Geçtiğimiz hafta İtalyan konuğuma mutfak ödevi verdim. O da heyecanla kabul etti. Gnocchi’nin (gnokki okunur) siz okurlar için ilginç geleceğini düşündüğümden bu özgün İtalyan hamur işinde karar kıldık. Özgün dense de gnocchi Roma İmparatorluğu’nun Kuzey Avrupa ülkelerinden transfer ettiği bir çeşit... Alman mutfağının çorbalarındaki “knödle” ya da “spatzle” denilen hamur topları gnocchi’nin atası olabilir yani... Ama bugün İtalya sınırları içinde iyice oturmuş, kültürel ve sevilen bir yemek çeşidi bu. Ayrıca İtalyanlar’ın yemeklerini tanıtma kabiliyetleri muazzam, çünkü onlara inanıyorlar. Biz de çoğu İtalyan çeşidi gibi basit ama lezzetli çeşitlerimizi kompleks yapmayıp ev sofralarında saklamasak, kimse Türk Mutfağı’nı tutamaz!

Signoria Annalisa’nın gnocchi’sine gelince: Önce patatesler kabuklu olarak haşlandı. (Patatesin unlu olanı, yani sarısı iyi. Adapazarı’nda yetişenler mükemmel. Unlu patates hamuru yapış yapış yapmıyor.)

Peynirin tadı sosun kırmızısı

Aslında birçok yemek kolları sıvayıp başına geçince “ne de kolaymış” dedirtecek kadar kolay... İşte gnocchi de bunlardan biri... Önce haşlanmış patatesi sıcak sıcak ezdik. (Patatesin öğütücüye konması felaket getirir zira makina yapış yapış yapar. Çatal bile daha iyi bir çözüm) Sonra bir yumurta ve un. (Dört iri patatese bir bardak un yeterli.) Elle yoğrulan bu karışımı bol unlu bir tahta üzerinde bir kaç parçaya ayırarak bir buçuk santim çapında şeritler haline getirdik. Şeritler bıçakla yaklaşık birer buçuk santim boyutta kestik. Ardından evde gnocchi lüleme aleti olmadığı için her parçayı bildiğimiz rende üzerinde yuvarladık. Kalbura bastı gibi... Zaten bunlar eskiden kalbur üzerinde lülelenirlermiş. Lüleler sosun bu parçacıkların üzerinde kalmasını sağlıyor. Malum İtalyanlar makarnalarını sosuyla birlikte düşünüp her sosa farklı makarna ürettiler...

Bu iş biter bitmez Signoria, gnocchi’leri yaklaşık onar onar kaynamakta olan tuzlu suya yavaşça indirdi. İki üç dakika sonra suyun üzerine çıktılar. Bu aşamada çıkan parçaları hemen bir kepçe ile almalı ve tabakta da ayrıca süzmelisiniz. Bu iş posta posta devam ediyor. Eğer hepsi bir atılırsa yapışmaları kaçınılmaz. Süzülen gnocchi’leri yapışmamaları için hemen soslamak gerekiyor. Sos için az zeytinyağında sarımsak parçalarını kızartıp çıkardık. Sonra da kışlık olarak hazırladığım domates konservesinden bolca kattık. Kırmızı bir sos oldu. Tek eksiği taze bir aromaydı. Taze fesleğen olmadığı için kuru tarhunla yetindik. Üzerine de bol Parmigiano Reggiano rendeledik. (Aslında bu özel peynirin benzeri olan Grano Padano’da kullanılabilir.) Gnocchi’nin de diğer İtalyan makarna çeşitleri gibi hemen servis edilmesi gerekiyor.

Uslanmayan peynir aşkı

Parmigianno Reggiano: Parma bölgesinde pişirilen, ancak baskı koymadan eskitilen, buranın ineklerinin özel sütünün tadını verdiği bir peynir çeşidi.

Grano Padano: Po nehrinin suladığı Padana ovasında yetiştirilen ineklerin sütünden yapılan, Parmigiano Reggiano’dan daha farklı üretilen bir peynir çeşiti.

