İddialı lokantaların mönülerinde bulunmayan tatları, klasik ve nostaljik havasıyla Sarıyer’deki Kaptan Restoran, balıkseverler için ideal bir lezzet mekanı. Kireçburnu’ndaki Set Balık’a örnek olsun.

Amerika’dan gelen yemek yazarı arkadaşımı uygun bir şekilde ağırlamak için Kireçburnu’ndaki Set Balık Lokantası‘nı seçtim. Tercih nedenim bulunduğumuz yere yakınlığı ve hakkında iyi şeyler duymuş olmamdı. Buna yeni bir yer arayışını da eklemem gerek.. Daha adımımı atar atmaz yanlış yere geldiğimi anladım. Öncelikle silinmemiş pencereler. Boğaz’ı kirli pencerelerden seyretmek… Hadi bunu atlayalım. Masa seçimi. Sadece üç beş kişinin oturduğu uzun masaların ucuna oturtulmadık. Rezerve oldukları söylense de böyle bir durum yoktu; sadece daha kalabalık grupların gelme umuduyla boş tutuluyor gibiydiler…

Buyur edildiğimiz masanın hemen yanı başlarına diğer masalardan alınan kirli tabakların temizlendiği ek masa konmuştu. Bu kirli tabak masaları restoranın her tarafına serpiştirilmişti. Bunların üzerinde garsonlar mutfağa götürmeden önce müşterilerin kirli tabaklarını temizleyip üst üste diziyorlardı. Bu mide bulandırıcı görüntü, garsonların özenti lokantacılığı temsil eden uzun önlükleri ile öyle tezattı ki! Bir de masalarda birkaç gün dolapta beklemiş mezeleri görünce iştahımız iyice kaçtı. Üzerlerine, muhtemelen gizlemek için, yoğurt dökülmüş kabak çiçeği dolmalarının üstleri kurumuştu dolapta beklemekten. Çıkarken gözüme ilişen mutfağın pis görüntüsü ne kadar isabetli hareket ettiğimizi bir kez daha kanıtladı. Nerede bu iddia nerede karşılığında verdiği servis ve bu sevimsiz ortam!

Son çare Sarıyer’in yolunu tuttuk. Buradaki eski tip balık lokantaları insanı hep mutlu eder. Bilmem kaç senelik Kaptan Restoran’ın öğle ışığının ısıttığı sevimli görüntüsü hemen içimize su serpti. Buranın gedikli başgarsonu samimi bir tebessümle bizi karşıladı.. Soğuk da kalmamamız için çaba sarfederek bizi istediğimiz yere buyur etti. “Mezeler taze çıktı” dedi, müjdelercesine! Sıcak fasulye pilakisi, lezzetli bir fava, kaya koruğu turşusu az sonra tereyağında sote karides masadaydı. O iddialı lokantaların mönülerinde bulundurmadıkları bu özgün balık çeşitini adeta yuttuk. Diğerleri alıştığımız çeşitler olsa da hepsinin tazelikleri iştahımızı arttırdı. Mutfağın aralanan kapısından sevimli aşçısını ve tertemiz mutfağını gördüm. İçim daha da rahatladı. Yaptığı işten memnun, karışısındakini de memnun etmek kadar güzel bir denge var mı, hele yemek işinde.. Bu iki örneği bir kaç kez yaşadım. Başkalarına da rastlamak kayda geçirme gereğini duyurdum.

İstanbul’da iki tip balık lokantası var. Biri Kaptan gibi klasik, nostalji duyduğumuz, kültürümüzün bir parçası haline gelmiş olanlar, ikincisi de özenti, lüksü önemseyip lezzetle uğraşmayı arka plana atanlar. İstikbal birinci şıktadır. Hem kültürel ve hem de lezzetsel olarak!

