Acı biberin Osmanlı İmparatorluğu’ndan Kuzey Avrupa’ya uzanan serüveni

Sabah, kahvaltımdaki yeşil biberin acı olmaması kuru kırmızı bibere el atmama neden oldu. Süs biberi tabir edilen acı biberlerimin özellikle kışın benim için bir mücevherden daha değerli olduğunu anladığım anlar aslında çoktur. Daha iri olup da ipte kurutulan çeşidini de kullanırım biberin ama bazen ipten çekmek yerine bir kavanozda sakladığım süs biberlerine ulaşmak, leblebi çekirdek misali daha pratik.

Eskiden kışın yeşil biber bulunmadığından zaten kışın sadece kurutulmuş kullanılırdı. Kuru biber Ege mutfağında özellikle kışın yapılan tarhana çorbasının içine konur. Kuru fasulye de lezzetini buruşuk yüzeyinin altında gizleyen bu biberden alır. Hele hele kıymalı pırasaya biber hem estetik hem lezzet olarak pek yakışır. Çiğden yapılan lahana ya da haşlanarak yapılan ıspanak kökü salatası da közlenip ufalanarak üzerlerine serpilen kırmızı biberden mutlaka nasibini alır. Közlemenin amacı muhtemelen biberi daha iyi ufalanır hale getirmektir ama bu işlem bibere farklı bir lezzet katar. Nitekim İspanyollar, tadı sadece kurutulmuş biberden farklı olan kuru füme kırmızı biberleri ile başka mutfaklarda fink atmakta.
Kırmızı biberin serüveni şöyle bir bakıldığında Osmanlı İmparatorluğu"nun sınırları içinde yoğunlaşıyor. Örneklersek, Suriye, Tunus mutfakları acı bibere adeta tapar... Osmanlı sınırları dışında kalmış olan Kuzey Avrupa’ya doğru gidildiğinde hele, acı biber yemeklerden elini eteğini iyice çeker. Ancak Türk kültürünün etkin olduğu Macaristan"da kırmızı biber paprika adıyla baş tacı edilir. Kulaşı, orada söylendiği gibi gulaş yemeğinin tek baharatıdır. Macaristan da kırmızı biber acılık dozuna göre değerlendirilir. Zira her biberin acılık dozu farklıdır.

Kebapta ve turşuda lezzeti artırıyor

Rumelilerin yaptığı turşuda, acı biber tavana vurur. Turşuya da acı öyle bir yakışır ki... İzmir’de sokakta satılan turşunun suyunun acısını satıcısı dileğe göre ayarla. Osmanlı coğrafyasına serpiştirilmiş olan kırmızı acı biber kullanımı ile ortaya çıkan bölgesel mutfaklarımızdan biri de Güney ve Doğu Anadolu. Gaziantep biberi Urfa’da kurutulanına benzemez, keza Maraşlılar da kendine özgü tadı olan biberlerini tanıtmakta yarışı göğüsledi. Bu üç pul biber çeşidi farklı olduklarından bu kentlerin adıyla satılırlar. Sadece Urfa biberinin adı isot olarak anılmaktadır. Ancak komşu Suriye’nin Halep kentinin biberi de yarışı önde götürüyor. Biber çeşitlerinin acılık oranı farklı olsa da, kışlık olarak hazırlanan biberin hazırlanışlarındaki farklılıklar da kuşkusuz lezzetlerini etkiler.
Güney ve Doğu yemeklerinde ve kebaplarında kullanılan bu biber çeşitleri dolayısıyla yemeklerin lezzetlerini etkiler. Diğer bölgeler bu mutfakları daha çok kebaplarıyla tanıdıklarından, kullanıldıkları yerlerde kebapları anımsatmaları kaçınılmaz oluyor. Buna rağmen hangi bölgede olursa olsun biberin kurutulma tarzı genel olarak değişmiyor.
Anadolu’nun Doğu’sunda da Batı’sında aynı yöntem uygulanır. Lezzetteki değişiklik kullanılan biberin cinsinden, katılan tuzun ve yağın miktarı ile cinsi ile alakaladır. Yönteme göre; iyice kurutulan biberler tahta ya da taş dibekte dövülür. Dövülürken az zeytinyağı katılır. Nedeni dövülen biberin tozutup göze kaçmasına engel olmaktır. Dövülüp elenen biber çok az zeytinyağı ve az tuz eklenerek tepsilerde, güneşte biri iki gün daha olgunlaşması için bırakılır. Geceleri çiğ tutmaması için içeri alınır. Renginin kararmasına yol açtığından Egeliler kırmızı rengini koruması için zeytinyağının az konması hususunda hassasiyet gösterirler. Çok miktarlada üretim için kurutulan biber değirmenlere götürülür.
Benim damak tadım eğer klasik mutfağımızın yemeklerinde kullanılacaksa, Ege’de yapılan toz kırmızı bibere daha yatkın. Bunun için kışlık biberimi buradan tedarik ederim. Ancak hiç katıksız bir lezzet istiyorsam, yine de tek yöntem biberi bütün olarak kullanmaktır. Her aşama biberin lezzetine bir şey kattığından yalın bir tat alınmak isteniyorsa, işlem görmemiş kuru bibere müracaat etmek durumundayız.