Olağanüstü kotarılmış bir lezzet damakta havai fişek etkisi yaratır... Lezzet adeta damakta patlar. Birkaç gün önce işte böyle büyülü bir tat anı yaşantımda yer aldı. Tophane Binası yakınındaki Tom Tom Suits’in üzerindeki, tarihi İstanbul’un muhteşem manzarasına hakim sempatik, çağdaş ve abartısız şık bir yer olan La Muett’de de lezzet patlamasını panna cotta ile yaşadım. Abartısız bir sunumla yapılan panna cotta’yı yerken “Böylesine bir duygu yok” dedim. Hem de hiç beklemdiğim bir anda... Zira bir krema panna ile yapılan bu jelatin tatlısını hep biraz şahsiyetsiz bulup heyecan vermekten uzak bir seçim olarak algılamışımdır. İddiası olmayan lezzetleri sevmediğimden değil. Aksine iddiasız gibi görünüp de şamar gibi inen lezzetler beni etkiler. Panna cotta’daki durum krema ile pek barışık olmamamdan da kaynaklanıyor. Krema hangi lezzeti olursa olsun adam edildiğinde, çoğu aşçının sığınağıdır. Yani biraz katakullidir.
O günkü Tom Tom Suits Restoranı’nın şefleri Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş’un birlikte tasarladıkları panna cotta’daki durum ise farklıydı. Öncelikle krema yerine ayran kullanılmış. Bunu akıl etmiş olmaları bile fevkalade. Bu tavır bir yenilik yapma dürtüsü ile birleşince ortaya ilginç bir lezzet çıkmış. Bunun yanında etkilenmemin başlıca nedeni tabii mükemmel olan lezzetiydi. Ne yazık ki yaratıcılık oranında lezzet yaratılamıyor her zaman... Krema yerine ayran kullanmak gibi bir tasarımın üzerine gezdirilen tipik karamel sosun, bergamut çayı ile harmanlanmış şerbetle yer değiştirmesi ise muhteşem füzyon yaratmıştı.

Osmanlı döneminde paça kemiği suyuyla tatlı yapılıyordu

Panna cotta malzemeleri itibariyle aslında bir jöle tatlısını andırır. Tek farkı meyve suyu yerine süt ürünü kullanılması. Krema ya da süt jelatin içinde eritilildikten sonra bir kapta ve soğuk bir ortamda bekletilerek yoğurt gibi tutması beklenir. Sonrasında ise dileyen tası ters çevirip üzerine dilediği bir sosu dökerek servis eder. Klasik olarak yapılanında vanilya çubuğu vardır. Tarçın da sevilen bir aromadır. Panna cotta aslında Fransızların blancmange’ı ile yakın akrabadır. Blancmange’da panna cotta gibi jelatin ile kıvamlaştırılıyor ama fazladan badem sütü, daha doğrusu badem sübyesi kullanılıyor. Bu sübye acı ve tatlı bademle birlikte olmak üzere ıslatılmış bademin, dövülüp bir bez içinde sıkılmasıyla elde ediliyor.
Osmanlı dönemi zamanında eskiden paça kemiklerinin kaynatılmasıyla elde edilen, soğuyunca donan su ile elmasiye denilen bir tatlı yapılmaktaydı. Elmasiyenin tarihi bildiğimiz kadarıyla Kanuni dönemine kadar uzanıyor... Aslında artık pek yapılamayan gerdan tatlısınında da yöntem budur. Kemikten elde edilen suyun jöleleşmesi bıçakla kesilen bir tatlı yapmaya kadar gidiyor. Eskiden yapılan jelatinlerin ana maddesi ise balıkların kurutulup öğütülen çiş torbalarıydı. Bunlara isinglass deniyor. Günümüzdeki jelatin ancak kaynatılmış hayvan kıkırdaklarından ya da “agar agar” denilen deniz yosunundan yapılıyor. Evde uygulamının tek zor tarafı genelde yaprak halinde satılan bu jelatinin tartılabilme güçlüğü. Zira nerdeyse tüy gibi... Yabancı ülkelerde toz halinde satılan jelatin ev ortamında jelatinli tatlı yapmayı kolaylaştırır.
Panna cotta, blancmange veya Katolanya mutfağında jelatinsiz yapılan menjar blanc gibi beyaz tatlılardan söz ederken ülkemizde yaşatılan tavuk göğsünü atlamak olmaz. Yemek tarihçileri tavuk göğsünü bu tatlılarla aynı kulvarda görür. Aralarında önemli bir fark ise Ortaçağ’ın bir burjuvazi lezzeti olan tavuk göğsü tatlısının Avrupa’da tavuk ya da tavşan eti ile yapılıyor olmasıdır. İçinde bizde yapıldığı gibi pirinç sübyesinin kullanılıp kullanılmadığı ise bilinmiyor. Bilinen bir şey ise Arap kültüründe aynı çağda yapılan sütlü pirinçli bir tatlıdır. Adına mermer denilen bu tatlının tarifi mevcuttur. Bu kadar eski bir lezzeti yaşatan tatlıcı ustalarımıza şükran borçluyuz. Ne mutlu ki Kıpçak ve Doğmuş gibi yerinde saymayan, eskilerini aratmayacak bir şevkle çalışan genç aşçılarımıza mutfağımızı teslim edebiliceğimiz. Mutfağındaki ürününden feyz alıp, Türk Mutfağı’nın adını layık olduğu yerde tutmak onların elinde... Beklentimizi üstelik tabir yerinde ise atla deve değil. Basit ama yaratıcı küçük farklar...

