Danieli’de hezimet Madonna'da ziyafet

Venedik Bienali’ni sanat seyrinin yanı sıra Venedik yemeklerini tatma fırsatı olarak değerlendirdim. Venedik mutfağı deyince de İtalya’nın bölgesel mutfaklara sahip bir ülke olduğunu hatırlatalım. Roma döneminden sonra bir bütün ülke haline gelmiş olan İtalya’da hâlâ feodal sınırlar içindeki tarifler uygulanır. Venedik’te hakiki Venedik mutfağını tanımak istersen ancak domatesli, acılı, patlıcanlı, yağı fazlaca kaçmış makarna (pasta) çeşitleri beklemeyin... Tabii ki bunlar da var ama Venedik’in gerçek mutfağı çok daha latif, ince tatlara sahip. Üstelik burada domates hiç de İtalya’nın başka bölgelerindeki kadar çok kullanılmaz. Yemekler genelde renksizdir. Venedik mutfağı renksiz ama lezzetsiz değil. Ancak lezzetine varmak için hafif, bağırmayan lezzetlerden tat alan bir damak tadına sahip olmak gerekiyor. Benim zaten tercihim böyle olduğu için Venedik mutfağını severim. Ayrıca özgün tatlara sahip olması da önemli. Öncelikle polenta yani ince ve iri çekilmiş mısır unu ile yapılan bulamaç Venedik’e hastır. Mısır unu ve su ile sürekli karıştırılarak pişirilen polenta henüz pişmiş ise kıvamı lapa gibidir. Soğuduktan sonra sertleşen polenta, bir satıh üzerinde düzlendikten sonra tavada veya ızgarada ısıtılır. Bir platform lezzet olduğu için yanında mutlaka sulu ya da daha güçlü lezzetli bir çeşitle birlikte sunulur. Bienal merkezlerinden biri olan Arsenal’e giden cadde üzerinde Hosteria di Garanghelo da yerimizi aldık. Hosteria’lar ya da osteria zaten gelenek olarak yerel yemekler sunan dolayısıyla sınırlı mönüleri olan yerler. Bir çeşit gelen gideni bedava ağırlayan Osmanlı döneminin imaretleri gibi... Bu kez “baccala montecata” ile yedim. Lokantalarda kolay bulamayacağınız bir çeşit bu. Kısaca kurutulmuş morina balığının zeytinyağı ile çırpılıp krema haline getirilmesi suretiyle yapılıyor. Venedik’te özellikle, yemek mekanı olarak osteria’lar yeğlenmeli. Nedeni geliyor...

İkram olan sulu risottonun lezzeti

Manzarasız ama 1946’dan beri servis veren Madonna’da makarnayı iştahla yedik. Sulu risotto ise ikramdı. O da deniz mahsüllü ama beyazdı. Gerçek bir Venedikli garsonu olsaydı “Riso Turko” dememe itiraz etmezdi zira (Bir önceki seferde yaşadım) Venedik’’te risotto çok daha sulu. Ben bunu Venedik tacir ve gemicilerinin İstanbul’da tadıp tanıdıkları pirinç çorbasına bağlıyorum. Pirincin merkezi Asya ise de Batı’ya tanıştıranlar buralara yapılan Osmanlı seferleri ve sefer gastronomisi... Enerji verdiği ve kolay taşındığı için pirinç seferlerin öncelikli malzemesi olmuş daima. Madonna sıcak ambiansı, neşeli garsonları ve lezzetli yemekleri ile her zamanki gibi beni fethetti. Danieli hezimetini unutturdu...

İştah kapatıcı, bol yağlı ve fazla pişmiş spagetti

Ünlü San Marco meydanının vaporetto durağının hemen karşısındaki Venedik'in ünlü otellerinden Danieli, meraklıların bildiği bir yerdir. Bizim içinse kendimize lüks bir ziyafet çekmeye karar vermemize neden otelin muhteşem manzaralı terası oldu. "Teras bu kadar güzelse yemek herhelde bayağı iddalı olur" dedik ve en güzel köşeye heyecanla yerleştik. Karşımızda yeni restorasyon geçirmiş muhteşem bir sergiye ev sahipliği yapan devasa Punto del Dogano binası geride de irili ufaklı adalarla güneş ışığının parlattığı deniz gibi görkemli bir manzarayı seyrettik. Maceperest olmak yerine sağlam lezzetlere gidelim derken önümüzde hiç de heyecan vermeyen kuzu eti yahnili tatar böreği misali kesilmiş pasta ile ince kum midyeli spagetti makarnayı bulduk. Spagetti gereğinden fazla pişmiş, yağlı görünümüyle baştan iştah kapadı. Kiraz domates ise beyaz renkte olan, yani domatessiz kum midyeli makarnanın letafetini bozmuştu.