Kurban etiyle pişen yemek lezzetli olur
.
Ben kurban eti sevenlerdenim. Bekletilmediğinden hem geç pişer hem de kokusu, kasaptan alınan etten farklı olur. Kimileri sevmez ama alışkanlığı olan herkes Kurban Bayramı’nda bir iki lokma da olsa kurban etinden tatmak ister. Kurban kavurmasına lezzeti veren hem hayvanın kuyruk yağı hem de kendi suyunda pişmesidir. Böyle yapılmazsa lezzet alınamaz. Bu konuda çıtkırıldım da olunamaz. Eğer ateşi iyi ayarlarsanız hiç su eklemeden en fazla bir saatte eti lokum gibi pişer (But tarafından kuşbaşı kesilmiş olacak). Ben, böyle yaparım. Tadından yenmez...
Klasik kurban kavurmasından vazgeçmek zor olsa da; bu bayram mutfağıma sonradan dahil ettiğim bir yemek soframı çeşnilendirecek. Yemek, sebzeli olmasıyla ve fırında lezzet kazandırılmasıyla daha da özel olacak. Adıyla spor kültürümüzün mücevheri olan pehlivanı çağrıştıran “pehli” aslında İç Anadolu Bölgesi’nin önemli bir davet yemeğidir. Konya, Kayseri gibi yerlerde mutlaka davetlerde sunuluyor. Bu vesileyle ülkenin farklı bir bölgesinin önemli bir lezzetiyle de tanışmış olacaksınız.
Çinliler eti pişirmeyi Türklerden öğrendi
Pehlinin farkı etin ilk önce suda pişirilmesidir. Suda eti kaynatma geleneğinin, ne kadar eski olduğunu biliyor muydunuz? Türk kavimlerinin Çinlilerle komşu olduğu devirlerdeki Tang döneminde, Çin’de Türkler kültürel olarak etkindiler. Çinliler bu dönemde Türklerin yaşam biçimlerine özenip onları taklit etmeye başlamışlar. Taklit ettiklerinin arasında büyük parça etleri kazanda kaynatmak da vardı. Özellikle imparator bu yemek pişirme ritüelini çok severdi. Kazandan çıkardığı iri ve pişmiş etleri kendi bıçağı ile doğradığı tarih sayfalarında geçer. Putperestlik zamanlarında kesilen kurbanları keşişler, hayvan kurban edilir edilmez parçalarlar ve hemen oracıkta paylaştırırlardı. Kuşkusuz en iyi taraflarını kendilerine ayırarak. Paylaştırılan etler de ateş üzerinde pişirilir ve yenilirdi. Aradan geçen zamana rağmen kurban, geleneğini yok etmemiş bazı kültürlerden biri.
Et suyundan çıkan lezziz yemekler
Yaşamlarını hayvan ekonomisine dayalı bir toplum olarak sürdüren Türk kavimlerinde ise hayvan, etinden ziyade ürünlerinden yararlanmak için beslenir ve güdülürdü. Hayvan, ancak çok önemli günler için kesilirdi. Daha çok peynirinden, yağından, yoğurdundan, çökeleğinden diğer bir adı ile sütünün kesiğinden yararlanılırdı. Bunun kanıtı günümüze gelen yemek çeşitleri ve yoğurdun, ne mutlu ki gastronomimizde hâlâ önemli bir yer tutması. Yoğurdun fendi nitekim Batı’yı yendi. Kullanacak yer arayışı içindeler... Türk mutfağı onlara çok iyi örnekler verebilir, yeter ki biz bu konuda iddiamızı ve lezzetlerimize olan inancımızı sürdürelim. Hepsi muhteşem. Toplu halde yaşamlarını sürdüren Türk kavimlerinin yaşam biçimlerinde paylaşım öne çıkar. Kuşkusuz mutfak bunun en güzel örneği. Bunun yanısıra ekonomik olmak ve elde olandan ziyadesiyle yararlanmak da göçebe hayatının hasletlerinden biri. Buna en güzel örnek kazanda pişirilen yemekler. Etin içinde pişirildiği et suyundan, ne çorbalar, ne pilavlar yapılır. Kaynamış etin suyunun lezzetini uzat uzatabildiğin kadar... Kuru fasulye, nohut yahnisi gibi yemek çeşitleri de pay alabilecek çeşitler arasında.
PEHLİ
Pehli et yemeği geleneğine mükemmel bir örnek. Ayrıca çağdaş malzemelerden de payını almış yani çıktığı yerde kalmayıp gelişmiş bir yemek. Konyalıların orta da dediği bu yemeği, ben bayram için seçtim. Her zaman da yapılabilir. Hele hele patlıcanın ve domatesin mevsimiyse üzerine yoktur.
Malzemeler:
* 1 adet kemiği çıkarılmış koyun budu (Kemikli kısmı lezzet vermesi için saklayıp eti kaynatırken kullanabilirsiniz.)
* 4 adet yeşil biber (Birer santimlik parçalara doğranmış ve kızartılmış)
* Kaynatmak için 4 litre kadar su, azalırsa eklenebilir
* Zebra derisi gibi doğranmış ve kuşbaşı parçalara ayrılmış 4 patlıcan (Derin yağda hafifçe kızartın ve bir emici kağıt üzerine alın)
* 600 gr küçük sera domatesi (Kabuğu soyulamadığı için robottan geçirerek kabuğunu yok edin. Domates mevsimiyse kabuğu soyun ve domatesi küçük küçük doğrayın ve etin üzerine hiç pişirilmeden çiğ olarak koyun)
* 4-5 adet küçük domates, üzerine bütün olarak koymak için
* Tuz, karabiber
Hazırlanışı:
Eti bol suda iyiyce pişinceye kadar haşlayın. Kesinlikle sulu kalmalı. Eti bütün olarak bir fırın kabına alın. Kap yeteri kadar geniş ancak fazla büyük olmamalı. Kızartılmış patlıcanları ve biberleri etin üzerine yerleştirin. Domatesi üzerine yerleştirin ve üzerine bir kepçe et suyu gezdirin. Karabiber ve tuzu serpin. Önceden 180 derecede ısıtılmış fırına yerleştirin. Etin üzeri az kızarıncaya kadar yaklaşık 30 dakika fırında tutun. Fırını söndürün ve beş-on dakika beklettikten sonra servis edin. NOT: Fırın hem alttan hem üstten yanmalı. Varsa turbosunu kullanın.