Çerkez tavuğunun bir klasik olduğundan kimsenin şüphesi olamaz. Ancak tereddütsüz bir Çerkez ya da daha doğru olarak bir Adige yemeği olan Çerkez tavuğu aslında aile yemeğimiz olmadığından, ona eskiden her karşıma çıkışında biraz kuşku ile bakmışımdır. Yediğim yerler ise genelde balolar olurdu. Çerkez tavuğu benim aklımda hep yılbaşı balolarının meze tabağının bir vazgeçilmezi olarak kalmıştır. Rus salatası, beyaz peynir, yaprak sarması yanında bir kaşıkla tabağa bırakılmış görünürde ne olduğu belli olmayan bir yemek. Lezzetinin de damakta patlamayan ama derinden insanı mutlu ettiğini hatırlıyorum.
Bir öğütücü ile yapılabilmesi daha sonraları bu çeşidin ev davetlerinin ana meze çeşitlerinden biri olmasına yol açtı. O kadar kolay yapılıyordu ki... Her şeyi öğütücüye at ve düğmeye bas. İki dakika sonra, zahmetli yapımı kitaplara girmiş Çerkez tavuğu huzurlarınızda. Ben bunu hiçbir zaman içime sindiremedim. Haklıymışım. Son yaptığım Çerkez tavuğu ev halkından epey iltifat aldı. Neticede uygulamasında yaptığım değişiklik eğer ileride daha iyisini yapmazsam fevkalade olarak önerebileceğim bir tarif oldu.
Gerçi Çerkez kökenli tanıdıklardan çoğu kez bu yemeğin tarifini almaya çalıştım. Heyhat üzerinde durulan nokta her zaman cevizin dövüldükten sonra sıkılıp, yağının çıkarılması üzerineydi. Tabii bu kişiler ancak anneanne tariflerini verebildi. Açıkcası bu muhteşem bir şey olabilir ama bunun lezzetten ziyade üzerine gezdirilecek yağın niteliği açısından yapıldığını kanaatındayım. Zira ne tereyağı ne de zeytinyağının yakışacağı bir yemek bu. İlginç bir Çerkez tavuğu tarifi ise Suriyeli bir hanımın verdiğiydi. Bu son yaptğıma iyi bir alternatif de yine ekmek yerine unla yapıldığı için damak tadımıza yerleşen lezzetten çok daha farklı. Bu nedenle tam benimseyemedim. Hoş olan tarafı da yok değildi. Bir kere sıcak yenilmesini beğendim. Unun yağsız olarak pembe bir renk alması da bir bakıma helva yapımını anımsattı. Bunu da farklı bir tarif olarak önerebilirim. İki yemek kaşığı kadar un, tavada yağsız olarak kavrulduktan sonra üzerine yavaş yavaş tavuk suyu dökülerek bir macun oluşturulur. İçine farklı olarak kişniş de katılıyor ama muhtemelen orijinal tarifinde de kişniş var.

Osmanlı versiyonunun içinde ekmek yok

Bizim bilmediğimiz kadar eski yapılan çeşidi hakkında ise bir tarihi eser benim için yeni bir bilgi oldu. “Osmanlı Kadınları” adlı kitabında Çerkez tavuğunun, muhtemelen orijinali olan tarifini vermiş. Tarifi veren kişi öncelikle sekiz büyük anne ile işe başlanması gerekliliğini ve işlemin bütün bir gün sürdüğünü söylüyor... Hanımların bir kısmı ellerini kapkara yapacak kadar taze olan cevizleri kırar, diğerleri tavuk göğüslerini saç kadar ince tellere ayırır. Bu lime lime tavuk etleri ceviz yağı ile karartılmış toprak kabın dibine dizilir (herhalde aralarına kırılmış taze cevizler yerleştiriyordu). Bu işlem kap lebaleb doluncaya kadar devam eder. Bütün gece üzerinde bir tuğlayla bekletilen bu “ambrosia” ancak ertesi gün öğle vaktinde yenilmek üzere hazır olur... Anlatıldığı kadarıyla içinde ekmek yok. Ekmeğin söylenmesi unutulmuş olabilir ya da yemeğin yapısı taratorlu olmaya uygun görüldüğü için bir tarator malzemesi olan ekmek sonradan eklendi. Mutfağın organik yapısında bu büyük olasılık... Böylesini yemediğimiz için lezzeti hakkında bir fikrimiz yok ama ceviz yağı şimdiki gibi üstte değil altta. Belki üzerine de gezdiriliyordu...
Gelelim bizde genelde evlerde yapılan tarzına. İçine girecek malzemeleri, yani ceviz, önceden dövülmüş sarımsak ve ıslatılmış ekmeği bir öğütücüye atın ve düğmeye basın. İki dakika sonra zahmetli yapımı kitaplara girmiş Çerkez tavuğu huzurlarınızda. Ben bunu hiçbir zaman içime sindiremedim. Haklıymışım. Elime geçirdiğim bir mermer havanda bu malzemeleri uzun uzun döverim. Cevizi önceden parçalanacak şekilde dövmenin faydası var. Ekmek ise genelde daha önceden hazırlayıp sakladığım kuru kırıntılar oluyor. Böylesi daha çok tavuk suyu çekiyor. Tavuğu haşlarken havuç, taze defne yaprağı koymayı ihmal etmiyorum.
Havanda döverken bir tatlı kaşığı kadar rendelenmiş soğan, lezzetini iyi yönde değiştiriyor. Baharat olarak acı toz biber ve dövülmüş kuru kişniş yeterli. Kuru kişniş dövülmüş ve dövülmemiş olarak baharatçılarda var. Unutmadan sonradan ele geçirdiğim devasa bir tahta havan da aynı iş yapılabiliyor. Böylesi daha zahmetli olmasına rağmen öğütücüde yapılandan çok daha lezzetli ve şahsiyetli...

Editörümün benden özel günler için özel bir yazı isteme hakkı mahfuzdur. Bu kez görevim siz okurlar için birkaç yeni yıl yemeği hazırlamaktı.
El elden üstündür lafı kulağımda küpe gibi durduğundan, bunları kendim yapmak yerine yemek sahnemizdeki, işi abartılı götürmeyen ama bir o kadar da özel olmaya özen gösteren üç şeften birer yılbaşı yemeği hazırlamalarını rica ettim.