Çocukluğumdan beri tutkuyla ilgilendiğim peynir çeşitleri, hem lezizligi hem de sağlığa faydalarıyla vazgeçilmez bir tat.

eynir merakım babamın, annemin beğenesine sunmak için eve getirdiği beyaz peynir çeşitlerine gösterdiği titizlikle başladı. Aile içindeki bu tutku beni hiç terketmedi. Bu tutku ile minicik Cihangir’deki Antre peynir dükkanının müdavimi olmuş, birçok yöresel peyniri ilk burada tatmıştım. Bu nedenle bu minik peynir merkezinin sahipleri Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber birlikte yaşayıp, yazdıkları 'Peynir Aşkına' kitabının Hyatt Regency Oteli’nde yapılan tanıtım davetine katılmak istedim. İş Bankası Kültür Yayınları'nın tasarımı kitaba bir Türk Peynirleri Ansiklopedisi niteliği de vermiş. Bilgiler, kafa karıştırmayacak şekilde net sıralanmış.

Kitap ne kadar peynir konusunda bizi aydınlatsa da onları tatmadan ne, nedir tam olarak bilemeyiz. Hyatt Regency’nin Milanolu şefi Fabio tanıtımın çeşitleri arasına risotto’ da koymuş. Malum bu İtalyan pilavı peynir olmazsa olmaz. Şefimiz, Parmiggiano Reggiano yerine gecenin şerefine İzmir Bergama tulum peyniri kullanmış. On numara! O gece Abazha peynirinin yapılışını seyretmek bayağı bilgilendirici oldu. Abazha peyniri mayasız sadece kaynatılarak yapılıyor. Yumuşak peynir sevenlere uygun. Kars gravyeri ise bambaşka bir alemdi. Yakın zamanda yaptığım Kars gezisinde aldığım gravyer beni hayal sükutuna uğratmıştı. Bunun olgunlaşma süresi o kadar iyi ayarlanmış ki hem olağanüstü peynirsi tadı vardı hem de acımamıştı.

Çökelek ve lor faydalı

Peynirin ve yoğurdun yan ürünleri çökelek ile lor, en eski ve özgün peynir çeşitleri olduğu gibi yağ içeren olgunlaştırılmış peynirlere göre çok daha sağlıklı ve yararlılar. En lezzetli lor da kitapda yazıldığı gibi kaşar peynirinin loru, diğerlerine göre daha yağlı. Bu iki peynir çeşitinin en büyük avantajı farklı alanlarda da kullanılmaları. Her ikisini de börek içi olarak değerlendirebilirsiniz. Çökelek salatası hiç de yadsınacak bir çeşit değil. Her iki peynir çeşitinin de kazein, yani vücudun yapıcı taşı proteinin esası olan amino asit içerdiğini düşünürsek sağlık adına iyi bir şeyler yediğimizi kabul etmeliyiz.

Toplum kendi gastronomik alanını bir lezzete olan ilgisiyle yaratır.

Bir lezzetin bir topluma mal edilmesi içinse önce nice damaklardan onay alması gerekir. Zeytinyağı iyi bir örnek. Anadolu’ya 12’nci yüzyılda yerleşen Türkler ancak bu tarihten yedi asır sonra bu yağı benimsedi... Ne yazık ki toplum olarak yaratılan lezzetlerin birçoğu, tanıtım eksikliğinden, bazen de küçümsendiğinden, yerellikten kurtulamıyor. Bu akibeti yaşamış, eksikliğini hissettiğim önemli bir halk lezzeti, örneğin, saç ekmeği. Bulunabilse, dürümü o kalın lavaşlara değil de bu incecik, mis gibi kor kokulu saç ekmeklerine sarardık. Neyse ki ben Gaziantep’te yerini buldum. İstedikce gönderiyorlar. Keşke yaygın bir şekilde üretilip halka sunulsa. Ya da tadına kurban olduğum Türk kahvesi... 10 sene önce Türk kahvesi istediğinizde “yok” karşılığı nerdeyse bu toplumunun yarattığı bu özel içeceği aşağılayarak veriliyordu. Komşu Yunanlar kahvemizle rekabete girmemiş olsalar ve aklı yerinde olanlar ona sahip çıkmasa bugün o güzelim lezzet de bir masaldı. Günümüzde artık yurt dışında bile yapılıyor Kısacası dünyayı lezzetle fethetmek bu! (Son örnek de muhtelif ülkelerde açılan simit sarayları.)

Sözünü ettiklerim kadar eski, onlar kadar değerli bir kültür mirası da boza.