Not: Bu iki peynir çeşitinin lezzetleri birbirine benzediğinden yabancı ülkelerde her ikisi de İngilizce’den transfer edilmiş haliyle “Parmezan” olarak bilinir, ama esasında ikisi de de farklı peynir çeşitleridir... Padana yerine Padano denmesi İtalyanca’da bir dil kuralı olan ses uyumu içindir.

Benim yemekleri severler. "Özledikleri basit bir çeşit yapıp yorulmamalıyım" dedim. Ama ziyafete de benzemeliydi. Mutfakta harikalar yaratmak o kadar da zor değildir aslında. Bazen sade ve basit bir lezzet onca emeğe bir şans tanımaz. Maharet doğru bir mönü yapabilmek, mevsimsel olup bir tek baharat ya da bir malzemeyi öne çıkararak o sofrayı ilginç kılmak için yeter de artar bile.

Bu dürtü ile -tembellik de denebilir- mönümü hazırladım. Bütün bonfile tavada, bulgur pilavı ve tabii ki yanında 'der kenar’lar... Osmanlı dönemi tabiri ile ya da bugünkü tabiri ile çeşniler... Bonfile, Sarıyer kasabımdan en âlâ şekilde gönderilince zaten meselenin yarısı halledilmiş oldu. İyi malzeme, iyi kullanılırsa en iyi neticeyi verir. Bu iki kere iki dört eder kadar kesindir. Bonfile demir tavada çevrilerek pişecek. Baharatları hazır ettim. Havanda kırılmış karabiber taneleri, soyulmamış ama delinmiş 10 kadar sarımsak, iki taze defne yaprağı... Bir, iki kaşık tereyağı, 2-3 kaşık çiçek yağı... Kokusuz olan bu yağ, tereyağının önüne geçmez ama hem lezzeti hafifletir hem de eti soğumaya yüz tuttuğunda bile donuk bir görüntü almasını engeller. Bu işlem etin pişmesi için sofraya oturulmadan yarım saat önce başlamalı.

Bol kuru tarhunun bulgura kattığı tarifsiz lezzet...

Bulgur önceden pişebilir. Aslında önceden pişirilirse bulgur taneleri kendini çektiği için pilavı daha tane tane olur. Ancak bulguru nasıl özelleştireceğiz. Evde olanlara göz atınca... İnce doğranmış domates kurusu, ufak küp şeklinde kesilmiş patates, küp şeklinde kesilmiş havuç. Bunların hepsi bol. Tereyağı ve çiçek yağında patates ile havucu kavur, bulgur ekle. Vurucu aroma için bolca kuru tarhunu elde ovuşturarak serpebilirsiniz. Hepsini birlikte çevir ve suyunu ver. Pişmesine yakın gözüme ilişen Bodrum lokumundan da iki avuç ekliyorum. (Bodrum lokumu pul gibi ufak ufak kesilmiş. Su yerine sütle karılmış farklı bir lezzeti olan hamur işidir. Bodrum pazarlarında bol bulunur.) Yumuşak lezzeti bulgurun rustik tadını, patates ve havuç ile birlikte yumuşatacak.

Bayburt, Gaziantep gibi Doğu bölgesinin mutfağında börekler, çorbalar için kullanılan tarhun ise apayrı bir aroma ve tat verecek bulgura. Servis ederken yanına sarımsaklı yoğurt, üzerine ince ince nane doğrayacağım. Hintlilerin raita benzeri ya da bizim cacık misali ama bir salata yerine çeşni olarak verilecek. Tabii ki sarımsağın ezilme ya da havanda dövülme zamanını sofraya oturma saatinden en fazla bir saat önce gerçekleştiriyorum. Yoksa tadı bozulacak ve birçok lokantada yediğimiz (ya da yiyemediğimiz gibi) acılaşacak. Bonfileyi ağır ağır tavada çevirmek ise iş değil. Yağa burun kıvıracaksınız ama tahmin edemeyeceğiniz kadar lezzet veriyor. Yalnız ilk beş dakika ateşi yüksek tutuyorum. Etin içindeki lezzet suyunu içine hapsetmek için. Yirmi-yirmi beş dakikalık pişirme süresinin geri kalanında kah orta ateş, kah kısık ateş ete ideal bir lezzet vermek için gerekli. Böylece etin sadece ortası pembe kalır yani etin en lezzetli hali.