Sağ olsun Dilara Buğdaycı, Abrakadabra’nın neşeli mutfağına diğer iki şefi de davet ederek işimi kolaylaştırdı. Bu arada Abrakadabra aşçılarının yaptıkları keten tohumlu baklava tarzı tatlıyı da tatmış oldum. Enfesti. Dilara’dan uluslararası ünü yakalamış olan restoranı Abrakadabra’nın sevilen çeşidi somon çiğ köfte yapmasını ve tarifini bizlerle paylaşması bana uygun geldi. Hem lezzetli hem değişik oturmuş bir yemek eseri. Çiğ köfte ama hakiki olanı yani etlisi, ilk sıradaki lezzetler tercihlerim arasındadır. Dilara somonla yorumlayarak bu özgün tarife bir özgün yorum getirdi. Yiyenlerin bayıldığı... Bizlerle tarifini paylaştığı için teşekkürler. Üstelik evde yapılacak kadar kolay olması, ylbaşını evinde yorulmadan özgün lezzetlerle geçirmek isteyenler için 10 numara.

Mutfağın imece ruhunu onlarla paylaşmak güzeldi

Hemşehrim demekten gurur duyduğum Cihan Kıpça’yı keşfetmiş olmaktan mutluyum. O da çılgın bir şef ama çıldırmamış olanlardan... Hani var ya her şeyi ben bilirim deyip de şöyle ağza layık bir yemek yapamayanlardan değil. Marmarisli Cihan’ın Ege birikimini İstanbul’un çok bilinmedik ama şık Beyoğlu semtinin 1800’lü yıllara ait dönemin binalarıyla süslü Tom Tom Sokak’taki lokantası La Mouette’de sergiliyor. Yemekleri kadar bu gizli köşeyi keşfetmek de iyi bir duygu kaynağı. Restoranın adı martı demek olsa da biraz fanfinfon ama Cihan’ın mutfaktaki uygulamaları aksine fantezi olsalar da ayakları yere basan yemekler. Serde Egelilik olunca da otlar gibi Ege’nin taze yemeklerini, lezzet dağarcığında biriktirdiklerini heyecanla lokantasına taşıyor, taze taze yerinden gelen malzemeler bunlar. Tabii mevsiminde Ege otlarını değişik tarza kullanmayı seviyor. Ama dünya lezzetlerine de açık. Önemli olan lezzet pusulasının şaşması, sağlam lezzet ne kadar fantezi de olsa ulaşılır. Bilkent İşletme-Turizm mezunu ama şeflik birikimi İsviçre’de çalıştığı restoranlardan. Her bir ülke yeni bir vizyon. Genç şeflerin takip etmeleri gereken bir izlek bu... Üryan Doğmuş ise Amerika’daki Ritz Otelleri’nde çalışarak ufkunu genişletmiş değerli bir genç şef. Birlikte restoranda çalıştıklarından bu yemekleri de beraber yaptılar. Mutfağın imece ruhunu onlarla paylaşmak güzeldi.

Bu yemekler sofranızda sizi mutlu eder

Tavuğu bulunabilen bir malzeme olduğu için ve de gene de farklı olduğu için seçtiler. Yılbaşına da uyduğuna hep birlikte karar verdik. Yemekleri enerjik müziğin eşliğinden yaptığımızdan mıdır nedir, hem de dans ederek çabucacık oluverdiler. Esasında Cihan ve Üryan sizleri yormamakta ama bir o kadar yaptığınızdan keyif almanız için bu kolay ama fantezi çeşitleri seçmişler. Ben seçimlerini beğendim. Umarım sofranızda hepsi sizi mutlu eder. Ayrıca tam bir mönü niteliği de olduğu için işiniz iyice kolaylaşıyor. İlave edeceğiniz şeyler ancak bir peynir tabağı, çerez ve iyi bir beyaz ya da kırmızı şarap olabilir. Bir beyaz şaraba frenk ya da kuşüzümü likörü yerine vişne ya da ahududu şerbeti ya da likörü, hatta kahve likörü katarak bir kutlama içkisi olan Kir Royal’ı daha da fantezileştirebilirsiniz yılbaşı gibi özel bir gün için. Şampanya yerine kuşkusuz daha ilginç olacaktır. Biraz soda eklenirse şampanya duygusu da yaratacaktır. (Bunu yemek içkisi olarak servis edeceksiniz tabii ki.) Şen bir yıl için en iyi dileklerimle.

Dilara Buğdaycı’dan somon çiğ köfte

Somon çiğ köfte Abrakadabra’nın Asya’ya, hatta suşiye bir göndermesidir...
Güneydoğumuzun çiğ köftesinin somonlu yorumudur.



* 1 çay bardağı ince esmer bulgur
* 250 gr kılçıksız ve derisiz somon fileto
* Yarım demet kişniş
* Yarım demet maydanoz
* 1 yeşil limon
* 4 taze soğan
* 1 çorba kaşığı soya sosu
* 1 çorba kaşığı susam yağı
* 1 tutam deniz tuzu
* 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
* 1 çorba kaşığı domates salçası
* 1 parmak zencefil
* 2 diş sarımsak
* 1 çay kaşığı susam
* 1 çorba kaşığı pirinç sirkesi



* 2 fincan soya sos
* 1 tatlı kaşığı susam yağ
* 1 çay kaşığı şeker
* 1 tatlı kaşığı susam



Bulgurları az miktar kaynar suyun buharında, kapağı kapalı şekilde pişirin. Somonu ince ince doğrayarak kıyma haline getirin. Maydanozu ve soğanı ince ince doğrayın. Somon hariç geriye kalan malzemelerin hepsini yoğurun. Yoğurduğumuz karışıma en son somonu ekleyin. Somonu karışıma eklerken çok fazla zedelememeye dikkat edin. Hazırladığımız karışımı köfte haline getirin. Köfteleri de susamla süsleyin.

