Thai (Tay) Mutfağı sevdiğim bir mutfaktır. Ne yazık ki o kültür içinde büyümediğim için evde bir çırpıda yapmam mümkün olmuyor. Oysa tariflerine bakıldığında beş dakikada Beşiktaş misali mükemmel bir Thai sofrası kurmak içten bile değil. İstanbul’un Pera Palas yakınında Pera Thai Restoranı’nın sahibesi Neval Gürçay ile görüşmem bu kolaylığı ortaya çıkartıyor ama nasıl? Thai Mutfağı tahmin ettiğim gibi arkasında birçok hazırlık ve detay biriktirmiş olmasıyla önemli bir mutfak. İngiliz yemek yazarı Sallie Morris ne iyi etmiş bana Güneydoğu Asya Mutfakları’na dair yazdığı kitabını hediye etmiş. Burma, Malezya ve Thai Mutfaklarını bu kitabında tarihsel ve sosyal boyutlarıyla inceleyen kitapta, bu mutfaklarda kullanılan bir sürü köri ve lezzet macunlarının tarifleri de var. Bunlar işimi kolaylaştırdı.

Ülkesinden başka bir yerde, gerçek tadında olabilen bir mutfağı bulabilmenin güçlüğünü düşünürsek, İstanbul Thai Mutfağı açısından çok şanslı. Pera Thai Restoranı, Tayland Devleti ve Tayland Kraliyet ailesi tarafından 2004’de Thai Select ödülüne layık görülmüş. 2001 yılında bu işe başlayan Neval Gürçay “Bu ödülü alabilmek için hep aynı standartta sevis verilmesi gerekli, çünkü hiç haberiniz olmadan gelip kontrol ediyorlar. Ancak ödül için haber verildiğinde gizlice imtihana tabi olmuş olduğumuzu öğrendik” diyor. Aynı şekilde bir ödül daha 2009 Eylül ayında gelmiş. Mükemmel Thai Mutfağı ödülünü veren kuruluş bu kez Thai Food Council’miş. Böyle bir denetlemeyi açıkcası dilerdim ki bizim devletimiz de yapsın. Hele Amerika’da Türk Mutfağı diye servis veren yerlerin, ta- bir-i caiz ise kepazeliğini gördükten sonra... İyisini yapanlara ödül de kuşkusuz bir motivasyon olur.

Körİ kendİ malzemesİ İle yapIlmazsa beĞenİlmez

Neval Hanım ile yaptığımız sohbet daha çok bu mutfağa karakterini veren ıssı otlar, baharatlar ve bunlarla yapılan köri macunları üzerine oldu. Çünkü köri çeşidi yemeklerde kullanılan baharatlı macunu yoksa Thai Mutfağı da yok. Ve bu yemekleri öyle bir baharat, aromalı yeşillikler cümbüşü ile ortaya koyuluyorlar ki acemi bir burnun bunları keşfetmesine de imkan yok. Bunun için biraz pratik şart. Neval Hanım en sevilen çeşitleri arasında Tom Yam Kung (balık çorbası), Goong (karides) Pahd Gratiem (sarımsaklı, soya soslu bir karides yemeği), Khiaw waan Goong (yeşil körili karides) gibi çeşitleri sayıyor. Aslında Thai Mutfağı’nın kendi halkı tarafından en çok yenilen yemeği köri çeşitleri. Köriler, balık, tavuk ve sığır eti ile olabiliyor. Köri olabilmesi için önce elimizde yeşil, kırmızı bir baharat macunu olması gerekiyor. Bu macunlar genelde Hindistan cevizi sütü ile inceltiliyor ve arzu edilen et çeşidi köri içinde pişiriliyor. Kırmızı macun ile yeşili arasındaki en büyük fark birinin yeşil biberle diğerini kırmızı biberle yapılması. Neval Hanım “Buradaki biberler farklı tat veriyor. Thai biberleri aromalı olmadıkları gibi acıları ağızda hemen algılanmıyor. Bu bakımdan farklılar. Bu farkı yaratmamak için aşçılarım diğer tüm malzemeler gibi biberini de Tayland’dan getirtilmesini istiyor” diyor.

DemİrbaŞlar karİdes ve lİmon otu

Thai yemeklerine lezzet veren lezzetlendiriciler arasında karides ile yapılan “shrimp paste” de var. Bu da yeşil ve kırmızı benzeri bir macun kıvamında. Bunun kapi, terasi gibi farklı adları var. Bu, karideslerin tuzla bekletilip fermente olmasıyla hazırlanıyor (Küçük balıkların tuzla bekletilmesiyle yapılan “nam pla”da bütün Güneydoğu Asya yemekleri gibi Thai mutağının da demirbaşlarından). Thai Mutfağı’nın özel aromaları zencefil benzeri ama kokusu çam dikenlerinin verdiği aromayı andıran Siam zencefili de denen galangal ya da kendi dillerinde kha... Lemon grass (limon otu), bol miktarda fesleğen ile taze kişniş çeşitleri de var. Thai yemeklerinde ekşilik, kendi dillerinde magrut denilen üzeri bergamut gibi bir hayli engebeli olan kafir lime ile sağlanıyor. Bu limonun yaprakları da aromalı oluyormuş, bunun için dondurup kullanılıyor. Gürçay damak tadı konusundaki titizliklerini ise “Thai Mutfağı’nın tatlandırıcısı olan jaggery, yani bir cins palmiyenin reçinesinden elde edilen malzeme her zaman temin edilemediğinden, şekeri tercih ediyoruz. Zira standartın korunması gerekiyor” diye özetliyor. Evet, standartlarda oynama olursa müşteri mızmızlanır. Bu her restoran için önemli bir ilke olmalı. Dokuz senedir Thai damak tadını korumak bayağı özveri ister. Ama Pera Thai’nin kalitesi buna değer olduğunun kanıtı, leziz yemekleri ve ülkesinden gelen ödüllerle... Darısı standartını her müşteriye göre ayarlayıp bir sonraki müşteriyi mutsuz etmeye göze alan standartsız lokantalarımızın başına.

