Saray mutfakları Osmanlı döneminde sarayın en önemli teşkilatını oluşturuyordu. Mutfaklar sadece saray halkının beslenmesini sağlamakla kalmaz 15 bin kişiye ulaşan ziyafetlerin, sünnet ve cülüs şölenlerinin de hazırlanmasıyla yükümlüydü. İmparatorluğun ilk yılları olan Fatih döneminde mutfak personeleninin sayısı 100 civarında idi. Kanuni"nin saltanatının son yıllarında personel sayısı ise 500’e ulaşmıştı. Fatih, Yeni Saray olarak Topkapı Sarayı’nı yaptırdığında mutfakların tümünü Matbah’ı Amire kapsıyordu. Matbah-ı Amire esasen bir mutfak değil bünyesinde çeşitli mutfaklar, helvahane, kiler, fırınlar, karhaneler, miri mandıra ve simidhaneyi barındıran idari kurumun adıydı. 17. yüzyıl itibariyle de mutfak birimlerinin sayısının dokuza çıktığı görülür. Kanuni’ni döneminde kalayhaneler de kuruldu. Kalay saray için çok önemliydi zira İslamiyet gümüş kaplarda yemek sunulması yasakladığından, sarayda da bakır ya da porselen kaplar kullanılmaktaydı.
Kanuni döneminde ekmekçiler ustalar, pişiriciler, hamurcular, elekçiler ve şakirdler olarak beş bölüğe ayrıldı. Sarayda her dönemde sultanların yemeği Has mutfakda pişerdi. Ancak mutfak muhasebeleri bu mutfağa yapılan tahsisatın oldukça yüksek olduğunu gösterdiğinde, padişahın kadın ve kızları ile Hasoda’nın yemeklerinin de burada pişirildiği anlaşılmakta.
Has mutfağın usta kadrosunda yer alan aşçıbaşı aynı zamanda ağa rütbesiyle tüm personelin de amiriydi. Aşçıbaşının personelin idaresi dışındaki belli başlı görevleri pişirilen yemekleri kontrol etmek, tüm mutfak personelinin maaş ve giyeceklerini teslim alıp dağıtmak, zahire için tahsis edilen gelirlerin toplanmasına yardımcı olmak, mutfak ve sofra malzemeleri gözetmekti. Mutfak personelinden belli sayıda kişi şehzadeler sancağa çıktıklarında onlarla birlikte sancaklara gönderilmekteydi.
Sarayda görev yapmaları ve içinde padişahında yer aldığı seçkinlere hizmet etme dolayısıyla mutfak memurlarının temiz, disiplinli ve sürekli titiz olmaları beklenirdi. Bu grup her an padişahın bile denetimine maruz kalabilirlerdi.

Helvahaneler saray eczanesi olarak da kullanılırdı

Sarayda ilaç yapımı da gerçekleşirdi. Bunun için reçel ve helvalarında yapıldığı Helvahane kullanılmaktaydı. Helvahanenin beslenmeye yönelik hizmeti yanında saray eczanesi olma gibi bir özelliği de vardı. Kiler ise her türlü malzemenin saklandığı önemli bir yerdi. Mutfağa temin edilen malzemenin saklandığı kiler saraya bir doktor tarafından görülmeye değer güzellikte bir yer olarak nitelendirilirken şöyle anlatılırdı: “Geniş ve uzun kiler boyunca her türlü boyda şurup, ilaç olarak kullanılmak üzere macunlar, yağlar, merhemler ve çeşitli sular durur ve buraya başlarında 18 usta ve 4 lider bulunan her sene çeşitli otlar (tedavi de kullanılan) peşinde giden 300 genç bakar. Kilerin sağında değişik ilaçlarla dolu odalar solunda ise ilaçların damıtıldığı iki oda olduğu yine aynı doktorun ifadesinden anlaşılmakta."
Helvahane birimlerinden biri olan reçelhanede yapılan reçellerin çokluğu hayret verici. Bildiğimiz vişne, ayva, kızılcık reçelelerinin yanı sıra kavun, karpuz, limon, ağaç kavunu gibi ilginç reçellerde burada yapılmaktaydı. Helvahene aynı zamanda saray turşularının yapıldığı yerdi ve burada bir turşu anbarı mevcuttu. Helvahaneye dair ilk kayıtlara Kanuni dönemi defterlerinde rastlandı. Bir helvahane defterine göre burada yapılmış 186 çeşit ilacın tarifi bulunmakta. Saray mutfağına bağlı aşşablar ve bazı acemi oğlanlar şifalı bitkileri toplamakla görevlendirilirlerdi.
Sarayda her yıl ilkbaharda (Nevruz) imal edilen macunların bir kısmı ilaç olarak saklanır bir bölümü de padişah, valide sultan, şehzadeler, sultanlar, kadın efendiler, vezirler ve diğer üst rütbeli devlet görevlilerine hiyerarşik bir sistemle dağıtılırdı. Kanuni döneminde saraya alınan baharat çeşitinde müthiş bir artış olmuştu. Ve bu yıllar damak zevkinin doruğa ulaştığı dönem olmuştu.

