Türkiye"nin milli içeceği her ne kadar çay bitkisinden elde edilen siyah çay olsa da birçok yörede doğada yetişen kokulu bitkilerden oluşan çaylar içiliyor. Hatta siyah çay, içerdiği uyarıcı vasıflardan ötürü akşamları tercih edilmeyip yerine ot çayları tüketiliyor. Yani çeşitli otlardan hazırlanan poşet çayları yeni bir icat değil. Aslına bakarsanız yerel halkın yaşam biçimi çok daha sağlıklı. Bugün kentlinin özendiği şeyler, yerel halkın gelenekselleşmiş yöntemleri. Örneğin yerel halk, et yerine bol bol tahıl ve bakliyat tüketerek daha sağlıklı yaşıyor. İtiraf etmeliyim ki doğadaki haliyle bardağa giren çayın tadı, poşette olan çayın tadından daha aromalı. Örneğin, Faslıların her daim içtikleri nane çayı. Çinliler, başta nane olmak üzere muhtelif kokulu taze yabani otlardan bir demet yapar ve büyük bir çaydanlığa yaklaşık iki çimdik yeşil çayın üzerine bu otları bükerek kaynar suyu döker. Bu çay birkaç dakika demlendikten sonra hem bütün rayihasını dağıtması hem de üzerinde bir köpük oluşturmasını sağlayacak bir şekilde cam bardaklara yüksekten dökülür. Bilmenizi isterim ki yapılışı çok basit olan bu ritüelistik çay ikramını, Faslılar çok önemsiyor. Öyle ki bu çayı konuklarına sunarken, çaydanlıktan bardaklara dökme işlemini evin en büyüğüne teslim ediyorlar. Kokusuyla, görüntüsüyle ve ikram şekliyle mistik bir an yaşatan bu Fas geleneği, doğanın bahşettiği taze otların koku ve lezzetlerin adeta tanrısal bir yaşam keyfi. Benzer bir örneği Çinlilerin yeşil çayı için de verebiliriz. Çinlilerin yeşil çayındanda bir yudum içtiğinizde sağlık ve lezzetin birarada olduğu mucizeyi göreceksiniz. Siyah çayın dışında, dünya literatürende en zengin floraya sahip olduğu kabul edilen Anadolu topraklarından fışkıran sayısız sağlıklı bitki var. Dolayısıyla Anadolu’nun en ücra köşesinde olmadık otların çayını içmek mümkün. Siyah çay bölgesi olan Karadeniz’de bile son 20 yıldır sağlıklı olması nedeniyle ısırgan otunun tazesi ve kurusu çay niyetine içiliyor. Lezzetli bir hale gelmesi için de çaya bal ve limon katılıyor.

Doğal çaylar birçok sağlık problemine iyi geliyor

Ege bölgesinin en popüler ot çayları ise kekik ve adaçayından yapılanlar. Burada dikkat edilmesi gereken nokta ise temmuz ve ağustos aylarında toplanmaya başlanan adaçayının, çok yeşil olmaması. Fazlasıyla yeşil olan adaçayının tadının acı olacağının bilinmesinde fayda var. Bu nedenle dış kısmının rengi solunca toplanması ve acı olmaması için adaçayının üzerine su ekledikten sonra çıkarılması gerekiyor. Unutmamalısınız ki kurutulmadan yapılan adaçayının tadı çok daha güzel oluyor. Bu lezzetli çayın mide üşütmelerine iyi geldiğini bilmenizi istiyorum. Ege Bölgesi"nin diğer popüler otlarından olan taze kekik ile yapılmış çayın tadı da bir başka. Bölgede çaylık kekik, çiçeği açmadan ve çiçekleri tomurcuk halindeyken toplanıp, saklamak için gölgede kurutuluyor. Özellikle dağlık ve kayalık yerlerde tohumunun düştüğü çevrede çıkan kekiğin yaprağı bazı kahveciler tarafından sıyrılıp süzgüde servis edilse de asıl usulü bardağın içine sapıyla birlikte dal şeklinde konulması. Ege Bölgesi"ndeki tüm kahvehanelerde halkın bu güzel sarımsı yeşil çayı ince belli bardaklarda içtiğini görmeniz mümkün. Yerel halka göre kekik çayının faydaları arasında karın ağrısına çok iyi gelmesi de var. Kekik denilince de bu otun tek bir çeşidi olduğunu sanmayın. Sadece bir gün içinde kekiğin üç farklı türünü görmüşlüğüm var. Bazısının yaprağı iğne gibi bazısının küt. Kekikteki bu değişikliklerde doğal olarak lezzetine yansıyor. Sadece Ege yöresinde bilinen diğer bir çay bitkisi ise yörel olarak diken ya da gızlan olarak adlandırılan sap üzerinde top top dikenleri olan bir bitki. Yüksek dağların yabani bitkisi olan gızlan, bir tek Marmaris ve Gökova’nın yüksek tepelerinde bulunuyor. Bu nedenle gızlanın nadide bir bitki olduğunu söyleyebilirim. Bu bitkiden hazırlanan çayı içebilmek için de önce dikenli sapları bir bardağa koymanız ve üzerine sıcak su ilave etmeniz gerekiyor. Bu şekilde demlenen sapları bardaktan çıkardıktan sonra çayınız hazır. Güneydoğu Anadolu Bölgesi"nde de kendi florasında yetişen yabani bitkilerden olan zahterden çay yapılıyor. Zahter çayı evlerde, resmi dairelerde aynen Ege Bölgesi"nde olduğu gibi siyah çaya alternatif olarak ikram ediliyor. Bu bölgede yazın soğuk şerbet olarak içilen meyan kökünün üzerine su dökerek elde edilen su, kışın çay gibi sıcak içilebildiği gibi bağırsak ve mide hastalıklarına iyi geldiği söyleniyor. Poşet çay ile doğadan elde edilip çay olarak içilebilecek olan otların arasındaki tek benzerlik ise suyun içine salınarak hazırlanması.