Kış gecelerinin merkezi

Tadıyla, ünüyle günümüze kadar gelmiş. Kış soğuğu başladı mı ilk aklıma gelen keyif anı Vefa Boza’da ister gece ister gündüz, bir bardak boza içmek oluyor. Elime alacağım bir bardak bozanın heyacanını hiç kaybetmedim. Tatlı mı.. yoksa ekşi mi.. Her ikisi de değil sanki.. Mayhoş desem o da değil; damağı burmaz. İstridye misali ağızda yayılır ve sonra yavaşca yok olur... Bir hayal gibi... Tam da Evliya Çelebi’nin anlattığı gibi, mendille taşınacak kadar da yoğun.. (Arnavut bozasını cıvık bulur seyyahımız) İşte bütün bunlar İstanbul’un en eski semtlerinden biri olan Vefa’nın geceleri bir cıvıl cıvıl olmasına neden olmakta. Çoluk çocuk, yaş sınırı olmayan bir topluluk merkezi oluyor kış geceleri Vefa Boza.

Boza bir methiye hak edecek kadar değerli bir içecek. Asırlardır Asya, Balkan, ve tabii Anadolu topraklarında varolmuş bir içecek. Hiç şüphesiz günümüzdeki birçok içecekten daha doğal ve sağlıklı. Yararları öyle çok ki sadece sağlık adına bile içilebilir. Mayalı bir içecek olarak içerdiği aktif bakteriler sayesinde oluşan laktik asit, (yoğurt benzeri) hazıma yardımcı olur. Bol enerji içermesinden dolayı “sıvı ekmek” de denilen boza nitekim Osmanlı ordusunun beslenmesinde önemli bir yere sahipdi.

Niasin ya da B3 vitamini içermesi de bozayı zihni açan bir içecek yapıyor. Bunun dışında cilde yararı var. Boğaz ağrısı ve öksürük için de birebir deniyor. Sıfır yağ içermesi de ayrıca önemli bir artı.

Her ne kadar ilkbahar sabırsızlıkla beklense; yaz en keyifli mevsim gibi kabul görse de sonbahar sofralarda şenlik zamanıdır. Bu mevsimde birçok ürünün tazesini bulabildiğimiz gibi kurtulmuşları da yenmeye hazırdır. Bu transformasyonla tazelikten henüz kopmamış, kurumuş hallerine de tam ulaşmamış olduklarından daha da lezzetli olurlar. Sonbahar kış hazırlıklarının çoğuna start verildiği için anaç bir dönemdir. Kırsalda kadınlar sonbaharda ailelerinin kışın tükeceği yiyecekleri hazırlamak için var güçleriyle çalışır.

Ne yazık ki kış hazırlıkları kentlere, kentlilere yabancı… Şükürler olsun ki yerel halk pazarlarda, özellikle de Bodrum gibi köylerine yakın yerlerde, kış için hazırlanmış yiyecekleri kentlilere sunuyor. Bu ürünlerin çoğunun kendi bahçelerinde yetiştirmeleri de alanlar için büyük şans. Böylece doğal ve sağlıklı ürünlere ulaşmış oluyorlar.

Bodrum gibi yerel ürünlerin merkezi olan pazarlar daha bir coşkulu. Mesela Bodrum’un Gündoğan mevkiindeki pazar yeri sabahın erken saatlerinde daha iğne atsan yere düşmeyecek kadar kalabalık... Burada beni ilk karşılayan üzümler oldu. İstanbul’un en mutena manavlarında bile bulamıyacağınız kadar çok çeşidiyle karşılaştım. Hepsi diri, dalından henüz kopmuş salkımlardı. Birçok yerde çoktan kurutulmak için çarşaflara serilmiş olan üzümler burada taptaze idi. Ceviz ise en taze haliyle şu anda pazarlarda. Tazesini ancak kısa bir süre bulabilirsiniz. Onun için kaçırmamak gerekiyor. Kırşehirden gelen iri cevizler pek cazipti, ama ben yine dayanamayıp Ege Bölgesi’nin en verimli topraklarına sahip Aydın civarında yetişmiş olanlarını aldım. Küçük ama daha lezzetliler.