Lüks de olsa ucuz da olsa bir lokantayı başarılı yapan özellikler yemeklerin değişmeyen lezzet kalitesi, çalışanların bulundukları yeri sahiplenmeleri, müşteriye her zaman güleryüzlü bir hizmet ve en önemlisi kurum olma gururunu komisinden tutun aşçısına hissettirmesi... Bugün bile Emirgan sırtlarında hizmet vermiş olan Abdullah Efendi Lokantası’nı oraya giden gitmeyen bilir. Taksicilere adres verirken Abdullah Lokantası, şimdi yerinde yeller esse de bir referans noktasıdır. İzmir’in Şükran Lokantası da yine adı hafızalardan silinmeyen bir restoran. İkbal Lokantası da eski parlaklığını yitirmiş olsa da iyi kötü servisini sürdürüyor. Lokanta yazmak konusunda çekincelerim var, zira kalite bizde kısa sürede düşüyor. Servisi ve yemeklere kefil olmak güç. Süslü yemekler de bu yerlerin tutunduğu dal. Ama lezzet öyle süsle püsle olmaz. Ancak emekle ve tutku ile yapılırsa ortaya iyi bir şey çıkar.
Bu bağlamda son iki yemek mekanı beni etkiledi ve bunların başarılarının tesadüfi olmadığını gördüm. Beni her zaman tatmin etmiş olan Köşebaşı Kebap Restoranı’ndan söz etmeninin zamanı gelmiş. Köşebaşı kebap mekanı, ilk olarak Çamlık Sokak’ta 1995 yılında açılmış. Kısa zamanda Amsterdam’a kadar uzanan şubeleri kalitenin göstergesi. Ayrıca çağdaşlığı yakalamış bir yer... Kebabın böyle düzgün bir mekanda sunulması kebaplarımızı onurlandırıyor. Aslında nereden bakarsanız bakın, kebapçılar ilk Osmanlı döneminden beri halkın restoran ihtiyacını karşılamaktaydılar. Yani Türkiye’nin lokanta geleneği kebapçılarla oluşmuştur. Gravür ve minyatürler bu kültüre dair bize görsel bilgi verir. İyi kaliteyi yakalamış olanlar standartları değiştirmez. Şiş kebabın terbiyesi aynıdır. Tabii etin kalitesi gibi başka faktörler de etkileyici olur ama mutlaka bir standartdan söz edilir. Şehmuz Mabeyin, Köşebaşı gibi kebap lokantaları İstanbul’da işine saygılı olan yerlerin başındalar. Mutlaka başka yerler de var. Ama bunlar popüler ve örnek yerler olarak listenizin başında bulunsun. Tek onaylamadığım, kış mevsimindeki domatesli salataları.
Lezzetsiz olduğu gibi doğal ortamda yetiştirilmediği için domatesi lütfen çeşitlerden çıkaralım. Bir Amerikan yemek dergisi kış tabulesi önermiş. Kış tabulesinde domates yerine avakado kullanılmış. Bence son derece yaratıcı ve lezzetli. Tabulenin ince bulgurun çok az kullanıldığı, kısır benzeri bol yeşillikli, limon ve zeytinyağı ile soslanan bir Orta Doğu salatası olduğunu umarım bilmeyen yoktur... Avakado ile değişik bir tat sunacağı ve ilginçleştiği kesin...



Kitchenette adını duyduğum ama gitmediğim bir yerdi. Bir öğle atıştırması için uğradım. Sadece biscotti yedim. Bir biscotti bu kadar mı lezzetli olur... İtalyanlar biscotti’yi çok önemser. Bu kurabiye tarzı tatlımsı bisküvi genelde vin santo’ya (sağlık şarabı) yani tatlı şaraba batırılarak yemeklerden sonra yenir. Burada böyle bir öneri getirilmiyor. Bizim kültüre adapte ederek çay eşliğinde yiyebilirsiniz örneğin. Arkadaşım kalori ve yiyeceklerin içerdiği besinlere dikkatli olması gerektiği için mönüyü uzun uzun inceledi. Elimizde incelenebilecek bir mönü vardı. Kalori değerleri, ihtiva ettikleri kolesterol ve yağ oranları her çeşit için yazılmıştı. Ne yediğimizi bilmemiz artık yapay malzemelerin kullanıldığı ve bunların bizden habersiz yemeklerin içine girdikleri bir dönemde daha da önem kazanıyor. Biscotti de tereyağ ile yapılmıştı. Daha önce de değindiğim bu konu sağlığımız için son derece önemli. Hele besinlerini daha çok dışardan temin edenler için. Trans yağlar genelde lokantalarda kullanılan yağdır. En kötü yağ da bu. Kibar garsonumuz bu konuda beni bir kez daha rahatlattı. Mutfakta kullanılan yağların hepsi has yağ imiş. Ben buna şapka çıkarırım. Trans yağ kullanarak, özellikle fastfood’larda halkın sağlığının suistimal edilmesi en güncel konu. Amerika bu konuda tedbirini almakta. Bizim makamlar da artık bu konuda duyarlı olmalılar. Hele çocukların içeriği netlikle anlatılmayan yiyiceklerle beslenmeye özendirildikleri bu yıllarda...
Kitchenette ve Köşebaşı hem markalaşarak hem de standartlarını sabit tutarak kurumsallaşmayı başarmış iki örnek lokanta. Başarıları birçok ülkede şube açmalarıyla tescilli. Lokantalar da trendlerden paylarını alır. Mekanın çağdaş ve düzgün olması önemli bir artıdır. Ama lezzet dekordan daha önemlidir. Nitekim Hünkar Teşvikiye’nin dekorasyonu iyice tuhaf ama insanlar lezzetli yemek yedikleri için buraya gidiyor. Biz de malum herkes her şeyi bilir... Ayrıca kimse kebabçıları küçümsemesin. Lezzetli yemekleri genelde onların ellerinden yiyoruz. Lokantacılıkta trend Kitchenett ve Köşebaşı gibi abartısız çağdaş bir dekor ile sade, saf ama lezzetli yapılmış yemek sunabilmektir. Sağlıklı ve kaliteli malzeme ile küçük bir yaratıcılık da o yeri diğerlerinin önüne çeker... Sabancı Müzesi’nin içinde hizmet veren Müze de Çanga da bu tip lokantaya güzel bir örnek oluşturuyor.

