Ala rakı ve iki balık lokantası

Mey Grubu’nun Ala adıyla lanse ettiği Yeni Rakı serisinin son çeşidinin ilk tadımına davetine aynı günlerde Yunanistan’dan gelen Papaz Stavros ve eşi yemek yazarı Giorgia Kofinas ile gittim. Aynı zamanda bir psikolog olan Papaz Stavros Türk rakısı hayranı ve müdavimidir. Lezzetleri benzese de içmeyi tercih ettiği rakı türü ouzo değil Türk rakısıdır. Ala’dan önce tadılan Yeni Rakı gurubundan Yeni Seri rakısını ikimiz de ince tadından ötürü çok beğendik. Yeni rakıyı fazla sert bulanlar için bence mükemmel bir alternatif. Gecenin baş konusu Ala ise tadımda ouzo’nun kralı olan Varvayannis rakısını anımsatıyor. Daha yoğun bir beyazlık, damağa tümüyle egemen olan daha yoğun bir tat buluyoruz Ala’da. Üç kez damıtılmış ve meşe fıçılarda dinledirilmiş bir rakı çeşidi. Ala başlıbaşına enfes bir içki olabilir ama rakıyı eğer yemek içkisi olarak tercih ediyorsak tadının yenilen yemeklerin lezzettlerine baskın çıkmaması önemli. Nitekim Yunanistan’da gözlemlediğim, sofrada rakı yerine şarabın tercih edilmesi. Ouzu’da öne çıkan baskın tad rakıya göre daha tatlı. Ouzu daha çok kahvelerde ve günün her saatinde içiliyor. Ouzu’yu tatlandırmak için içine şeker katıldığı söyleniyor. Ouzu dolayısıyla daha çok bir aperatif içkisi olarak içiliyor. Rakıya şeker katılmıyor. Tatlı tadı ancak anasondan geliyor. Ala rakısının daha tatlı olan tadı anosonun diğer rakı çeşitlerine nazaran daha fazla kullanılmasından kaynaklanıyor. Muhtemelen anosunun kalitesi de çok yüksek. Anason İznik çevresinden geliyor. Nitekim, Çeşme anosonu en rayihalı olarak biliniyor. Rakının diğer bir farkı da bazı rakı çeşitlerinin üzüm alkolü suma ile yapılması. Bu rakıya daha kompleks bir tat kazandırıyor. Zira suma alkolünde üzüm aromasının bileşikleri var. Gıda kodeksine göre bunu içermesi şart.

Rakıya önce oda sıcaklığında su sonra buz ilave edin

Rakıya, ouzu’ya veya Fransızların pastis denilen içkisine aroma ve suyla karıştırıldığında beyazlamasını sağlayan da yine anoson. Bu Çin’de yetişen yıldız anasondan tümüyle farklı bir bitki. Pimpinella annisum denilen rakının anosunun literatürdeki diğer bir adı da, muhtemelen bir miktar dövülmemiş kimyonu andırdığından, tatlı kimyon... Yıllık bir bitki olan anosonun kokusu içerdiği anetol denilen metil eterinden kaynaklanıyor. Yüksek derece kaynamayla ve bir takım kimyasal işlemle elde edilen beyaz pullar koku verici esans özelliğine sahip. Elde edilen bu esans özü likörcülükte hatta eczacılıkta kullanılyor. Anason, şurup, kokulu alkol gibi şekillerde tıpta sindirim bozukluğu ve yel atıcı olarak da kulanılan bir bitki. Anosunun bu özelliklerini sindirdikten sonra, dozunda tükeltiğinde rakının neden mideyi rahatlatıcı olduğunu anlayabiliriz... Bir diğer husus da rakıya su katılırken beyazlaşması ve tüm aromasına kavuşması için buzu koku verici yağı çözüldükten sonra eklemek. Yani önce oda sıcaklığında su, sonra buz. Rakının iyice süt rengini alması da içerdiği anoson oranıyla ilgili tabii. Ala, süt rengiyle zaten daha baştan yoğun anosonunu kanıtlıyor..

Taramanın tuzlu olmaması için suda bekletin

Türkiye’de balık deyince ilk akla gelen içki kuşkusuz rakıdır. Kim ne derse desin... Konumuz rakı iken ben de son gittiğim bir iki balık lokantasındaki izlenimlerimi paylaşmak istedim. Aslında Türkiye’de lokanta tavsiye etmek bayağı riskli bir iş. Ama genelde balık lokantaları istikrarlarını koruyorlar. Nedeni muhtemelen İstanbul balığının kalitesinde ve meze çeşitlerinin aynılığı. Bunun artısı da eksisi de var. Yenilik yapmanın arkasında iyi bir çalışma şart. Yoksa uyduruk lezzetlere talim edilir. Ancak klasiklerde de iyi uygulama şart. İstikrarını koruyan meyhane lokantalarından biri Asmalımescit semtindeki Refik’tir. 50 seneye aşkın hizmet veren bir meyhane. Ciğer ızgarası bir numara; balık ile et ızgaraları 10 numaradır. Ne yazık ki meze çeşitleri ve salatası için aynı şeyi söyleyemeyeceğim. İstanbul’un gastronomisinden elini eteğini çeken tarama mezelerin arasında bulundurması ise şayanı takdir. Refik de yediğim son tarama Ege’de denildiği gibi tuz ağısı gibiydi. Yani acayip tuzlu... Bunun önlenmesi oysa çok kolay. Tuza basılan balık yumurtası kesesi birkaç kez suyu değiştirilerek suda bırakılırsa tuzundan arındırılır.
Bir rakı balık olayı da yine İstanbul’un en eski balık lokantalarından biri olan ve Karaköy Perşembe Pazarı semtinde denize nazır bir binanın alt katında hizmet veren miniminnacık bir balık lokantası olan Karaköy Balıkçısı. Orada yediğim kağıtta levreği hastahane yemeği tadında buldum. Yalnız salatası ve kullandığı yağın kalitesi iyi ve hamsi şiş de düzgün yapılmıştı. Ancak klastrofobisi olanlara tavsiye etmem.
Tesadüfen bir akşam gittiğim aynı binanın en üst katı ise İstanbul’un en şahane manzarasına sahip. Ne yazık ki dekor vasatın altında. Ucuz olanın da şık olabileceği unutuluyor. Porsiyonlar minüskül, yemek ve müzik eziyeti çabuk bitiyor. Lakerda eski yirmibeş kuruşluk kadar. Yanındaki kırmızı soğan bile küçük kesilmiş. Kendinizi Gulliver Cüceler Ülkesinde sanabilirsiniz. Zira salata da miniskül. Yirmibeş kuruşluk doğranmış kabak şekerlemesi bu ilginç “ekmekle tokluk ve yokluk” sofrasına noktayı koyuyor. Cebinizden çıkan orantısız para da size iyi bir ders oluyor!