Bacıların müstesna ürünleri

Bodrum merkez pazarı ise her zamanki gibi sonbaharı adeta kutluyor. Kaktüsün alacalı turuncu renkli meyveleri soyulmuş ya da soyulmamış olarak en çarpıcı görünümlü meyve. Bundan daha çarpıcı bulduğum ise kadınların pazara gelmeden fırınladıkları kavrulmuş incir oldu. Bardacık denilen efsane, açık yeşil kabuklu incir zaten Anadolu’nun Aydın bölgesinden başka yerde yetişmiyor ve kuru incir de Bardacık’tan yapılıyor. Bacıların bir diğer müstesna ürünü de kara ekmek ve bundan yaptıkları peksimet. Peksimmetden yapılan salata yine Yunan adalarında özellikle çeşit olarak mönülerde yer alır.

Kızılcıklar tezgahlarda yerini aldı

Sonbahar aynı zamanda bir son turfanda dönemi de. Vişne reçelini yapmamış olanlar bu mevsimin oldurduğu vişnelerden reçel yapabilir. Kızılcık ise sadece bu mevsime has bir meyve. Buruk tadı kızılcığı reçel ve komposta için ideal yapar. Ben kompostosunu yaptım, sadece 30 saniye kaynatarak tazeliğini korumasını sağlıyorum. Kaynarken yapılan limon suyu ilavesi de kekri bir tat vermeye yarıyor. Kompostonun suyunu az, şekerini bol tutarsanız daha uzun zaman koruyabilirsiniz. Yerken buz ve su ilavesi ile tadını azaltın. Keçiboynuzu da bu mevsimin bir başka değişik ürünü. Henüz toplanmış alıcısını bekliyor. Yassı boynuzları andıran bu meyve son derece sağlıklıymış… Kavun ve karpuz da yine bir arada sonbaharın tadını lezzet olarak çıkarmamıza yardımcı. Ancak karpuz bize elvada demek üzere iken kavun en tatlı haliyle karşımızda. Evlerde kendi bağlarının üzümlerinden yapılmış pekmez şişelerde taze üzümlerin yanında. Ben yine de sipariş üzerine yapılan gün balını yeğlerim. Gün balı güneşte suyu uçurtularak yapılan pekmezin adı. Zahmetli ve zaman aldığı için artık pek yapılmıyor. Bu zahmete katlanacak birini bulabilirseniz ne ala.

İşte sonbahar böyle bir mevsim. Tabiatın yokluk zamanına geçiş dönemi olarak algılandğından kişiyi çalışmaya, bir nevi kışa hazırlık hasadına zorlayan bir dönem. Pazarlar hele hele Bodrum gibi kışa zor girilen yerlerde bize sonbarı en renkli ve verimli haliyle yaşatıyorlar. Son turfandasıyla kaçırdıklarımızı bize bahşediyor.

İstanbul’un Boğaz şeridinde birbiri ardına kahvaltı veren yerler açıldı ve bunlar hafta sonları hınca hınç dolu. Demli çaylar yaşanılan keyfin en sıcak noktası. Peynir, zeytin, domates, bal ve yumurtanın envai çeşitiyle dolu olan bu sofralar Türk kahvlatısının zenginliğini sergiliyor.

Fotoğraflar: Barış ACARLI

ASLINDA şölensel boyutlara hakkıyla kendini çekmiş olan Türk kahvaltısının mazisi o kadar eski değil. Ama çeşit deyince Türkye’deki kahvaltıların üzerine başka kültürlerde kahvaltı olmamasının bir nedeni var... Türk halkı bir gelenek olarak kahvaltısında lezzet ve doyurucuk aramış her zaman. Örneğin, eski bir geleneğin alışkanlığı olarak Tire’de sabah kahvaltısı için erkenden kalkılır sabahın erken saatlerine hazır edilen kuzudan yapılmış sulu Tire kebabı yenir. Sabah saat dokuz da zaten esamesi okunmaz... (Son, rahmetli Mustafa Çelikkan amca ile birlikte yemiştim bu enfes kebabı. Yine eski alışkanlıklarının devam ettirildiği Muğla İli’nin kendine özgü yerleşim merkezlerinden biri olan Ula’da sabah kahvaltısı olarak yenilen sulu oğlak kebabının eti nerdeyse lime lime olur fırındaki serüveninde... Ayrıca sadece sabahları çıkan tırnaklı denilen uzun beyzi pide de fırından bu bu ete eşlik eden özel bir ekmektir. Dahası Gaziantep’te kahvaltı mekanlarının dükkanların geniş camları arkasında tencere ile içinde kepçesi duran sıcak ak süt ve tereyağ ile lezzetlendirilmiş ince yufkalardan yapılmış su böreği sayma istediklerimden bir kaçı... Bu arada Antep fıstığı ile nazlandırılmış sıcacık katmer de bu kentin özgün geleneksel kahvaltılarından diğer bir çeşit.