Mükemmel bir ziyafet olmasaydı yazı haline getirmezdim tabii. Unutmadan bulgur pilavını en son üzerine ince doğranmış taze soğan ile veriyorum. Pek iştah açıcı görünüyor. Yemekte estetik bundan fazla olmamalı. Hani deniyor ya küçük dokunuşlar, o kadar...

Pizacı Sorbillo gidilebilecek ilk adres. 1935’ten beri popüler bir pizzacı. Ünlü Pizacı, turistik Brandi’ye on basar.

Şık alışveriş caddesi Chiaia’da üzerindeki mütevazı Locanda N’Tretella ise önemli keşiflerimden. Dışarıda yemek ayrıca keyifli. N’Tretella’da balıkları kızarmış ya da soslu yapıyorlar. Yediğim domates soslu minik ahtapot (polpo) ile kızatılmış “alice” yani hamsi harikaydı mesela. Napoli’nin hamsisi de bir başka lezzetli. Bizdekine göre daha yumuşak tatta. Ancak hem görüntü hem lezzet olarak gümüş balığına da benziyor ama tercümesi hamsi. Mönüdeki, “bugün denizden çıkan” ibaresine göre balık seçiliyor. Bunun dışında burada klasik Napoli çeşitleri de var. Ancak kaliteli bir şarap istenirse şişe açtırmak gerekiyor. Falanghina Napoli’nin klasik şarabı. Bukeli ve damağa çok kuru gelmeyen yumuşak bir şarap. Sahibi Rino Artigiano’dan acı biber isteyince içerdeki İtalyan beylerden alkış alıyorum. Napoli böyle. Dostluk herkes için. Üzerine güzel tatlıları da vardı. Ben limon kremalı kek yedim.

Giorgio Armani'nin gittiği restoran

Bu mütevazı yere karşılık bir de hakiki gurmeler arasında bilinen ve özellikle gidilen bir yeri daha keşfettim bu kez. Dora, Giorgio Armani’nin gittiği yermiş. Armani’nin ağız tadı bizimkilerden daha mı iyi denecekse, iyi veya kötü, adam en azından İtalyan, eh görgülü de sayılır onun için ona güvenilir.

Ayrıca Türkiye’de görme hevesindekiler için Armani kuşkusuz sağlam bir referans. Biz de benzer etki altında arkadaşım Zeynep ile buraya gittik. Şişme derecesinde yenildi. Diğer masadaki, Beneventolu gurmeler ile fikirler paylaşıldı. Bize Ischia’nın Napoli’ye yakın adalardan biri) beyaz şarabından ikram ettiler. Açıkcası içtiğimiz Falanghina’dan çok daha kompleks bir tadı vardı... Mekan içinde görünürdeki tek garson yelekli Tony, dik duruşu, küçük adımları ve müztehzi gülümsemesi ile filmlik bir tip. Sahibi Giovanni ise sıkı bir alaylı şef.

Lezzeti iyice ciddiye alan bu mekanda seçtiğimiz kum midyesi vongoleli spaghetti’yi nasıl istediğimiz soruluyor. Şarap misali, kırmızı mı, beyaz mı? Beyaz kabuklu midyelerin tadını iyice net alabilmek için beyaz istiyorum. Yani domatessiz. Ancak vongololer besiye mi alınmış ne... Tabaklarımızdaki beşer, diyelim, vongele başka yerlerdeki 15-20 vongole’ye bedel. Sosa sadece maydanoz doğranmış. Yassı yapraklı maydanoza boşuna İtalyan maydanozu demiyorlar. “Denizden ne çıktıysa” ile yapılan casserole, yani domates soslu buğulama tipi çeşit ise çok özel. Bizdeki gibi tek bir balıkla yapılmamış. Birçok çeşit balığın koyun koyuna görüntü verdiği servis tabağı her evde olabilecek tevazuda...