BU HAFTANIN EN’İ

İstanbul’un Reşitpaşa semtindeki Sarıyer Kasabı’nın cızbız köfteleri. Baharatı karar, eti mis gibi!

BU HAFTANIN MEN’İ

Galatasaray’daki miniminnacık ama kocaman SOUP tabelası asmış olan yerin sakızlı dediği helvası. Rengi ve dokusu ile görünüşü sokaktaki çamurdan farksızdı. Helva dediğin kaşıktan tane tane dökülür rengi pempemsi olur.

Lezzetsiz hareketler “Menler listesi”

Lezzet adına yapılan tuhaflıklar, o kadar çok ki bunları bir liste haline getirdim. Başlık EN’ler listesine karşı “men” yani men edilmesi gereken anlamında kullandım. Son gittiğim iki balık lokantasında üst üste karşılaştığım manzara tüyler ürperticiydi. Kuyruk ve kelle katliamı sonrası tabakta külçe halinde önünüze konan balıklar... Balık lokantaları ağız birliği etmişlercesine lüferin küçüğünü tercih edip ve sarıkanatların baş ve kuyruk kısmını kesip içinin kılçığını çıkartma kararı almışlar. Kılçık çıkınca et nedense daha sulu pişiyormuş. Yunan yazar arkadaşım ile bunları yemeden geri gönderdik. Böylesine fileto çıkarıp balıkları, sakil bir şekle sokarak müşteriye sunmak neden kaynaklanıyor acaba? Balık arzı endam etmeli.

“Menler”den sonra “enler” listem...

Son gittiğim mekanlarda Allah’tan iki EN içimi ferahlattı. İstinye Park’ın Osmani’sini orta karar bulmuştum açıldığında ama Nuro ve Hilmi Ustalar öyle güzel mantı yapıyorlardı ki... “Yaşasın” dedim Selin Habbab’ın sipariş ettiği siyah mercimek de lezzetli görünüyordu.Yine İstinye Park’taki Tariş Mağazası da gururumu okşadı. Ülkemin insanı böyle güzel şeyler yapabiliyor. Mükemmel bir düzen ve kaliteli ürünler. Hangi kentin zeytinyağını seviyorsanız bulabilirsiniz. Bir numara...

- Hâlâ beşamel lafı ediliyor. Günümüzde beşamel ile pişen benim bildiğim bir hünkar beğendi kaldı, onun da mevsimi değil. Artık net yemek tercih ediliyor. Ivır zıvırdan millet bıktı. Saf lezzetler, sağlık getirir.

- Izgara edilmiş nefis bir et ama daha duyunca tadımı kaçıran “cafè de paris” sosu. Harika bir buluşla hem kasap hem lokanta açanlar nedense “cafè de paris” sosuna takılmışlar. Hardal neyimize yetmiyor. İtalya gibi yemeklerine bayıldığımız bir ülke de böyle bir takıntı akla hayale gelmez. Bisteca Fionrentina’yı salatanla şarabınla yersin. Ayran da ete yakışır unutmayalım.

- Tuzsuz yemek isteyenler hastane kafeteryalarına gitsinler. Aşçılarımıza acıyorum. Lezzet oluşturmaları gereken yerlerde bazı müşterilerin talebi üzerine tuz kullanamıyorlar. Tuz lezzetin gereğidir. Balık, et, tuz konmadan ızgara edilmez. Ayrıca senden tuzsuz yemek talep eden aynı müşteri, yurt dışında en âlâ lokantalarda hakkı verilerek pişirilmiş yani tuz katılmış yemekleri bayıla bayıla yediği gibi, bir de gelir bunları ballandıra ballandıra anlatır. Üstüne üstlük çok bildiğini düşünerek sana müdahale eder. Zaten orada böyle bir şey istese adamı terslerler.

- Rakıya, sudan önce buz koymak ne demek? “Biz bu işin mantığını bilmeyiz” demek. Anason tohumunun yağı buzu görünce donar dolayısıyla aromasını bırakmaz. Mantığı budur.

- Lokantalarda gereksiz müzik çalmak. Hele balık deyince Yunan havaları, canımızdan bezdirdi. Ayrıca her mekanda müzik çalınmaz. İyi lokantalarda müzik olmaz. Kafe tipi yerlerde belki ama, o da dozunda. Gürültü isteyen ise yallah diskoya.

- Izgara olarak eti hâlâ iyi pişmiş yemek isteyenler. Bunlar haşlama yesinler. Etin içi kırmızı olmalıdır.

- Kırmızı şarap sendromu! Görgü mü yoksa görgüsüzlük mü? Lezzet bir tercih meselesidir ama beyaz şarabın yeri ayrıdır ve bukesi yani içerdiği çiçeksi aromalarla çok da uygun bir aperatif içkisidir.

- Özellikle balık lokantalarının hâlâ salata konusunda bir standart tutturamamaları... Huysuz müşteriler, klasik yani yeşil marul salatası, az yeşil soğan, dereotu ve maydanoz ile çeşnilendirilmiş salatayı evirip çevirdiler. İçinde yok yok. Mısırdan peynire, pancardan avuç içi kadar mor radika salatasına... Bu ne aç gözlülük! Hele marul üzeri kış domatesi doğranmıyor mu? Az çoktur unutulmasın; mimaride de, makyajda da, lezzette de...

