Börek ve çöreklerde yağın kalitesine dikkat edin

ay saatleri moda olunca çaylık olarak adlandıracağım tuzlu veya tatlı pastane hamur işleri hayatımıza bir girdiler pir girdi. Günümzde çay saatinde konuk ağırlamaktan kolay ne var. Gerçekten de pastane vitrinlerinleri çeşitli hamur işleriyle iştah açıcı. Ne yazık ki gerçekleri öğrendikten sonra elim bunlara gitmez oldu. Zira bütün bu kolaylıklar için bir bedel ödeniyor. Modern çağ o kadar da sandığımız gibi lehimize çalışmıyor. Özellikle de insan sağlığı için...
Nüfus artışı arz ve talep dengesini değiştirince can simidi gibi beslenme sahasında yeni icadlar gündeme geldi. Ama bunların çoğu lezzetten çaldıkları gibi -kolayca çürümeyen taş gibi domatesler, odun sertliğinde biberler, besleme içeriği düşük ancak verimi yüksek buğday çeşitleri- bazıları sağlığımızı da tehlikeye atıyor. Sağlıksız beslenme denildiğinde beslenmemizde gerekli ve lezzet evreninin direklerinden biri olan yağlar var. Yemeğe lezzet veren unsurlardan olan yağlar, lezzet için oldukları kadar beslenme açısından da önem taşır. Vitaminlerin emilmelerini sağlarlar.
Ancak yağların içindeki yağ asitlerinin organik yapıları bunların sağlık açısından nerede durduklarını belirleyici oluyor. Doymamış denilen ve tekli veya çoklu doymamış yağ grubuna girenler daha sağlıklı kabul ediliyor. Zeytinyağı, yağlı balıkların içerdikleri yağ asitleri sağlıklı olarak öneriliyor. Tereyağı, hayvansal yağlar gibi doymuş tabir edilen katı yağlar ise sağlık denildiğinde tercih edilmiyor. (Ancak ben lezzet adına bunlardan vazgeçilmesini önermiyorum ama dengeli tükelmelerinde bir zarar görmüyorum... En azından doğal olmaları önemli bir tercih nedeni.)
Bir yağ çeşiti var ki bugün pastacılık ve fast food dünyasına egemen. Doğal olmayıp, insana eliyle değiştirilen bu yağın bayıla bayıla yenilen, ev baklavası olarak sunulan baklava ve tatlılarca kullanıldığına şahit oldum. Teknik harikaydı ama kullanılan yağ içler acısı... Kokusuz ancak gevreklik veren bu yağlar ucuz ve raf süreleri uzun ve ucuz oldukları için cazipler... Kızartmalarda yüksek ısıda kimyasal yapısı değişen veya uzun süre bekletilemeyen doğal yağlara iyi bir alternatif gibi görülüyorlar. Oysa kimyasal yapısı hidrojen elementiyle şişirelerek değiştirilen, sıvı halinden katı yağa çevrilmiş transfat denilen bu yağların sağlık için ne kadar zararlı oldukları kanıtlandı. Bu yağ, çörek ve börek gibi özellikle kızartılmış ürün satan fast food’larda kullanılıyor. Ayrıca değiştirilmiş yapıları da özellikle hamur işlerinin gevrek olmalarında etken oldukları için tercih ediliyor ama neyin bahasına... Amerika’da ve bazı ülkelerde tüketim oranlarına sınır getirildi. New York kenti 2008 yılında transfat’lerin lokantalarda ve önemli fırınlarda kullanılmasına yasak getirdi.

Pahalı da olsa sağlıklı bir ürün tercih edin

Hamur işleri Türk mutfağının öne çıkan çeşitleri. Özellikle böreklerimiz, açma gibi çöreklerimiz... Ne yazık ki bunların pek azında iyi yağ kullanılıyor. Ustalarımız lezzetli ürün çıkarmak isteseler de ekonomik koşullar onları ucuz yağlara yönlendiriyor. Ev ortamında hem lezzet hem de yemeklerin özgün hallerini korumak tereyağı ve zeytinyağı birlikte kullanarak çözülebilir. Nitekim ben çoğu yemekde bu yönteme başvuruyorum. Ancak hamur işlerinin profesyonelce üretimini yapanlar kontrol dışında. Çay, kahve yanında kibar mekanlarda verilen, elimin gitmediği bisküvilerin bile bu bilinçsiz üretimden nasipleri almaları iç acıtıcı. Söylenecek çok söz var, yapılması gereken bir o kadar da doğru iş. Öncelikle daha pahalı da olsa sağlıklı bir ürün tercih edilmeli. Ucuz mala tamah edilmemeli...

Bu zeytinyağının tadı da ambalajı da çok özel

Bunları düşünürken elime geçen iki teneke kutu zeytinyağı bana umut ışığı oldu. Rengin Suar imzalı zeytinyağı tenekelerinin üzerindeki desenler M.S Güzel Sanatlar Üniversitesi"nden Prof. Ayşegül İzer’in öğrencileri tarafından yapılmış. Suar teneke kutuları üretimi ile özel olarak ilgilendiği, tadı, asditesi dengeli, taze yağ aroması taşıyan zeytinyağı ile doldurmuş. Yenilikleri kaçırmamak için İtalya’ya sık sık giden Rengin Suar “Adımı vererek tüm sorumluluğunu aldığım yağlarım gurme tüketici için” diyor. Yağın lezzeti özellikle erken hasat ürününden elde edilmesinden kaynaklanıyor. Ayvalık ve çevresinin poyraz rüzgarlarının zeytine dolayısıyla yağının lezzetine büyük katkısı olduğunu söyleyen Suar üretimini tek bölge ile de sınırlayarak çok nadide bir ürüne imza atmış. Ürün denetimini Düzen-Norwest Gıda ve Çevre Laboratuvarı yapıyor. Suar’ın ürünlerine rengin.suar@gmail.com adresinden veya 0532 233 6381 nolu telefondan ulaşabilirsiniz.