Her balık birbirinden lezzetli. Bandır bandır ye. Napoli’den bir “baba”(özel formalarda pişirilen revani benzeri, kent ile özdeşleşmiş, aslında her yerde lebaleb bir tatlı) yemeden ayrılmamak için tatlı da istiyoruz. Bu baba gerçekten başka. Ağızda acı bir tat bırakan romlu olanlar yerine Giovanni’nin eşinin yaptığı az şekerli limoncello ile yumuşatılmıştı. Üzerine dayanamadım bir tek de ikram edilen limoncello’yu devirdim. Satılsaydı keşke... Duvardaki ünlüler arasında Armani’yi görünce yazım adına içim iyice rahat etti. Referansın ünlüsü ne de olsa fark ettiriyor, şurada, burada...

4 En ünlü balık yeri Napoli de merkezden uzakta olan Potsuopoli ama bu kez gidemedim.

Dora: Via Ferdinando Palaciano 30. Tel 08168 05 19

Locanda N’Tretella: Salita Sant’Anna di Palazzo 25

Pizzeria“Gina Sorbillo”: Via Tribunali 32

Locanda N’Tretella geniş bir mönüye sahip.

Sanatseverleri Yerebatan Sarnıcı’nı daha önce hiç görmediği bir yüzüyle tanıştıran Kulak Burun Boğaz Uzmanı Doç. Op. Dr. Erhun Şerbetçi, çok özel karelerin yer aldığı sarnıç sergi serisinin üçüncüsü “Sarnıç Sarkaç ya da Populusa Vesileler” ile 10 Aralık tarihine kadar Feyziye Mektepleri Vakfı’na ait Galeri Işık Teşvikiye’de. “Sarnıç Yükü”, “Sarnıçtaki Hayalet” ve son olarak da bu kavramsal işler serisinin üçüncü ve son sergisi “Sarnıç Sarkaç ya da Populusa Vesileler” ile karşımıza çıkan Erhun Şerbetci, Yerebatan Sarnıcı’ndan yine büyüleyici fotoğraflar sunuyor. 1500 yıldır orada yaşayan sütunları fotoğrafladı. Onları çağdaş sanatın dili ile adeta öyküleştiren Şerbetci’nin “Sarnıç Sarkaç” sergisinde bu kez sütunlar sallanıyor, zamanı vuruyor ve Yerebatan Sarnıcı’nın gizli kalmış tüm tılsımlı imgeleri gözler önüne seriliyor. Sergi, yeni efsaneler, kutsal kaseler, sarnıç hayaletleri, çağdaş muskalar ve populus için milyar dolarlık satış şifreleri ortaya çıkarıyor.

Napoli’ye tekrar gitme nedenim öncelikle buradaki dostların sıcaklığı. Napoli’nin İtalya’nın etnik müzik kültürüne hediye ettiği değerli sanatçı Eugenio Bennato gibi dostlarımın buradaki varlıkları kendimi evimde hissetmem için yetip de artıyor. Nitekim daha Napoli’deki ikinci günümde evlerindeki akşam yemeğine davetliyim. Titanik adlı avantgarde oyun sonrası genç aşçı Gaultier’in yaptığı yemekleri yiyeceğiz. Eugenio ve kendisi gibi sanatçı olan eşi Pietra Montecorvino her bu şehrin insanı gibi en iyi yemeğin evde yiyeceğine inananlardan. Hiç birşey olmasa acılı Napoli salamı ile provola peyniri sofralarında her zaman hazır ama dost ve gönüllü şefimiz İtalyan Mutfağının öğretildiği kurum Gambrerosso’dan diplomalı. Burada sadece İtalyan mutfağı öğretiliyormuş.

Napoli mutfağını zaten biliyordum diyen Gaultier, bu okulda çokcası Kuzey İtalya mutfağının teknik inceliklerini öğrettiklerini, kendisinin pratik mutfak bilgisi ile okulda öğrendiklerinin herhangi bir yerde aşçılık yapmak için gerekli donanımı verdiğini söylüyor. Nitekim Brüksel’de işi hazır. Ocağın etrafında onu seyrediyoruz. Sote ettiği ince kabak halkalarını al dente pişirdiği penneye rende grano padano (Parmiggiano Regiano tadına benzeyen ve lokantalarda genelde Parmiganno adı ile kullanılan bir peynir bu) ekleyip kısık ateş üzerinde karıştırarak peyniri yumuşatıp kıvamlı bir sos elde ediyor. Başka bir tavada karnabahar gratine olmuş.