Çocukluğumun en canlı lezzet anılarından biri Susurluk tepelerindeki restoranda kış günü yenilen yayla çorbasıdır. Evimizde yapılmadığı için adeta bu yolculuğu iple çekerdim. Mutlaka burada durulur ve sıcak, ekşimsi tadı ile hiç akıldan çıkmayan bu çorbadan içerdik. Nanesinin kokusu unutulmaz bir rayiha, tatlı mayhoşluğu yol yorgunluğuna deva, çok duru olmayan kıvamı ise mideye bayram vesilesi olurdu.
Soğuk olarak tükettiğimiz yoğurdun sıcak bir yemekte karşımıza çıkması mantık olarak ters gelse de Anadolu asırlarca ayran çorbası ile doymuş. Özellikle yöresel lezzetlerine sahip çıkan Gaziantepliler yoğurdu çorbaya katmada son derece yaratıcılar. Mesela haspirli yoğurt çorbası. Yoğurdun lezzet olarak doruğa ulaştığı bir çorbadır. Patatesli olması da ayrı bir kıvam ve doku sağlar, nohutunun, etinin yanısıra. Üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilen yalancı safran denilen haspir ise olağanüstü bir tuhaf lezzet ve görsellik katar bu çorbaya. Dahası daha geçen gün yaptığım Şiveydiz. Manavda taze sarımsak bulunca ilk aklama gelen Gazianteplilerin genelde bahara merhaba dedikleri bu çorbasıdır. Yine etli ve nohutlu yapılan bu çorbanın özelliği haspirli çorba gibi yumurtalı yoğurtla terbiye edilmesi. Son anda eklenen taze sarımsak ve taze soğan parçaları da tazelik ve aroma katar.

Tarhana eşsiz ve pratik bir lezzettir

Çorbaya yoğurt katarken dikkat edilmesi gereken bir nokta var. Yoğurt eklendikten sonra çorba kaynatılırsa yoğurt kesilir. Bunun için aşçıların yoğurtlu çorba tariflerinde bir miktar un vardır. Un bağlayıcı olarak kullanılır. Ancak un çorbanın kıvamını gereğinden fazla yoğunlaştırır. Benim tercihim un katmadan ve tabii kaynatmamak için son ana kadar başında dururak pişmeyi sonuçlandırmak. Biraz dikkat ve sabır herşeyde olduğu gibi bunun da üstesinden gelir. Yoğurdun sakalanılabilir hale getirilmesi yani kurutulması da Türk mutfağına özel lezzetler katmış. Çorba derken yoğurtla yapılan tarhanayı unutmamak gerek. Tarhana daha hazır yiyecekler sistematik hale gelemeden bu yönde yapılmış önemli bir keşiftir. Tarhana bir miktar buğday ya da unla ve sonradan eklenmiş domates ile eğer doğru pişirilirse Türk mutfağının eşsiz ve en pratik lezzetlerinden biridir. Gereği gibi pişirilmemesi onun sofralardaki değerini bulmamasına neden. Oysa bizim evde müstesna bir itina ile pişirilir. Topak tarhana ve un tarhanası olarak iki ayrı çeşit olan tarhananın daha çok bilineni un tarhanası için mutlaka önceden tereyağında domates pişirilerek bir sos hazırlanması. Tarhana suyla karıştırılmış olarak et ya da tavuk suyu ile sulandırılmış olan bu sosa salınır. İndirilirken eklenen o anda dövülmüş sarımsak ile tarhana çorbasını koklamak mı lazım yoksa yememek mi karar veremezsiniz.
Bizim mutfak kültürümüze has bu mayhoş yoğurt çorbaları Türk kültürünün etkin olduğu yerlerde kendine önemli bir yer edinmiştir. Romanya, Polanya ve Macaristan’ın ekşi krema ile yaptıkları çorbalar muhtemelen bizim yoğurtlu çorbaların uzantısı. Yaptıkları her yemeklere lezzet katmada usta, Londra’daki Moro Restoran’ın sahipleri Samuel ve Samantha Clark’ın çıkarttıkları içinde Akdeniz"in Müslüman kültürünü de benimsemiş olan ülkelerin yemek tariflerini verdikleri Casa Moro adlı yemek kitabında bizden üç çorba var. Ve üçü de yoğurt çorbası. Kendi yorumlarını getirdikleri çorbalardan birini uyguladım. Herkesten onay aldı. Kış günlerine uyan malzemesiyle tarifini sizlerle paylaşacağım. Böylelikle yeni bir baharatla ile tanışmış olacak ve yeni bir yoğurtlu çorbayı mönülerinize dahil etmiş olacaksınız.

