Patlama etkisinde bir panna cotta

Olağanüstü kotarılmış bir lezzet damakta havai fişek etkisi yaratır... Lezzet adeta damakta patlar. Birkaç gün önce işte böyle büyülü bir tat anı yaşantımda yer aldı. Tophane Binası yakınındaki Tom Tom Suits’in üzerindeki, tarihi İstanbul’un muhteşem manzarasına hakim sempatik, çağdaş ve abartısız şık bir yer olan La Muett’de de lezzet patlamasını panna cotta ile yaşadım. Abartısız bir sunumla yapılan panna cotta’yı yerken “Böylesine bir duygu yok” dedim. Hem de hiç beklemdiğim bir anda... Zira bir krema panna ile yapılan bu jelatin tatlısını hep biraz şahsiyetsiz bulup heyecan vermekten uzak bir seçim olarak algılamışımdır. İddiası olmayan lezzetleri sevmediğimden değil. Aksine iddiasız gibi görünüp de şamar gibi inen lezzetler beni etkiler. Panna cotta’daki durum krema ile pek barışık olmamamdan da kaynaklanıyor. Krema hangi lezzeti olursa olsun adam edildiğinde, çoğu aşçının sığınağıdır. Yani biraz katakullidir.
O günkü Tom Tom Suits Restoranı’nın şefleri Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş’un birlikte tasarladıkları panna cotta’daki durum ise farklıydı. Öncelikle krema yerine ayran kullanılmış. Bunu akıl etmiş olmaları bile fevkalade. Bu tavır bir yenilik yapma dürtüsü ile birleşince ortaya ilginç bir lezzet çıkmış. Bunun yanında etkilenmemin başlıca nedeni tabii mükemmel olan lezzetiydi. Ne yazık ki yaratıcılık oranında lezzet yaratılamıyor her zaman... Krema yerine ayran kullanmak gibi bir tasarımın üzerine gezdirilen tipik karamel sosun, bergamut çayı ile harmanlanmış şerbetle yer değiştirmesi ise muhteşem füzyon yaratmıştı.

Osmanlı döneminde paça kemiği suyuyla tatlı yapılıyordu

Panna cotta malzemeleri itibariyle aslında bir jöle tatlısını andırır. Tek farkı meyve suyu yerine süt ürünü kullanılması. Krema ya da süt jelatin içinde eritilildikten sonra bir kapta ve soğuk bir ortamda bekletilerek yoğurt gibi tutması beklenir. Sonrasında ise dileyen tası ters çevirip üzerine dilediği bir sosu dökerek servis eder. Klasik olarak yapılanında vanilya çubuğu vardır. Tarçın da sevilen bir aromadır. Panna cotta aslında Fransızların blancmange’ı ile yakın akrabadır. Blancmange’da panna cotta gibi jelatin ile kıvamlaştırılıyor ama fazladan badem sütü, daha doğrusu badem sübyesi kullanılıyor. Bu sübye acı ve tatlı bademle birlikte olmak üzere ıslatılmış bademin, dövülüp bir bez içinde sıkılmasıyla elde ediliyor.
Osmanlı dönemi zamanında eskiden paça kemiklerinin kaynatılmasıyla elde edilen, soğuyunca donan su ile elmasiye denilen bir tatlı yapılmaktaydı. Elmasiyenin tarihi bildiğimiz kadarıyla Kanuni dönemine kadar uzanıyor... Aslında artık pek yapılamayan gerdan tatlısınında da yöntem budur. Kemikten elde edilen suyun jöleleşmesi bıçakla kesilen bir tatlı yapmaya kadar gidiyor. Eskiden yapılan jelatinlerin ana maddesi ise balıkların kurutulup öğütülen çiş torbalarıydı. Bunlara isinglass deniyor. Günümüzdeki jelatin ancak kaynatılmış hayvan kıkırdaklarından ya da “agar agar” denilen deniz yosunundan yapılıyor. Evde uygulamının tek zor tarafı genelde yaprak halinde satılan bu jelatinin tartılabilme güçlüğü. Zira nerdeyse tüy gibi... Yabancı ülkelerde toz halinde satılan jelatin ev ortamında jelatinli tatlı yapmayı kolaylaştırır.
Panna cotta, blancmange veya Katolanya mutfağında jelatinsiz yapılan menjar blanc gibi beyaz tatlılardan söz ederken ülkemizde yaşatılan tavuk göğsünü atlamak olmaz. Yemek tarihçileri tavuk göğsünü bu tatlılarla aynı kulvarda görür. Aralarında önemli bir fark ise Ortaçağ’ın bir burjuvazi lezzeti olan tavuk göğsü tatlısının Avrupa’da tavuk ya da tavşan eti ile yapılıyor olmasıdır. İçinde bizde yapıldığı gibi pirinç sübyesinin kullanılıp kullanılmadığı ise bilinmiyor. Bilinen bir şey ise Arap kültüründe aynı çağda yapılan sütlü pirinçli bir tatlıdır. Adına mermer denilen bu tatlının tarifi mevcuttur. Bu kadar eski bir lezzeti yaşatan tatlıcı ustalarımıza şükran borçluyuz. Ne mutlu ki Kıpçak ve Doğmuş gibi yerinde saymayan, eskilerini aratmayacak bir şevkle çalışan genç aşçılarımıza mutfağımızı teslim edebiliceğimiz. Mutfağındaki ürününden feyz alıp, Türk Mutfağı’nın adını layık olduğu yerde tutmak onların elinde... Beklentimizi üstelik tabir yerinde ise atla deve değil. Basit ama yaratıcı küçük farklar...