Üzeri kızarmış, sıcak tutulmakta. Kürdanla yumurta biçimi şekillendirilmiş limon soslu tavuk göğüsleri zaten hazır.

Napoli ile Emiglio Romana Ragu'sunun farkı

Napoli’nin kuşkusuz en doğal ortamındayım. Masa kurulmuş. Anne Pietra masanın bir başına, oğlu Fulvio diğer başa geçiyorlar. Kırmızı şarap her zamanki gibi açılmış bizi beklemekte. Gerçek Napolililer sadece kırmızı şarap içiyorlar. Yemek ister balık olsun ister et. Onlar için şarap sadace kırmızı. Ve kırmızı şarabın tadı tüm Napoli yemeklerine yakışıyor. Zira Napoli yemekleri genelde canlı bir lezzete sahip. Örneğin kızarmış patlıcan ve domates sosu ile yapılan parmigianno ya da domates soslu iri köfte, polpetta ya da yine bol domatesli, Fransız orijinli sığır ragu gibi. Yemeklerinde burada kalmış İspanyolların mutfağı kadar buraya hükmetmiş soylu Burbon’larında da izleri var. (Gaultier’nin beşamelli karnabaharı da özde Fransız) Bolognese ragu’daki (Bildiğimiz Bolognese sostan söz ediyoruz) beyaz şarap burada kırmızı ile, tereyağ ise zeytinyağı ile değiştiriliyor. Napoli ragu’su bol domatesli ve fazladan fesleğenli. Bolognese’deki kıyma ya da ince doğranmış sığır yerine Napoli’de iri parça sığır etleri bol miktarda soğanla kavruluyor. Her ikisinde de ancak “pancetta” (pançetta) gibi domuz eti var... Ragu, Napoli’de genelde pazar güne için hazırlanan özel bir yemek. Ekmek ya da pasta ile yeniliyor. Ancak kentin mutfak kültüründe patatesli ve kuru fasulyeli pasta (bildiğimiz makarna) gibi daha yumuşak tatlara sahip ev yemekleri de var. Fakir mutfağı gibi görünen bu yemekler Napoli’nin zenginlerinin de evinde liste başı yemekler. Zengin fakir tüm Napolililer mutfak kültürü etrafında buluşup tek ruh taşıyan insanlar dolayısıyla...

Dokusu iplikli peynir provola

Gaultier’in anaç ve hassas aşçılığı yediklerimize yansımış. Hepsinde ev yemeklerinin sıcak enerjisi var... Dileyinin alması için sofrada bulunan provola, dokusu iplikli olan bir peynir çeşidi. Tütsülenmiş olduğu için bariz bir füme tadı var. Provola Napoli’inin içinde bulunduğu Campania bölgesinde özel bir teknikle yapılan buraya has özel bir peynir. Sosis iriliğindeki Napoli salamına ise bayılıyorum. Turuncu rengi iştah açıcı. Bol acılı olması da cabası. Yemeklerin lezzeti damağımızda Eugenio Bennato’nun yazdığı Napoli adlı şarkıyı eşi ile çalışmasını izliyoruz... Tüm aile fertleri, artı kuzenler, genç Bennatolar ve biz konuklar. Bolluk ve çokluk birarada... Napoli işte bu... Konukseverlikleri, ikramları Türkiye’nin mutevazı evlerindeki gerçek konukseverliği hiç aratmıyor...

