Lüfere saygı

Geçtiğimiz hafta İstanbul’un sonbaharını lezzetlerle yaşama keyfimi anlatmıştım. Lezzetin sadece damakla ilgili olmayıp, yiyeceklerin tüketildiği ortam ve bunları bir bütün olarak duyumsamakla ilgili olduğunu yazmaya çalışmıştım. Gerçekten böyle bir bütünlük içinde, insanın en önemli tatmin alanlarından biri yemektir. Zira yemek hem damağa, hem de dimağa hükmeden bir sınırsız duygular kaynağıdır. Yemek ayrıca, sanat gibi, kendimizi ifade biçimi gibi bir alan olma hasletinin yanı sıra Türk kültüründeki konukseverlik, yardımseverlik gibi alanları da içerir. Yemek hayatımızda kapladığı tüm bu alanlarıyla kişi için kısacası bir varoluş biçimi önerir. Yemek bu boyutlarıyla halklar arasında farklı biçimde algılanmıştır. Franklar ve Germenler örneğin, kaba saba ve bol miktarda yemek yemeyi hükümdarlara yakışan örnek bir davranış biçimi gibi görürken, tarım alanlarında söz sahibi olan Romalılar daha kibar bir tüketime ve hayvansal yerine şarap ekmek gibi tarımsal olarak üretilebilen yemekleri hem yeğlediler, hem de bunu daha medeni bir davranış olarak nitelendirdiler. Yine de Romalılar Trimalchios gibi görgüsüz birkaç tüketici çıkardı. Hayvanların içinden canlı kuş çıkaracak kadar hedonist ziyafetler tarihe geçti. Her halükarda Romalılar, Kuzey Avrupalıları barbar diye tanımlıyorlardı, onların et ve av etlerine yönelik yeme alışkanlıklarından ötürü...

Beni uyaranların hepsine teşekkür ederim

Yemeğin bu hasletlerinin yanı sıra çağımızda artık çevrecilikle de ilgili bir boyutu var. Yaşadığımız yıllar bunu gerekli kılıyor. Tüketim, üretim ve üremedeki denge her şeyden çok, yine insanların yaşamlarını sürdürebilmeleri için geçerli. Bunun için de ülkelerin politikalarında bu denge unsuru koruyucu önlemlerin alınması şart görünüyor. Hatta öyle bir sınırdayız ki, yavaş yavaş dünyanın beslenebilmesi için lezzet niteliği düşük ürünlere merhaba demek zorunda bırakılıyoruz.
Hâl böyle iken geçen haftaki kelle, börek ve bir balıkçı sofrasındaki keyfim az sayıda da olsa bazılarının keyfini kaçırmış... Sarıkanat yememi manalandıramamışlar. Bir İstanbulsever olarak Boğaz’ın ünlü lüferinin böyle bir tüketimle zarar göreceği, yok olacağı korkusuyla hassasiyet göstermem konusunda beni büyük bir zarafetle uyarmışlar. Hepsine teşekkür ederim. Kuşkusuz lezzete dair yazılar yazan biri olarak Türk mutfağının lezzetlerini korumak vazifem. Hele bu kültürü seve seve baş tacı yapan biri isem...

Standartlar olmadıkça bunun önüne geçilemez

O güne dönersek, yediğim sarıkanat yasal tüketme boyu için verilenin tabii ki çok üzerinde idi. Daha pahalı olmasına rağmen bu boydakini seçmem bu bilinçten ötürü idi. Ancak yıllar önce Açık Radyo’daki “Tat Muhabbetleri“ programlarımda trolle avlanmaya karşı savaşanlardan biri olarak, şimdi gelen e-postaların azlığından ve bazılarında pek de etkin bir örgütlenme ağı kuramadıklarını dile getirmelerinden, sivil örgütlerin diledikleri kadar etkin olamadıklarını anladım. Balık tüketimine balıkları koruyucu bir disiplin getirilmesi, sadece sivil çalışma ile olmuyor. Reklamlar, e-postalar ya da toplantılar vastısıyla ne kadar yemeyin deseniz de, av ve satma standartları olmadıkça bunun önüne geçmek mümkün değil. Görüşlerine değer verdiğim balıkçılar da bunu destekliyor. Ancak bir nokta daha var ki bilinçsiz avlanmanın yanı sıra balıkları doğru boyutlarında yeme gibi bir kültürümüzün olmaması da bilinçli tüketime engel. “Denizden babam çıksım yerim” lafı mizahi bir deyim olsa da bir doğruluk payı olduğunu düşünmek gerek... Ayrıca deniz kirliliği de balık türlerinin azalmasında büyük etken. Uskumrunun Çanakkale’den öteye geçmemesinin nedeni Marmara Denizi’nin kirliliği. Bu sularda birçok balığın yaşama şansı yok. Ne yazık ki deniz kenarındaki birçok lokantada denizin kirliliği baştan iştah kapatıyor. Balık lokantalarının lüks dekorlarıyla tezat teşkil eden bu durum ayrıca yürekler acısı...

Kesin sonuç için sınırlamaların yapılması şart

Nitekim bir süre Balıkçılar Cemiyeti Başkanı olmuş olan Sıtkı Ünver’in, Balık Avcılığı ve Yemekleri kitabında bile, balıkların bebek yaşında tüketilmemeleri gibi bir uyarı yok. Hoş elimdeki kopya 1992 baskısı ama katiyen kötü niyetli olduğunu düşünmediğim Sayın Ünver, devrindeki balık kültürüne göre bu güzel kitabı hazırlamış olmalı. Verdiği balık tarifleri arasında “Çinekop Kağıt Kebabı“ iyi niyetli verilmiş olsa da, günümüz çevreciliğine aykırı. (Çinekop lüfer irilik sırasına göre en küçük olan defne yaprağından daha büyüktür. Bu boy ile Sarıkanat arasında Kaba çinekop bulunuyor. Yumurta taşıyan lüferin boyu ise en az 24 cm olmalı.)
Böyle sadece bizi değil, dünyayı ilgilendiren tüketim konusunda sivil örgütlerin çabaları gerekli ve yadsınmaz. Ancak trol ile avlama örneğinde olduğu gibi sınırlamaların yaptırımlarıyla birlikte resmi kurumlarca getirilmesi kesin sonuç için şart. Sivil örgütlerin böyle kurumları devreye sokmaları en az halkı bilinçlendirme çabaları kadar önemli. Ben ise bir vatandaş olarak avlanma kadar, denizlerin temiz tutulması konusunda gerekli makamların ve sivil örgütlerin duyarlılığını talep etmekteyim. Kişi olarak yapabiliceğimiz katkı ise cebimizde ya cetvelle gezeceğiz ya da şimdilik boyundan emin olmadıkça lüferi ağzımıza koymayacağız.