Yoğurtlu karnabahar çorbası

Malzemeler:
* Yaklaşık 60 gr tereyağı
* 3 yemek kaşığı zeytinyağı
* 1 orta boy soğan
* 3 diş sarımsak
* 1/2 yemek kaşığı kuru kişniş tanesi, havanda dövülmüş
* 1 kg karnabahar, yaprakları alınmış ve içleri doğranmış
* 3/4 litre sebze ya da tavuk suyu
* 1 yumurta sarısı
* 1/2 yemek kaşığı un
* 400 gr yoğurt
* 2 yemek kaşığı taze kişniş
* 2 tatlı kaşığı acı pul biber
* Tuz ve karabiber

Yapılışı:

Bir geniş tencerede tereyağının yarısı ve zeytinyağını birlikte eritin. Soğan, sarımsak ve kişniş tanelerini ekleyin. Pembeleşinceye kadar bunları kavurun. Karnabaharları ve tavuk ya da sebze suyunun yarısını bu tencereye ekleyin ve karnabaharlar pişinceye kadar pişirin. Bu arada bir püre kaşığı ile karnabaharları ara ara ezin. Karnabaharlar istediğiniz kadar ezildiklerinde suyun geresini ekleyin. (Az su eklemek çabuk ezilmelerine yarar.) Çorbanın dokusu tercihen taneli olmalı. Yumurta sarısını, un ve yoğurdu iyice çırpın. Çorba suyundan az ekleyerek çırpmaya devam edin. Ilık karışımı azar azar karıştırarak çorbaya yedirin ve çorbayı kaynara çıkartın. Bir dakikadan az bir süre kaynattıktan sonra altını kapatın. Çorbayı servis için bir çorbalığa alın. Tereyağın geri kalan kısmını bir tavada kızdırın. Kokusu çıkınca dilerseniz taze kişnişi ekleyin ve bu karışımı çorbanın üzerine gezdirdikten sonra servisini yapın.

Ege ile Marmara bölgelerinin buluştuğu nokta olan Küçükkuyu’da, Belediye’nin zeytinin son hasatına denk getirdiği Zeytin Kurtuluş 2. Şenliği’ne Belediye Başkanı Cengiz Balkan’ın davetiyle katılarak bir taşla iki kuş vurdum. Hem nicedir adını duyduğum Adatepe Zeytinyağı Müzesi’ni görme hem de ekonomi yazarı arkadaşım Funda Özkan’ın da buradaki yaşam alanını paylaşma şansım oldu. Adatepe’de yaşam paylaşma üzerine kurulu. Plansız programsız olmak, evden eve yürüyerek gitmek, sokakta her gördüğün kişiyi tanımak ve teklifsiz küçük ziyaretlerin sıcaklığı gibi kentlerin esirgediği küçük ama esas yaşam keyifleri Adatepe’yle özleşleşen değerler... Bir tepe üzerinde sadece taş evleri mimarisiyle SİT alanı ilan edilmiş olan Adatepe’ye deniz kıyısında konuşlanmış Küçükkuyu’dan ulaşılıyor. Adatepe yol boyunca yükselen yamaçlar bin yılı devirmiş zeytin ağaçları ile kaplı. Bu muhteşem görsel zenginliği yaratmaları bir yana 6 bin yıldır insanoğlunu besleyen, aydınlatan ürünün kaynağı bu ağaçlar... Kuşkusuz bunun albenisi insanları bu tepeye bir mıknatıs gibi çekmiş. Zaten burada olup da zeytin ve zeytinyağı ile tutkulu bir bağ kurmamak olanaksız...

Türkiye’nin ilk zeytinyağı müzesi

Küçükkuyu, beton evleriyle Adetepe’den çok farklı ama Belediye’nin uygun bir restorasyonla bu kasabaya kazandırdığı Tariş’in eski yağ deposu ve Adatepe Zeytinyağı Müzesi buranın kültürel dokusunu anlatan yapılar... Adatepe Zeytin Müzesi kusursuz restorasyonu, dopdolu sergi mekanı ile yüzümüzü ağartacak, göğsümüzü kabartacak Türkiye’nin ilk ve tek zeytinyağı müzesi. 1950’li yıllarda bir sabunhane olarak kullanılan bu binayı 2000 yılında bir müzeye dönüştürmek üzere Haluk Yurtkuran, Erhan Şengel, Mahmut Boynudelik satın alıyorlar. Ancak buraya tam müze de diyemeyiz; zira zeytin ile zeytinyağına dair ne varsa gözler önüne seren müze binasının alt katında sergilenen geleneksel gereçlerle zeytinyağı sıkımı da yapılıyor. Sıkımı yapan değirmen Ayvalık’tan getirilmiş. Geleneksel yöntem olan hidrolik press ile zeytinylerin kuru yani su katmadan yağı çıkarılıyor. Buna “kuru sıkım” deniyor. Bu, asiti çok düşük olan kaliteli bir yağ demek. Geleneksel üretimde olduğu gibi ikinci sıkım için de su kullanılıyor ama bu da yağın kalitisini düşüren sıcak su değil soğuk su. Yine bu yağın asiti ilk sıkımdan daha fazla. Sıkım işleminin tarih boyunca farklı yerlerde birbirinden farklı gereçlerle yapıldığını ilk kez bu müzede görüyorum. Müzenin ikinci katındaki Dr. Atıf Atilla’nın tahtadan oyarak yaptığı Kaldıraçlı Burgulu Mengene, Tokolyum, Masara Mengene’si ve Sardes Usulü gibi bir değirmen koleksiyonunu görmek benim için güzel bir deneyim oldu.
Adatepe Müzesi’ndeki sıkım işlemi erken bitiyor; zira zeytinler daha yeşil iken ve tazelik aromaları korumakta iken toplanıyorlar. Bu daha az miktarda bir üretim demek ama amaçlanan şey daha leziz ve asiti düşük yağ elde etmek.