- Lüks lokantaların lezzetsiz ve yavan yemek yapmaktaki ısrarları... Yağ lezzet değildir ama kararında olması gerekir. Birde konserve yavanlığı. Hele bezelyeler enginar yanında... Mevsimi değilse unut. Müşterilerin her şeyi biliyorum kompleksleri. Buna detaylı olarak değinildi. Garsonların ve lokanta işletmecilerinin yemeklerine ve kendilerine güveni olmaması.

- Malatya Pazarı gibi ününe ün kattığımız yerde, bayat çerez satılması!

- Süper lüks lokantaların mönü konusunda vurdumduymazlıkları. Bir iki şık görünen yemek ve etrafında bol havaaaaa, bol para.

- Soğanın “tu kaka” edilmesi.

- Sarımsağın bayatlatılıp acı bir şekilde kullanılması. Tamamiyle aşçının tembelliği ve tabii kabahatı...

- Salatanın sosunun masada müşteriye yaptırtılması...

- Köşebaşı gibi bir yerde gavurdağ diye parçalanmış domates verilmesi... Nerede bunun taze soğanı, acı biberi demeye kalmıyor, domates o kadar sentetik ki... Mevsiminde değilsek yapma kardeşim!

- İstisnasız her balık lokantasında buzdolabına girmiş buz gibi patlıcan salatası servisi. Büyük saygısızlık bu değerli mezeye. Patlıcanın közlenmiş hazır ise tazesini yapması beş dakika.

- Yemekle kendini kanıtlama yerine sürekli tabak çatal değiştirmek. Sohbetimi sabote ediyorlar. Çevrecilik adına, o kadar su, pisi ve temiziyle... Evet, kötü not!

İzi bilmem ama ben kuru fasulyeyi kışa saklarım. Kış günleri geleneksel olarak yaz sonrası saklanan yiyecekler zamanıdır. Yazın tazesi yenen çoğu sebze kış için kurutulur.

Halil Cibran’ın dediği gibi mevsimlere karşı gelmeyeceksin. Yani mevsimlerin getirdiği zenginliğin doyasıya tadını çıkaracaksın. Tabiat ile el ele verdiğinizde bilin ki her şey daha güzel olacak, hele lezzete dair ne varsa. En başta kış domatesi. Eskiden öyle bir ayrım bile yoktu. Bugün var da ne oldu. Yaz domatesini yine mumla arıyoruz...

Turfanda diye bir laf vardır bizde. Sabırsız lezzet meraklıları, bir yiyeceği mevsiminden önce tatmayı ayrıcalık sayarlar ama lezzetinin yerinde olmadığını da için için bilirler. Lüks merakının keyfe keder türlüsü diyeceğiz...

LezzetLİ YEMEĞİN SIRRI SABIR VE BİLGİDİR

Yaz aylarında orucunu tuttuğum kuru fasulye evimizin en sevilen yemeğidir. Kuru fasulyeyi de tavuk suyu ile yaparız. Annem etlisini yapardı ama bizim tercihimiz böylesi. Annemin kuru fasulyesi meşhurdu.

Çukur tabağa koyar, üzerine limon sıkar yerdik. Ben hâlâ öyle yiyorum ama çocuklar zamana uydular pilavın yanında yiyorlar. Oysa benim ikisine duyduğum hayranlık, ayrı ayrı tatlarını çıkarma dozunda. Cambur cumbur lezzetler damak tadının gelişmesini engellediği gibi onlarca lezzeti öğrenmeyi sabote eder. Kuru fasulyenin lezzet kalitesine gelirsek... Kuru fasulye tek tek suyunun içinde nazlandırılacak kıvamda pişmelidir. Görsel olarak suyunun parlaklığı ve içinde soğanının görünmemesi önemlidir.

Soğanın varlığı ocak başı büyücülüğünün sonucu olarak yok edilir. Lezzeti içine nakşolur. Bu satırları okuyanlar yemek pişirmenin bir hokus pokus olduğunu sanmasınlar. Yemek sabır ve bilgi işidir. Bilgi olmaz ise yemek pişirilemez, sabır olmaz ise de lezzet yakalanamaz. Mükemmel bir kuru fasulye için özellikle bu iki haslet olmazsa olmaz...

Erzİncan BÖBREK fasulyelerİnİN tadI

Saray ve konak yemeklerinin üstadı Hünkar Lokantası’nın aşçısı ve sahibi Feridun Ügümü ile fasulye üzerine fikir alışverişinde bulundum. Dermason denilen ve Erzincan havalisinde yetişen böbrek biçimindeki fasulyenin meraklıları için bir numara olduğunda mutabıktık. Buna fasulyenin o yıl mahsulü olmalı diye bir şart da eklemek gerekli. Nitekim kimi pişer kimi diri kalırsa muhtemelen paketleme aşamasında eskisi ile yenisi karışır... Karadeniz’de yetişen şeker yani küt ve kısa fasulyeyi ikimiz de tercih etmiyoruz, zira lezzetsiz.

Bir de uzunca ve torba biçiminde olup horoz denileni var. Bandırma civarında yetişiyor. Bu çeşiti de tercihimiz değil. Bu mutabakattan sonra soğan meselesine geldik. Soğan Türk mutfağında gizli kalmış bir lezzetlendiricidir. Zira yemeğin görsel olarak, göz zevkini bozmaması önemlidir. Soğanın yemek içindeki hali tiksindiricidir, yumuşamış iri soğan parçacıklarını gözünüzün önüne getirin... İçinde soğanı görünen yemek özensiz görünür.