Bu aralar zeytinyağı yönünden şansım açık. Son zamanlarda birçok lezzetli zeytinyağı tattım. Mutfağın temel kurallarından biri malzemenin kalitelisini kullanmaktır. Bunun için de zaten genelde evdeki hesap pazara uymaz... Mutfakta bu konuda esneklik daima iyi sonuç verir. İtalyan mutfağının en önemli hasleti budur. Malzeme kalitesinden ödün vermezler. Bu yüzden klasik mutfakları kısıtlıdır ama hep lezzetli yemek yapmayı başarırlar. Bizim yöresel mutfağımızın da hasleti budur. Yunan salatasının meşhur eden de aynı nedendir. Sadece domates, biber ve soğanı muhteşem bir zeytinyağı ile buluşturup yanında kaliteli undan yapılmış yöresel bir ekmekle Yunanlılar dünyayı fethetti. Bizim sıkıntımız zeytinyağının kalitesinde idi. Zira kültürümüz kaliteli zeytinyağı kullanma alışkanlığı yaratmamıştır. Aslında saraya kalitesinden ötürü zeytinyağı Girit’ten getirilmekteydi ama bu incelik ancak saray ve yakın çevresi için geçerli olmuş olmalı. Şimdi zeytinyağında bayağı iddialı noktaya geldik. Muğla’da ise şimdiye kadar tattıklarımın en şahanesini tattım. Gerçekten beklemediğim kadar lezzetli ve kaliteli idi. Öyle bir iddia ki zeytinler yemyeşil iken sıkılmışlar. Sıkım işleminde mümkün olan soğuk su kullanılmış dolayısıyla zeytinyağı olabileceği en doğal halinde. Rengi ve lezzeti
İtalya"nın hiçbir ürününden geri kalmaz, hatta zorlar...

Yüksek yerlerde yetişen kahve çekirdekleri

Zeytinyağını keşfettiğimiz Çakarkeyf Muğla’nın eski Zahire Hanı’nın tarihi ortamı içinde. Zeytinyağı buranın yan ürünü ama kahvesi A"dan Z’ye hazırlanışı ve pişirilmesi ile çok özgün ve özel. Bizim gördüğümüz sadece kahvenin fincan içinde kumda pişirilmesi. Böylece köpük kaybı yok. Fincanlar kapaklı bakır kaplarda ritüelistik bir havada sunuluyor. Türk kültüründeki “kahvenin 40 yıl hatırı” deyiminin hakkını verir biçimde. Kahvenin lezzetinin çok özel olmasının nedenini Çakar Kurukahve zincirinin genç sahibi Mustafa Çakar işine duyduğu sevgisini yansıtan bir heyecanla açıklıyor. Kahve, toptancılarının demosu sonucu “high mountain” yani yüksek dağda yetişen kahve çekirdekleri içinden seçiliyor. Bu ilk adımdan sonra seçilen kahve halkın damak tadına uygun bir biçimde orta derece denilen şekilde kavruluyor. Öğütülmesi ise bambaşka bir butik çalışma. Kahve Anadolu halkının hiç de yabancısı olmadığı dibek taşında öğütülüyor. Bunun nedeni makine çekiminde kahvenin istenildiği kadar veya olabileceği kadar özgün tadını koruyamaması. Dibek kahvesi çekirdeklerin kavrulduktan sonra en saf tadında olmasını sağlıyor. Döğülmüş kahve daha sonra elekden geçirilerek suya iyice intibak edilebilmesi için ince ayara getiriliyor. Bir bir yerel değerlerini görücüye çıkaran Muğla iç turizm için ideal. Ancak görülen o ki yabancılar da burayı keşfetmekte geç kalmamışlar. Yağcı Mestan’dan yağ temin etmek isteyenler 0252 214 97 47 Muammer Kuran’ı arayabilirler...