Mutfaklar kendi damak ve malzemelerine uyan baharat karışımlarını yaratmış. Örneğin köri (kullanıldığı mutfakta Kari denilen bu karışım, orijini olan Tamil dilinde “acılı sos” anlamına gelir ve bizdeki köri karışımı ile alakası yoktur.) Etli çeşitler için kullanılan baharat karışımı “Masala” dan ayrı tutulması gereken “kari” Güney Hint Mutfağı’nın haşlanmış pirinçle yenilen balık, tavuk ve sebze çeşitleri için kullandığı bir baharat karışımıdır. Masalalar macun ve çekilmiş “toz” olarak ikiye ayrılır. Bunlardan en yaygını “garam masala”, Kuzey Hindistan’ın yıldız baharat karışımıdır. Ortaçağ tıbbında vücuda giren her türlü yiyecek maddesinin soğuk-sıcak olarak kategorilendirilmesine göre “sıcak” olarak nitelendirilen “karabiber, tarçın, siyah kakule, karanfil” gibi baharatların bir arada çekilmesiyle elde edilir. Zaman içinde tipik karışımlar değişmiş... Birçoğundaki acı kırmı-zı biber gibi... Örneğin “çat masala” ekşi tatlı ve acı olan yemeklerin yanına çeşni olarak verilen çatni de olduğu gibi... Bu arada Türk mutfağının dışarıdaki ünü baharatlı olması ise de bu kanı çok yanlış. Tabii İngilizce “spicy” sözcüğü baharatlı anlamına geldiği kadar “acı” anlamında da kullanılır. Mutfağımızı sadece kebapla tanıyan için genelde acılı sözcüğü doğrudur. Yemeklerimize egemen olan acı, karabiber ve sarımsak dışında, fazla baharat kullanmadığımız ise aşikardır.

Son keşfim kişniş tohumu

Baharat yine de lezzet için çok cazip bir alan. Yeni akımlar farklı baharatlı lezzet denemelerini cazipleşiyor oysa önce yapılarını bilmek şart...
İbn-i Sina beslenme hakkındaki yazılarında kışın bedene giren maddelerden sıcak olarak addedilen baharatların doğru beslenmenin şartlarından biri olduğunu söyler. (Zaten bedenin arzusu doğruyu söyler...) Benim son keşfim muhtemelen mevsimsel-kişniş tohumu...Tazesi Tay ve Meksika mutfaklarının merkez aromalarından biri olan kişniş esasında bilebildiğimiz kadarıyla 19’uncu Yüzyıl’a kadar Türk mutfağının etli yemeklerinde kullanılmış. Yalnız tek başına değil. Sıcak baharatlar kategorisinde görülen karabiber ve Çin tarçını ile birlikte... (Lütfen Çin tarçınını Sri Lanka ya da Seylan tarçını ile karıştırmayalım zira bunlarla bu baharatın aroma ve verdiği lezzet olarak bir alakası yok) Bildiğim kadarıyla Erzurum ve civarında aşotu olarak bilinen ve turşulanmış olarak kullanılan taze kişniş de turşulanmış olmanını verdiği yeni yapısı ile yoğurtlu çorbaya çok yakışır. Ancak bu yöreden olmadıktan sonra (umarım bu turşuyu sanayileştirirler) bu baharatı elde etmek güç. Kişniş tohumunu son kullandığım yer kıymalı börek. Kıymalı börekte karabiberle birlikte kullandım. (Dışarıda da çektirilebilir ama evde az ısıtıp sonra bir öğütücüde çekmek gerek.) Kişniş ve karabiber tohumu et tadını parlatan müthiş bir ikili. Ayrıca bağıran bir ikili olmadıkları için asla mideyi yoran Hint yemeklerinin baharatı gibi değiller. İtalyanların yemekten sonraki kişnişli şeker ikramı hazım içindir. “Az ve öz” e takılıp kışın baharat deneylerine devam...

