Merci-pancar çorbası

Bolluğuna rağmen, sık da kullandığımız bir sebze değil. Beykoz Ulus 29'da yediğim fırında marul üzerinde verilen pişirilmiş iri pancar da hoşuma gitmişti. Fırında pişirilme sonucu aldığı bu lezzet turşusunu yediğimiz pancarın tadından apayrıydı. Hafif tatlı, topraksı bir tat. (Kaynatıp pişirildikten sonra turşulamak için sirke eklendiğinde de pancarın tadı nötralize oluyor.) Fırınlanıp garnitür niteliğinde veya turşu olarak başlıbaşına değil de, bir yemeğin parçası olarak başka bir lezzetle buluşturmak fikri ise Food and Wine dergisindeki bir tariften doğdu. Yazar Bremzen Sovyet Rusya mutfağını o dönemin sosyo-ekonomik olguları içine nakşederek yazdığı “Art of Soviet Cooking” (Sovyet Rusya Mutfağı Sanatı) adlı kitabında, Rusya’dan Amerika’ya geldikten sonra özlediği lezzetleri tariflerken, zaman zaman bazı değişikliklere de yer vermiş. Rusların ünlü borcsh çorbasında esinlenerek farklılaştırıp “borschpacho” adını verdiği soğuk çorba bunlardan biri. İspanyolların domates-salatalık esaslı gazpacho soğuk çorbası ile Rus çorbası borsch çorbasını buluşturmuş. Değişiklik gazpaçho’ya borsche’un vezgeçilmezi pancarı eklemesi...

Ben bu esintiyle merci-panca adını verdiğim, bu mevsime uygun bir çorba yaptım. Kırmızı mercimek sağlıklı, ekonomik ve iyi bir platform lezzet olduğu gibi serin havalara da yakışan bir çorba malzemesidir. Niçin pancarlı olmasın... Ancak her iki malzemeninin de bariz bir lezzetten yoksun olması bazı katkıları gerektirdi. Osmanlı döneminde kullanılan ancak günümüz mutfağına aktarılmamış baharatlardan biri olan kişniş uyabilirdi ve uydu… Öğütülmüş kuru kişniş ve biraz limon suyu çorbanın lezzetini canlandırırak tam bir sonbahar çorbası kıvamına getirdi. Çorba kabaca bir orta bardak kırmızı mercimeğin, doğranmış küçük bir soğanla birlikte, mercimek taneleri helmelendikten sonra rendelenmiş pancarın eklenerek bir 1-2 dakika daha pişirilmesi suretiyle yapılıyor. Daha canlı bir lezzet isteyenler son anda dövülmüş bir, iki diş sarımsak ekleyebilirler çorbaya. Son anda üzerine dövülmüş kişniş tohumu serpilir ve limonla birlikte servis edilir, hepsi bu. Kolay, lezzetli ve sağlıklı bir çeşit…

En sağlıklı pişirme yöntemi nasıl olur?

Pancar bir sağlık iksiri. Yaşlanma, bunama, kanser, kalp hastalıklarını engelleyici detoks sistemine yardımcı olan güçlü bir antioksidan. Ancak bu sağlığı en yüksek dozda elde edilebilmek için pişirme süresinin kısa tutulması gerekiyor. Fırında azami 60 dakika ki; ben ufak oldukları için 40 dakikada pişirdim, buharda pişirilme süresinin ise 15 dakikayı geçmemesini öneriyorlar. Bir haftadır yaptığım pancarlı çeşitler arasında “pancar konsome”, pancar cacığı, pancarlı köfte çorbası var. Kuru kişniş pancara çok yakıştı, bundan böyle turşusuna da koymaya niyetliyim. Kuru kırmızı biber ise vazgeçilmezi. Pancarın fırında pişirilmesi kabuklu olarak yapılıyor. Ben pancarları fırın kabı içine yerleştirip üzerini folya ile örttüm. Soyulması çok kolay. Bir bıçakla kazır gibi yapıldığında kabuk kendini hemen bırakıyor.