Çınar Köftecisi’ndeki kimyonun sırrı

Muğla’nın meşhur Çınar Köftecisi’ni nedense hep atlamışım. Yüksel Aksu ile Entelköy filminin çekimlerinden ayırdığı kısa bir zamanda gittim. Sofraya yerleşmeden önce içerideki köftelerin pişmemiş hallerini gördüğümde onları çiğ çiğ yiyesim geldi. Avrupalıların pek sevdiği çiğ yenilen stek tartar’ın bunların yanında lafı bile olmaz.
Önceden gelen soğan piyazındaki incecik kıyılmış mor lahananın renk uyumu mütevazı da olsa bir sanat. Sonunda incecik, ancak ızgarada bir dakika bile sürmeyen bir pişme serüveni yaşayan köftelerle buluştuk. Etin erimiş yağına kızartılmış ekmek batırılmış ve bunlar köftelerin üzerine kapak edilmiş. Köftelerin sıcak tutulmaları için de birebir. Eti görmüştüm ama bu acayip rayihalı kimyon nasıl bir şeydi. Şükrü Can usta kimyonu meğerse köftenin içine koymuyormuş, “Piştikten sonra üzerine serpiştirilir kimyon” diyor ve ekliyor “İçine konursa baharat yanar. Yanmış baharat da acır ve zaten midevi de değildir.”
Çınar Köftesi"nin böylelikle neden midede yağa bandırılmış ekmeğine rağmen bu kadar hafif olduğu anlaşıldı. Sofradan kuş gibi kalkmamızın sebebi, etinin letafeti kadar uygulanan yöntem...
Buranın meşhur çöp kebablı yanında kimyon ile servis edilir. Et kimyona batırılarak yenir. Kimyon işlem geçirmediği için yapısı bozulmaz. Bir taşla iki kuş da buna denir...

Geçtiğimiz yıl her iki yılda bir yapılan Türkiye-İtalya Forum’u bu kez Roma’daydı. Forum’un ana aktivesinin iki ülkenin ortak tatları üzerine olması istenmiş. Neticede 200 konuğun katılacağı bu yemeğin hazırlanması için davet aldığımda tabii ki çok mutlu oldum. Profesyonel bir şef yerine böyle önemli bir davetin yemeklerinin pişirilmesini bana teslim etmeleri çok sınayıcı idi. Hele ortaklaşa çalışacağım kişinin ünlü İtalyan şefi Salvatore Tassa olduğunu öğrenince biraz heyecanlandım ama yılmak benim lügatımda yoktur.
İslim kebabının üzerinde İtalyan bayrağı renkleri
İtalya’ya gönderdiğim mönü önerileri arasında seçtikleri sigara böreği, sıcak bulgur salatası, ana yemek olarak ise islim kebabı ve kabak tatlısı oldu. İslim kebabının üzerine İtalyan bayrağının renklerini hatırlatacak domates biber, soğan yerleştirmek ilk düşüncem idi. Ancak bunun bana heyecan vermeyeceğini anlayınca, islim kebabına yeni bir yorum getirmeye karar verdim. Hazırladığım mönüdeki yufka, bulgur ve islim kebabında kullandığım pekmez ile kabak tatlısında kullandığım gülsuyu kültürüme olan inancımı kanıtlıyordu.
Salvatore Stassa’nın benimle birlikte sunacağı mönü, pizza benzeri küçük hamur işleri, sigara böreği gibi yuvarlanmış krep içinde balık ve vanilyalı stek tartar ve tatlı olarak da muss’idi. Stassa bu seçimleri yaparken bizim börek ve pidelerimiz ile çiğ köftemizi düşünmüş olabilirdi. Birlikte ortak bir payda yarattık. Benim seçimlerimdeki ortak payda malzemelerdi. Patlıcan, domates ve kabak her iki mutfakta da çok kullanılan malzemelerdir. Ben bu malzemelere Türk mutfağının yaratıcılığını vurguladım. Yemekleri yapmak için yardımını rica ettiğim Filiz Hösükoğlu ile Roma’ya üç saat uzaklıktaki bir catering merkezinde iki gün boyunca oranın elamanları ile mutfakta çalıştık. Allah ikram servisi ekiplerine kuvvet versin. En ufak bir hata yapılırsa, yemeklerin adedi sayılmaz ise hapı yutuyorlar. Yemeğin evdeki gibi fazlasını yapmak israf olduğundan ve bütçelerine yansıdığından yemeğin miktarından emin olmaları lazım. Biz de börekleri ve islim kebaplarını tane tane sayarak yaptık. Miktarın çokluğu şöyle anlatılabilir; Aldo adındaki ikram şirketinin başındaki şef, kabak tatlısı için bir bütün günü kabakları doğrayarak geçirdi. Bulgur salatasını yapmaya forumun yapılacağı yerdeki çadırda karar verdim. İslim kebabının patlıcanlarını ve börekleri da orada kızarttırdım. Önce doğranabilecek malzemeleri Filigno’daki ikram merkezinde hazırladık ancak Salvatore Tassa ile orada karşılaştım. Bir imparator edasındaydı. Bulgur salatamı tadınca ancak tavrı değişti. Nasıl yaptığımı sormasının nedenini tatlı servisi yapıldığında anladım. Buradan götürüp de kullanmadığım bir paket bulguru, tarifim gibi oracıkta ama şekerli olarak pişirip mussu’nun yanında servis etti. Bu anlık karar beni sevindirdi. Ünlü bir şefin bulguru tanıyınca kullanmayı denemesi bulgurun yaratıcıları adına bir başarıydı. Burada onların elçisi olmak da bana onlar adına gurur verdi. İtalyan ve Türk konukları yemeklerimi çok beğendiler. Ekip olarak sahneye çağrıldığımızda Türk konukların mutluluk duyduğunu hissettim. Yemek aynı aşktaki gibi karşılıklı bir duygu yaşatır kişiye...