Feridun Ügümü bunun için soğanı fasulyenin ön kaynamasında birlikte pişiriyormuş. Benim sistem ise ince doğranmış soğan birkaç kez az su ilavesiyle önce pişirmek, sonra saydamlaştırmak üzere yağda ince ince pişirmektir. Daha sonra salçasını ekler, hepsini az çevirdikten sonra kullanacaksam domatesi ekler ve bu karışımı önce domates suyunu çekinceye kadar sonra az su ilavesiyle tekrar pişiririm. Böyle olunca soğanın canı çıkar ama lezzeti olduğu gibi kendini dışa vurur.



Parlak bİr su İçİn çİçek yaĞI kullanIn



Suda haşladığım fasulyeleri tavuk suyu ile birlike karışıma ekler sonra tekrar lezzetin emişmesi için birlikte en az 15 dakika daha tıkır tıkır pişiririm. Yüksek ateşte suyu uçar, az ateşte ise lezzeti emişemez. Ateşin kararında olması önemlidir. İçinde pişeceği karışımı hazırlarken, iki üç adet kırmızı acı kuru biber eklemeyi hiç unutmam.

Ailecek acı severiz ve keyifle yeriz. Belki de yedikçe keyifleniyoruz... (Saveur Dergisi’nin editörü Todd Coleman geçtiğimiz hafta buradaydı. Gaziantep’in acılı mutfağına bayılmış. İstanbul’da da sükutu hayale uğramış) İstanbul da acıya kucak açmak, yavan yemeklere de elvada demektir. Tabii, yavanın tek karşılığı acı değil. Malzemeleri tanıyıp onları ustalıkla kullanmak bilgisine sahip olmak lezzet için önemli.

Fasulyede ise helme denilen bulamaç gibi bir dokuyu elde etmek her şeyden kolaydır. Ateşi açıp fasulyeleri çatlattın mı helme hazırdır. Mesele çorbadan daha az sulu domates salça ve soğanı birbiri içinde, hemhâl olmuş parlak bir suyun içinde sıkışmadan gerine gerine duran fasulye taneleri ile ortaya çıkmak.

Ne demişler yiğidin malı ortadadır. Fasulye gibi bir yiğit yemeği, köpek mamasına çevirmek matah değil bir lezzet garabetidir. Unutmadan parlak bir su için mutlaka üç dört kaşık çiçek yağı kullanılmalı. Geri kalan yağ çeşidi ise tereyağı olmalıdır.

LEZZET KAZANI

Her yılbaşı eşime dostuma özel bir yiyecek armağan etmek isterim. Yılbaşılarında beni düşünenler de genelde kutlamalarını özel bir lezzetle yaparlar. Aslında Türk kültüründe paylaşım en çok lezzetde vardır. Bunun özeti bir atasözümüzdür. “Komşu da pişer bize de düşer... Bu yılbaşı Türkiye’nin her köşesinden getirdikleri peynir çeşitleriyle meraklılarına önemli bir hizmet sunan Cihangir’deki lezzetler mekanının genç sahibelerinin gönderdikleri çeşitli peynirler, bana yeni bir ufuk açtı. Afiyetle de tatmaktayım... Çorum’un kargı tulumu olağanüstü. Küçükcük bir tulumun içinde kutu gibi bir peynir. Keskin lezzeti sabahları, reçel ile mükemmel dengeleniyor. Reçel ile peynir yeme geleneğinin bir diğer ülkesi de İspanya’dır. Yemeklerden sonra, özellikle ayva marmelatı ile... İsli çerkez ile Kuzey İtalya’nın Grana padano ise akşamları şarapla âlâ gidiyor... Padano bizde Parmesan diye gider, ama bu yanlıştır. İtalyanlar bunu duymasınlar.

Kesilmiş sütten ilk peyniri

Romalılar keşfetmiş

Peynir şımarığı olurken, neden bugüne kadar peynir hediye etmek aklıma gelmemiş diye kendime şaştım. Oysa Orleanslı asil Charles’ın yılbaşılarında hanımlara hediye olarak peynir göndermesi, peynire itibarını iade eden tarihi bir vakadır. Sonucu peynirden “fakir yiyeceği” diye 18’inci yüzyıl başlarında uzaklaşan Fransız asilleri, birden bu leziz ürünü tekrar başüstü ederler... Ünlü Fransız gurme Savarin’in “Peynirsiz sofra tek gözlü insana benzer” lafı da bu akımı gazlayıp bugünkü haline gelmesine yol açmış... Aslına bakarsanız peynirin üstatları Fransızlar değil... Her ne kadar Charles De Gaull “300 çeşit peyniri olan bir ülkeyi yönetmek kolay değildir” ya da Winston Churchill’in “Yılın her günü için bir peynir çeşidi olan ülke haritadan silinemez, nasıl yenebilirim?” demiş olsalar da... Yemek tarihi der ki mayalanmış ve kesilmiş sütten ilk peynir yapanlar Romalılar’dır. Isı ve mayalanma ile katı parçaçıklar haline dönüşen sütün üzerine baskı koyarak peyniri üretmişler. Nitekim peynir yapımı için kullanılan Latince forma sözcüğü bugün peynirin İtalyanca karşılığı olan formaggio’ya dönüşmüştür. Türkler gibi göçebe kavimler ise hayvanın midesinde taşıdıkları sütün içinde bulunduğu ortamın kimyasal özelliği ile mayalaşmasıyla taze peyniri keşfettiler. Bizdeki taze peynir çeşidinin bolluğu boşuna değil...