Cihan Kıpçak’tan kayısı peltesi



* 200 gr kuru kayısı
* 50 gr file badem
* 200 ml portakal suyu
* 20 gr bitter çikolata
* 4 cl Malibu (yoksa lezzetli bir alkollü içki)
* 2 gr toz tarçın



* 3 yumurtanın sarısı
* 120 gr toz şeker
* 3-4 damla gül suyu
* 1 vanilya çubuğunun çekirdekleri, yoksa 1/3 çay kaşığı vanilya tozu
* 400 gr mascarpone
* 100 gr krema



Kuru kayısıyı küçük bir tencerede portakal suyu ile kaynayana kadar pişirin ve soğumaya bırakın. Soğumuş olan kayısıları pürüzsüz hale gelene kadar blendırdan geçirin. File bademleri teflon bir tavada altın rengi olana kadar kavurun ve kenara alın. Kreması için 3 yumurta sarısını, toz şekeri ve vanilya çekirdeklerini yoğun beyaz krema kıvamına gelene kadar çırpın, bu karışıma gül suyunu ekleyin, çırpmaya devam edin. Ardından karışıma Mascarpone’u ekleyip karışım homojen hale gelene kadar çırpın ve kremayı yavaş yavaş ekleyerek çırpmaya devam edin. Bu karışımı buzdolabında 1 saat soğumaya bırakın. Martini bardağının içine hazırladığımız kayısı püresini 2 yemek kaşığı kadar koyun, üstüne kavrulmuş bademleri ve tarçını serptikten sonra, birkaç damla Malibu damlatın. Üstüne hazırladığınız kremayı koyup çikolata rendeleyip servis edin.

Üryan Doğmuş’tan kuru erikli tavuk sarma

Malzemeler:

* 1 adet derili tavuk göğsü
* 3 adet çekirdeksiz kuru erik
* 10 gr kıyılmış badem
* 10 gr tereyağı
* 2 dal taze kekik
* 1 diş sarımsak
* 1 tutam tuz
* 1 tutam karabiber
* 1 adet patates
* Zeytinyağı
* 1 adet domates
* 1 taze soğan



Tavuğun derisini çıkartıp kenara ayırın, daha sonra şinitzel yapar gibi ince açın. Taze kekik, sarımsak ve tuzu havanda macun kıvamına getirin, içine tereyağını ekleyip karıştırın. Bu karışımı tavuğun içine fırça ile sürün ve bademleri, eriği ortasına yerleştirin. Karabiber serpip rulo şeklinde sarın ve ayırdığınız deriyi tavuğu kaplayacak şekilde streç film ile bağlayın. Patatesleri kabuğunu soyup, doğrayın ve haşlayın. Domatesi dörde bölüp, küpler halinde kesin. Taze soğanın saplarını ezmeden doğrayın. Bir tencerenin içine suyu koyup kaynamasını bekleyin ve altını kısıp tavuğu 15 dakika kadar içinde bekletin. Daha sonra tavuğu sudan çıkarıp strecini açıp, tava altın rengi bir hal alana kadar kızartın. Teflon tavaya biraz zeytinyağı koyup ısınmasını bekleyin ve patatesleri atın. Dışı karamel rengini alana kadar kızartın ve ateşten almadan önce domatesleri, taze soğanları atın. Patatesleri tabağa alıp tavuğu düzgün dilimler halinde kesip üstüne yerleştirin.

Aklın mı, midenin mi yoksa sağlığın mı yolu bir demeliyiz... İnsanoğlu ne yapıp edip kendisine sağlık bahşeden yiyecekleri bulmuş. Her doğanın aslında insanoğluna sunduğu sağlıklı yiyecekleri vardır. Japonların soyası, yosunları, Çinlilerin pirinç merakları, Hintlilerin baharatları ve Akdenizliler’in bakliyatı. Bölgelere göre bu temel besinler ve sayamadığımız diğerleri bu halkların sağlıklı beslenmelerini sağlamış. Kendi coğrafyamıza has böyle özgün ve sağlıklı yiyeceklere soframızda yer verirsek bunların hakkını vermiş oluruz. Üstelik bunlar mevsimsel olduklarından ayrıca doğal beslenmemiz için de önemli. Toprağın verdiğini almak bence bilgelik. Zamanında almak ise bilgelik ötesi. Vermediğini almak, üstelik de lezzetsiz olması ise bilgiçlik. Tercih sizin...
Daha kış gelmeden kışı karşılayan kestane de işte böyle bir yiyecek. Avrupa’dan Alpler’e, Asya’nın bir ucundan Aydın iline hatta Kastamonu’na kadar değişik doğa şartlarında ve geniş bir coğrafyada yetişen bu alçakgönüllü meyveyi aslında biz şeker ya da çerez olarak tüketir ötesine geçmeyiz... Oysa buğdayı ikame eden nişastasıyla kestane, İtalya’nın birçok bölgesinde pişirilerek elde edilen kestane hamuru, unla karıştırılarak özgün bir makarna hamuru haline getirilir ve tatlı değil tuzlu olarak yenir. Kestaneden en çok istifade eden diğer bir topluluk ise Fransızlar. Her iki ülkede yemek sahasında iddialı olduklarına göre bir bildikleri var.
Dünyanın en büyük mutfaklarından biri olan Türk mutfağında ise bilinmeyen ne kestane yemekleri var. Mesela etli kestane gayet lezzetli olur. Kuzu eti kestanenin tatlımsı tadı ile çok uyumludur. Ayrıca Osmanlı’nın yemekleri arasında kestaneli bulgur pek methedilir. Aşureye kestane bambaşka bir tad verir. Önemli nokta bütün tuzlu ve kestane şekeri gibi tatlı çeşitler için kullanılacak kestanenin, kebap edilmeden pişirilmesidir. Kestanelerin kebap edilmeden soyulmalarındaki püf nokta ise ortalarına X şeklinde birer çizik atılarak, 180 derecelik fırında tutulmaları. Böylelikle kolaylıkla soyabilirsiniz. Bu arada Kastamonu’nun güzel kıyı ilçesi İnebolu, küçük kuzu kestanesiyle övünürken, Bursa ve Aydın illeri ise iri kestanelerine laf etirmezler. Ödemiş’in Bozdağı’nın kestanesi ise çevresinde lezzetiyle meşhurdur.