Eskiden lezzetli beslenme önemsenirdi. Sonraları sağlıklı beslenme öne çıktı. Bu lezzete alternatif olmamalıydı ama oldu. Birde salataya talim edenler, yağı hepten gündemlerinden çıkaranlar tüm bu çabalarına rağmen sağduyulu beslenmediklerini gördüler. Çoğu kilo verecek yerde kilo aldı. Niye? Beslenmede bir ideal denge kuramadıkları için. Artı, çoğu kişi işin özüne de vakıf değil. Neyin ne olduğu tam bilinmedikçe beslenme de sonunda kadersiz bir kader olur.
Beslenme ve lezzet dengesini iyi kurmuş kişilerden, Sibel Tilev"in evinde öğle yemeği önerisini sevinerek kabul ettim. Hele mönüsünü duyunca... Tavuk suyuna sebze çorbası varmış. Bir öğle yemeği için ala. Sofraya oturduğumuzda tavuğun köy tavuğu olduğunu söyledi. Buna şapka çıkardım. Eski tavukların tadını hatırlayabilenler bu suda ne pişerse pişsin lezzetli olacağını da bilirler. Çorbada salatalarda düğme şeklinde mutlaka karışımıza çıkan dometesin izi yoktu. Sibel kışın mevsimi olmadığı için domates değil sadece salçası kullandığını söyledi. Çorbada pazı, mantar, maydanoz ve kereviz gibi kış sebzeleri vardı. Sibel kışın kış sebzelerini yani pırasa, karnabahar, lahana yediğini, domates, biber, kabak gibi sebzeleri ise açık havada, güneşte yetiştikleri yaz aylarına sakladığını söyledi. Benim gibi düşününen birinin sofrasında olduğuma sevindim.
Pancar turşusunun alameti
Sofradaki suluca yoğurt ise "Görüntüye aldırma bende iş var" der gibiydi. Sibel uzun süre yurt dışında kaldığı için yoğurt yapmanın üstadı olmuş. Sofradaki ev yapımı değilmiş ama ekşiliği enfesti ve bu da doğal üretilmiş olmasının belirtisiydi. Ekşiliği ve doğal yapıldıkları için zaten nerde bulsam kese yoğurdu alırım. Soframızdaki diğer çeşit artık nadiren görmeye başladığım pancar turşusuydu. Oysa bu ne müstesha bir lezzettir ve ne kadar çok Türk damak tadının sembolik lezzetlerinden biridir. Yapması da bir o kadar kolay, uzun süre saklanabilmesi de kocaman bir cabası. Turşuya iştahla elimi uzattım. Dişe gelir dokusu muhteşemdi. Tam turşu gibi, kıtır kıtır. Derken renginin de benim yaptıklarım gibi olmadığını farkettim. Meğerse Sibel pancarları buharda 15 dakika pişiriyormuş. Ben suyun içinde ve daha uzun süre pişiririm. Sibel "Pancar pişmeden bile tüketilebilir" deyince iyice aklım yattı. Dolaptan çıkardığı pancar turşusunu zevkle seyrettim. Pancarın damarları belli oluyordu. Salamurası ise benim tertipmiş; yani bir kilo pancar için yaklaşık iki ila üç bardak su, bir yemek kaşığı toz şeker, bir çay kaşığı tuz. Genelde ben tadına bakıp eksik olanı eklerim. Önemli olan su ve pancarların aynı seviyede olmaları. İçine de iki-üç diş sarımsağı da ince ince kıyıp koymak unutulmamalı. Ve de mevsimi geçmeden yapılmalı. Yazın buz gibi pancar turşusu muhteşem bir ikram olur... Kendinize ve konuklarınıza!

Şimdi Amasya elması zamanı

Yeme içme kadar dinamik bir ortam yok. Günde en az üç öğün yemek hayatımızın vazgeçilmez bir parçası olunca, çeşit ve tat deneyimleri de sınır tanımıyor. Ancak tüketimde aranan haz maceracılığı sağlık içermeli ki beslenme aynı zamanda işlevini görsün yani doğru dürüst beslesin bizi! Kısacası Nisan ayında karpuz yemek marifet değil. Doğal ürünlerin merkezi haline gelen pazarlardan Reşitpaşa pazarını kaçırmamamın bu hafta getirisi Amasya elması ile Anamur muzu oldu. Her ikisi da doğal ve orijinal tohumdan yetiştikleri için hem lezzetteler hem de bedenimiz için sağlıklı bir hamle. Bu fiyatlardan belli oluyor. Ne kadar ekmek o kadar köfte ya da ufacık tefecik içi dolu fıçıcık misali, minicik Amasya elması 5 lira iken ilaçlı ve orijinal tohum elmaları olmayan elmanın kilosu 1.75 lira... Misal; ekmeğe para almıyorlar ama midenizi boş doldurduğunuz bir gerçek.

