Fukara yiyeceği yılbaşı armağanı olunca

LEZZET KAZANI

Her yılbaşı eşime dostuma özel bir yiyecek armağan etmek isterim. Yılbaşılarında beni düşünenler de genelde kutlamalarını özel bir lezzetle yaparlar. Aslında Türk kültüründe paylaşım en çok lezzetde vardır. Bunun özeti bir atasözümüzdür. “Komşu da pişer bize de düşer... Bu yılbaşı Türkiye’nin her köşesinden getirdikleri peynir çeşitleriyle meraklılarına önemli bir hizmet sunan Cihangir’deki lezzetler mekanının genç sahibelerinin gönderdikleri çeşitli peynirler, bana yeni bir ufuk açtı. Afiyetle de tatmaktayım... Çorum’un kargı tulumu olağanüstü. Küçükcük bir tulumun içinde kutu gibi bir peynir. Keskin lezzeti sabahları, reçel ile mükemmel dengeleniyor. Reçel ile peynir yeme geleneğinin bir diğer ülkesi de İspanya’dır. Yemeklerden sonra, özellikle ayva marmelatı ile... İsli çerkez ile Kuzey İtalya’nın Grana padano ise akşamları şarapla âlâ gidiyor... Padano bizde Parmesan diye gider, ama bu yanlıştır. İtalyanlar bunu duymasınlar.

Kesilmiş sütten ilk peyniri

Romalılar keşfetmiş

Peynir şımarığı olurken, neden bugüne kadar peynir hediye etmek aklıma gelmemiş diye kendime şaştım. Oysa Orleanslı asil Charles’ın yılbaşılarında hanımlara hediye olarak peynir göndermesi, peynire itibarını iade eden tarihi bir vakadır. Sonucu peynirden “fakir yiyeceği” diye 18’inci yüzyıl başlarında uzaklaşan Fransız asilleri, birden bu leziz ürünü tekrar başüstü ederler... Ünlü Fransız gurme Savarin’in “Peynirsiz sofra tek gözlü insana benzer” lafı da bu akımı gazlayıp bugünkü haline gelmesine yol açmış... Aslına bakarsanız peynirin üstatları Fransızlar değil... Her ne kadar Charles De Gaull “300 çeşit peyniri olan bir ülkeyi yönetmek kolay değildir” ya da Winston Churchill’in “Yılın her günü için bir peynir çeşidi olan ülke haritadan silinemez, nasıl yenebilirim?” demiş olsalar da... Yemek tarihi der ki mayalanmış ve kesilmiş sütten ilk peynir yapanlar Romalılar’dır. Isı ve mayalanma ile katı parçaçıklar haline dönüşen sütün üzerine baskı koyarak peyniri üretmişler. Nitekim peynir yapımı için kullanılan Latince forma sözcüğü bugün peynirin İtalyanca karşılığı olan formaggio’ya dönüşmüştür. Türkler gibi göçebe kavimler ise hayvanın midesinde taşıdıkları sütün içinde bulunduğu ortamın kimyasal özelliği ile mayalaşmasıyla taze peyniri keşfettiler. Bizdeki taze peynir çeşidinin bolluğu boşuna değil...

Ancak ve ancak, tarihin yazdığı gibi peynir yapımını ve sözcüğünü (age) İtalya’dan transfer eden Fransızlar ise sofrada ilk resmi peynir kültürü oluşturanlardır. Peynir ikramında formal bir ritüel yaratanlar da ilk onlardır. Peynire eşlik edecek şarap için karar vermiş olanlar da Fransızlar’dan başkası değildir... (Rockfor’u asla yanında tatlı Sauterne şarabı olmadan yemezler.) Tespit ettikleri ikram kurallarına göre sofrada eğer başka yiyecek var ise en az üç çeşit peynir sunulur. (Tatlıdan önce yemekten sonra sunulan peynir tabağı için) Yok eğer sadece peynir yenilecekse çeşit altıdan az olamaz. Ve bunların arasında mutlaka hem taze hem de bir olgunlaştırılmış peynir çeşidinin bulundurulması şarttır. Peynir çeşitlerinde şarap sıralamasında olduğu gibi bir sistem güdüldüğü için degustasyonunda tazesinden başlayan ve Rockford ya da Stilton (bu peynir ne yazık ki İngiliz...) gibi küflü, alabildiğince yağlı ve keskin bir peynire doğru yol alınabilmelidir. Ama asla Fransız peynirlerinin şahı içi yumuşak Camembert (kamember okunur) ya da bu peynire ilham vermiş olan Brie unutulmamalı...

Peynircilik “Know how”larını Fransızlar’a geçirmiş olan İtalyanlar ise peynir konusunda hâlâ bölgeseldirler ve sofrada ancak o bölgenin peynirini sunarlar. Birkaç örnek verirsek... Campania (Napoli çevresi) da inek sütünden yapılan ve tütsülenen Provolone ile manda sütünden mozzarella, Lombardia gibi kuzey bölgelerinde inek sütünden yapılan Grana Padano, tercih olarak da Parmigiano Reggiano yenilir ve sunulur. Nitekim Apulia’da Burrata peynir de mozzarella gibi taze tüketilir. Burrata da mozzarella gibi 48 saat içinde eskimiş kabul ediliyor... Benzer şekilde Sicilya da az inek sütü karıştırılmış olarak yapılan koyun peyniri Pecorina yenilir ya da Caciocavallo. Hatta Siciliyalılar Emilia Romagna’nın Parmesan’ı yerine makarnalarının üzerine bu peynirden rendelerler. Taze bir koyun peyniri olan Sicilya’nın meşhur ricotta’sı ise peynir addedilmiyor.

Ülkemiz her çeşidiyle

Farklı bir peynir cenneti

Konuyu dağıtmadan, ülkemiz Kars kaşarıyla içinde biberi olmamasına rağmen enfes acımsı tadı ile Biberli kaşarıyla, çok özgün tulum peyniri çeşitleriyle, Konya küflüsü ve islisiyle, issiziyle ve daha niceleriyle farklı bir peynir cenneti. Yanında üzümü, cevizi, kavunu ile bir o kadar da sağlam bir kültür\’85 Ancak Fransızlardan eksiğimiz olsa olsa bir kont ya da bir düktür... Ama ben herkesi dük ve düşes ilan ettim. Yeni peynir keşfi için pasaportlar hazır özetle. Yeni yılda şen ve esenlik diliyorum ve en lezzetli peynir çeşitlerine kadeh kaldırıyorum. Şerefe...