Napoli'de özel bir aile sofrası
.
Napoli’ye tekrar gitme nedenim öncelikle buradaki dostların sıcaklığı. Napoli’nin İtalya’nın etnik müzik kültürüne hediye ettiği değerli sanatçı Eugenio Bennato gibi dostlarımın buradaki varlıkları kendimi evimde hissetmem için yetip de artıyor. Nitekim daha Napoli’deki ikinci günümde evlerindeki akşam yemeğine davetliyim. Titanik adlı avantgarde oyun sonrası genç aşçı Gaultier’in yaptığı yemekleri yiyeceğiz. Eugenio ve kendisi gibi sanatçı olan eşi Pietra Montecorvino her bu şehrin insanı gibi en iyi yemeğin evde yiyeceğine inananlardan. Hiç birşey olmasa acılı Napoli salamı ile provola peyniri sofralarında her zaman hazır ama dost ve gönüllü şefimiz İtalyan Mutfağının öğretildiği kurum Gambrerosso’dan diplomalı. Burada sadece İtalyan mutfağı öğretiliyormuş.
Napoli mutfağını zaten biliyordum diyen Gaultier, bu okulda çokcası Kuzey İtalya mutfağının teknik inceliklerini öğrettiklerini, kendisinin pratik mutfak bilgisi ile okulda öğrendiklerinin herhangi bir yerde aşçılık yapmak için gerekli donanımı verdiğini söylüyor. Nitekim Brüksel’de işi hazır. Ocağın etrafında onu seyrediyoruz. Sote ettiği ince kabak halkalarını al dente pişirdiği penneye rende grano padano (Parmiggiano Regiano tadına benzeyen ve lokantalarda genelde Parmiganno adı ile kullanılan bir peynir bu) ekleyip kısık ateş üzerinde karıştırarak peyniri yumuşatıp kıvamlı bir sos elde ediyor. Başka bir tavada karnabahar gratine olmuş.
Üzeri kızarmış, sıcak tutulmakta. Kürdanla yumurta biçimi şekillendirilmiş limon soslu tavuk göğüsleri zaten hazır.
Napoli ile Emiglio Romana Ragu'sunun farkı
Napoli’nin kuşkusuz en doğal ortamındayım. Masa kurulmuş. Anne Pietra masanın bir başına, oğlu Fulvio diğer başa geçiyorlar. Kırmızı şarap her zamanki gibi açılmış bizi beklemekte. Gerçek Napolililer sadece kırmızı şarap içiyorlar. Yemek ister balık olsun ister et. Onlar için şarap sadace kırmızı. Ve kırmızı şarabın tadı tüm Napoli yemeklerine yakışıyor. Zira Napoli yemekleri genelde canlı bir lezzete sahip. Örneğin kızarmış patlıcan ve domates sosu ile yapılan parmigianno ya da domates soslu iri köfte, polpetta ya da yine bol domatesli, Fransız orijinli sığır ragu gibi. Yemeklerinde burada kalmış İspanyolların mutfağı kadar buraya hükmetmiş soylu Burbon’larında da izleri var. (Gaultier’nin beşamelli karnabaharı da özde Fransız) Bolognese ragu’daki (Bildiğimiz Bolognese sostan söz ediyoruz) beyaz şarap burada kırmızı ile, tereyağ ise zeytinyağı ile değiştiriliyor. Napoli ragu’su bol domatesli ve fazladan fesleğenli. Bolognese’deki kıyma ya da ince doğranmış sığır yerine Napoli’de iri parça sığır etleri bol miktarda soğanla kavruluyor. Her ikisinde de ancak “pancetta” (pançetta) gibi domuz eti var... Ragu, Napoli’de genelde pazar güne için hazırlanan özel bir yemek. Ekmek ya da pasta ile yeniliyor. Ancak kentin mutfak kültüründe patatesli ve kuru fasulyeli pasta (bildiğimiz makarna) gibi daha yumuşak tatlara sahip ev yemekleri de var. Fakir mutfağı gibi görünen bu yemekler Napoli’nin zenginlerinin de evinde liste başı yemekler. Zengin fakir tüm Napolililer mutfak kültürü etrafında buluşup tek ruh taşıyan insanlar dolayısıyla...
Dokusu iplikli peynir provola
Gaultier’in anaç ve hassas aşçılığı yediklerimize yansımış. Hepsinde ev yemeklerinin sıcak enerjisi var... Dileyinin alması için sofrada bulunan provola, dokusu iplikli olan bir peynir çeşidi. Tütsülenmiş olduğu için bariz bir füme tadı var. Provola Napoli’inin içinde bulunduğu Campania bölgesinde özel bir teknikle yapılan buraya has özel bir peynir. Sosis iriliğindeki Napoli salamına ise bayılıyorum. Turuncu rengi iştah açıcı. Bol acılı olması da cabası. Yemeklerin lezzeti damağımızda Eugenio Bennato’nun yazdığı Napoli adlı şarkıyı eşi ile çalışmasını izliyoruz... Tüm aile fertleri, artı kuzenler, genç Bennatolar ve biz konuklar. Bolluk ve çokluk birarada... Napoli işte bu... Konukseverlikleri, ikramları Türkiye’nin mutevazı evlerindeki gerçek konukseverliği hiç aratmıyor...