Ancak ve ancak, tarihin yazdığı gibi peynir yapımını ve sözcüğünü (age) İtalya’dan transfer eden Fransızlar ise sofrada ilk resmi peynir kültürü oluşturanlardır. Peynir ikramında formal bir ritüel yaratanlar da ilk onlardır. Peynire eşlik edecek şarap için karar vermiş olanlar da Fransızlar’dan başkası değildir... (Rockfor’u asla yanında tatlı Sauterne şarabı olmadan yemezler.) Tespit ettikleri ikram kurallarına göre sofrada eğer başka yiyecek var ise en az üç çeşit peynir sunulur. (Tatlıdan önce yemekten sonra sunulan peynir tabağı için) Yok eğer sadece peynir yenilecekse çeşit altıdan az olamaz. Ve bunların arasında mutlaka hem taze hem de bir olgunlaştırılmış peynir çeşidinin bulundurulması şarttır. Peynir çeşitlerinde şarap sıralamasında olduğu gibi bir sistem güdüldüğü için degustasyonunda tazesinden başlayan ve Rockford ya da Stilton (bu peynir ne yazık ki İngiliz...) gibi küflü, alabildiğince yağlı ve keskin bir peynire doğru yol alınabilmelidir. Ama asla Fransız peynirlerinin şahı içi yumuşak Camembert (kamember okunur) ya da bu peynire ilham vermiş olan Brie unutulmamalı...

Peynircilik “Know how”larını Fransızlar’a geçirmiş olan İtalyanlar ise peynir konusunda hâlâ bölgeseldirler ve sofrada ancak o bölgenin peynirini sunarlar. Birkaç örnek verirsek... Campania (Napoli çevresi) da inek sütünden yapılan ve tütsülenen Provolone ile manda sütünden mozzarella, Lombardia gibi kuzey bölgelerinde inek sütünden yapılan Grana Padano, tercih olarak da Parmigiano Reggiano yenilir ve sunulur. Nitekim Apulia’da Burrata peynir de mozzarella gibi taze tüketilir. Burrata da mozzarella gibi 48 saat içinde eskimiş kabul ediliyor... Benzer şekilde Sicilya da az inek sütü karıştırılmış olarak yapılan koyun peyniri Pecorina yenilir ya da Caciocavallo. Hatta Siciliyalılar Emilia Romagna’nın Parmesan’ı yerine makarnalarının üzerine bu peynirden rendelerler. Taze bir koyun peyniri olan Sicilya’nın meşhur ricotta’sı ise peynir addedilmiyor.

Ülkemiz her çeşidiyle

Farklı bir peynir cenneti

Konuyu dağıtmadan, ülkemiz Kars kaşarıyla içinde biberi olmamasına rağmen enfes acımsı tadı ile Biberli kaşarıyla, çok özgün tulum peyniri çeşitleriyle, Konya küflüsü ve islisiyle, issiziyle ve daha niceleriyle farklı bir peynir cenneti. Yanında üzümü, cevizi, kavunu ile bir o kadar da sağlam bir kültür\’85 Ancak Fransızlardan eksiğimiz olsa olsa bir kont ya da bir düktür... Ama ben herkesi dük ve düşes ilan ettim. Yeni peynir keşfi için pasaportlar hazır özetle. Yeni yılda şen ve esenlik diliyorum ve en lezzetli peynir çeşitlerine kadeh kaldırıyorum. Şerefe...

İstanbul’un Emirgan semtinin bir başka tadı vardır. Tarihi doku burada çağdaş yaşamla farklı bir dinamik yaratır. Yeniler eskiye eskiler yeni zamana ışınlanır. Boğaz, her an değişen rengiyle bu zamansızlığı enginleştirir. Kristal berraklığı, sıcacık çayın renk ve lezzetiyle bu acayip cümbüş hücrelerinize siner. Ama hani yanında peynirli poğaça ya da öğle vakti peyniri şımarıkça uzayan bir pide olursa bu esir hali daha da coşar. Soğuk günlerin ezeli içeceği salep üzerine bol tarçın ya da zencefil serpilir ve tarihi bir buluşmayı noktalar. Çorbayı unutmayalım. Şehriyeli tavuk çorbası mı olsun yoksa mercimek mi?

Orga, bir heves değil önemli bir birikimin ve saygın bir aile işinin gözler önüne serilmesi. İyiyi takdir eden ve paylaşma hevesi ile yapılanmış bir kurumun şimdiki durağı. Emirgan semtinin muvakkithane, çeşme ve camii üçgenindeki bu açık hava muhallebi mekanının sahibi ve tüm yiyeceklere imzasını atan kişi ise İbrahim Orga. Üçüncü nesil muhallebici yani işin tartışmasız erbabı... Ailesinin ortak olarak ve fiilen işlettikleri Beyoğlu Saray Muhallebicisi’nde onu görür, işine olan saygısını gözlerinden okur, tezgahındaki özel yiyeceklere olan sevgisini sesindeki heyecandan anlardım.

Su muhallebisine gül suyu eşlik eder

Tavuk göğsünün nasıl yapıldığını, sübyenin esasını, keşkülün kıvamını ondan öğrendim. Manda sütünün kaymak için kullanıldığını, kaymağın nasıl yapıldığını da ondan öğrendim ve yazdım. Türk mutfağının benzersiz ve dünyada eşi bulunmayan sütlülerinin manda sütünden yapılma nedenini o öğretti. İbrahim’in bilgisi çok kişiye yetti de arttı. Çoğu muhallebici onun izinden gitti.