Kestanenin besin değerleri

Kestanenin lezzeti ve tok tutmasının dışındaki hasletleri de bol bol bu ürünü kullanmamıza neden olabilir. Yenebilir nitelikteki taze kestane başta nişasta ve çeşitli şekerler olmak üzere iyi kalitede sindirilebilen protein, düşük oranda yağ ve çeşitli mineraller içerir. 100 gram yenilebilir kestane ortalama olarak 160 kcal enerji sağlar. Kestane, doyurucu özelliğine paralel 100 gr taze kestanenin yenebilir kısmı; 34 karbonhidrat, 9,6 şeker, 3,2 protein, 1,8 yağ, 9 sodyum, 395 potasyum besin öğesi içerir. Ancak kestane haşlandığı zaman nem oranı yükselmekte ve toplam enerji değeri yüzde 25 oranında azalarak 120 kcal’e düşebilir. Kebab edildiğinde ise nem oranı yüzde 20 dolaylarında azalırken, şeker miktarı yüzde 25 oranında artmakta ve enerji değeri 200 kcal’i bulmaktadır. Sıklıkla pişirdiğim kestaneli bulgur pilavını tavsiye ederken yeni bir tarife kestaneli bir çeşidi daha soframıza buyur edelim istiyorum. Yöntemi ve malzemeleri itibariyle Türk mutfağının iyi bir temsilcisi ayrıca...

Kestaneli tatlı sigara böreği (12 adet)

Malzemeler:

* 1 yufka (Gelişi güzel ancak küçük üçgen parçalara kesilmiş)
* 1 kg kestane (Üzerlerine çapraz çentik atın ve 180 derecelik fırında
7 dakika ısıttıktan sonra kızarmadan çıkarın ve soğuyunca soyun)
* 12 çorba kaşığı dolmalık fıstık (Tavada kavrulmuş)
* 1 orta bardak pekmez
* Toz tarçın (Dilerseniz)
* Krema ya da süt (Gerekirse)

Hazırlanışı

Bir tencerede soyulmuş kestaneleri 2 bardak su ile orta ateşte iyice pişirin. Püreleşmesi için gerekirse azar azar sıcak su ekleyin. Püre haline getirin. Sert olursa eğer iki çorba kaşığı süt ya da krema ekleyin ve kavrulmuş fıstıkları içine yedirin. Kesilmiş yufkanın geniş tarafına bolca bu karışımdan ve uzunlamasına döşeyin. Kenarlarını sıkıca kapatın (Yağa kestane püresinin akmaması için) ancak gevşek olursa yufkaları sarın. Gevşek sarmak böreklerin çıtır kızarmalarını sağlar. Derin ya da derince sıcak yağda, güzelce kızartın. Kızartma işlemi için 2-3 dakika yeterlidir. Bir emici kağıda çıkarıp, yağını aldıktan sonra servis tabağına yerleştirin ve üzerine bolca pekmez gezdirin. Ayrıca fıstık ve toz tarçın serpiştirebilirsiniz.

Konyalı dostlar,köylerinden gelen ceviz mantarı dedikleri mantardan “Komşuda pişer bize de düşer ” misali bana da ayırmışlar. Bu bildiğimiz şapkalı beyaz mantardan çok farklı bir mantar çeşitiydi. Ege bölgesinin çintar mantarı gibi çıktığı yere kloş, etekvari yayılan ve genişliğinden ötürü dalglanan geniş ve yayvan bir mantardı. Aklımıza gelen mantardan çok farklı kısaca... Adına ceviz mantarı denilmesinin nedeni ceviz ağaçlarını altında bitmesindenmiş. Bu, onun yabani bir çeşit olduğunun gösteriyor. Tava ızgarasında iyice pişirdiğim mantarın dokusu yine de sulu kaldı. Sabırsızlıkla ağzıma attığım mantar enfesti. Siz deyin havyarın beluga’sı, ben diyeyim kuzunun Trakya’sı...
Ceviz mantarını en erken gelecek yıl bulabileceğimi düşünürken İstanbul’un büyük marketlerinden birinden güzelce paketlenmiş istiridiye mantarı adıyla etiketlenmiş mantarı aldım. Şeklinin ceviz mantarının aynı olması ilginçti. Bu mantarı da yalın tadını alabilmek için hemen ızgarada pişirdim. Her ikisinde de aynı lezzeti bulmam beni şaşırttı. Sapı, eteği derken etraflı bir teftişden sonra Konyalı yakınım bunun da ceviz mantarı olduğuna karar verdi. Mantar konusunda uzman değilseniz konuşmayın; hele hele ağzınıza mantarı hiç sürmeyin. Öldürücü olanları ancak yerli halk bilir. Konya’dan gelen mantarların zaman geçtiği için rengi kararmıştı. Ceviz mantarı ilk toplandığında beyaz olurmuş meğerse. Beyaz istridye mantarı adıyla anılan, yerel adıyla ceviz mantarı, bu kez daha bariz olarak istiridyenin tadını, biraz da lezzeti deniz suyunu ve balıklı su lezzetini çağrıştırdı. Bir kara ürünü olmasına rağmen denizi çağrıştırması hoş. Konyalılar bunu soğan ile kavurarak ya da salçalı olarak yaparlarmış, ya da benim yaptığım gibi közlerlermiş.

