Geleneksel Yunan ada mutfağı

Yaz tatillerini, Ramazan ayı belki etkiledi ama deniz insanı çekmeye devam ediyor. Yakın Yunan adaları da cazip olmaya başladı. Kalimnos ve Leros adaları Bodrum yarımadasına çok yakın olduklarından tatilcileri çeken cazip hedefler arasında. Tekneleriyle tatil yapanlar için kıyılardaki tüm yemek mekanları da dolayısıyla önemli birer servis noktası. Dahası tatilcilerin mutluluğu bu lezzet noktalarındaki başarı oranına bağlı.
Türkiye kıyılarındaki basit lokantalarda yediklerim ve sonra ziyaret ettiğim bu iki adada yediğim yemekler, iki ülkenin mutfaklarını kıyaslamama neden oldu. Yunan adalarındaki derme çatma olmalarına rağmen belirli bir stil dolayısıyla bir atmosfere sahip olan, taverna denilen bu lokantalarda yediklerimin sapına kadar anne mutfağından olmaları dikkat çekiciydi. Bunun yanı sıra tüm çeşitler taze malzemeden yapılmıştı. Özellikle tavernaların iddialı oldukları balık ve deniz mahsülleri... Denizden ne çıkmışsa evdeki gibi pişirip müşterinin önüne koymak gibi tasasız ve risksiz bir yöntem oluşturmuştu hepsi. Örneğin Kalimnos Adası’ndaki, Vatu Limanı’ndaki,
Poppy’s Restoranı... Burada ızgara ahtopot, tüm olarak kızartılmış kalamar ve sadece Grek salata denilen irice doğranmış üzeri peynirli bir domates salatası yedik. Taze ve o anda pişirilmiş olan, bu basit yemeklerle mutlu olduk.

Tavernalar çeşitlerini lezzetli pişirmeleri ile ünlenmiş

Aynı adanın diğer ıssız bir koyundaki dalgıç öğretmenliği yapan Nikolas Makarounas ve eşinin Kalimnos Adası’nın cennet denilen Palionise koyundaki tertemiz tavernasında eşinin o gün pişirdiği salçalı ahtopot... Salata da yine Grek ve aynı tertip. Domates ve salatalık, soğan ile üzerinde bir dilim feta denilen beyaz peynir. Daha ne olsun... Ve son olarak Leros Adası’nın sosyetik olmayan tek koyu Ksirokampos Koyu’ndaki, To Kuma adlı tavernasında sazlardan yapılmış çardağın altında yenilen patlıcan kızartması... Sipariş üzerine kızartılıyor. Dilimler iri ama gevrek ve ılıcık. Aynen evdeki gibi... Gigantes dedikleri iri fasulye pilakisi. O da henüz ocaktan indirilmiş. Sıcacık. Genelde bizde sunulduğu gibi buz gibi değil. Tabağımızda ılıyor. Bizim cacık tertibindeki caciki’nin de sarımsağı yoğurda henüz konmuş. Acı değil. Taze ve tadı olması gerektiği gibi... Domates mücveri mütevazı ama lezzetli. Kolyos ızgara iddiasız ama o gün tutulmuş olmanın tazeliğine sahip. Ve mutfakta yine kadınlar. Anne itinası ve her şeyden çok gördüklerini, yıllardır yapageldiklerini sunmanın getirdiği müşteriyi de gevşeten telaşsızlık hakim ortama. Mönüleri nereden baksanız aynı ancak yöresel tercihler de yok değil. Her ne kadar elinize mönü tutuşturuluyorsa da yemek çeşitleri iki elin parmağı ile sayılacak kadar. Tavernalar çeşit zenginliği ile değil çeşitlerin lezzetli pişirilmelerini hedef seçmişler. Bu noktada bu işe soyunan ailelerin kadınları mutfakta işin başına geçmiş olduklarını gözlemledim. Ada turizmi ile öne çıkan Yunanistan istese daha iddialı bir mutfağa kendini kaptırabilirdi. Ama bunu yapmak yerine bildiklerini sunmayı tercih ediyor. Yemekleri belki heyecan vermiyor ama bir standarda sahip olması kötü bir sürpriz ile karşılaşmayı engelliyor.

Muğla Yatağan’da unutulmaz börülce

Türkiye’de son gittiğim bir iki kıyı lokantası beni düşündürdü. Mazı gibi bir muhteşem koyda tepeleme dolu buzluklardan donmuş balık önerisi tüm keyfimi kaçırdı. Akdeniz kıyılarımızdaki müstesna güzellikte olan Bozburun koyunda ise en lüks lokanta yenilecek tipte bir buğulama levrek masaya geldi. Fiyatı İstanbul lokantalarınınki kadar vardı. Bunun bizde “Kel başa şimşir tarak” gibi bir izahı vardır. İmkanları kısıtlı bir yerde istenilen sadece Nikos’un yerindeki gibi altı beyaz kağıtlı üzeri saydam naylonlu tertemiz bir masadır. Ve de telaşsız yapılmış yöre yemekleri. Ortamını inkar etmeyen bir lükstür bu. Hoşa giden budur. Beş yıldızlı lokanta hevesi Mavi Yolculuk denen o muhteşem Odissi’yi anlamından uzaklaştırıyor. Yemekleri en saf halinde yemek kuşkusuz bu koydan koya uzanan mavi yolculuğun gereği. Dünyaya hediye ettiğimiz bu tatil kavramını gereği gibi devam ettirmek için beldelerin turizmcileri lokanta açanlara kadınların mutfakta neler yapabileceklerini hatırlatmalı. Yunanistan iyi bir örnek. Bu bir âdet haline gelirse hem kadınlarımız kendilerine yeni bir iş sahası bulur. Onların ellerinden yiyeceğimiz yemekler kuşkusuz özenti yemeklerden çok daha mutlu edici olacaktır. Örneğin, Muğla Yatağan yolundaki Lökler Çay Bahçesi’nin sahibi Gülümser Hanım’ın ailesi için pişirdiği muhteşem börülceyi keşke herkes tadabilse...