Antik çağlardan gelen Maraş çöreği

Maraşlı Adem Bey sayesinde Maraş"ın enfes çöreği ile tanıştım. Tuzlu yapılan antik çağların araba tekerleklerini andıran içi çörek otlu bir çörek bu. Osmanlı dönemindeki çörek zenginliğini hatırlarsak kimbilir hangi bölgemizde ne çörekler var. Bence Türk mutfağı derken araştırılması gereken zengin bir lezzet kulvarı bu. Maraş ayrıca biberine sahip çıkan bir bölge. Kurutulup öğütülmüş kıpkırmızı Maraş biberi rengi ve lezzetiyle önemli bir yer edinebilir dünya gastronomisinde. Üstelik bu biber çekirdiği ayıklanarak çekilmiş yani safrası yok. Netice de bu hafta tantananız bir hedonizm süreci oldu benim için. Hedonizmi altın varaklı sulu pilav yemek gibi demode bir yaklaşımla sofraya oturanlara nisbet...

Söylemesi ayıptır bu ara on tarakta bezim var. Yazdığım yazılara uygun olarak konuşacak olursam on ocakta aşım... Bildiğiniz gibi on ocakta yemek pişmesi durumunda mutlaka yemeklerden birinin dibi tutar. Bende Fethiye’de üç seneden beri yapılan Kuzugöbeği Festivali’ni çok yakınlarına gelmiş olmama rağmen kaçırdım. Festivale gidenlerin döndüklerinde yaptıklarını ballandıra ballandıra anlatmaları ise canımı daha da sıktı. Kuzugöbeği festivaline katılanlar çeşitli panellere katılmışlar, yabancı ve Türk uzmanlardan mantar hakkında sonsuz bilgi almışlar, onların denetiminde mantar toplayıp mantar çorbası yapmışlar. Festivali de yüzlerce kişinin tatmak için etrafına toplandığı kazanlar dolusu mantar çorbasıyla açmışlar. Anlayacağınız çok şenlikli bir festivalmiş. Kıskançlığım tam son safhadayken, festivalin en önemli kişisiyle, yani festivalin yaratıcısısıyla hiç beklenmedik bir anda karşılaştım.
Fethiye’deki Kuzugöbeği Festivali’nin beyni, Muğla Üniversitesi’nin Yardımcı Rektörü Prof Dr. Mustafa Işıloğlu. Festivali yapanlar ise ilkbaharda çıkan kuzugöbeği mantarının merkezi olan Yeşilüzümlü Belde Belediyesi. İlkbaharda çıkan bu yabani mantarı tanımak isteyenler için beldenin hazırladığı çok güzel bir site de var. www.kuzugobegifest.com sitesini mutlaka tıklamanızı öneriyorum. Prof. Mustafa Işıloğlu tam 25 yıldır Türkiye’deki mantarları adım adım incelemekte ve bunları yabancı meslektaşları ile paylaşmakta. Işıloğlu’nun gayet zevkli ve sağlıklı ama çokta kolay olmayan bir iş yaptığı ortada. Zira mantarları incelemesi için dağ tepe dolaşması gerek. Prof Dr. Mustafa Işıloğlu bu konuda derinleşmesini "Biraz da şansım yaver gitti, balcı olan babamın gönderdiği bal sayesinde Türkiye’nin ilk mantar uzmanı olan Prof. Nasuhi Öder ile tanıştım" diye anlatıyor. Işıloğlu’nun mantara olan tutkusu ise İskoçya’daki Kraliyet Botanik Bahçesi’ne gitmesiyle birlikte daha da artmış. Türkiye’nin en az yüzde 70’ini mantar toplayarak gezen Işıloğlu için Türkiye yetmemiş, Shetland Adaları’na kadar uzanan bir mantar yolculuğu da gerçekleştirmiş. Sonbaharda ormanda mantar zamanı her gün 8-10 kilometre dolaşan Mustafa Işıloğlu’nun, yüzünü güldürenler arasında Ege’nin ünlü mantarı, çintar da var. Türkiye floransında çıkan yeni mantarların da kaşifi olan Işıloğlu’nun buldukları arasında Morchella Anatolica adı verilen literatüre geçirilmiş birçok önemli mantar çeşidi de var. Prof. Mustafa Işıloğlu, bu konuda zenginleşmesinin etkenlerinden birinin de İngiltere’nin bir numaralı mantar bilimcisi Prof. Roy Watling olduğunu söylüyor. Nitekim Fethiye’de nisan ayının ilk haftasında yapılan Kuşgöbeği Festivalinde gerçekleştirilen panellere bu yıl Danimarka, İrlanda ve İngiltere gibi ülkelerden uzman kişiler de katılmış.