Zeytinyağı üretiminde 5. sıradayız

Adatepe Dükkan’dan kaliteli ve özel zeytinler alabilirsiniz. Burada ilk kez “çevirme” denilen tümüyle tuzsuz ve az yağ ile alt üst edilerek olgunlaştırılan zeytin ile tanışıyorum. Dükkan’da bulduğum elle toplanmış zeytinden elde edilen 0.9 asitlik “dizem” zeytinyağı çok özel... Genel usul, ağaçların sopayla vurulup sarsılmalarıyla düşürülen zeytinlerin sıkılması. Bu ilkler ve tekler ile Adatepe’ye Türkiye haritasında özel bir yer açan Haluk Yurtkuran, “Buranın yaşayan bir müze olmasını istedik” diyor. Böyle makul iddiaları olan bir oluşumun alçakgönüllükle işlenmiş olarak bizlere sunulması ayrıca etkileyici... Bu muhteşem üçlünün yarattığı diğer bir özel mekan olan Adatepe Oteli’inde muhteşem kahvaltılar ettim. Böğütlen, çilek reçelleri, keçi sütünden yapılmış beyaz peynir unutulur gibi değil. Hemen yakınıdaki Dutdibi Kahve’sinin çiğ böreği muhteşemdi. Bu denli yağ çekmemiş çıtır bir çiğ börek yemedim henüz. Zeytinleri harika idi. Ama zeytin almak yakındaki Yeşilyurt köyünden nasib oldu. Buradaki salça ile teneke içindeki zeytin, doğal olmalarıyla ve lezzetleriyle birer mücevher değerinde.
Türkiye sonradan dahil olmasına rağmen zeytini benimseyerek bu yolda önemli yol katetmiş bir ülke. Zeytin Türkiye’de 500 bin kişiye gelir sağlıyor. Bu yaklaşık 10 milyon kişi demek. Türkiye 100 bin zeytin ağacı ve 150 bin ton zeytinyağı üretimi ile dünya da 5. sırada. Dünyada gitgide zeytinyağına talebin artması Türkiye’ye zeytinyağından önemli bir gelir artışı sağlayabilir. Zira yeni dikilen ağaçların verimi de düşünülürse üretim 400 bin tona ulaşabilir. Bu ekonomik boyutlar belediye tarafından tertiplenen panelde tartışıldı. Türkiye’nin zeytinyağında markalaşması önemli bir adım olacak. Nitekim Tariş’in Taze’si yurt dışında ilgi gören önemli bir marka. “Adatepe” de Türkye’deki raflarda görünmüyorsa da yabancı ülkelerde aranan bir ürün. Ancak önce zeytini kendimiz sevmemiz ve zeytin kültürünü özümsememiz gerekiyor. O zaman kıymetlimiz olur... Türkiye’de kişi başı zeytinyağı tüketimi 2 kg iken Yunanistan’da 22, İtalya’da ise 12 kg. Yine de elde edilen zeytinyağının yüzde 70’i yağ olarak yüzde 30’u ise sofralık olarak tüketiliyor. Muhtemelen sofrada zeytin tüketiminde ön sıralardayız. Bu durumda katedilecek daha çok yolumuz var.

Mey Grubu’nun Ala adıyla lanse ettiği Yeni Rakı serisinin son çeşidinin ilk tadımına davetine aynı günlerde Yunanistan’dan gelen Papaz Stavros ve eşi yemek yazarı Giorgia Kofinas ile gittim. Aynı zamanda bir psikolog olan Papaz Stavros Türk rakısı hayranı ve müdavimidir. Lezzetleri benzese de içmeyi tercih ettiği rakı türü ouzo değil Türk rakısıdır. Ala’dan önce tadılan Yeni Rakı gurubundan Yeni Seri rakısını ikimiz de ince tadından ötürü çok beğendik. Yeni rakıyı fazla sert bulanlar için bence mükemmel bir alternatif. Gecenin baş konusu Ala ise tadımda ouzo’nun kralı olan Varvayannis rakısını anımsatıyor. Daha yoğun bir beyazlık, damağa tümüyle egemen olan daha yoğun bir tat buluyoruz Ala’da. Üç kez damıtılmış ve meşe fıçılarda dinledirilmiş bir rakı çeşidi. Ala başlıbaşına enfes bir içki olabilir ama rakıyı eğer yemek içkisi olarak tercih ediyorsak tadının yenilen yemeklerin lezzettlerine baskın çıkmaması önemli. Nitekim Yunanistan’da gözlemlediğim, sofrada rakı yerine şarabın tercih edilmesi. Ouzu’da öne çıkan baskın tad rakıya göre daha tatlı. Ouzu daha çok kahvelerde ve günün her saatinde içiliyor. Ouzu’yu tatlandırmak için içine şeker katıldığı söyleniyor. Ouzu dolayısıyla daha çok bir aperatif içkisi olarak içiliyor. Rakıya şeker katılmıyor. Tatlı tadı ancak anasondan geliyor. Ala rakısının daha tatlı olan tadı anosonun diğer rakı çeşitlerine nazaran daha fazla kullanılmasından kaynaklanıyor. Muhtemelen anosunun kalitesi de çok yüksek. Anason İznik çevresinden geliyor. Nitekim, Çeşme anosonu en rayihalı olarak biliniyor. Rakının diğer bir farkı da bazı rakı çeşitlerinin üzüm alkolü suma ile yapılması. Bu rakıya daha kompleks bir tat kazandırıyor. Zira suma alkolünde üzüm aromasının bileşikleri var. Gıda kodeksine göre bunu içermesi şart.