Reşitpaşa pazarı tezgahlarında bol bol taze mantar vardı

Alışkanlığımız olan beyaz mantardan sonra böyle farklı mantar çeşitleriyle karşılaşmak mutfakta mevsimsel bir zenginlik yaratıyor. Kentli olmamızın da lezzetlerin sınırlı olmasında etkisi var. Yerel halk her mevsimi, yabani yiyeceklerle karışılamayı biliyor. Taze mantar yemek bir ayrıcalık ama Fransızların nadide addetiği chanterelle mantarı ancak ceviz ya da istiridye mantarı gibi tazeyken lezzetli olur. Bu mantarlar kurutulmaya gelmeseler de kuzu mantarı (porcini) ya da siyah trompet mantarı gibi kurutulduğunda lezzet kazanan mantar çeşitleri de var.
Tabii bizim gibi kentlilerin mantar denilince akıllarına gelen şampiyon mantarı, yani kalın saplı üzeri yuvarlak şapkalı gibi olan mantar. Bu da mantar cinsleri arasında en lezzetsiz olanı, ve ayrıca sözünü ettiğim gibi, bir kültür mantarı. Nemli ve karanlık yerlerde kutulara yetiştirilirler. Lezzetli bir sos ile terbiye edilirlerse ancak iyi bir lezzet alınır. En çok dikkat edilmesi gereken husus bembeyazken kullanılmaları. Hele şapkanın altındaki ince dilimli kısım kararmışsa çöpe gitmesi daha doğru. Doğranmış soğan ve karabiber taneleri ile kaynatılan sirke sıcak sıcak üzerlerine dökülür. Bu sos içinde mantarlar bekletilirlerse son derece lezzetli olurlar. Bu arada yine aynı marketten aldığım beyaz şampiyon kültür mantarının daha lezzetlisi olduğu iddia edilen crimi mantarını henüz pişirmedim. Bazı semt pazarlarından sonra (Kasımpaşa’da pazar günleri kurulan İnegöl pazarı ile salı günü Reşitpaşa pazarında bol bol mantar vardı) marketlerde de mantar bulunması bu mevsim için büyük bir lezzet şansı. Genelde kentliler ancak kurusunun tadını çıkarabilirlerken, Anadolu halkı ormanlık bölgelerde Ekim ile Ocak sonu kar düşünceye kadar, mantarı elleriyle toplayıp taze taze yiyorlar. Tazesinin kurusu ile en büyük farkı ızgara edilebilmesi. Mantarın kurusu ancak sos, çorba gibi pişirilmesi gereken çeşitlerde kullanılır. Oysa ızgara mantar ızgara pirzolaya eşit bir lezzet ve nadidelikte. Az zeytinyağı tuz ve karabiberden başka bir şey gerektirmeyen bir müstesna lezzet. Varken tadını çıkaralım.

MANTARLI SALATA

Salata sosu ayrıca mantarı terbiye etmek için de kullanılacak.



* 1/2 küçük bardak zeytinyağı
* 1 limonun suyu ve kabuğunun rendesi
* 2 Diş dövülmüş sarımsak.
* 1 tatlı kaşığı toz şeker
* 2 çorba kaşığı tahin
* Tuz
* Karabiber

Hazırlanışı:

Malzemelerin hepsini iyice çırpıp, bu karışımın yarısını bir kabın içindeki yıkanmış 400 gram crimi ya da şampiyon mantarına üzerine yarısını dökün. 5-6 kuşkonmazı dişe gelir şekilde kaynatın (yeşil rengini muhafaza etmesi için üzerinden hemen buzlu su gezdirin.)150 gram biberi ateş ya da fırında közleyin.Yıkadıktan sonra parçalara ayırın. Bir kap içindeki mantara ekleyın. Sosun geri kalan kısmını döktükten sonra karıştırın ve üzerine dilenirseniz roka, maydonoz veya semiz otu yaprakları gibi yeşillikler ekleyerek servis edin. (Kuşkonmaz yerine kabak da kullanılabilir.)

İstanbul’un her köşesinde kendinize ve bütçenize göre bir ziyafet çekebilirsiniz. Yeter ki isteyin. Bazı yiyeceklerle özdeşleşmiş semtler aslında iyi bir rehberdir. Mesela boza dedin mi ver elini Vefa, uykuluk dedin mi, ver elini Sütlüce. Paça için Beykoz, börek için Sarıyer vs. Buna rağmen her şey eskisi gibi kalmıyor. Zamanla böyle tipik lezzetler kentin değişen demografik yapısı ve çoğalan nüfusu orantısında müsbet addedilecek bir diaspora yaşadılar. Ancak kalitelerini sürdürmekte o kadar istikrarlı değiller. Ya da tarihi auralarını korumakta... Mesela Vefa’da boza içmek tarihi bir sahnede yer almak gibi bir tatmin verirken Kanlıca’nın ünlü yoğurdu ne lezzet olarak ne de atmosfer olarak ayni keyfi vermiyor. Bu hazzı plastik kaplardan, plastik iskemlelerden ötürü kıl payı kaçırıyoruz. Oysa Boğaz’ın üzerinde olan Kanlıca, tarihle içi içe yaşamak için olağanüstü bir sahne... Onun için Kanlıca da elim yoğurda gitmiyor ama balığa gidiyor. Zira Boğaz’da balık keyfi değişmeyen dörtdörtlük bir ziyafet. Nitekim İskele’deki Yakamoz Balık Restoranı’nda Giresunlu ustamız bize enfes bir sarıkanat ziyafeti çekiyor. Beni karşıya geçirecek tekne hemen ayağımın altında. Sadece iki buçuk liraya Emirgan’a atacak. Balık lokantası kazıkça ama iskelenin dibinde Kanlıca’nın göbeğinde olma keyfine değiyor. Sokaktaki balıkçıdan evde kızartmak üzere aldığım tekir ile bu kazığı telafi ediyorum neyse ki...Ve de biraz ötedeki börekleri vitrininde pek iştah açıcı duran Çengelköy börekçisinin böreklerine. Sekiz şubesi olduğunu öğrendiğim bu börekçide Doğulu Mehmet o kadar nazik ki hatırına nerdeyse börek alacağız. Ama ıspanak böreği tam kıvamından ve evdekinden farklı. Bizim artık evlerde yaptıklarımız hazır yufkadan (buna da şükür). Buradaki elde açılmış yufka. Kol böreği ise üzümsüz, fıstıksız ve hamuru, inceliği oranında az yağlı. Etin kalitesi iyi ve yağlı hamur olarak hazırlanıp açılmış, yani katmerli hissini uyandıran yufkası enfes. Ev için kutu kutu alıyoruz. (Birçok yerde ıspanak böreğini iyi yapmıyorlar. Bunun ise ıspanağı oldukça bol.) Sarıyer börekçilerine iddialı bir rakip durumu var özetle.
Semtlere göre lezzetler değişir derken zaten Kanlıca’nın yoğurt yenilecek ilk merkez olmadığını bilmeliyiz. Evliya Çelebi’nin anlattığına göre döneminde en iyi yoğurt ve kaymak Eyüp’de yeniyor. Ne yazık ki Eyüp artık böyle iki müstesna yiyeceğin merkezi değil. Balıkçılar yoğurtçuların yerini almış. Buna da şükür. Amam yakınında yeni bir lezzet mekanı gelişti. Eyüp’ün girişine yakın olan Fatih Kadınpazarı’ndaki büryan ve perdeli Siirt pilavı İstanbul gastronomisine yeni dahil dedilmiş özel lezzetlerden.