Venedik Bienali’ni sanat seyrinin yanı sıra Venedik yemeklerini tatma fırsatı olarak değerlendirdim. Venedik mutfağı deyince de İtalya’nın bölgesel mutfaklara sahip bir ülke olduğunu hatırlatalım. Roma döneminden sonra bir bütün ülke haline gelmiş olan İtalya’da hâlâ feodal sınırlar içindeki tarifler uygulanır. Venedik’te hakiki Venedik mutfağını tanımak istersen ancak domatesli, acılı, patlıcanlı, yağı fazlaca kaçmış makarna (pasta) çeşitleri beklemeyin... Tabii ki bunlar da var ama Venedik’in gerçek mutfağı çok daha latif, ince tatlara sahip. Üstelik burada domates hiç de İtalya’nın başka bölgelerindeki kadar çok kullanılmaz. Yemekler genelde renksizdir. Venedik mutfağı renksiz ama lezzetsiz değil. Ancak lezzetine varmak için hafif, bağırmayan lezzetlerden tat alan bir damak tadına sahip olmak gerekiyor. Benim zaten tercihim böyle olduğu için Venedik mutfağını severim. Ayrıca özgün tatlara sahip olması da önemli. Öncelikle polenta yani ince ve iri çekilmiş mısır unu ile yapılan bulamaç Venedik’e hastır. Mısır unu ve su ile sürekli karıştırılarak pişirilen polenta henüz pişmiş ise kıvamı lapa gibidir. Soğuduktan sonra sertleşen polenta, bir satıh üzerinde düzlendikten sonra tavada veya ızgarada ısıtılır. Bir platform lezzet olduğu için yanında mutlaka sulu ya da daha güçlü lezzetli bir çeşitle birlikte sunulur. Bienal merkezlerinden biri olan Arsenal’e giden cadde üzerinde Hosteria di Garanghelo da yerimizi aldık. Hosteria’lar ya da osteria zaten gelenek olarak yerel yemekler sunan dolayısıyla sınırlı mönüleri olan yerler. Bir çeşit gelen gideni bedava ağırlayan Osmanlı döneminin imaretleri gibi... Bu kez “baccala montecata” ile yedim. Lokantalarda kolay bulamayacağınız bir çeşit bu. Kısaca kurutulmuş morina balığının zeytinyağı ile çırpılıp krema haline getirilmesi suretiyle yapılıyor. Venedik’te özellikle, yemek mekanı olarak osteria’lar yeğlenmeli. Nedeni geliyor...

İkram olan sulu risottonun lezzeti

Manzarasız ama 1946’dan beri servis veren Madonna’da makarnayı iştahla yedik. Sulu risotto ise ikramdı. O da deniz mahsüllü ama beyazdı. Gerçek bir Venedikli garsonu olsaydı “Riso Turko” dememe itiraz etmezdi zira (Bir önceki seferde yaşadım) Venedik’’te risotto çok daha sulu. Ben bunu Venedik tacir ve gemicilerinin İstanbul’da tadıp tanıdıkları pirinç çorbasına bağlıyorum. Pirincin merkezi Asya ise de Batı’ya tanıştıranlar buralara yapılan Osmanlı seferleri ve sefer gastronomisi... Enerji verdiği ve kolay taşındığı için pirinç seferlerin öncelikli malzemesi olmuş daima. Madonna sıcak ambiansı, neşeli garsonları ve lezzetli yemekleri ile her zamanki gibi beni fethetti. Danieli hezimetini unutturdu...

İştah kapatıcı, bol yağlı ve fazla pişmiş spagetti

Ünlü San Marco meydanının vaporetto durağının hemen karşısındaki Venedik'in ünlü otellerinden Danieli, meraklıların bildiği bir yerdir. Bizim içinse kendimize lüks bir ziyafet çekmeye karar vermemize neden otelin muhteşem manzaralı terası oldu. "Teras bu kadar güzelse yemek herhelde bayağı iddalı olur" dedik ve en güzel köşeye heyecanla yerleştik. Karşımızda yeni restorasyon geçirmiş muhteşem bir sergiye ev sahipliği yapan devasa Punto del Dogano binası geride de irili ufaklı adalarla güneş ışığının parlattığı deniz gibi görkemli bir manzarayı seyrettik. Maceperest olmak yerine sağlam lezzetlere gidelim derken önümüzde hiç de heyecan vermeyen kuzu eti yahnili tatar böreği misali kesilmiş pasta ile ince kum midyeli spagetti makarnayı bulduk. Spagetti gereğinden fazla pişmiş, yağlı görünümüyle baştan iştah kapadı. Kiraz domates ise beyaz renkte olan, yani domatessiz kum midyeli makarnanın letafetini bozmuştu.

