Kartoffelpuffer ve mücver

Wallpaper’da ne var ne yok derken, sayfalarında 10 sene önce yaptığım bir yemeği görmezmiyim... Bir sanatçının tercihi olarak dergide yer alan bu çeşit meğerse Almanya’nın Bavyera bölgesinden, geleneksel bir çeşit imiş. Yemeğin nüfus kağıdını bulduktan sonra iş kolay. Adını 10 sene sonra öğrendiğim kartoffelpuffer, papatesten yapılan bir yemek... Alman mutfağından ne beklenir demeyin. Mesela sirke içinde pişirilen saurbraten’ları çok güzel olur. Hele bir de yanını da suda pişen irmikli patates lokmaları (kartofelklöse) olursa... Yeşilllerin eş başkanı Claudia Roth’un elinden yediğim “Rahibenin Osuruğu” (Bu kelime için özür dilerim ama Almanya’da halk böyle diyor) hamur tatlısı mesala nerdeyse bizim hamur tatlılarımız kadar güzeldi. Kek ve pastaları da çok lezzetli olur Alman mutfağının.
Kartoffelpuffer’e “mücver” dersek yanlış olmaz. Bu çeşit de tavada kızartılıyor ve görüntüsü tıpkı mücver ama malzemenin özelliklerine dayanan bir o kadar farklılık var. Mücver malum kabaktan yapılır. Kartoffelpuffer patatesten yapılıyor. Kabak gibi patates de rendelendiğinde su veriyor, ancak daha az. Yalnız suyu lie birlikte verdiği bir malzeme daha var ki o da bu iki mücver çeşidini birbirinden tamamen ayırıyor. Temel farklılık patatesin içerdiği nişasta. Rendelenen patates, nişastasını bırakıyor ki, bu da mücverde kullanılan unun yerine geçiyor. Nitekim usta bir mücver aşçısı değilseniz, kabaklı karışıma koymanız gereken un miktarı artar. Bundan dolayı çoğu zaman mücver gerektiği kadar kabağın tadını vermez. İyi bir mücverde ise öne çıkan lezzet kabak tadıdır. Yeşillikler ancak destek veren lezzetler olarak mücverin bütününde yer alırlar.

Patates, kabak kadar olmasa da su bırakır

Kartoffelpufer’in tadı ise soğandan lezzet almış patates kızartması gibi... Ancak kartofelpuffer’in yapımı da mücverinki gibi. Bunda patatesi kararmaması için suyun içine rendeliyorsunuz ya da hemen rendelenmiş patatesi su içine koyuyorsunuz. Bir 15 dakika bekledikten sonra patates bir tülbent içinde sıkılıyor. Patates kabak kadar olmasa da su bırakıyor. Ancak bu suyun içinde nişasta da var. Nişasta ise alta çöküyor. Suyu yavaşca dökerek nişastayı koruyorsunuz ve karıştırmak üzere sıkılmış patatese ekliyorsunuz.
Wallpapper’a bu yemeği öneren sanatçı bunun geleneksel Alman tarzı, yani şekerli, rendelenmiş elma sosu yerine “buttermilk” ile eşleştirmiş. Geleneksele bir yenilik katmış. Bu benim de kafama uygun. Biz dilersek patates mücverini elma sosuyla yiyebiliriz, bizim için değişik olur ama ben Olaf Nicolai’nin yaptığı gibi bir değişiklikten yanayım.
Buttermilk bir çeşit ekşi süt. Bizim ekşilik klasmanında ise 10 numara yoğurt gibi bir malzememiz var. Hadi biraz hayal gücümüzü zorlayalım ve damakta şekerli elmanın tadını anımsatacak pekmezi yoğurda ekleyelim, salatalık ve dereotu da bahar tazeliği vermenin yanı sıra lezzet zenginliği yaratacak. İster füzyon deyin, ister yaratıcılık... Önemli olan yeni bir heyecan...

Kartoffelpuffer (4 kişilik)

Malzemeler:

* 500 gr sarı patates, suya rendelip sıkılmış, nişastası suyu süzülerek alınmış
* 1 küçük soğan
* Az tuz
* Karabiber
* 1 yumurta, çırpılmış
* Yarım çay kaşığı Hindistan cevizi rendesi (dilenirse); ceviz büyüklüğünde ve serttir.
* Kızartmak için zeytinyağı

Hazırlanışı:

* Tüm malzemeleri iyice karıştırın. (Yazımdaki püf noktalara dikkat edin)
* Tavada normal kızartma yaparcasına çok derin olmamak kaydıyla zeytinyağını kızdırın. Kaşıkla patates karışımından kızgın yağa yerleştirin ve kaşığın tersiyle yayarak inceltin. Yakmadan orta ateşte iyice gevşeyinceye kadar patates mücverlerini kızartın. Kızarmışları emici kağıt üzerine alın.
* Yoğurt çeşnisi, 3 yemek kaşığı yoğurt, yarım salatalık, halka doğranmış 1 yemek kaşığı ince doğranmış dereotu, yarım yemek kaşığı pekmez, az tuz. Hepsini karıştırıp patates mücverleriyle birlikte servis edin.