Pide arasına güzelce yerleştirilen kelle; içmek için de bira

Kelle gibi pek müstesna bir geleneksel çeşit için adres arayan var ise işi kolay. Benim kellecim İstanbul’un göbeğinde sayılan Çiçek Pasajı parelelindeki Balık Pazarı’nın ana caddesi üzerindeki Senin Ciğerci. Üçüncü nesil akrabalardan oluşup mesleğini devam ettirme gururunu yaşayan ve yaşatan bu beyefendiler ekibi kişide hemen saygı uyandırırlar. Arnavut kökenli Fahrettin Küçükelmas ve Şeref Acehan ile yeğenleri 1965’den beri bu dükkandalar ama aslında 80 yıllık bir mazileri var bu işte. “Balık pazarındaki bu dördüncü dükkanımız. Birincisinden yangın nedeniyle çıktık. İkinci dükkanı el değiştirdiği için değiştirdik. İşler iyi gidiyor ama et fiyatlarının yükselmesi bizim kelleye de yansıdı” diyor Şeref Bey bir yandan kelleyi ayıklarken. (Ne mutlu ki hâlâ kelle sevenler var!)
Buranın mütevazı camekanlı tezgahlarındaki kellelerin iştah kabartmamaları mümkün değil. Dileyen, bazen yaptğım gibi, nar gibi kızarmış, nostaljik mis kokulu kelleleri sardırtır evine getirip yiyebilir ama oracıkta, daha kelle fırın sıcaklığını korurken yemenin keyfi gerçek bir haz fenomeni. Gurmelik ya da hedonizm bu galiba. “Doğru adreste doğru şeyi yeme dürtüsü...”
Kelle burada bir kağıt üzerine ayıklanabilir ve ayaküstü yenilebilir. Ama ekmek arası gibi bir buluşun verdiği ilhamla mekanın avantajını hemen değerlendirdim. Ekmek arası kelle ve hemen dibindeki birahanede bunu yemek gibi bir plan hiç şaşmadan gerçekleşti. Ekmek almak için sadece 50 adım atmak yeterliydi. Tarihi Beyoğlu Ekmekçisi’nden alınan pide (ne yazık ki Ramazan dışında pideler ekmek hamuru ile yapıldıklarından ekmektan farklı bir tada sahip değiller) ince olmasıyla ekmekten daha uygundu. Bu arada Senin Ciğerci dedesinden öğrendiği gibi kellenin tüm yenilebilir etlerini ayıklamış. Beyni, yanağı derken coçuk gibi sabırsızlanıyorum. Pide arasına güzelce yerleştirilen kelle için tuz ve kekik de var, hazır poşetlenmiş. Yandaki birahanenin iskemlelerine kurulup biramı sipariş ediyorum. Bu muhteşem ziyafet birahanenin garsonu Kahraman Maraşlı Alpaslan’ın elleriyle pişirdiği kahve ile olması gerektiği gibi bir finale ulaşıyor. (Kahve deyip geçemeyiz. Soğuk suya salınmış, kısık ateşte pişirilmiş. Köpük tutturamayanlara bence Alpaslan ders verebilir.) İşini sev yeter gerisi gelir diyorum içimden. Canını sevdiğim İstanbul’um sen ne lezzetler sunmaya muktedirsin. Yeni lezzet turum için şimdiden heyecanlıyım.