Mantarları pişirmeden hemen önce yıkamak gerekiyor

Türkiye’nin bir numaralı mantar araştırmacısını yakalamışken mantar tüketiminde nelere dikkat etmeliyiz diye soruyorum. Bana ilk olarak mantarın nasıl toplanması gerektiğini söylüyor. Örneğin, mantar kesinlikle torbayla toplanmamalıymış. Mantar toplamaya sepet ile gidilmesi en doğru olanıymış. Mantarı bulduktan sonra da birden topraktan çıkarmamak gerekirmiş. Mantarın, kökü bırakılarak sadece toprak üstündeki sapından kesilerek toplanmalıymış. Prof. Mustafa Işıloğlu, kökü sökülen mantarın gelecekteki yaşamının da yok olacağını belirtiyor. Dikkat edilmesi gereken bir diğer nokta ise toplanılan mantarların yıkanmamasıymış. Yıkama işlemini tavaya ya da tencereye koymadan hemen önce yapmalıymışız. Çünkü yıkanan mantarda ne lezzet ne de besin maddesi kalıyormuş. Hatta bazı kişilerin, özellikle çintar mantarı pişirdiklerinde önce haşladıklarını söyleyen Prof. Işıloğlu, bunun yanlış bir yöntem olduğunu, toplanan mantarların en geç 3 gün içinde tüketilmesi gerektiğini söylüyor. Mustafa Işıloğlu, mantarların tüketime kadar geçen zaman diliminde soğuk tutulmalarının şart olduğunu belirtiyor. Prof. Işıloğlu’nun tüketim önerileri kültür mantarları için de geçerli olduğunu hatırlatmakta fayda var.

Not: İstanbul’da bir marketten aldığım japon orijinli şitayk mantarını çorba yapmak için yıkar yıkamaz doğradım ve bir kaşık sıvı yağ ile tavada kavurduğumda enfes bir lezzet suyu saldı. Çorbanın da mantarın saldığı bu sudan dolayı daha da güzel bir lezzete sahip olacağını düşündüm. Çorbanın suyunu ise mantarları bu şekilde susuz olarak kavurduktan sonra eklemiştim. Sonra erişte kattım ve yemeden önce taze soğan yerken de taze kişniş ile soya sos ekledim. Pek lezzetli oldu. Seneye kuzugöbeği yaparım inşallah.

Bahar yaklaştı mı elim ne pırasaya ne de ıspanağa gider. Zira bahar da her mevsim gibi kendi gastronomisini talep eder. Çorbalar, baharatlı yemekler kış günlerinde olduğu gibi iştah açıcı gelmez. Uzun lafın kısası bahar her yaşam alanında yeşilin egemenliğindedir. Tazelik çağrıştıran yeşil bahara, mevsimindeki taze sebzelerin rengidir. Bakla, bezelye, kabak bunlar hep baharın sebzeleridir. (Gerçi kabak artık kışın da var ama ben yine de kabağı bahar mevsimine saklarım.) Marullu, dereotlu taze soğanlı kapama ise Türk mutfağında bahar denilince akla gelen ilk özenli yemektir. Marul bahar aylarında en lezzetli halindedir. Ama ön önemlisi taze kuzunun da bir bahar nimeti olmasıdır. Taze kuzu ve yeşilliklerin bir araya getirildiği lezzetli ancak bir o kadar da hafif müstesna bir yemektir marullu kapama. Ancak ne yazık ki eskisi gibi ne mönülerde ne de evlerde rastlıyorum.
Anılarım arasındaki kapamalardan da söz etmek isterim. İstanbul, Asmalımescit Refik Lokantası"nın kapaması unutulmaz bir lezzetdir ama artık öğlenleri yemek yapmaktan vazgeçtikleri için kayıplara karıştı. Pırıl pırıl bir et suyunun içindeki iri parça kuzu eti lokum gibi olurdu. Et suyunun lezzeti de bir başka nefasetteydi. Huysuz bir aşçı olan Ahmet Usta’dan ancak defalarca sorduktan sonra yarım yamalak bir tarif alabilmiştim. Bir de gazeteci ve televizyon programcısı arkadaşım Müge Akgün’ün elinden yediğim kapama hatırımdan çıkmaz... Her ikisi de çok lezzetli olmakla birlikte birbirinden çok farklı idiler. Refik’in kapaması sulu sulu diğeri ise tandır misali susuzdur. Bence kapama tabiri, esasının ikincisi olduğuna dikkat çekiyor. Kapama Türk mutfağının ağzı hamurla kapatılan et yemeğinin adıdır. Yıkanmış ancak susuz olarak tencereye karabiber, tuz ile yerleştirilen iri parça kuzu etleri kapağı hamurla kapatılan tencerinin içinde çok ağır ateşte iki saat gibi bir süre pişer. Kapama adı da kuşkusuz kapama hareketinden gelir.

