Mükemmel bir ziyafet kolay da olur
Napoli’den döner dönmez ilk işim özlediğim aile fertlerimi yemeğe çağırmak oldu.
Benim yemekleri severler. "Özledikleri basit bir çeşit yapıp yorulmamalıyım" dedim. Ama ziyafete de benzemeliydi. Mutfakta harikalar yaratmak o kadar da zor değildir aslında. Bazen sade ve basit bir lezzet onca emeğe bir şans tanımaz. Maharet doğru bir mönü yapabilmek, mevsimsel olup bir tek baharat ya da bir malzemeyi öne çıkararak o sofrayı ilginç kılmak için yeter de artar bile.
Bu dürtü ile -tembellik de denebilir- mönümü hazırladım. Bütün bonfile tavada, bulgur pilavı ve tabii ki yanında 'der kenar’lar... Osmanlı dönemi tabiri ile ya da bugünkü tabiri ile çeşniler... Bonfile, Sarıyer kasabımdan en âlâ şekilde gönderilince zaten meselenin yarısı halledilmiş oldu. İyi malzeme, iyi kullanılırsa en iyi neticeyi verir. Bu iki kere iki dört eder kadar kesindir. Bonfile demir tavada çevrilerek pişecek. Baharatları hazır ettim. Havanda kırılmış karabiber taneleri, soyulmamış ama delinmiş 10 kadar sarımsak, iki taze defne yaprağı... Bir, iki kaşık tereyağı, 2-3 kaşık çiçek yağı... Kokusuz olan bu yağ, tereyağının önüne geçmez ama hem lezzeti hafifletir hem de eti soğumaya yüz tuttuğunda bile donuk bir görüntü almasını engeller. Bu işlem etin pişmesi için sofraya oturulmadan yarım saat önce başlamalı.
Bol kuru tarhunun bulgura kattığı tarifsiz lezzet...
Bulgur önceden pişebilir. Aslında önceden pişirilirse bulgur taneleri kendini çektiği için pilavı daha tane tane olur. Ancak bulguru nasıl özelleştireceğiz. Evde olanlara göz atınca... İnce doğranmış domates kurusu, ufak küp şeklinde kesilmiş patates, küp şeklinde kesilmiş havuç. Bunların hepsi bol. Tereyağı ve çiçek yağında patates ile havucu kavur, bulgur ekle. Vurucu aroma için bolca kuru tarhunu elde ovuşturarak serpebilirsiniz. Hepsini birlikte çevir ve suyunu ver. Pişmesine yakın gözüme ilişen Bodrum lokumundan da iki avuç ekliyorum. (Bodrum lokumu pul gibi ufak ufak kesilmiş. Su yerine sütle karılmış farklı bir lezzeti olan hamur işidir. Bodrum pazarlarında bol bulunur.) Yumuşak lezzeti bulgurun rustik tadını, patates ve havuç ile birlikte yumuşatacak.
Bayburt, Gaziantep gibi Doğu bölgesinin mutfağında börekler, çorbalar için kullanılan tarhun ise apayrı bir aroma ve tat verecek bulgura. Servis ederken yanına sarımsaklı yoğurt, üzerine ince ince nane doğrayacağım. Hintlilerin raita benzeri ya da bizim cacık misali ama bir salata yerine çeşni olarak verilecek. Tabii ki sarımsağın ezilme ya da havanda dövülme zamanını sofraya oturma saatinden en fazla bir saat önce gerçekleştiriyorum. Yoksa tadı bozulacak ve birçok lokantada yediğimiz (ya da yiyemediğimiz gibi) acılaşacak. Bonfileyi ağır ağır tavada çevirmek ise iş değil. Yağa burun kıvıracaksınız ama tahmin edemeyeceğiniz kadar lezzet veriyor. Yalnız ilk beş dakika ateşi yüksek tutuyorum. Etin içindeki lezzet suyunu içine hapsetmek için. Yirmi-yirmi beş dakikalık pişirme süresinin geri kalanında kah orta ateş, kah kısık ateş ete ideal bir lezzet vermek için gerekli. Böylece etin sadece ortası pembe kalır yani etin en lezzetli hali.
Mükemmel bir ziyafet olmasaydı yazı haline getirmezdim tabii. Unutmadan bulgur pilavını en son üzerine ince doğranmış taze soğan ile veriyorum. Pek iştah açıcı görünüyor. Yemekte estetik bundan fazla olmamalı. Hani deniyor ya küçük dokunuşlar, o kadar...