Yeşillik dönemine girdik domatese daha zaman var

İki hafta önce Halise Akıncı’nın Ula’dan gönderiği kazayağı (yerel lehçede kazyak) otunu dediği gibi salata yaptım; üzeri piyaz yumurtalı. Halise teyze bir şey gönderdimi tarifini unutmaz. 90’ını devirenin yediğinde, içtiğinde bir hikmet vardır. Hâlâ kendi yaptığı için tarifleri de hiç şaşmaz, hele reçelleri... Kazayağı başka otlarla karıştırılarak börek içi yapılır. Ama salatasını özgün ve yumuşak tadıyla değişik buldum. İzmir üzerindeki Urla da Ula gibi bir ot cenneti. Ünlü bir yer olmadığından Urla, hep istemiyerek de olsa isim benzerliğiyle Ula’nın hakkını yemiştir. Oysa biri kara biri deniz yerleşimi. Ama otlar bu iki benzer isimli kasabayı sofrada buluşturdu.

Mönüyü pazardakİ meyve sebze belİrler

Urla’da yağmura rağmen pazar günü haftalık pazar kurulmuştu. İzmir halkının (Urla İzmir’in banliyösüdür.) yemeğe olan hedonist tutkuları en çok meyve sebze pazarlarında sergilenir. Pazar yerleri fötr şapkalı beylerin, itinalı giyimli hanımların ellerinde filelerle dolaştığı bir buluşma noktası olduğu gibi, haftalık mönülerin beyinlerde oluşturulduğu alanlardır. Mönüyü olması gerektiği gibi pazardaki yiyecekler belirler. Bu haftaki pazardan anlaşılan birçok evde şevketi bostanın pişirileceği ve çeşitli otların da pişirilmiş olarak salata olarak yeneceği yönündeydi. Acı ve tatlı turp otu, yabani rezene diğer bir adıyla arap saçı ve hakiki cibes ile uyduruğu... Uyduruk olan iki renkli. Mor olanı kara lahanın cücüğü, yeşil olanı beyaz lahananın cücüğü. Cücük karta kaçan sebzenin tohuma kaçmak üzere verdiği filizdir. Soğanın cücüğünü bilirdim ama lahananınıkini yeni gördüm. Akşama Kubalı ailesinin evinde haşladık ve bol sarımsaklı teretur yaparak, yemek zevkinin doruk notaktasına ulaşarak yedik... Tahminim bu günlerde bütün İzmir evlerinde sofra durumu budur... Otlar arasında şimdiye kadar hiç görmediğim bir çeşitten söz etmem gerek. En sevdiğim olan etli yaprakları, radika gibi acımtrak. “Ben otum” diyor. Adının çoban düdüğü olmasının nedeni, sertleşen kök kısmının düdük gibi öttürülebilmesi. Bizim yediğimiz körpe olduğundan öttürülme kıvamında değildi...

HAFTANIN NOTU

Rezene ama yabanisi. Rezene, İzmir ve civarında arapsaçı olarak telaffuz edilir ve kuşbaşı etli olarak pişirilir. Kültür olarak yetiştirilen rezeneyi dereotuna benzeyen ince yaprakları yabanisi gibi kokulu olmaz. Bunun kökü sebze olarak yenir. Fransızlar pişirirler ama ben Sicilya’da bu beyaz soğanımsı kökün ince ince doğranarak asalet gibi yapıldığını gördüm. İyi oluyor. Anoson kokusuyla ve çıkır dokusuyla tatmin edeci bir lezzet. Yabanisi turşuculukta kullanılır. Türk mutfağına da yabancı değildir ama Girit mutağında bizdeki nane kadar sık kullanılır. Zeytinyağlı kuru börülce bol yabani rezene ile pişirilerek özgün ve taze bir lezzet olur.

Sağlam bir balık lokantası

Urla’nın pitoresk limanı balık lokantaları ile değerlendirilmiş. Olmasalardı yazık olurdu zaten. Balıkçı kayıkları sanki bir kolye gibi Urla limanını boylu boyunca renkleriyle bezemiş. Sükunet ve neşe bir arada olunca gevşememek mümkün mü... Derken tabii bir kadeh rakı içilecek ve pazardan taşınan otlar bir kez de burada aşçının elinden tadılacak. Lokantalardan tercihimiz, muhtemelen taş görüntüsünün verdiği doğallıktan ötürü Yengeç’ten yana oldu. Yengeç restoranın sahibi de zaten bu işi keyif noktasına taşımak için yapmış. İlk lokantasıymış. Ama bayat mezeler, pahalı yiyecekler gibi daha birçok olası bildik şikayetin olmayacağı, sıcak bir yemek mekanı işletmekte kararlı olarak yola çıkmış. Tazelik en önemli husus; tevekkeli otlar tencereden henüz çıkmış gibiydiler. Yememek günah olurdu... Mezeleri servis elemanları servis saatinden önce tadıyorlar. Onlar onay verdikten sonra ancak müşteriye çıkarılıyor. Oğuz Özer’in tazelik konusundaki titizlikleri üzerine gerektiğinde israf edilen mezelere rağmen lokantasının para kazandığını söylemesi medeniyet göstergesi... Ve başkalarına emsal olacak bir konu. Ayrıca tamahkarlıklarıyla müşteriye utanmadan bayat meze veren lokanta sahiplerinin hoşuna gitmeyecek bir açıklama... Üstelik bayat meze korkusu bazen lezzetlerin de değişmesine yol açabiliyor. Sarımsağın bayatladığında kötü lezzet vermesi kullanılmasında caydırıcı olabilir. Ama sarımsaksız bir patlıcan salatası ya da cacık düşünebilir mi? Bayat sarımsak bunları zehir zemberek eder ama tazesi de eşsiz bir lezzet katar! Oğuz ellerine sağlık, kesene bereket... Hem kendisine hem de lokum gibi tatlı ve kibar servis ekibinin kutlanması gerekiyor.

KIŞI kIŞ yapan yemeklerİdİr

Yengeç’te dikkatimi çeken en önemli detay salata da domates olmamasıydı. “Biz koymuyoruz ama niye koymadınız diye soranlar oluyor” diyor. Pes, hep değindiğim konu. Müşterinin şımarığı lezzetin canına okur... Kışı kış yapan sadece soğuğu değil yemekleridir de. Lahana nasıl yazın aranan bir yiyecek değilse domates de kışın aranmamalı. Mevsimlerin doğal döngüsü içinde mutfağımızı örgütlemek hem lezzetli hem de sağlıklı beslenmemizi sağlar. Uzun yaşayan atalarımızın gastronomisinin özelliklerinden biri budur...