Marulun kullanıldığı ender yemeklerden biri

Kapama yemeği ile bir sürpriz de yaşadım. Yunan televizyonunda "Aynı Sofrada İki Ülke" kitabımızın tanıtımı için çıktığımız bir programda kitabın diğer yazarı Mirsini Lambraki kapama olarak salçalı domatesli, yahni tarzı bir kuzu yemeği yaptı. Kapamalarımızın tek ortak noktası etlerin iri parça kesilmiş olmalarıydı. Şarap da koyduğunu anımsıyorum. Türk işi kapama ne kadar tüy gibi bir lezzetdeyse, Yunan işi kapama o denli yoğun bir lezzete sahipti. Hangisi daha iyi gibi tercih yapamayız. Zevkler gibi lezetlerde tartışılmaz ama bence bahar hafif yemeklerin yenildiği bir dönemdir. Salçalı yemekler ise hele etliyse kışa daha uyar.
Mevsimsel ve doğal olarak pişirilmiş yemeklerin sağlık için çok makbul olduklarının anlaşıldığı çağımız mutfağı için kapama eşsiz bir çeşit. Öncelikle marulun kullanıldığı dünya üzerindeki ender yemeklerden biri. Bulubildiğim tek marul yemeği Fransız mutfağından. İnce doğranmış marul tereyağlı olarak az suda pişiriliyor. Ve herhalde etin yanında garnitür olarak yeniyor. Bizde de marul genelde limon suyu ile söğüş olarak yenir ve salatası yapılır. Ama marullu kapama yaratıcılık ve lezzet açısından benzersiz bir çeşit olduğunu söyleyebiliriz.
Bu arada kısaca yukarıdaki iki kapamanın da tarifindeki inceliklerini öğrenelim. Çok kolay yapılan bu yemek ihtişamlı sunumuyla harika bir ziyafet çeşidi olarak sunulabilir. Özellikle bu mevsimde... Sulu olarak pişirilen kapama için genelde kuzu incik kulanılır ya da muadili. Etin bahar kuzusunda olması tereddütsüz lezzeti etkiler. İncikler soğuk suda kaynamaya çıkarılırken, bırakacakları kefler temizlenir. Etler yarı pişmiş iken kepçe ile alınıp bir iki dakika sıcak suda bırakılarak, yumuşatılmış marul yapraklarına sarılırlar. İçlerine ikişer üçer taze soğan, bol miktarda dereotu veya taze nane ve maydanoz sarılırsa daha da lezzetli olur. Her et parçası için büyüklüğüne göre iki ya da üç marul yaprağı kullanılır. Etin önceden pişirilmesi et suyunun berrak olmasını sağlar. Bu çeşit kapama bol et sulu servis edilir. Üzerine taze nane ya da dereotu serpiştirilirse hoş olur.
Susuz olarak yapılan kapama ise yıkanmış et parçaları dereotu ya da taze nane ve doğranmış taze soğan ile istenilen kalınlıkta doğranmış marul parçalarıyla iyice kaplanarak yapılır. Beş, altı kaşık su verildikten sonra tencerenini kapağı iyice kapatılır. Çelik tencereler buharı sızdırmıyor ama geleneksel tencerelerin hamurla çepeçevre kapatılması gereklidir. Her iki kapamaya da varsa bir iki yaprak taze defne ve on kadar biber tanesi pişirilirken koyulabilir. Susuz kapama da diğeri gibi iki saat içinde pişer. Her iki şekilde de ateş çok kısık tutulmalıdır. Yoksa etler tencerenin dibine yapışır.

Kısmette Cercis Murat Konağı"nın yemeklerini Monica Belluci"den sonra yemek de varmış. Çizdikleri kadar damak tadına da hürmet ettiğim arkadaşım Piyale Madra ile “Biz de şu yemeklerin tadına bir bakalım” diyerek güneşli bir günde Suadiye semtindeki Cercis Konağı’na vasıl olduk. İçeri girer girmez ne hikmetse güneşin o enfes pırıltısı yok oldu... Tepeden tırnağa bej rengine bürünmüş, futbol sahası büyüklüğünde bir salonda kaybolmuşluk duygusuna kapılıyorduk ki Elçin Hanım bizi karşıladı ve locaya buyur etti.

Monica Belluci en çok Firik pilavını ve etsiz humusu beğenmiş

Cercis Murat Konağı’nın ilki Mardin’de gerçek bir konakta açılmış. Suadiye’deki Cercis Konağı ise ilk şube olarak hizmet vermekte. Ülkenin zengin yemek kültüründe yeni bir durak, yeni bir heyecan, yeni bir kazanç olduğu için epeyce ses getiren Cercis Konağı’nı gidenlerden de gitmeyenlerden de duyduk. Bu bir lokanta için büyük şans. Arkadaşım Piyale ile Cercis Konağı’na gittiğimiz gün fazladan Lübnan yemeklerinin de sunulduğunu öğrendik. Sahibesi, Mardin mutfağı dışında komşu mutfakları da tanıtmak gibi ekstra bir misyon edinmiş. Aslında mutfaktaki aşçının tanımadığı çeşnileri yaratması bir hayli risklidir ama nohut köftesi adı verilen Felafel’i son derece başarılı buldum. Kim yaptıysa aferin.
Krüdite, yani çiğ sebze tabağının Lübnan mutfağı kaynaklı olduğu söylendi. Ben tel şehriyeli bulgur pilavı ile bir soğan yedim. Merak edenler için söyleyeyim. Kavrulmuş tel şehriyeli bulguru Fatih semtindeki Kadın Pazarı’ndan temin edebilirsiniz. Kadın Pazarı’ndan aldığınız tel şehriyeli bulguru tereyağında et ya da tavuk suyunda pişirirseniz tadı enfes olacaktır. Denemenizi tavsiye ediyorum. Monica, incikli Firik pilavı yemiş. Ve çok beğenmiş. Firik’in anlamını bilmeyenler için söyleyeyim. Firik, sütlüyken kaplanıp tütsülenerek kurutulan taze buğdayın adıdır. Hem Firik hem de kuzu eti bir araya geldiğinde ortaya müstesna ötesi bir lezzet çıkar. Beğenmeyene şaşılır. Firik pilavının yanında etsiz humusu da deneyen ve çok seven Belluci’nin aksine etsiz humus benim için vasat bir lezzetti.