Böylelikle engellenemez bir şekilde Türk mutfağının zenginliği kahvaltısına da yansıdı. Ancak çaysız düşünülemeyen Türk kahvaltısı için önce bu gizemli içeceğin soframıza dahil olması gerekliydi. Gitgide, değil ülke içinde yeryüzünde de bir üne kavuşan Türk kahvaltısı çayla birlikte 19’ncu yüzyılda hayatımıza bir girdi, pir girdi...Ne derseniz deyin çaydan başka içecek ile Türk kahvaltısı zevk vermez. Çayın lezzete olan katkısının emsalsizliği yatsınamaz bir gastronomi gerçeğidir.

Masanın olmazsa olmazı yumurta

Kahvaltının vazgeçilmezlerinden biri olan diğer bir lezzet de yumurta. Rafadan ya da menemen geleneği ise yine Türk kahvaltısına özgü. Hele bir de taze acı birber kattıysanız içine. Benzersiz olur. Bu arada daha kallavi bir yumurta isteyenler için, pastırmalı ve sucuklu yumurtayı ihmal etmeyelim. Şu sıcak günler için pek uygun değillerse de kış sabahlarında emsalsiz bir tatmin sağlarlar. Sahanda yumurta yerine yumurtayı benzeri ancak daha hafif biri lezzet olsun derseniz, Osmanlı mutfağı buna da bir çare bulmuş. İki kaşık sıcak su içinde pişen bir nevi çılbır. Üzerine zeytinyağı, tabii ki sızma zeytinyağ, gezdirildi mi bundan daha zarif ve hafif bir yumurta çeşiti düşünemiyorum.

Ruhumuza dirilik katıyor

Sadece çay değil, kahvaltı sofrasındaki çeşitlerin bir Türk tipi kahvaltı için ne denli önemli olduğunu unutmayalım. Öncelikle taze tatlar Türk kahvaltısının şanındandır, Yani domates, biber, salatalık, hatta karpuz ve kavun... Ünlü İngiliz kahvaltısında da domates vardır, ama tadımlık gibi bir tekcik, o da bir şekilde pişmiş olarak... Akdeniz ikliminin avantajını yaşamak şansına sahip olmak kahvaltımıza da yansıyor kuşkusuz. Pazarlarda satılan taptaze domatesler, salatalıklar, biberler elimizin altında. Sağolsun yetiştiricileri bir gelenek olarak en taze ürünlerini pazarlara taşıyorlar kimi zaman onca yol zahmetine aldırmadan. Kahvaltı alışkanlığın içinde tükettiğimiz sebzeleri taze taze yemek alışkanlığımız hem sağlık için hem de görsellikleriyle ruhumuza dirilik ve tazelik katmalarıyla önemli.

Yöresel peynirler bir kültür mirası

Kahvaltının diğer olmazsa olmazı kuşkusuz peynir, ama birinci sırada oturan peynir çeşidi beyaz peynir. Tuzluca tadı kişinin iştahını açar. Hele birde yanında karpuz olunca. Yemek kuralları içinde çok önemsenen tatlı tuzlu dengesinin doğal şartlarda yakalanışıdır bu ikilinin birlikteliği. Beyaz peyniri klasik eşi kuşkusuz yine domates söğüş. Kaşar peynirini atlamayalım. Eski yani bekletilirken, biberli bir lezzet kazanan kaşar peyniri de bir diğer klasik çeşitidir Türk kahvatısının. Daha zengin bir peynirler geçidi mi arzunuz? Diyarbakır örgülü, Muğla keçi sütünden yörük peyniri, vs. Lor derseniz bal ve reçel için en latif taze bir süt ürünü. İyice yağdan muaf bir süt ürünü ise çökelek. Yazları benim bir numaralı kahvaltı çeşitim. Ançak çökeleği “çingen pilavı” halinde yemeniz gerekir, lezzetde tam isabet için... Çingen pilavı her ne kadar arzuya göre hazırlanabilirse de mutlaka konması gereken incecik doğranmış taze ya da kuru soğan, yeşil acı biber ile zeytinyağıdır. Çörek otu ya da rayihalı otlar da konulur.