Kolay değil, dedesi İstanbul’un ilk muhallebicilerinden, bu işin ilk emekçilerinden. İbrahim Orga’nın anlattığına göre keşkülü, Dede Ahmet Musluoğlu (Orga) mesleğine bir ara verip kavas olarak İsveç Konsolosluğu’nda çalışırken, buranın Hintli aşçısından öğrenmiş. Baba Hüseyin Orga, Beyoğlu’nda ortağı ile ilk muhallebici dükkanını açan kişi. Torun İbrahim ekonomi okumuş. Ama gönül işi olan bu meslekte karar kılmış. İmalathane ile dükkanı arasında mekik dokuması, Türk mutfağının iftaharı olan sütlü tatlılarımızı en iyi şekilde kotarmak gibi sonsuz bir tutkusu var. Ve âlâsını gördüğü için kötüsüyle yetinememe saygısı. Tavuk göğsü neden tavuk eti kokmaz bilir misiniz? Tavuk oracıkda kesilmelidir. Yoksa kokusu muhallebiye siner. Su muhallebisi neden bıngıl bıngıldır, ağızda kayar ve gül suyu belli belirsiz eşlik ederek damağın bu gezintisini, mistik bir yolculuk kıvamına getirir. Sübye esasıdır. İmalathanesinde ustasının sübye çıkarma işlemine tanıklık etmeden anlayamazsınız bunu. Salebin iyisi olursa bir kilo süte beş altı gramı yeter. Bütün bunları İbrahim Orga’dan öğreniyorum. İşte Emirgan Orga’nın yaratıcısı bu kişi. Bulunduğu tarihi dokuya saygılı. Osmanlı’nın zarafeti yalnız sofrasıyla değil ortamda yarattığı iddiasiz zarafetle ortaya serili.

Çayın tadı, rengi ve kokusu destansı

Havaların serin gitmesine rağmen ne mutlu ki, göçebelik ruhumuz pratik çözümleri birbiri ardına üretiyor. Üstelik sigara yasağının çıkmasıyla hepimiz açık havacıyız. Allah da yardım ediyor. Havalar yağışlı gitse bile mülayim. Boğaz’ın nazlı akıntıları acayip ama iç ısıtıcı. Olmadı açık hava ısıtıcıları. Sıcak çayımı yudumlarken yarı saydam tenteden bir tablo niteliğinde görsellik yaratan sonbahar yapraklarını izliyorum. Yaprakların sarısı çayın altuni pırıltısına karışıyor. Çayın lezzetinin sırrını Orga ile paylaşıyorum. İlk kez duyuyorum, “Çayları özel olarak toplatırız ve kullanmadan evvel altı yedi ay bekletiriz” diyor. Nedeni çay yapraklarına aroma ve lezzetin iyice nüfuz etmesini sağlamak. Buradaki çayın tadı, rengi ve kokusu destansı niteliğe ulaşmış, Türk çayına yakışır evsafda... Çay deyip geçemeyiz, Türk mutfağı söz konusu edildiğinde... Sabah ise çaya kahvaltı eşlik eder. Balı, kaymağı atlamadan çeşit çeşit ekmek ve simitin yanında zeytin, peynir, söğüş biber domatesle. Ya da menemen... Buradaki gastronominin sonu yok. Serüvene dahil edilebilir olan pidenin üstün lezzeti Ardahanlı Çetin Yıldız ile kadar unun işbirliğinin sonucu... Konya Ovası’nın kurak toprağında yetişen sert buğdayın unu. Adı da Ova imiş zaten. Hamurunun kokusu ve lezzeti Konya’nın meşhur etli ekmeğini aratmıyor. Ne serviste, ne alet erdavatta ucuza kaçmamış İbrahim Orga. Görgüsü gereği... Tabanı pahalı Karadeniz taşı döşenmiş pide fırını, hamuru iliğine kadar pişiriyor. Tatlılara geçersek çeşitte sınır yok. Karar vermek zor. Bugün kazandibi yarın sütlaç derken denenmemiş olan kalmasın diyoruz. Ama yine aklım ıspanaklı kıymalı yumurtaya takılıyor. Daha da fenası sabah sabah üzeri pırıl pırıl fasulye gözüme ilişiyor güveçte ve fırında pişmiş. Bir hafta sonraki yazım fasulyeye dair olacağından Orga’daki iştahı ateşleyen ateş renkli, parlak, sulu kuru fasulyeyi atlayacağız.

Belçika’da her yıl tertiplenen Lezzet Haftası’nda Türkiye’nin konuk ülke olacağını, yaklaşık bir yıl önce Brüksel’den gelen bir ekipten öğrenmiştim. Yetkililer, lezzetle ilgili kişilerle görüşerek orada Türk Mutfağı’nı tanıtacakların listesini burada yaptıkları görüşmelerinde belirlediler. Benim katkım ise ilk ve orta dereceli okullarda, bu hafta süresince sınıf öğretmenlerinin denetiminde öğrencilerin Soup Aciton (Çorba Hareketi) adı altında yapacağı çorba için 10 Türk çorbası tarifini yollamak. Brüksel’de de aynı hafta içinde de okullara giderek bu çorbaları değerlendirmekti. Bunu ise bir başka hafta anlatacağım. Önce izlenimlerini ileteyim.

Brüksel onca gittiğim yer arasında görmediğim bir kentti. Gastronomisi ünlenmişti. Gidenler iyi yemek yedikilerinden söz ederlerdi. Bu dediğim en aşağı 15 yıl öncesi... Demek ki boynuz kulağı geçmiş. Brüksel artık gastronomisi ile övünemez oldu. Dünya gastronomisi onu yakaladı ve aştı. Bunu kanıtlayan ilk deneyimim Gent kentinde methini işittiğim Auberge de Pecheur lokantasında yediğim yemek oldu. Yemek kötü müydü? Hayır, ama heyecan verici değildi. Bir yıldızlı Michelin’li şefin yaptıkları beni şaşırtmadı. Ne de lüks avizeler ve zengin ortam. Artık bu abartının modası geçti...