Kurban Bayramı’nın arife günü yemeğini ailemle Pera Palas’ta yemeğe karar verdim. Tarihin sayfalarına İstanbul’un saraylar dışında ilk elektrik verilen, ilk sıcak suyu akan özel binası olarak giren ve ünlü polisiye yazarı Agatha Christie’nin bir romanına mekan seçtiği Pera Palas yılları devirmenin yorgunluğu içine girmişti. Onarımından sonra ilk kez kapıdan bu muhteşem binaya adımımı atarken, eskiden yaşadığım buruk keyif yerini yenilenmiş bir lüks ile kucaklaşma heyecanına bıraktı. Dekor ve personelin kıyafetleri belle epoque (şen dönem) tavrına uygundu. Siyah takımlar ve kadın personelin beyazla hafifletilmiş siyah giysileri bu döneme bir gönderme hali yaratmıştı. Bunu beğendim. Loş ışıklar belle epoque’in ışıltılı atmosferininin aksine, geçmişle kucaklaşma duygusu yarattığını düşündüm.
Yer mermerlerinin şıklığının üzerinden Agatha Restoran’a girdik. Bu adı çok beğendim. Ancak buraya girdiğimde burnuma gelen yemek kokusu, düşümün bir parçasını zedeledi. Esas görevimizi unutmayıp, mekana uygun biçimde giyinmiş nostaljik siyah takım elbiseli garsonumuzun uzattığı mönüyü açtım. Mönüde Fransız, İtalyan ve Türk mutfağı çeşitlerinden bir seçki vardı. İlk yenilecek çeşitlerden en lezzetlisi altı pilavlı bıldırcındı. İyi bir seçim. Başlangıç noktası için tam karar ve iyi pişirilmişti. Altındaki pilav ancak kendini hatırlatacak kadardı. İtalyan mutfağından arabiata soslu balık ve deniz ürünleri tabağında acı biberin tadını bulmak isterdim. İtalyan mutağında acı anlamına gelen arabiata sos yiyen için “Acı sever mi sevmez mi” diye düşünmek gereksiz bir hassasiyet. Sevmeyen sipariş etmesin. Ederse garsonlar uyarabilir. Yoksa sofraya İtalya’da ve tabii ki bizde olduğu gibi çekilmiş kuru kırmızı biber konmalı. Yalnız bizim biber eğer evde yapılmış değil ise yemeği kabalaştırır. Pide ve pizza çeşitleri başlangıç için ilginç bir seçim olmuş, hoşuma gitti... Pide öyle bir şeydir ki ustasından başkasını sevmez. Otelin açıldığı 1890’lardaki iddiası, Batılılaşma akımı içindeki İstanbul’un lüks Fransız tarzını, Doğu’nun gizemini yadsısa da devam ettirmekti. Bu genel yaklaşım içinde 19’uncu yüzyıl sonu Türkler için yabancı lezzetlerle tanışma dönemiydi. Ancak bugünkü turizm anlayışı farklı. Her ne kadar turist Avrupalı belle epoque (şen dönem) nostaljisini yaşamak istese de bunun içinde mutlaka ayak bastığı lokali duyumsamak ister. Dolayısıyla Türk yemekleri mönüde belki daha fazla yer almalı. Carpaccio ile risotto gibi ille de İtalyan çeşitlere yer verilecekse bunların İtalyan mutfak kıvraklığı ile pişirilmeleri gerek. Zira İtalyan mutfağı kendini yapılanmış bir servise çok zor teslim eder. Buradaki estetik ve doğallık dengesi lezzetin canlılığını kaybetmeyerek yakalanması zor bir iş...

Kestaneli baklava estetik ve lezzet olarak çok iyiydi

Ana yemeklerden mesir macununda ve sütte dinlendirilmiş kuzu sırtı lezzetli yapılmıştı. Osmanlı süt kebabı fikrinden mi yola çıkılmıştı acaba? Mönüye de yakışıyor. Mesir macunu esprisi baharatların toplamı için iyi bir isim. Ancak yanındaki firik pilavını bir Gaziantepli’den öğrenmek gerek. Firik, yani sütlü olarak toplanıp ateşin dumanında kurutulan, taze buğday bulgurla karıştırılarak pişirilir, yoksa lezzeti ağır olur. Firiğin vazifesi sadece aroma katmaktır bulgur pilavına. Ördek göğsü ızgarası “magret de canard”dan çok memnun kaldım. Ancak lezzetini veren demi glas sosun tabaktaki payı unutulmamalı. Fransızlar ördekleri semizleştirmeyi iyi beceriyorlar ama confit dışındaki ördek çeşitlerini pek lezzetli bulmam. Ördek göğsü buna rağmen ördeğin en baba yeri olarak önemli bir çeşittir ve de aşçıların da gözbebeğidir. Evde yapılması daha kolay olan portakallı ördeğe alternatif bir restoran çeşidi olarak mönülerin vazgeçilmezidir, özellikle Fransa’da. Demi glas sosu ise evde yapılmayacak kadar çetrefil bir sos olarak aşçıların kendilerini gösterdiği bir sostur. Her ne kadar Fransa’da bu sos dışarıdan alınabiliyorsa da aşçılar bunu kendileri yapar. Esası sebzelerle kaynatılmış sığır inciğinin suyunun unlu tereyağlı meyane ile tekrar uzun uzun, mantar ve taze otlarla kaynatılıp yoğunlaştırılmasıdır. Bu arada inciğin kemiğinin dışarıya verdiği yağın da sürekli olarak üzerinden alınması gerekir. Aşçıların dayanağı bizim kızdırılmış tereyağı emsali...
Agatha Restoran’ın tatlılar mönüsündeki çeşitler mekana uygun, kültürel çizgide olan çeşitlerdi. Kestaneli baklava estetik ve lezzet olarak ciddi iyi idi. Kadayıfın muhallebili bir top olarak huzura gelmesi güzel bir sürprizdi, lezzeti de yerinde idi.
Masalara mum yerine lamba konulması yerinde bir ayrıntı olmuş. Ginori markalı porselenlere bayıldım. Limoge yerine daha incelikli bir seçim olmuş. Tüm garsonların itinası ve samimi ama mesafeli duruşlarını çok profesyonel buldum. O gece mutfakta baş aşçı Maximillian Thoman yokmuş. Aşçıbaşı yardımcısı Serdal Altun ancak eksikliğini hissetirmedi. Altun da yurt dışı görgüsü ve mutfakta gerekli olan itinalı yaklaşımı ile başarılı bir yardımcı. Tatlıcı Merve Akbulut ilk eğitimini Yeditepe Üniversitesi’nde almış, ancak mesleğinde iddialı olabilmesi için epeyi bir işletmede çıraklık yapmış. Kimse çırak olmadan usta olamaz, Merve ustalığa adımı atmış.
Agatha’da ancak gönül isterdi ki çok daha zengin bir şarap mönüsü bulunsun. İzmir’in Büyülübağ ve Sevilen’in Chardonnay’i gibi şaraplar iyi ama daha iddialı seçimlerin olması yemeklerin artısı olur. Pera Palas’taki geceyi, gözlerimin uzun tuvaletli, ellerinde uzun ağızlıklarla dolaşan kadınların aurasını hissetiren muhteşem salonunda servis edilen kahveyle noktalandık.