Ev yapımı receller sofranın şahikası

Reçellere gelince mutlaka evde yapılanı daha hoşa gider. Bunun da nedeni var. Ev reçelinin ağdasını daha hafif yapmak elimizdedir. Böylece meyvenin tadı da daha çok alınır. Tavsiyem kendi reçelininiz kendiniz yapın ya da bildik bir yerden alın. Bir reçeli bir sene tutmak gerekmez. Kısa sürede tüketerek her mevsimin sunduğu meyvelerden reçel yapıp tüm mevsimsel meyvelerden tat almak gibi bir avantaj sağlar bu. Reçellerin arasına pekmezi de görmek isterim. Türk mutfak geleniğinin bir uzantası olan, yerel halkın mutlaka her üzüm mevsiminde yaptığı pekmez, sağlıklı olduğu kadar yanık tadıyla da kahvaltı sofrasında kendine özel bir yer edinecektir.

- Türk usulü kıymalı makarnaya bir üst lezzet kazandırmak için basit bir püf noktası. Kavrulmuş kıyma ve domates ile belki de biraz salça katarak yaptığınız sosa, süzülmüş makarnayı katarken makarnanın kaynama suyundan dört-beş kaşık ilave edin. Bu, yerken giderek kuruyan makarnanın dokusunu gevşeterek yeme zevkini arttırır.

- Şu yaz günlerinde hem parlak hem de yumuşak bir cilde sahip için doğal çare... Banyonuzda bir şişe sızma has zeytinyağı bulundurun. Durulanmadan önce bedeninize bundan sürüp üzerinden durulama suyu geçirin. Kurulanmadn beş on saniye bekleyin. Kurulanırken de havluyu teninize sadece değdirin. Böylece ıslaklığı alınmış yağı cildinizde bırakmış olursunuz. Bunu kış günleri de yapmamanız için hiç bir neden yok tabii...

- Zeytinyağının sağlıklı yönünden maksimum fayda elde etmek için: Pişirme sürecinde yağ miktarının yarısını kullanıp diğer yarısını yerken üzerine ekleyebilirsiniz. Çiğ yağ tüm özelliklerini pişmiş yağa göre daha fazla korur. Elde edeceğiniz daha saf bir lezzet de cabası..

- Camları su ile silmek her zaman tercihim. Böylelikle kıyıdaki köşedeki tozlar da alınmış olur. Suyun içine de ancak kovanın üzerinde birkaç köpük oluşacak kadar sabun ya da muadilini koyun. Fazla sabun camı kısa sürede bulanıklaştırır.

- Evinizi canlandırmak mı istiyorsunuz. Bunun için en pratik çare evinize renk katmak olur. Bunu yastık, aksesuar ve renkli mumlarla sağlayabilirsiniz. Varsa ahşap mobilyalarınızı da boyatarak onlara yeni ve canlı bir ruh getirebilmek işten bile değildir. Ya da bir duvarınızı farklı renge boyayarak...

- Mutfakta zaman kazanmaya önem verin. Bunun için yapacağınız işi kafanızda aşamalarına göre planlayın. Örneğin, kahve mi yapacaksınız, önce kahveyi ocağa koyun sonra tepsisini suyunu hazırlayın ama gözünüzü de cezveden ayırmayın.

-Tiryakiler için demlenmiş çabuk çay için babamın yöntemi! Çaydanlığın içine koyduğunuz su ancak demliğe koyacağınız kadar olursa kaynama süresinden kazanırsınız. Kaynar suyu demliğe boca ettikten sonra çaydanlığı da gereği kadar doldurun. Suyun kaynama süresinde çay da demlenmiş olur.