Lübnan yemekleri de yapılıyor

Fotoğraf çekimi yapacağımız için loca koltuklarımız bize göre alçak kalınca tavana dekor diye düşünülerek konulan minderleri alıp üstüne oturduk. Size tavsiyem boyunuz kısa ise ortadaki masalardan birine oturun. Bana göre dekor denilen şey son derece riskli bir iştir. İşlevsellikten çıktığında göze batar. Cercis Konağı’nda bej rengi sentetik masa örtüsü kullanılması gibi. Açıkçası öyle bir mekanda benim gözüm tir tiril koton bir örtü aradı. Biz bir yandan sohbetimizi ilerletirken bir yandan da garson Yüksel son derece profesyonel bir şekilde mutfaktan çıkan yemekleri bize taşıdı. Önümüze oval tepsi içine özgün modeldeki kaşıklara dizilmiş mezeler geldi. Öğrendiğime göre bu mezelerin dekor patentini bu fikri yaratan konağın sahibesi almış. Yani imzalı bir sunumla karşı karşı karşıyaydık. Mezelerimiz gelince devasa masanın ortasında duran içinde birkaç karanfilin bulunduğu vazo işlevini yitirdiği için kenara çekildi. Ancak vazonun içindeki karanfiller masadaki krüditelerden daha tazeydiler. Bu mezeler Lübnan kaynaklı oldukları için benim açımdan bir yenilik oldu. Lübnanlılar da sıklıkla Türk mutfağından etkilendiklerini söylerler. Gerçi onların da bizde revaçta olmayan güzel lezzetleri var. Lebeniye burada güzel yapılmış. Kuru domates salatası da Cercis Konağı’nda oldukça güzel yapılan lezzetlerin başında geliyordu. Diğer mekanlarda yediğimin aksine kuru domatesin o pişkin tadı yoktu ve neredeyse tazesini andırıyordu. Güney bölgelerinde yapılanlardan farklı olan Zahter’in ise çok keskin bir lezzeti ve aroması vardı. İçinden kişniş kokusu aldım. Meydus denilen patlıcan turşusu da restoranda beğendiklerimin arasındaydı. Çiğ patlıcandan yapılan bu turşunun içine kişniş ve kırılmış ceviz konuluyormuş. Bu konakta en çok dikkatimi çeken şey ise turşuların zeytinyağı ile birlikte verilmesi oldu. Patlıcanın bu şekilde sirkelenip zeytinyağı içinde saklanmasına bir tek Sicilya’da tanık olmuştum. Sicilya’da da patlıcan pişirilmeden ince dilimler halinde kesilerek zeytinyağlı olarak turşulanır. Ama buradakinin aksine konserve olarak servis edilir. Cercis Konağı’nda son yediğim lezzet olan ayvalı kavurmayı ise başarısız buldum. Ayva son anda kavurmanın içine atılmış ve ısıtılmış gibiydi. Oysa ayva kavurması yapılacaksa ayvanın daha önceden yumuşatılması gerekir. Eğer yöresel olarak böyle yeniliyorsa da benim damak tadıma göre değil...

Dibek kahvesini mutlaka deneyin

Sıra, Doğu’da önemli bir ikram olarak kabul edilen ve bir çeşit kahve olan mırranın ibrik ile birlikte sunulmasına gelince, konakta törensel bir hava hakim oldu. Mırranın ardından ise Cercis Murat Konağı’nın dibek kahvesinin pek meşhur olduğunu öğrendim ve bir de onun tadına bakmak istedim. Kahveler bize şık, kırmızı kadife minderler üzerinde kapaklı bir fincan içinde ikram edildi. Kahvenin tadını çok etkileyici bulmama rağmen içinde hindistancevizi yağı kullanıldığı için damağımda yağlı bir tat oluştu. Cercis Murat Konağı’nda yediğimiz tatlıları da atlamayalım. Domates reçelli dondurması iyi bir buluş ama domatesin tadını daha da ballı yaptığı için günümüz damak tadı için fazla tatlı. Domates tatlısını sadece yoğurt ile sunsalar çok daha iç açıcı olabilir. Yoğurtları zaten çok lezzetli bu sayede iyi bir ikili oluşturabilirler. Lübnan ya da Kuzey Afrika gibi Müslüman ülkelerinin tatlı çeşitlerinden olan irmikle yapılan tepsi tatlısını başarılı bul§dum. Benim için en lezzetli olan gerek sunum, gerekse lezzet olarak Süryani şarabıydı. Ev şarabı tadında Ortaçağ misali kalaylı bakır taslardan içtik. Enfes bir deneyimdi..