Rakıya önce oda sıcaklığında su sonra buz ilave edin

Rakıya, ouzu’ya veya Fransızların pastis denilen içkisine aroma ve suyla karıştırıldığında beyazlamasını sağlayan da yine anoson. Bu Çin’de yetişen yıldız anasondan tümüyle farklı bir bitki. Pimpinella annisum denilen rakının anosunun literatürdeki diğer bir adı da, muhtemelen bir miktar dövülmemiş kimyonu andırdığından, tatlı kimyon... Yıllık bir bitki olan anosonun kokusu içerdiği anetol denilen metil eterinden kaynaklanıyor. Yüksek derece kaynamayla ve bir takım kimyasal işlemle elde edilen beyaz pullar koku verici esans özelliğine sahip. Elde edilen bu esans özü likörcülükte hatta eczacılıkta kullanılyor. Anason, şurup, kokulu alkol gibi şekillerde tıpta sindirim bozukluğu ve yel atıcı olarak da kulanılan bir bitki. Anosunun bu özelliklerini sindirdikten sonra, dozunda tükeltiğinde rakının neden mideyi rahatlatıcı olduğunu anlayabiliriz... Bir diğer husus da rakıya su katılırken beyazlaşması ve tüm aromasına kavuşması için buzu koku verici yağı çözüldükten sonra eklemek. Yani önce oda sıcaklığında su, sonra buz. Rakının iyice süt rengini alması da içerdiği anoson oranıyla ilgili tabii. Ala, süt rengiyle zaten daha baştan yoğun anosonunu kanıtlıyor..

Taramanın tuzlu olmaması için suda bekletin

Türkiye’de balık deyince ilk akla gelen içki kuşkusuz rakıdır. Kim ne derse desin... Konumuz rakı iken ben de son gittiğim bir iki balık lokantasındaki izlenimlerimi paylaşmak istedim. Aslında Türkiye’de lokanta tavsiye etmek bayağı riskli bir iş. Ama genelde balık lokantaları istikrarlarını koruyorlar. Nedeni muhtemelen İstanbul balığının kalitesinde ve meze çeşitlerinin aynılığı. Bunun artısı da eksisi de var. Yenilik yapmanın arkasında iyi bir çalışma şart. Yoksa uyduruk lezzetlere talim edilir. Ancak klasiklerde de iyi uygulama şart. İstikrarını koruyan meyhane lokantalarından biri Asmalımescit semtindeki Refik’tir. 50 seneye aşkın hizmet veren bir meyhane. Ciğer ızgarası bir numara; balık ile et ızgaraları 10 numaradır. Ne yazık ki meze çeşitleri ve salatası için aynı şeyi söyleyemeyeceğim. İstanbul’un gastronomisinden elini eteğini çeken tarama mezelerin arasında bulundurması ise şayanı takdir. Refik de yediğim son tarama Ege’de denildiği gibi tuz ağısı gibiydi. Yani acayip tuzlu... Bunun önlenmesi oysa çok kolay. Tuza basılan balık yumurtası kesesi birkaç kez suyu değiştirilerek suda bırakılırsa tuzundan arındırılır.
Bir rakı balık olayı da yine İstanbul’un en eski balık lokantalarından biri olan ve Karaköy Perşembe Pazarı semtinde denize nazır bir binanın alt katında hizmet veren miniminnacık bir balık lokantası olan Karaköy Balıkçısı. Orada yediğim kağıtta levreği hastahane yemeği tadında buldum. Yalnız salatası ve kullandığı yağın kalitesi iyi ve hamsi şiş de düzgün yapılmıştı. Ancak klastrofobisi olanlara tavsiye etmem.
Tesadüfen bir akşam gittiğim aynı binanın en üst katı ise İstanbul’un en şahane manzarasına sahip. Ne yazık ki dekor vasatın altında. Ucuz olanın da şık olabileceği unutuluyor. Porsiyonlar minüskül, yemek ve müzik eziyeti çabuk bitiyor. Lakerda eski yirmibeş kuruşluk kadar. Yanındaki kırmızı soğan bile küçük kesilmiş. Kendinizi Gulliver Cüceler Ülkesinde sanabilirsiniz. Zira salata da miniskül. Yirmibeş kuruşluk doğranmış kabak şekerlemesi bu ilginç “ekmekle tokluk ve yokluk” sofrasına noktayı koyuyor. Cebinizden çıkan orantısız para da size iyi bir ders oluyor!

Sabah, kahvaltımdaki yeşil biberin acı olmaması kuru kırmızı bibere el atmama neden oldu. Süs biberi tabir edilen acı biberlerimin özellikle kışın benim için bir mücevherden daha değerli olduğunu anladığım anlar aslında çoktur. Daha iri olup da ipte kurutulan çeşidini de kullanırım biberin ama bazen ipten çekmek yerine bir kavanozda sakladığım süs biberlerine ulaşmak, leblebi çekirdek misali daha pratik.