Kuzu Tandır ve Kazandibinin Lezzeti

Gelelim Belçika’daki Türk Mutfağı Haftası için aşçılar çıkartmasına. Benim konuk olarak katılabildiğim yemeklerden biri Gent’de idi. Kentin en fakir mahallelerinden birindeki çoğunluk nüfus olan Türkler’den Serdar Özkan ile Serkan Bozkurt’un yaptığı yemekleri iki günlük süre ile tatmak beni gururlandırdı. Öncellikle bu iki aşçının cansiparane çalıştığına tanık oldum. Yardımcıları sadece etraftan gelen gönüllü Belçikalı ile Türk vatandaşlardı. Harika bir kuzu tandır yapmışlardı ve de kazandibi. Gelen kişilerin çoğu mahallede oturan Türkler’di ve bu yemek için üç euro ödemişlerdi. Bu paranın hakkı verilmiş. Ancak ben bu aktiviteye Belçikalı olarak sadece iki üç kişi gelmiş olduğundan neye yaradığını anlamadım. Buradaki Türkler zengin bir sofraya oturdular ama amaç bu mu olmalıydı...

Her halukarda bu iki aşçımızı kutlamalıyız. Bu kadar yoğun bir program içinde güleryüzle çalıştılar ve herkesi memnun etmek için uğraştılar. Hem de iki gün içine onca yemeği sıkıştırdılar. Kendilerini Belçikalı organizatörlerin yardım istediği tüm Aşçılar Derneği Federasyonu’na gönderilmiş. İyi bir seçim yapmışlar ama Aşçılar Derneği Başkanı hazırlanan broşürde niye kendisinin bir resmi çıkmadığına sinirlenmiş. Belçikalı mihmandarım bunu manalandıramamış. Ben tabii ki anladım. Başkası yapsın, kremasını ben yiyeyim gibi birşeydir bu ve ülkemizde çoğu yerde uygulanır...

Türkler mutfakta ağzının tadını bilir

Yaptıkları yufka içi bulgur pilavını çok yaratıcı buldum. İdiaları yok ama yine de zarif bir yemek çıkarmak istemişler. Ve fakir bir semtin halkına yemek pişireceklerini bile bile ellerinden gelenin en iyisini yaptılar. Önemli bir davet için yemek çıkarırcasına itinalı, çok insani ve saygılı... Ayrıca bizim halkımız fakir de olsa ağzının tadını bilir, zira yemek toplumumuzun her kesiminde itina ile yapılır. Bu yüzden de zaten gastronomimiz sağlam temeller üzerine oturur. Yeter ki paralı müşterinin hoyrat isteklerine boyun eğilmesin. Ağzı sarımsak, soğan kokmayacak diye mesela bir somon fümeden ya da piyazdan soğan eksik edilmesin. Ne yazık ki bu müdahaleler yapılıyor ve mutfağımızın canına okunuyor.

Sonuç: Belçikalı organizatörler her ne kadar ellerinden geleni yapmışlarsa da bir noktada yetersiz kalmışlar. Türk makamlarına aksettirilmiş olan bu olay Türk Mutfağı adına çok daha verimli olabilirdi. Yemeğin çağımızda en iyi iletişim ve turizm amacı olduğunu bir kez daha hatırlatmak isterim, ilgili olan herkese...

Heyecan verici yemeklerin mimarı

Dilara Erbay ise heyecan verici yemeklerin yaratıcısı olarak basını ve Brüksel’in tat severlerini coşturdu. Dilara, çarpıcı lezzet kombinasyonları ile yereli uluslararası bir düzeye taşıyan aşçılarımızdan biri olarak önemsenmesi gereken biri. Bana kalırsa artık onsuz bir yurt dışı çalışması düşünülemez.

Aydın Usta’nın yaratıcı yemekleri

Belçikalı organizatörlerin sitayişle bahsettiği Türk usta Aydın Demir, açılış yemeğini hazırlamış. Bu değerli aşçı burada da yemeklerinin lezzeti ve kibar kişiliğiyle bizi layikiyle temsil etmiş. Aydın Usta Çırağan Oteli’nin Tuğra Restoranı’nda yaratıcı ve lezzetli yemekleriyle ünlenmişti. Daha sonra Konyalı’da geçirdiği dönem duraklama dönemiydi. Yönetim, el koymuştu yaratıcılığına. Oysa mutfak organiktir ve gelişmesi kaçınılmaz. Pilav pilav gibi pişmeli ama ister üzerine, sumak ek ister tarçın ya da karabiber. KISACASI STANDART OLANA ÖZGÜN DOKUNUŞLAR HOŞA GİDER. Ne mutlu ki artık Aydın Demir istediği gibi kaşık sallayacak... Zira kendi ikram servisini kurarak bu sevimsiz boyunduruktan kurtulmuş.

Ben kurban eti sevenlerdenim. Bekletilmediğinden hem geç pişer hem de kokusu, kasaptan alınan etten farklı olur. Kimileri sevmez ama alışkanlığı olan herkes Kurban Bayramı’nda bir iki lokma da olsa kurban etinden tatmak ister. Kurban kavurmasına lezzeti veren hem hayvanın kuyruk yağı hem de kendi suyunda pişmesidir. Böyle yapılmazsa lezzet alınamaz. Bu konuda çıtkırıldım da olunamaz. Eğer ateşi iyi ayarlarsanız hiç su eklemeden en fazla bir saatte eti lokum gibi pişer (But tarafından kuşbaşı kesilmiş olacak). Ben, böyle yaparım. Tadından yenmez...

