Kuzugöbeği Festivali’ni kaçırdım derken...

Söylemesi ayıptır bu ara on tarakta bezim var. Yazdığım yazılara uygun olarak konuşacak olursam on ocakta aşım... Bildiğiniz gibi on ocakta yemek pişmesi durumunda mutlaka yemeklerden birinin dibi tutar. Bende Fethiye’de üç seneden beri yapılan Kuzugöbeği Festivali’ni çok yakınlarına gelmiş olmama rağmen kaçırdım. Festivale gidenlerin döndüklerinde yaptıklarını ballandıra ballandıra anlatmaları ise canımı daha da sıktı. Kuzugöbeği festivaline katılanlar çeşitli panellere katılmışlar, yabancı ve Türk uzmanlardan mantar hakkında sonsuz bilgi almışlar, onların denetiminde mantar toplayıp mantar çorbası yapmışlar. Festivali de yüzlerce kişinin tatmak için etrafına toplandığı kazanlar dolusu mantar çorbasıyla açmışlar. Anlayacağınız çok şenlikli bir festivalmiş. Kıskançlığım tam son safhadayken, festivalin en önemli kişisiyle, yani festivalin yaratıcısısıyla hiç beklenmedik bir anda karşılaştım.
Fethiye’deki Kuzugöbeği Festivali’nin beyni, Muğla Üniversitesi’nin Yardımcı Rektörü Prof Dr. Mustafa Işıloğlu. Festivali yapanlar ise ilkbaharda çıkan kuzugöbeği mantarının merkezi olan Yeşilüzümlü Belde Belediyesi. İlkbaharda çıkan bu yabani mantarı tanımak isteyenler için beldenin hazırladığı çok güzel bir site de var. www.kuzugobegifest.com sitesini mutlaka tıklamanızı öneriyorum. Prof. Mustafa Işıloğlu tam 25 yıldır Türkiye’deki mantarları adım adım incelemekte ve bunları yabancı meslektaşları ile paylaşmakta. Işıloğlu’nun gayet zevkli ve sağlıklı ama çokta kolay olmayan bir iş yaptığı ortada. Zira mantarları incelemesi için dağ tepe dolaşması gerek. Prof Dr. Mustafa Işıloğlu bu konuda derinleşmesini "Biraz da şansım yaver gitti, balcı olan babamın gönderdiği bal sayesinde Türkiye’nin ilk mantar uzmanı olan Prof. Nasuhi Öder ile tanıştım" diye anlatıyor. Işıloğlu’nun mantara olan tutkusu ise İskoçya’daki Kraliyet Botanik Bahçesi’ne gitmesiyle birlikte daha da artmış. Türkiye’nin en az yüzde 70’ini mantar toplayarak gezen Işıloğlu için Türkiye yetmemiş, Shetland Adaları’na kadar uzanan bir mantar yolculuğu da gerçekleştirmiş. Sonbaharda ormanda mantar zamanı her gün 8-10 kilometre dolaşan Mustafa Işıloğlu’nun, yüzünü güldürenler arasında Ege’nin ünlü mantarı, çintar da var. Türkiye floransında çıkan yeni mantarların da kaşifi olan Işıloğlu’nun buldukları arasında Morchella Anatolica adı verilen literatüre geçirilmiş birçok önemli mantar çeşidi de var. Prof. Mustafa Işıloğlu, bu konuda zenginleşmesinin etkenlerinden birinin de İngiltere’nin bir numaralı mantar bilimcisi Prof. Roy Watling olduğunu söylüyor. Nitekim Fethiye’de nisan ayının ilk haftasında yapılan Kuşgöbeği Festivalinde gerçekleştirilen panellere bu yıl Danimarka, İrlanda ve İngiltere gibi ülkelerden uzman kişiler de katılmış.

Mantarları pişirmeden hemen önce yıkamak gerekiyor

Türkiye’nin bir numaralı mantar araştırmacısını yakalamışken mantar tüketiminde nelere dikkat etmeliyiz diye soruyorum. Bana ilk olarak mantarın nasıl toplanması gerektiğini söylüyor. Örneğin, mantar kesinlikle torbayla toplanmamalıymış. Mantar toplamaya sepet ile gidilmesi en doğru olanıymış. Mantarı bulduktan sonra da birden topraktan çıkarmamak gerekirmiş. Mantarın, kökü bırakılarak sadece toprak üstündeki sapından kesilerek toplanmalıymış. Prof. Mustafa Işıloğlu, kökü sökülen mantarın gelecekteki yaşamının da yok olacağını belirtiyor. Dikkat edilmesi gereken bir diğer nokta ise toplanılan mantarların yıkanmamasıymış. Yıkama işlemini tavaya ya da tencereye koymadan hemen önce yapmalıymışız. Çünkü yıkanan mantarda ne lezzet ne de besin maddesi kalıyormuş. Hatta bazı kişilerin, özellikle çintar mantarı pişirdiklerinde önce haşladıklarını söyleyen Prof. Işıloğlu, bunun yanlış bir yöntem olduğunu, toplanan mantarların en geç 3 gün içinde tüketilmesi gerektiğini söylüyor. Mustafa Işıloğlu, mantarların tüketime kadar geçen zaman diliminde soğuk tutulmalarının şart olduğunu belirtiyor. Prof. Işıloğlu’nun tüketim önerileri kültür mantarları için de geçerli olduğunu hatırlatmakta fayda var.

Not: İstanbul’da bir marketten aldığım japon orijinli şitayk mantarını çorba yapmak için yıkar yıkamaz doğradım ve bir kaşık sıvı yağ ile tavada kavurduğumda enfes bir lezzet suyu saldı. Çorbanın da mantarın saldığı bu sudan dolayı daha da güzel bir lezzete sahip olacağını düşündüm. Çorbanın suyunu ise mantarları bu şekilde susuz olarak kavurduktan sonra eklemiştim. Sonra erişte kattım ve yemeden önce taze soğan yerken de taze kişniş ile soya sos ekledim. Pek lezzetli oldu. Seneye kuzugöbeği yaparım inşallah.