Susam simiti vezir de eder rezil de

Açıl susam açıl... 1001 gece masallarının bu sihirli cümlesi hiç de uydurma bir tabir değil. Aksine bu yüzlerce susam tohumunun içinde bulundukları kabuktan, kabuk kırıldığı anda fışkırmalarının esin verdiği gerçek olayın bir masal tabirine dönüşmesi... İçerdiği zengin yağ oranı ile kaygan bir yüzeye sahip olan susama gastronomi alanına, Hindistan’dan başlayan yolculuğuyla birçok mutfağa gerek tane gerekse tanelerinden çıkarılan yağ olarak girmiş. Aslında önemi yadsınmayacak bir üründür.
İlk kez tarımının yapıldığı Hindistan’da susam yağı kızdırılarak sütlü kımından ayrıştırılan ve bizde sade yağ denilen ghee dışında yemeklerde de kullanılan en yaygın yağdır. Susamın yolculuğu, ham maddesi susam olan tahin ile Ortadoğu’ya ulaşır. Tahin bu genel mutfağın direğidir. Bir Ortadoğu çeşidi olan humusun yanısıra en az bu çeşit kadar yaygın olan ve yine aynı coğrafyanın temal tatlı çeşitlerinden biri olan tahin helvasının da ham maddesi susamdır. Susam tohumunun dövülmesi ile elde edilen tahin, bu haliyle bazen limon ya da sarımsak eklenerek Orta Doğu mutfağında salata soslarında ve yemeklere lezzet vermek için kullanılır. İsrail’deki tavuklu dürüm elinize üzerine tahin gezdirilmeden tutuşturulmaz. Biz de ise susam mütevazi gibi görünüp de aslında çok incelikli bir üretim gerektiren simitin hem süsü hem de lezzettini özel kılan olmazsa olmaz bir üründür. Susam yoksa simitte yoktur.
Bu yazının konusunu aslında belirleyen son günlerde gazetelerde Çin susamına dair çıkan haberler oldu. Demek ki bu ürünün tanımanın zamanı gelmiş... Üstelik pek yakın bir süre önce aldığım bir simit üzerinde çelimsiz halleriyle iştahımı kapatan susam tanelerini çıkan bu haberle bağlamak zor olmadı. Hayatımıza küçük hesaplar adına yavaş yavaş sokulan bu küçük tanelerin hem sağlığımıza hem de damak tadımıza bir sabotaj olduğunu bilmek durumundayız.
Hele hele simit gibi bir çok kişinin en acil zamanlarda başvurduğu bir yiyecek bu durum ile doğrudan bağlantılı ise. Zira dediğim gibi susam yoksa simit de olamaz.
Susam kalitesinin önemini dürüst ve ürününe saygılı üretici bilir ve bu kaygı içinde bu ürünü temin eder. Her ne kadar İstanbul simiti ünlüyse de bir lezzet gezgini olarak fikirlerine başvurmak istediğim üretici Muğla simitçileri oldu. Zira İstanbul’da iyi simit yapan da kötü yapan da nerdeyse her simitçinin simitinin lezzeti farklıdır.
Eskiden farklılıklar kullanılan unda aranırdı ama artık susamı da devreye sokan saygısız üretecinin eline düşmek durumu var. Ancak Anadolu’da durum farklı. Lezzete saygı devam ediyor. Muğla da birkaç kez yediğim simit bunun kanıtı oldu. Farklı zamanlarda ve farklı simitçilerden alınsa da lezzeti her zaman hoşuma gitmiştir. Şaşırmayın ama İstanbul simitinden de öte... Yolunuz eğer düşerse mutlaka bir Muğla simiti yiyin derim.
Bence Muğla simiti rengi gibi buranın altın değerinde bir özel lezzetidir. Dolayısıyla kalitesiz susam gündemimizdeyken sözü bu işin erbabına, işte Muğla kentinin değerli simit ustalarından Güven Akarken’e bırakıyorum...
“Hamur; ılık su, maya, tuz atılarak makine yardımıyla karılarak hazırlanır. Yarım saat kadar dinlenmeye bırakılır. Hamur geç işlenmeye başlanırsa, hamurunu işlemek zorlaşır. Erken işlemeye başlanırsa çıtırlık oluşmaz. Hamur halka şeklinde hazırlanır. Yarım saat mutlaka beklemeli. Kaynamaya yakın, ama kaynamayan (85-90 derece) olan pekmez kazanına atılır.

Simit açık renk susam koyuysa kaliteli değildir

Kıvamında bir hamur kazana atıldığında kendiliğinden pekmezin üzerine yani yüzeye çıkar. 2 dakika kadar pekmez kazanında kalır. Pekmezden çıkan hamur susam tepsisine bırakılır. Susamlanan hamurlar tepsilerle fırına atılır. 300-330 derece sıcaklıkta, 20 dakika sürede pişer. Özellikle meşe odunu kullanılır.
Kullanılan susama ait özellikler, birçok susam çeşidinde vardır. Yerli susam (kilo fiyatı 7 TL civarında) Gökova, Ortaca tarafında yetişen bir türdür. Meşhur Muğla simitçisi bu susamı kullanmaktadır. Özelliği ise iri taneli, açık sarı renkte olmasıdır. Yerli susam, simit ile aynı oranda kızarır biri diğerinden ayrı renkte kızarmış ise, yani susam koyu renk, simit açık renk veya tersi olduğunda, o susam pek kaliteli değildir. Ucuza imal edilen diğer simitlerde Kazakistan susamı (kilo fiyatı 5 TL) ve Çin susamı (kilo fiyatı 2 TL) kullanılır. Bunlar yerli susama oranla çok ufak taneli ve parlak değildir. Simidin fiyatını bu susam fiyatı büyük ölçüde belli eden unsurdur. Muğla ufak bir kent olduğu için denetim kolaylığı nedeniyle merdivenaltı tabir edilen üretim yapılmaz. Kullanılan un da Konya unudur.
Ekmek yapımında kullanılan undan daha kalitelidir. Yerli buğdaydan elde edilen undur. Kullanılan pekmez Muğla Yeşilyurt üzüm pekmezidir. Kaliteli simitin üzerinde çatlaklar olmalıdır. Bu hamurun dinlendirildiği ve fırın ateşinin ayarının iyi olduğunu gösterir.”
Güven ustanın verdiği bu değerli bilgiler simit alırken nelere dikkat etmemiz gerektiğini de vurguluyor. Biz tüketiciler bu konuda duyarlı olursak üretici de kendini denetlemek zorunda kalacaktır. Ayrıca beklentimiz denetleyici kurumların bu konuda gerekli hassasiyeti göstermeleridir.
Yasal denetim her zaman çok daha etkili olmaktadır. Şimdiye kadar hijyen ağırlıklı bir denetim söz konusuydu. Ürün kalitesinin de en az hijyen kadar önemli olduğu unutulmamalıdır. Dünya gastranomisinde özgün bir Türk ürünü olarak geçen simitimiz ilgi ve saygı bekliyor...