Bolluğuna rağmen, sık da kullandığımız bir sebze değil. Beykoz Ulus 29'da yediğim fırında marul üzerinde verilen pişirilmiş iri pancar da hoşuma gitmişti. Fırında pişirilme sonucu aldığı bu lezzet turşusunu yediğimiz pancarın tadından apayrıydı. Hafif tatlı, topraksı bir tat. (Kaynatıp pişirildikten sonra turşulamak için sirke eklendiğinde de pancarın tadı nötralize oluyor.) Fırınlanıp garnitür niteliğinde veya turşu olarak başlıbaşına değil de, bir yemeğin parçası olarak başka bir lezzetle buluşturmak fikri ise Food and Wine dergisindeki bir tariften doğdu. Yazar Bremzen Sovyet Rusya mutfağını o dönemin sosyo-ekonomik olguları içine nakşederek yazdığı “Art of Soviet Cooking” (Sovyet Rusya Mutfağı Sanatı) adlı kitabında, Rusya’dan Amerika’ya geldikten sonra özlediği lezzetleri tariflerken, zaman zaman bazı değişikliklere de yer vermiş. Rusların ünlü borcsh çorbasında esinlenerek farklılaştırıp “borschpacho” adını verdiği soğuk çorba bunlardan biri. İspanyolların domates-salatalık esaslı gazpacho soğuk çorbası ile Rus çorbası borsch çorbasını buluşturmuş. Değişiklik gazpaçho’ya borsche’un vezgeçilmezi pancarı eklemesi...

Ben bu esintiyle merci-panca adını verdiğim, bu mevsime uygun bir çorba yaptım. Kırmızı mercimek sağlıklı, ekonomik ve iyi bir platform lezzet olduğu gibi serin havalara da yakışan bir çorba malzemesidir. Niçin pancarlı olmasın... Ancak her iki malzemeninin de bariz bir lezzetten yoksun olması bazı katkıları gerektirdi. Osmanlı döneminde kullanılan ancak günümüz mutfağına aktarılmamış baharatlardan biri olan kişniş uyabilirdi ve uydu… Öğütülmüş kuru kişniş ve biraz limon suyu çorbanın lezzetini canlandırırak tam bir sonbahar çorbası kıvamına getirdi. Çorba kabaca bir orta bardak kırmızı mercimeğin, doğranmış küçük bir soğanla birlikte, mercimek taneleri helmelendikten sonra rendelenmiş pancarın eklenerek bir 1-2 dakika daha pişirilmesi suretiyle yapılıyor. Daha canlı bir lezzet isteyenler son anda dövülmüş bir, iki diş sarımsak ekleyebilirler çorbaya. Son anda üzerine dövülmüş kişniş tohumu serpilir ve limonla birlikte servis edilir, hepsi bu. Kolay, lezzetli ve sağlıklı bir çeşit…

En sağlıklı pişirme yöntemi nasıl olur?

Pancar bir sağlık iksiri. Yaşlanma, bunama, kanser, kalp hastalıklarını engelleyici detoks sistemine yardımcı olan güçlü bir antioksidan. Ancak bu sağlığı en yüksek dozda elde edilebilmek için pişirme süresinin kısa tutulması gerekiyor. Fırında azami 60 dakika ki; ben ufak oldukları için 40 dakikada pişirdim, buharda pişirilme süresinin ise 15 dakikayı geçmemesini öneriyorlar. Bir haftadır yaptığım pancarlı çeşitler arasında “pancar konsome”, pancar cacığı, pancarlı köfte çorbası var. Kuru kişniş pancara çok yakıştı, bundan böyle turşusuna da koymaya niyetliyim. Kuru kırmızı biber ise vazgeçilmezi. Pancarın fırında pişirilmesi kabuklu olarak yapılıyor. Ben pancarları fırın kabı içine yerleştirip üzerini folya ile örttüm. Soyulması çok kolay. Bir bıçakla kazır gibi yapıldığında kabuk kendini hemen bırakıyor.