiş olan patates ile yapılır. Çökertme ancak lokantalarda layıkını bulur. Patetes zamanlamasındaki yanlış hesapla, pratiklik de önemli oluyor kuşkusuz. Önceden kızartılıyor dolayısıyla servis anında çoktan soğumuş oluyor... Oysa soğuk ve sıcağın aynı tabakta olması yanlıştır!
Ben de çok gerekmedikçe saatlerce ocak başında durmayı sevenlerden değilim, keşfettiğim yöntem ile dilediğim zaman hem de en sıkışık zamanlarda çökertme yemeye devam ediyoruz. Patetesi kızartmasına kızartıyorum ama fırında. Bu nedenle de patetesleri çöp gibi değil ay şeklinde doğrarım. Ancak bunun da bir püf noktası var. Çökertmede en hoşa giden lezzet unsurlarından biri patateslerin çıtır olmasıdır. Eğer patates çıtır değilse unutun gitsin...

Ay şeklinde kesilmiş patatesler daha çıtır olur

Annemin ay şeklinde patates kızartmasının çıtırlığının neden kaynaklandığını çözünce mesele halloldu. Patatesler ay şeklinde ancak gittikçe incelen biçimde kesilecek. Yani ay şeklinin dış kısmı kalın iç kısmına gelen yeri ise daha ince olacak. Bu şekilde kesildiğinde kızartma süresi patatesin tümünü kapladığından, kalın kısım pişkin ince kısım ise çıtır olur. Ancak patateslerin kararmamaları için zeytinyağı, tuz ve arzu edilirse acı toz biberle harmanlamak gerekir. Fırında pişmeleri 35 ile 45 dakika arasında değişir. Fırının sıcaklığı için 200 derece idealdir. Patatesler fırında pişerken etli sosu hazırlayabilirsiniz. Ben sos için bonfile kullanırım. Eti yumuşak düşer. Dileyen köfte ve küçük doğranmış kuzu da kullanabilir. Önemli olan etin sote şeklindeyken yenilecek yumuşaklığa ulaşmasıdır. Kuşbaşı etler yaklaşık 1 cm ye 1 cm olmalı, geniş bir tavada tereyağında sote edilmelidir. Tavanın geniş olması, etlerin birbiri üzerine binmelerini engelleyecek böylece saldıkları su çabuk uçacaktır. Eğer etler bıraktıkları su içinde kalırsalar et gerektiği gibi kızarır. Sote yöntemi etin kendi suyu ile pişmesinin aksi bir yöntemidir. Kuvvetli ateş de suyun uçmasını çabuklaştırır. Bu aşamada doğranmış yeşil biber eklenir. Bir kez de birlikte çevirdikten sonra küçük doğranmış domates eklenir.

Patateslerin üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirilir

Bu aşamada patatesin pişmesi ile etin pişmesini senkronize etmek için pişirme işlemini durdurabilirsiniz. Patatesler kızartmaya yüz tuttuğunda ise pişirme işlemine devam edilir. Bu süre sosun miktarına göre dört ile altı dakika arasında değişir. Kızarmış patatesler fırından çıkartılır çıkartılmaz üzerlerine hazırlamış olduğunuz sarımsaklı yoğurt gezdirilir. Bunun da üzerine etli sos dökülür ve lezzet ötesi bir durum için kokusu çıkıncaya kadar kızdırılmış iki kaşık tereyağı gezdirilir.
Başa dönersek, teknede sadece patatesleri yedik. Yoğurt sosu ve salata ile fevkalade idi. Ertesi güne sakladığım bonfile ise aynen çökertmenin tarifi gibi etli sosu ile pişirildi. Ancak patates yerine makarnanın üzerine döktük. Üzerine de sarımsaklı yoğurt yerine az gouda peyniri rendeledik. Tabii ki çökertmede gerekli olan tereyağı faslını atladık. Bir paket makarna, üç-dört parça bonfile, yoğurt ve iki kilo patatesle sekiz kişilik iki öğünü çıkardık. Hem de leziz bir şekilde...
Tarifler için ölçü isteyenlere... Etin miktarı önemli değil. Sote ederken 2 kaşık tereyağı ve 1 kaşık ayçiçek yağı idealdir. Ancak 2-3 bonfile parçası ya da eş miktarda et için, 2 yeşil biber, 2 olgun domates ve 2-3 diş sarımsak yeterli.

