Patatesli veya makarnalı çökertmenin sırrı

Yaz sonuna doğru yaptığım mavi yolculuk iki yeni lezzeti yaratmama yol açtı. Deniz ortasında hele kısıtlı malzeme ile yemek yapmak en keyifli mutfak olaylarından biridir. Malzeme açısından sıkıştığımız sırada motivasyonumuz doruk noktadır... Muhtemelen birçok yemek çeşidi bir malzemenin eksik olup başka bir malzeme ile birleşmesiyle ortaya çıktı. Mesela Türk mutfağında birçok yemekte tavuk ve et bir diğerinin yerine kullanılır. Etli ya da tavuklu bamya gibi... Sebzeler her zaman yer değiştirebilir. Muhtemelen adına bakılırsa ilk mücver etli idi. Etin yerini kabak alınca bildiğimiz muhteşem mücveri tatabildik. Deniz ortasında çökertme için yola çıkmışken malzemeden tasarruf etmek şart görününce iki lezzet ortaya çıktı ve iki öğün kurtarıldı. Bu iki lezzet de aslında birbirini tamamlayıcı olduğundan birlikte vereceğim.
Çökertme Ege kıyılarında, Muğla sınırları içinde bulunan bir koy ve yerleşimin adıdır. Buranın adını almış olan çeşidin bu bölgenin sarımsak ve yoğurda olan merakından ve nisbeten ekonomik olma gibi hasetlerinden ortaya çıktığını düşünebiliriz. Yöreselliği ile her yerde önümüze çıkmasa da Muğla çevresindeki tanınmış esnaf lokantalarında yenilebilir. Patates, yoğurt ve kuşbaşı etten yapılan çökertme kebabının patatesi tarifine göre kızartılır. Yapıldığı yerlerde de olması gerektiği gibi, kibrit inceliğinde kesilmiş olan patates ile yapılır. Çökertme ancak lokantalarda layıkını bulur. Patetes zamanlamasındaki yanlış hesapla, pratiklik de önemli oluyor kuşkusuz. Önceden kızartılıyor dolayısıyla servis anında çoktan soğumuş oluyor... Oysa soğuk ve sıcağın aynı tabakta olması yanlıştır!
Ben de çok gerekmedikçe saatlerce ocak başında durmayı sevenlerden değilim, keşfettiğim yöntem ile dilediğim zaman hem de en sıkışık zamanlarda çökertme yemeye devam ediyoruz. Patetesi kızartmasına kızartıyorum ama fırında. Bu nedenle de patetesleri çöp gibi değil ay şeklinde doğrarım. Ancak bunun da bir püf noktası var. Çökertmede en hoşa giden lezzet unsurlarından biri patateslerin çıtır olmasıdır. Eğer patates çıtır değilse unutun gitsin...

Ay şeklinde kesilmiş patatesler daha çıtır olur

Annemin ay şeklinde patates kızartmasının çıtırlığının neden kaynaklandığını çözünce mesele halloldu. Patatesler ay şeklinde ancak gittikçe incelen biçimde kesilecek. Yani ay şeklinin dış kısmı kalın iç kısmına gelen yeri ise daha ince olacak. Bu şekilde kesildiğinde kızartma süresi patatesin tümünü kapladığından, kalın kısım pişkin ince kısım ise çıtır olur. Ancak patateslerin kararmamaları için zeytinyağı, tuz ve arzu edilirse acı toz biberle harmanlamak gerekir. Fırında pişmeleri 35 ile 45 dakika arasında değişir. Fırının sıcaklığı için 200 derece idealdir. Patatesler fırında pişerken etli sosu hazırlayabilirsiniz. Ben sos için bonfile kullanırım. Eti yumuşak düşer. Dileyen köfte ve küçük doğranmış kuzu da kullanabilir. Önemli olan etin sote şeklindeyken yenilecek yumuşaklığa ulaşmasıdır. Kuşbaşı etler yaklaşık 1 cm ye 1 cm olmalı, geniş bir tavada tereyağında sote edilmelidir. Tavanın geniş olması, etlerin birbiri üzerine binmelerini engelleyecek böylece saldıkları su çabuk uçacaktır. Eğer etler bıraktıkları su içinde kalırsalar et gerektiği gibi kızarır. Sote yöntemi etin kendi suyu ile pişmesinin aksi bir yöntemidir. Kuvvetli ateş de suyun uçmasını çabuklaştırır. Bu aşamada doğranmış yeşil biber eklenir. Bir kez de birlikte çevirdikten sonra küçük doğranmış domates eklenir.

Patateslerin üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirilir

Bu aşamada patatesin pişmesi ile etin pişmesini senkronize etmek için pişirme işlemini durdurabilirsiniz. Patatesler kızartmaya yüz tuttuğunda ise pişirme işlemine devam edilir. Bu süre sosun miktarına göre dört ile altı dakika arasında değişir. Kızarmış patatesler fırından çıkartılır çıkartılmaz üzerlerine hazırlamış olduğunuz sarımsaklı yoğurt gezdirilir. Bunun da üzerine etli sos dökülür ve lezzet ötesi bir durum için kokusu çıkıncaya kadar kızdırılmış iki kaşık tereyağı gezdirilir.
Başa dönersek, teknede sadece patatesleri yedik. Yoğurt sosu ve salata ile fevkalade idi. Ertesi güne sakladığım bonfile ise aynen çökertmenin tarifi gibi etli sosu ile pişirildi. Ancak patates yerine makarnanın üzerine döktük. Üzerine de sarımsaklı yoğurt yerine az gouda peyniri rendeledik. Tabii ki çökertmede gerekli olan tereyağı faslını atladık. Bir paket makarna, üç-dört parça bonfile, yoğurt ve iki kilo patatesle sekiz kişilik iki öğünü çıkardık. Hem de leziz bir şekilde...
Tarifler için ölçü isteyenlere... Etin miktarı önemli değil. Sote ederken 2 kaşık tereyağı ve 1 kaşık ayçiçek yağı idealdir. Ancak 2-3 bonfile parçası ya da eş miktarda et için, 2 yeşil biber, 2 olgun domates ve 2-3 diş sarımsak yeterli.