Klasik kurban kavurmasından vazgeçmek zor olsa da; bu bayram mutfağıma sonradan dahil ettiğim bir yemek soframı çeşnilendirecek. Yemek, sebzeli olmasıyla ve fırında lezzet kazandırılmasıyla daha da özel olacak. Adıyla spor kültürümüzün mücevheri olan pehlivanı çağrıştıran “pehli” aslında İç Anadolu Bölgesi’nin önemli bir davet yemeğidir. Konya, Kayseri gibi yerlerde mutlaka davetlerde sunuluyor. Bu vesileyle ülkenin farklı bir bölgesinin önemli bir lezzetiyle de tanışmış olacaksınız.

Çinliler eti pişirmeyi Türklerden öğrendi

Pehlinin farkı etin ilk önce suda pişirilmesidir. Suda eti kaynatma geleneğinin, ne kadar eski olduğunu biliyor muydunuz? Türk kavimlerinin Çinlilerle komşu olduğu devirlerdeki Tang döneminde, Çin’de Türkler kültürel olarak etkindiler. Çinliler bu dönemde Türklerin yaşam biçimlerine özenip onları taklit etmeye başlamışlar. Taklit ettiklerinin arasında büyük parça etleri kazanda kaynatmak da vardı. Özellikle imparator bu yemek pişirme ritüelini çok severdi. Kazandan çıkardığı iri ve pişmiş etleri kendi bıçağı ile doğradığı tarih sayfalarında geçer. Putperestlik zamanlarında kesilen kurbanları keşişler, hayvan kurban edilir edilmez parçalarlar ve hemen oracıkta paylaştırırlardı. Kuşkusuz en iyi taraflarını kendilerine ayırarak. Paylaştırılan etler de ateş üzerinde pişirilir ve yenilirdi. Aradan geçen zamana rağmen kurban, geleneğini yok etmemiş bazı kültürlerden biri.

Et suyundan çıkan lezziz yemekler

Yaşamlarını hayvan ekonomisine dayalı bir toplum olarak sürdüren Türk kavimlerinde ise hayvan, etinden ziyade ürünlerinden yararlanmak için beslenir ve güdülürdü. Hayvan, ancak çok önemli günler için kesilirdi. Daha çok peynirinden, yağından, yoğurdundan, çökeleğinden diğer bir adı ile sütünün kesiğinden yararlanılırdı. Bunun kanıtı günümüze gelen yemek çeşitleri ve yoğurdun, ne mutlu ki gastronomimizde hâlâ önemli bir yer tutması. Yoğurdun fendi nitekim Batı’yı yendi. Kullanacak yer arayışı içindeler... Türk mutfağı onlara çok iyi örnekler verebilir, yeter ki biz bu konuda iddiamızı ve lezzetlerimize olan inancımızı sürdürelim. Hepsi muhteşem. Toplu halde yaşamlarını sürdüren Türk kavimlerinin yaşam biçimlerinde paylaşım öne çıkar. Kuşkusuz mutfak bunun en güzel örneği. Bunun yanısıra ekonomik olmak ve elde olandan ziyadesiyle yararlanmak da göçebe hayatının hasletlerinden biri. Buna en güzel örnek kazanda pişirilen yemekler. Etin içinde pişirildiği et suyundan, ne çorbalar, ne pilavlar yapılır. Kaynamış etin suyunun lezzetini uzat uzatabildiğin kadar... Kuru fasulye, nohut yahnisi gibi yemek çeşitleri de pay alabilecek çeşitler arasında.


PEHLİ

Pehli et yemeği geleneğine mükemmel bir örnek. Ayrıca çağdaş malzemelerden de payını almış yani çıktığı yerde kalmayıp gelişmiş bir yemek. Konyalıların orta da dediği bu yemeği, ben bayram için seçtim. Her zaman da yapılabilir. Hele hele patlıcanın ve domatesin mevsimiyse üzerine yoktur.

Malzemeler:

* 1 adet kemiği çıkarılmış koyun budu (Kemikli kısmı lezzet vermesi için saklayıp eti kaynatırken kullanabilirsiniz.)

* 4 adet yeşil biber (Birer santimlik parçalara doğranmış ve kızartılmış)

* Kaynatmak için 4 litre kadar su, azalırsa eklenebilir

* Zebra derisi gibi doğranmış ve kuşbaşı parçalara ayrılmış 4 patlıcan (Derin yağda hafifçe kızartın ve bir emici kağıt üzerine alın)

* 600 gr küçük sera domatesi (Kabuğu soyulamadığı için robottan geçirerek kabuğunu yok edin. Domates mevsimiyse kabuğu soyun ve domatesi küçük küçük doğrayın ve etin üzerine hiç pişirilmeden çiğ olarak koyun)

* 4-5 adet küçük domates, üzerine bütün olarak koymak için

* Tuz, karabiber

Hazırlanışı:

Eti bol suda iyiyce pişinceye kadar haşlayın. Kesinlikle sulu kalmalı. Eti bütün olarak bir fırın kabına alın. Kap yeteri kadar geniş ancak fazla büyük olmamalı. Kızartılmış patlıcanları ve biberleri etin üzerine yerleştirin. Domatesi üzerine yerleştirin ve üzerine bir kepçe et suyu gezdirin. Karabiber ve tuzu serpin. Önceden 180 derecede ısıtılmış fırına yerleştirin. Etin üzeri az kızarıncaya kadar yaklaşık 30 dakika fırında tutun. Fırını söndürün ve beş-on dakika beklettikten sonra servis edin. NOT: Fırın hem alttan hem üstten yanmalı. Varsa turbosunu kullanın.