Kiev’deki ünlü Pervac lokantasında neden tavuk Kievski ısmarlamak benim aklıma gelmiyor... Ama garson kızdan en azından Rus mezesi zakuski siparişi veriyorum. Anlamadığına şaşıyorum ama Ukrayna artık Rusya’dan bağımsız... Turşu gibi bir iki meze çeşidini söyleyince anlaşıyoruz. Karadeniz’e kıyısı olan ve Dinyeper gibi geniş bir nehrin iki kıyısında geniş topraklara sahip bir ülke Ukrayna. Buradan gelen geçen etnik toplulukların da haddi hesabı yok. Ancak her türlü istilaya rağmen onurlu yapıları ile gelenek ve adetlerini kaybetmeyen Ukrayna da kültürel kopukluk yok. Pervac restoranındaki sofra bunun kanıtı. Birçok çeşit kültürel sesliliği yansıtsa da yine de hepsi Ukrayna mutfağının tatları. Mesela chebüreki... Tatar orijinli bizim dilimizdeki çiğ börek bu coğrafyanın popüler bir hamur işi. Ya da mantı türü yemeklerin genel adı olan varenyki çeşitleri... Bunun meyvelisi gibi ciğerlisi de var. Pyrohi de hem çeşit hem de ad olarak Türk mutfağından tanıdığımız bir hamur işi. Dolgu maddesi patates ama fazladan peynir ve soğan var. (Bizde pirohi peynirli olur) Pirohi dahil tüm varenyki çeşitleri mantı benzeri suda pişiriliyor. Pervac’daki hem ciğerli hem de meyveli varenyki ile güzel bir giriş yapıyoruz Ukranya’nın çok kültürlü mutfağına. Modern hayatın sofralarına açık olduklarını ertesi gün ki kent gezimizde görüyorum. Ünlü Sofia Kilisesi’ne gidilen, muhteşem opera binasının da üzerinde bulunduğu geniş caddedeki bahçe kafeleri her ülkede olduğu gibi. Artı, tatlı ekşili tavuk bile var. Fıçı biraları lezzetli. Bu bahçeler çok keyifli. Hepsinin ortasında mutlaka bir havuz var fıskiyeli...

Tadını içine konulan bol miktardaki tereyağından alır

Pervac’ın meze çeşitlerinden kuzey balığı herring, az tuz ile salamura edilmiş. Lezzeti ise tüy gibi hafif. Gelenek olarak haşlanmış patatesle ile sunuluyor. Olivier denilen mayonezli salata bildiğimiz Rus salatasının tavuklusu. Bezelye ve havuç yerine göbek salatası parçaları var içinde. Akıllı ve lezzetli bir salata, uygun bir meze çeşidi. En şaşırıtıcı olanı ise bir sepete yığılmış olarak getirilen bir sürü yeşillik. Fesleğen yapraklarından tutun da maydanoz, yeşil soğan, taze nane ve taze tarhun var. Bizim kebabçı usulünde. Kendimi Gaziantep’te sanıyorum bir an. Ancak bu baba çeşitlerden sonra ana yemek şiparişi vermemiz gerek. Kievski’yi benim gibi atlamayanlar sayesinde adını aldığı kentte tatma şansına sahip oluyorum. Oysa Rus olarak bildiğimiz Kievski, ki bunu sipariş ederken tavuk olarak söylemek gerek zira etlisi de yapılırmış, Rus kökenli değil hele Kievli hiç değil. Bu yemeği 17’nci yüzyılda bir Fransız aşçı icad etmiş. Kievski ise bizdeki ismi. Ukrayna’da muhakkak tavuk Kievski diyorlar. Zira bu onlara göre bir tavuk tarifi...
Kievski’nin, buradakini tattıktan sonra, âlâsını İstabul’daki eski Süreyya Lokantası’nda yendiğini anımsıyorum. Türkiye’deki Kievskinin eti nemli nemli olurdu. Pervac’ın aşçısı kurutmuş. Nedeni muhtemelen yeteri kadar tereyağı koymamış. Kiveski’nin tadı içine konulan hatırı sayılır miktardaki tereyağından gelir. Tarifini araştırınca Ukrayna’da tereyağı bol miktarda maydanoz ve sarımsak ile karıştırılıp, tüp haline getirildikten sonra tavuğun göğüs etinin tam ortasına yerleştirildiğini anladım. Verilen ideal tarife göre tavuk eti inceltilmiyor. Köy tavukları ile yapılırken muhtemelen göğüs etinin inceltilmesi gerekiyordu... Günümüzdeki tavuklar kolayca pişen etleri ile kuşkusuz dövmeyi gerektirmeyecek. Sizlerle paylaşacağım tarif Kievski’nin daha da gelişmişi...

Malzemeler:

* 4 iri tavuk göğsü
* 200 gr tereyağı
* 1 yumurta sarısı
* 2 çırpılmış yumurta
* 1/2 bardak ekmek kırıntısı
* Tereyağı ve kızartmak için ayçiçek yağı

Yapılışı:

Göğüsleri yıkayın ve varsa zarlarını çıkartın. Yarım cm kalıncaya ve düzgün bir yüzey elde edinceye kadar dövün. Tereyağını az yumuşatın ve yumurta sarısı ile karıştırın. Bunu dört eşit parçaya bölün. Her birini sosis gibi 8 cm uzunluğunda yuvarlayın. Folyo ile her birini kaplayın ve buzdolabında iyice sertleşinceye kadar tutun. Tavuk göğüslerini ise sertleşmiş tereyağı etrafında rulo halinde dolayın. Her bir ruloyu una bulayın. Unun fazlasını el hareketiyle yok edin. Unlu Kievskileri çırpılmış yumurtaya bulayın ve sonra da ekmek kırıntısı ile bulayın. Tekrar buzdolabında bir saat kadar bekletin. Bol ayçiçek ve -mümkünse sızdırılmış- tereyağında kızartın. Hemen servis edin.