Sahibinden bir İtalyan yemeği

Geçtiğimiz hafta İtalyan konuğuma mutfak ödevi verdim. O da heyecanla kabul etti. Gnocchi’nin (gnokki okunur) siz okurlar için ilginç geleceğini düşündüğümden bu özgün İtalyan hamur işinde karar kıldık. Özgün dense de gnocchi Roma İmparatorluğu’nun Kuzey Avrupa ülkelerinden transfer ettiği bir çeşit... Alman mutfağının çorbalarındaki “knödle” ya da “spatzle” denilen hamur topları gnocchi’nin atası olabilir yani... Ama bugün İtalya sınırları içinde iyice oturmuş, kültürel ve sevilen bir yemek çeşidi bu. Ayrıca İtalyanlar’ın yemeklerini tanıtma kabiliyetleri muazzam, çünkü onlara inanıyorlar. Biz de çoğu İtalyan çeşidi gibi basit ama lezzetli çeşitlerimizi kompleks yapmayıp ev sofralarında saklamasak, kimse Türk Mutfağı’nı tutamaz!

Signoria Annalisa’nın gnocchi’sine gelince: Önce patatesler kabuklu olarak haşlandı. (Patatesin unlu olanı, yani sarısı iyi. Adapazarı’nda yetişenler mükemmel. Unlu patates hamuru yapış yapış yapmıyor.)

Peynirin tadı sosun kırmızısı

Aslında birçok yemek kolları sıvayıp başına geçince “ne de kolaymış” dedirtecek kadar kolay... İşte gnocchi de bunlardan biri... Önce haşlanmış patatesi sıcak sıcak ezdik. (Patatesin öğütücüye konması felaket getirir zira makina yapış yapış yapar. Çatal bile daha iyi bir çözüm) Sonra bir yumurta ve un. (Dört iri patatese bir bardak un yeterli.) Elle yoğrulan bu karışımı bol unlu bir tahta üzerinde bir kaç parçaya ayırarak bir buçuk santim çapında şeritler haline getirdik. Şeritler bıçakla yaklaşık birer buçuk santim boyutta kestik. Ardından evde gnocchi lüleme aleti olmadığı için her parçayı bildiğimiz rende üzerinde yuvarladık. Kalbura bastı gibi... Zaten bunlar eskiden kalbur üzerinde lülelenirlermiş. Lüleler sosun bu parçacıkların üzerinde kalmasını sağlıyor. Malum İtalyanlar makarnalarını sosuyla birlikte düşünüp her sosa farklı makarna ürettiler...

Bu iş biter bitmez Signoria, gnocchi’leri yaklaşık onar onar kaynamakta olan tuzlu suya yavaşça indirdi. İki üç dakika sonra suyun üzerine çıktılar. Bu aşamada çıkan parçaları hemen bir kepçe ile almalı ve tabakta da ayrıca süzmelisiniz. Bu iş posta posta devam ediyor. Eğer hepsi bir atılırsa yapışmaları kaçınılmaz. Süzülen gnocchi’leri yapışmamaları için hemen soslamak gerekiyor. Sos için az zeytinyağında sarımsak parçalarını kızartıp çıkardık. Sonra da kışlık olarak hazırladığım domates konservesinden bolca kattık. Kırmızı bir sos oldu. Tek eksiği taze bir aromaydı. Taze fesleğen olmadığı için kuru tarhunla yetindik. Üzerine de bol Parmigiano Reggiano rendeledik. (Aslında bu özel peynirin benzeri olan Grano Padano’da kullanılabilir.) Gnocchi’nin de diğer İtalyan makarna çeşitleri gibi hemen servis edilmesi gerekiyor.

Uslanmayan peynir aşkı

Parmigianno Reggiano: Parma bölgesinde pişirilen, ancak baskı koymadan eskitilen, buranın ineklerinin özel sütünün tadını verdiği bir peynir çeşidi.

Grano Padano: Po nehrinin suladığı Padana ovasında yetiştirilen ineklerin sütünden yapılan, Parmigiano Reggiano’dan daha farklı üretilen bir peynir çeşiti.

Not: Bu iki peynir çeşitinin lezzetleri birbirine benzediğinden yabancı ülkelerde her ikisi de İngilizce’den transfer edilmiş haliyle “Parmezan” olarak bilinir, ama esasında ikisi de de farklı peynir çeşitleridir... Padana yerine Padano denmesi İtalyanca’da bir dil kuralı olan ses uyumu içindir.