Eskiden kışın yeşil biber bulunmadığından zaten kışın sadece kurutulmuş kullanılırdı. Kuru biber Ege mutfağında özellikle kışın yapılan tarhana çorbasının içine konur. Kuru fasulye de lezzetini buruşuk yüzeyinin altında gizleyen bu biberden alır. Hele hele kıymalı pırasaya biber hem estetik hem lezzet olarak pek yakışır. Çiğden yapılan lahana ya da haşlanarak yapılan ıspanak kökü salatası da közlenip ufalanarak üzerlerine serpilen kırmızı biberden mutlaka nasibini alır. Közlemenin amacı muhtemelen biberi daha iyi ufalanır hale getirmektir ama bu işlem bibere farklı bir lezzet katar. Nitekim İspanyollar, tadı sadece kurutulmuş biberden farklı olan kuru füme kırmızı biberleri ile başka mutfaklarda fink atmakta.
Kırmızı biberin serüveni şöyle bir bakıldığında Osmanlı İmparatorluğu"nun sınırları içinde yoğunlaşıyor. Örneklersek, Suriye, Tunus mutfakları acı bibere adeta tapar... Osmanlı sınırları dışında kalmış olan Kuzey Avrupa’ya doğru gidildiğinde hele, acı biber yemeklerden elini eteğini iyice çeker. Ancak Türk kültürünün etkin olduğu Macaristan"da kırmızı biber paprika adıyla baş tacı edilir. Kulaşı, orada söylendiği gibi gulaş yemeğinin tek baharatıdır. Macaristan da kırmızı biber acılık dozuna göre değerlendirilir. Zira her biberin acılık dozu farklıdır.

Kebapta ve turşuda lezzeti artırıyor

Rumelilerin yaptığı turşuda, acı biber tavana vurur. Turşuya da acı öyle bir yakışır ki... İzmir’de sokakta satılan turşunun suyunun acısını satıcısı dileğe göre ayarla. Osmanlı coğrafyasına serpiştirilmiş olan kırmızı acı biber kullanımı ile ortaya çıkan bölgesel mutfaklarımızdan biri de Güney ve Doğu Anadolu. Gaziantep biberi Urfa’da kurutulanına benzemez, keza Maraşlılar da kendine özgü tadı olan biberlerini tanıtmakta yarışı göğüsledi. Bu üç pul biber çeşidi farklı olduklarından bu kentlerin adıyla satılırlar. Sadece Urfa biberinin adı isot olarak anılmaktadır. Ancak komşu Suriye’nin Halep kentinin biberi de yarışı önde götürüyor. Biber çeşitlerinin acılık oranı farklı olsa da, kışlık olarak hazırlanan biberin hazırlanışlarındaki farklılıklar da kuşkusuz lezzetlerini etkiler.
Güney ve Doğu yemeklerinde ve kebaplarında kullanılan bu biber çeşitleri dolayısıyla yemeklerin lezzetlerini etkiler. Diğer bölgeler bu mutfakları daha çok kebaplarıyla tanıdıklarından, kullanıldıkları yerlerde kebapları anımsatmaları kaçınılmaz oluyor. Buna rağmen hangi bölgede olursa olsun biberin kurutulma tarzı genel olarak değişmiyor.
Anadolu’nun Doğu’sunda da Batı’sında aynı yöntem uygulanır. Lezzetteki değişiklik kullanılan biberin cinsinden, katılan tuzun ve yağın miktarı ile cinsi ile alakaladır. Yönteme göre; iyice kurutulan biberler tahta ya da taş dibekte dövülür. Dövülürken az zeytinyağı katılır. Nedeni dövülen biberin tozutup göze kaçmasına engel olmaktır. Dövülüp elenen biber çok az zeytinyağı ve az tuz eklenerek tepsilerde, güneşte biri iki gün daha olgunlaşması için bırakılır. Geceleri çiğ tutmaması için içeri alınır. Renginin kararmasına yol açtığından Egeliler kırmızı rengini koruması için zeytinyağının az konması hususunda hassasiyet gösterirler. Çok miktarlada üretim için kurutulan biber değirmenlere götürülür.
Benim damak tadım eğer klasik mutfağımızın yemeklerinde kullanılacaksa, Ege’de yapılan toz kırmızı bibere daha yatkın. Bunun için kışlık biberimi buradan tedarik ederim. Ancak hiç katıksız bir lezzet istiyorsam, yine de tek yöntem biberi bütün olarak kullanmaktır. Her aşama biberin lezzetine bir şey kattığından yalın bir tat alınmak isteniyorsa, işlem görmemiş kuru bibere müracaat etmek durumundayız.

