Yoğurt çorbasının fendi kışı yendi

Çocukluğumun en canlı lezzet anılarından biri Susurluk tepelerindeki restoranda kış günü yenilen yayla çorbasıdır. Evimizde yapılmadığı için adeta bu yolculuğu iple çekerdim. Mutlaka burada durulur ve sıcak, ekşimsi tadı ile hiç akıldan çıkmayan bu çorbadan içerdik. Nanesinin kokusu unutulmaz bir rayiha, tatlı mayhoşluğu yol yorgunluğuna deva, çok duru olmayan kıvamı ise mideye bayram vesilesi olurdu.
Soğuk olarak tükettiğimiz yoğurdun sıcak bir yemekte karşımıza çıkması mantık olarak ters gelse de Anadolu asırlarca ayran çorbası ile doymuş. Özellikle yöresel lezzetlerine sahip çıkan Gaziantepliler yoğurdu çorbaya katmada son derece yaratıcılar. Mesela haspirli yoğurt çorbası. Yoğurdun lezzet olarak doruğa ulaştığı bir çorbadır. Patatesli olması da ayrı bir kıvam ve doku sağlar, nohutunun, etinin yanısıra. Üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilen yalancı safran denilen haspir ise olağanüstü bir tuhaf lezzet ve görsellik katar bu çorbaya. Dahası daha geçen gün yaptığım Şiveydiz. Manavda taze sarımsak bulunca ilk aklama gelen Gazianteplilerin genelde bahara merhaba dedikleri bu çorbasıdır. Yine etli ve nohutlu yapılan bu çorbanın özelliği haspirli çorba gibi yumurtalı yoğurtla terbiye edilmesi. Son anda eklenen taze sarımsak ve taze soğan parçaları da tazelik ve aroma katar.

Tarhana eşsiz ve pratik bir lezzettir

Çorbaya yoğurt katarken dikkat edilmesi gereken bir nokta var. Yoğurt eklendikten sonra çorba kaynatılırsa yoğurt kesilir. Bunun için aşçıların yoğurtlu çorba tariflerinde bir miktar un vardır. Un bağlayıcı olarak kullanılır. Ancak un çorbanın kıvamını gereğinden fazla yoğunlaştırır. Benim tercihim un katmadan ve tabii kaynatmamak için son ana kadar başında dururak pişmeyi sonuçlandırmak. Biraz dikkat ve sabır herşeyde olduğu gibi bunun da üstesinden gelir. Yoğurdun sakalanılabilir hale getirilmesi yani kurutulması da Türk mutfağına özel lezzetler katmış. Çorba derken yoğurtla yapılan tarhanayı unutmamak gerek. Tarhana daha hazır yiyecekler sistematik hale gelemeden bu yönde yapılmış önemli bir keşiftir. Tarhana bir miktar buğday ya da unla ve sonradan eklenmiş domates ile eğer doğru pişirilirse Türk mutfağının eşsiz ve en pratik lezzetlerinden biridir. Gereği gibi pişirilmemesi onun sofralardaki değerini bulmamasına neden. Oysa bizim evde müstesna bir itina ile pişirilir. Topak tarhana ve un tarhanası olarak iki ayrı çeşit olan tarhananın daha çok bilineni un tarhanası için mutlaka önceden tereyağında domates pişirilerek bir sos hazırlanması. Tarhana suyla karıştırılmış olarak et ya da tavuk suyu ile sulandırılmış olan bu sosa salınır. İndirilirken eklenen o anda dövülmüş sarımsak ile tarhana çorbasını koklamak mı lazım yoksa yememek mi karar veremezsiniz.
Bizim mutfak kültürümüze has bu mayhoş yoğurt çorbaları Türk kültürünün etkin olduğu yerlerde kendine önemli bir yer edinmiştir. Romanya, Polanya ve Macaristan’ın ekşi krema ile yaptıkları çorbalar muhtemelen bizim yoğurtlu çorbaların uzantısı. Yaptıkları her yemeklere lezzet katmada usta, Londra’daki Moro Restoran’ın sahipleri Samuel ve Samantha Clark’ın çıkarttıkları içinde Akdeniz"in Müslüman kültürünü de benimsemiş olan ülkelerin yemek tariflerini verdikleri Casa Moro adlı yemek kitabında bizden üç çorba var. Ve üçü de yoğurt çorbası. Kendi yorumlarını getirdikleri çorbalardan birini uyguladım. Herkesten onay aldı. Kış günlerine uyan malzemesiyle tarifini sizlerle paylaşacağım. Böylelikle yeni bir baharatla ile tanışmış olacak ve yeni bir yoğurtlu çorbayı mönülerinize dahil etmiş olacaksınız.

Yoğurtlu karnabahar çorbası

Malzemeler:
* Yaklaşık 60 gr tereyağı
* 3 yemek kaşığı zeytinyağı
* 1 orta boy soğan
* 3 diş sarımsak
* 1/2 yemek kaşığı kuru kişniş tanesi, havanda dövülmüş
* 1 kg karnabahar, yaprakları alınmış ve içleri doğranmış
* 3/4 litre sebze ya da tavuk suyu
* 1 yumurta sarısı
* 1/2 yemek kaşığı un
* 400 gr yoğurt
* 2 yemek kaşığı taze kişniş
* 2 tatlı kaşığı acı pul biber
* Tuz ve karabiber

Yapılışı:

Bir geniş tencerede tereyağının yarısı ve zeytinyağını birlikte eritin. Soğan, sarımsak ve kişniş tanelerini ekleyin. Pembeleşinceye kadar bunları kavurun. Karnabaharları ve tavuk ya da sebze suyunun yarısını bu tencereye ekleyin ve karnabaharlar pişinceye kadar pişirin. Bu arada bir püre kaşığı ile karnabaharları ara ara ezin. Karnabaharlar istediğiniz kadar ezildiklerinde suyun geresini ekleyin. (Az su eklemek çabuk ezilmelerine yarar.) Çorbanın dokusu tercihen taneli olmalı. Yumurta sarısını, un ve yoğurdu iyice çırpın. Çorba suyundan az ekleyerek çırpmaya devam edin. Ilık karışımı azar azar karıştırarak çorbaya yedirin ve çorbayı kaynara çıkartın. Bir dakikadan az bir süre kaynattıktan sonra altını kapatın. Çorbayı servis için bir çorbalığa alın. Tereyağın geri kalan kısmını bir tavada kızdırın. Kokusu çıkınca dilerseniz taze kişnişi ekleyin ve bu karışımı çorbanın üzerine gezdirdikten sonra servisini yapın.