Yönetmen Yüksel Aksu’nun “Entelköy Tepeköy’e Karşı” filmi ile bu yılki Dortmunt Türk Film Festivali’nin açılış filmi olarak gösterimine davetliydim, şaşırmayın filmdeki rolüm için. Dortmund Türk Kültür Merkezi yönetcisi Aylin Yılmaz açılış gecesinin ikramını Türk mutfağı çeşitlerinden, buradaki Türk şeflere hazırlatmıştı. Hazırlanan büfe Türk mutfağının ihtişamı ile orantılı zengin ve leziz çeşitlerle doluydu. Buradaki Alman konuklar gördüm ki Türk yemeklerini benimsemişler. Alman konuklar arasında Türk mutfağından çeşitlere yabancılık çeken yoktu. Kadınbudu köfteden tutun mücvere kadar her türlü tadımlığın mevcut olduğu büfede yine de en çok rağbet gören sigara böreği oldu. Nedeni basit. Yapması bir o kadar kolay görünen ünlü böreğimiz çok lezzetli. Öyle ki yediden yemişe kadar herkesi mutlu eder. Yeter ki peyniri acımış ve sımsıkı sarılmış olmasın. Dortmun’daki ustalarımız bu işi biliyorlardı. İçinde hava boşluğa olan börekler çıtır çıtırdı nitekim. Ne yazık ki çoğu kişi sarma işini hakkını vererek yapmıyor. Evler dahil birçok yerde sımsıkı sarıldıklarından ötürü iç katmanları çiğ kalmış börek sunma gibi bir ayıbımız var.

Böreklik üçgen yufka parçalarını hazır yufkaların merkezinden başlayıp kenarına kadar kesilmeleri ilk yanlış. Bu kadar uzun bir yufka parçasını içine kadar kızartmak mümkün olmaz. Dolayısıyla yufkaları eliniz büyüklüğünde parçalar halinde kesmelisiniz. Bu boyutta parçaları disk şeklindeki yufkadan tam simetrik bir şekilde çıkartmak mümkün değil. Yufkanın ne denli kolay şekil alıcı olduğu düşünülürse simetrik olmayan kısımları el becerenizle halledip sigara şeklini vermek pek âlâ mümkün. Öncelikle kesilen yufka üçgenleri de ne kadar eş kenar olursu o denli kolay sarılır. Kısa kenarın orta ve uç kısmına yakın yerleştirilen içi, kenarlarından yufkayı az üzerine kapayarak içi sabitlemiş olur ve kızartırken yağa akmamasını sağlarsınız. Sonraki aşama yumuşakça sivri kısma doğru nisbeten bol bırakılarak sarılması. En sivri kısım suya değdirilerek kapatılınca işlem tamamlanmıştır. Kızartırken de, börekleri dumanı tüten yağda değil, börek bırakılınce etrafında minik köpükler çıkartıcak şekilde şekilde ısınmış yağda kızartılmalıdır. Bu sağlıklı olduğu gibi böreğin iç katmanlarının kızarıp gevremesini sağlar. Kızartma süresince ateşi bir ayarda tutup hiç yükseltmemeli. Börek kısa sürede kızarırbsa içi çiğ kalır zira...

Bir arı mucizesi daha öğrendik, propolis

Arının marifetleri bitmiyor. Çiçek polenlerini eşsiz bir lezzete çeviren arı meğerse sağlığımız için de çalışır dururmuş. Balcım Özer Lök’ün Milas-Yatağan arası bal tezgahında bu kez “propolis” ile tanıştım. Özer bu eğri büğrü arının doğal imalatını öğütüp bala karıştırmış, küçük kavonozlarda satıyor. Bugüne dek fazla bilinmeyen propolis kovanlarını korumak için arıların ürettiği, kovanlar için bir nevi silikon vazifesini gören doğal madde. Arı propolis için kullanacağı maddeyi de balda olduğu gibi bitkilerden topluyor. Ülkemizde bu mucizevi madde ancak bir iki yıldır biliniyormuş. Köylülerin çoktandır bildiği ve kullandığı bir sağlık iksiri olduğu kanıtlanmış. Az üretimi olan bu değerli maddeyi balcılar kovanların ağız kısmına delikli kapak koyarak üretimini bir miktar çoğaltılabiliyorlarmış. Zira arı her bulduğu deliği bir madde ile kaparmış.

Köylerde yaşayanlar soğuk algınlığı için propolis yutuyorlar ama tadı kötü olduğu için bala karıştırdıktan sonra... Bu madde aynı zamanda doğal bir antibiyotik. Öksürüğe ve boğaz ağrısına birebir.