Açıl susam açıl... 1001 gece masallarının bu sihirli cümlesi hiç de uydurma bir tabir değil. Aksine bu yüzlerce susam tohumunun içinde bulundukları kabuktan, kabuk kırıldığı anda fışkırmalarının esin verdiği gerçek olayın bir masal tabirine dönüşmesi... İçerdiği zengin yağ oranı ile kaygan bir yüzeye sahip olan susama gastronomi alanına, Hindistan’dan başlayan yolculuğuyla birçok mutfağa gerek tane gerekse tanelerinden çıkarılan yağ olarak girmiş. Aslında önemi yadsınmayacak bir üründür.
İlk kez tarımının yapıldığı Hindistan’da susam yağı kızdırılarak sütlü kımından ayrıştırılan ve bizde sade yağ denilen ghee dışında yemeklerde de kullanılan en yaygın yağdır. Susamın yolculuğu, ham maddesi susam olan tahin ile Ortadoğu’ya ulaşır. Tahin bu genel mutfağın direğidir. Bir Ortadoğu çeşidi olan humusun yanısıra en az bu çeşit kadar yaygın olan ve yine aynı coğrafyanın temal tatlı çeşitlerinden biri olan tahin helvasının da ham maddesi susamdır. Susam tohumunun dövülmesi ile elde edilen tahin, bu haliyle bazen limon ya da sarımsak eklenerek Orta Doğu mutfağında salata soslarında ve yemeklere lezzet vermek için kullanılır. İsrail’deki tavuklu dürüm elinize üzerine tahin gezdirilmeden tutuşturulmaz. Biz de ise susam mütevazi gibi görünüp de aslında çok incelikli bir üretim gerektiren simitin hem süsü hem de lezzettini özel kılan olmazsa olmaz bir üründür. Susam yoksa simitte yoktur.
Bu yazının konusunu aslında belirleyen son günlerde gazetelerde Çin susamına dair çıkan haberler oldu. Demek ki bu ürünün tanımanın zamanı gelmiş... Üstelik pek yakın bir süre önce aldığım bir simit üzerinde çelimsiz halleriyle iştahımı kapatan susam tanelerini çıkan bu haberle bağlamak zor olmadı. Hayatımıza küçük hesaplar adına yavaş yavaş sokulan bu küçük tanelerin hem sağlığımıza hem de damak tadımıza bir sabotaj olduğunu bilmek durumundayız.
Hele hele simit gibi bir çok kişinin en acil zamanlarda başvurduğu bir yiyecek bu durum ile doğrudan bağlantılı ise. Zira dediğim gibi susam yoksa simit de olamaz.
Susam kalitesinin önemini dürüst ve ürününe saygılı üretici bilir ve bu kaygı içinde bu ürünü temin eder. Her ne kadar İstanbul simiti ünlüyse de bir lezzet gezgini olarak fikirlerine başvurmak istediğim üretici Muğla simitçileri oldu. Zira İstanbul’da iyi simit yapan da kötü yapan da nerdeyse her simitçinin simitinin lezzeti farklıdır.
Eskiden farklılıklar kullanılan unda aranırdı ama artık susamı da devreye sokan saygısız üretecinin eline düşmek durumu var. Ancak Anadolu’da durum farklı. Lezzete saygı devam ediyor. Muğla da birkaç kez yediğim simit bunun kanıtı oldu. Farklı zamanlarda ve farklı simitçilerden alınsa da lezzeti her zaman hoşuma gitmiştir. Şaşırmayın ama İstanbul simitinden de öte... Yolunuz eğer düşerse mutlaka bir Muğla simiti yiyin derim.
Bence Muğla simiti rengi gibi buranın altın değerinde bir özel lezzetidir. Dolayısıyla kalitesiz susam gündemimizdeyken sözü bu işin erbabına, işte Muğla kentinin değerli simit ustalarından Güven Akarken’e bırakıyorum...
“Hamur; ılık su, maya, tuz atılarak makine yardımıyla karılarak hazırlanır. Yarım saat kadar dinlenmeye bırakılır. Hamur geç işlenmeye başlanırsa, hamurunu işlemek zorlaşır. Erken işlemeye başlanırsa çıtırlık oluşmaz. Hamur halka şeklinde hazırlanır. Yarım saat mutlaka beklemeli. Kaynamaya yakın, ama kaynamayan (85-90 derece) olan pekmez kazanına atılır.

Simit açık renk susam koyuysa kaliteli değildir

Kıvamında bir hamur kazana atıldığında kendiliğinden pekmezin üzerine yani yüzeye çıkar. 2 dakika kadar pekmez kazanında kalır. Pekmezden çıkan hamur susam tepsisine bırakılır. Susamlanan hamurlar tepsilerle fırına atılır. 300-330 derece sıcaklıkta, 20 dakika sürede pişer. Özellikle meşe odunu kullanılır.
Kullanılan susama ait özellikler, birçok susam çeşidinde vardır. Yerli susam (kilo fiyatı 7 TL civarında) Gökova, Ortaca tarafında yetişen bir türdür. Meşhur Muğla simitçisi bu susamı kullanmaktadır. Özelliği ise iri taneli, açık sarı renkte olmasıdır. Yerli susam, simit ile aynı oranda kızarır biri diğerinden ayrı renkte kızarmış ise, yani susam koyu renk, simit açık renk veya tersi olduğunda, o susam pek kaliteli değildir. Ucuza imal edilen diğer simitlerde Kazakistan susamı (kilo fiyatı 5 TL) ve Çin susamı (kilo fiyatı 2 TL) kullanılır. Bunlar yerli susama oranla çok ufak taneli ve parlak değildir. Simidin fiyatını bu susam fiyatı büyük ölçüde belli eden unsurdur. Muğla ufak bir kent olduğu için denetim kolaylığı nedeniyle merdivenaltı tabir edilen üretim yapılmaz. Kullanılan un da Konya unudur.
Ekmek yapımında kullanılan undan daha kalitelidir. Yerli buğdaydan elde edilen undur. Kullanılan pekmez Muğla Yeşilyurt üzüm pekmezidir. Kaliteli simitin üzerinde çatlaklar olmalıdır. Bu hamurun dinlendirildiği ve fırın ateşinin ayarının iyi olduğunu gösterir.”
Güven ustanın verdiği bu değerli bilgiler simit alırken nelere dikkat etmemiz gerektiğini de vurguluyor. Biz tüketiciler bu konuda duyarlı olursak üretici de kendini denetlemek zorunda kalacaktır. Ayrıca beklentimiz denetleyici kurumların bu konuda gerekli hassasiyeti göstermeleridir.
Yasal denetim her zaman çok daha etkili olmaktadır. Şimdiye kadar hijyen ağırlıklı bir denetim söz konusuydu. Ürün kalitesinin de en az hijyen kadar önemli olduğu unutulmamalıdır. Dünya gastranomisinde özgün bir Türk ürünü olarak geçen simitimiz ilgi ve saygı bekliyor...