Aile boyutunda kültürel safhada tatlar

Savaş fotoğrafçısı olarak ün salmış olan Coşkun Aral ile o muhteşem kareleri fotoğrafladığı ortamda olmak çok heyecan verici olurdu. Bunların acı tadını internette dolaşarak yaşadım. Bu kareleri çekerken kişi kendini unutuyor olmalı. Bu başka bir alem ama yemek de öyle. Tek farkı tehlike silahtan değil ocaktan gelir. Ocak başına geçtiğiniz anda her şey unutulur. Zira yemek de fotoğrafçılık gibi bir olaya yoğunlaşmaktır. Eziyeti bu nedenle çekilir. Elinize aldığınız kareler ile kendi emeğinizin sonucu tabaklardaki yemeğin lezzeti seyretmesinin verdiği zevk benzer muhtemelen. Herhalde Aral da ocağın başına bu duygu ile geçti...

Çektiği fotoğraflardaki gibi bir izin peşinden gitmiş. İzin peşinde diyorum, Ariston firmasının desteği ile yaptığı çalışma annesinin yemekleri etrafında gelişiyor. Kitaptaki tüm yemekler aile yemekleriymiş. Umarız kitap satışa çıkar da bu işin keyfini başkaları da çıkarır ocak başına geçerek.

Türk mutfağında israf dİye bir şey yok

Coşkun Aral’ı tam kitelleri kaynatırken yakaladım. Keyifle ve ustalıkla kotarmaktaydı bu işi. Bir tavada ise kuru reyhanlı ark kızarmaktaydı. Ark iki cins, iri ve ince çekilmiş bulgurla yapılan ve içinde kıyma olan soğanlı, aromalı otlu enfes bir çeşit. Yapması kolay. Kitel biraz daha meşakkatli. Dışı içli köftelik bulgur karışımından yapılmış, içinde kıyma olan bir içli köfte çeşidi. Küre şeklinde olan içli köfteden şekli ile ayrılıyor. Kitel yassı ve çapı on santim kadar. Kitelin Orta Doğu kültürüne ait bir yemek olduğunu anlatıyor Coşkun Aral, üzerinde kendisine pek yakışan ve savaş fotoğrafçılığı kimliğini sevimli bir şekilde örten önlüğü ile... Kitelin benzerini Halep’te yemiş olduğumu anmısıyorum. Hatta oradaki saç üzerinde pişiriliyor. Bu yüzden de oradaki adı kibbe sajieh. Halep’te tüm içi doldurulan bulgur zarflı köftelerin adı toptan kibbe. Bu oruç günlerinde yapılan içi etsiz olan içli köfte. Kibbe lebaniye de yoğurt çorbası içine atılan içli köfte. Coşkun Bey’in anlattığına göre eskiden evlerinde kitelin içi kuyruk yağı ile yapılırmış. Halep’te hâlâ öyle yapılıyor. İstenilen kıvam kibbe kabuğunun patlaması ve içindeki bu enfes yağın dışarıya sızması... Herhalde o zaman yanında yatılacak bir lezzet oluyor. Kitelin suyu, bazıları patladığı için lezzetleniyor. Siirt civarında bu lezzetli su, buğdaylı yoğurt çorbası için kullanılırmış. Türk mutfağında israf diye bir şey yok.

Badem erkek fıstık kız evladını sembolize eder

Siirt’te doğmuş olan Aral, sofrayı Siirt’in ünlü perde pilavı ile taçlandırıyor. Bu pilav ne zamandar İstanbul halkına sunulmaktadır. İstanbul’un tarihi yerlerinden Zeyrek’ten pek uzak olmayan Kadın Pazarı denilen yer, bugün genelde Siirtlilerin oluşturduğu bir gastronomi alanıdır. Burada birçok kuyu kebabı yerinde perde pilavı da pişirilir. Herkesin hemfikir olduğu şey ise burada en popülar usta ilan edilmiş olan Şeref Usta’nın oğlu Levent’in pişirdiği pilavın üzerine bir perde pilavı olmamasıdır. Levent bu vesile ile bu pilavın neden önemli bir düğün yemeği olduğunu da anlatmıştı bana. Lezzet boyutu kadar kültürel anlamları da bulunduğumuz sofraları gözümüzde başkalaştırır zira... Kısaca tekrarlarsak. Pilavın içindeki badem erkek evladı, fıstık kız evladı, karabiber acı günleri, üzüm tatlı günleri sembolize eder. Üzerindeki hamur işi ise ailenin sırlarının aile içinde kalması gerekliliğini vurgular. Evlenen çifte lezzetle yapılan dolaylı bir temenni. Ne kadar hoş değil mi?

Coşkun Aral’ın çalışması çok önemli

Yediğimiz kısır, tavuklyu bamya ki nefisti, ama kitaptaki bazı tarifler özellikle ilgimi çekti. Mesela ekmek dolması. Mumbar, kurulu dolma, keşkek, karnıyarık, etli taze börülce... Bu gibi yemekler ülke genelinde de pişirilir. En azından Egeli olan aile mutfağımda da bu yemekler vardır. Böyle bir sofrada, mercimek köftesi, kısır gibi her ne kadar yöresel lezzetler öne çıkıyor gibi görünse de, anlamamız gereken önemli bir şey var. Türk mutfağının bir imparatorluk süreci geçirmesi, saraydan çıkan yemeklerin imkanlar dahilinde yurt geneline dağılmasını sağlamıştır. Bu bir şemsiye altında toplanabilen lezzetlere yol açmıştır. Böylelikle İtalya’dan farklı bir mutfak anlayışımız var. İtalya’da bir yemek diğer bir bölgede pişirilmez iken biz birçok yemeği farklı köşelerde bulabiliriz. Bu yurttaşlar arasında önemli bir bağ sağlar. Mutfağımızı uygulamak için yola çıkanlar kendilerini alışılmış, herkesin bildiği yemeklerle sınırlı tutma yoluna giderler. En azından Cumhuriyet dönemi lokantalarında bu tutum izlenir. Aral’ın ve bölgelerinin mutfaklarını anlatan diğer yazarlarımıza teşekkür borçluyuz. Sayelerinde mutfağımızın zenginliğine zenginlik katılıyor. Ayrıca reyhan gibi, simit gibi, ince bulgur, tütsülenmiş sütlü buğday, firik gibi malzemeleri bilmeyenler öğreniyorlar. Bu çeşitlilik şeflerimizin gözlerini dışarıya dikmeden önce içimizdeki zenginlikleri keşfetmelerine yardımcı olacaktır. Aral’ın çalışması bu nedenle de önemli.