Lezzet Kazanı

Türk kahvesi kahve başlığı altında oluşturulan ilk markadır. Diğerleri onun takipçileridir. En son takipçi de Greek Coffee. Bir Yunan konuğuma benden Greek Coffee isteyince “Nasıl yapılıyor” diye sordum. Cevabı çok açıklayıcı oldu “Türk kahvesi gibi.” Ne yaparsak yapalım lezzetler de milliyeçilikten paylarını alıyor. Zira lezzet aynen bir çocuk gibi doğar. Ancak yiyeceklerin transformasyona uğratılarak farklı kültürlere mâl edilmeleri de lezzet yolculuğunun bir gerçeğidir. Kahve denilince espresso, filtre, cafe au lait gibi sütlü Fransız kahve çeşitleri ve diğerleri bu yolculuğun sonucudur.

İlk Türk kahvesi aynen Arabistan’da olduğu gibi kaynatılarak içilirdi. Uzun süre kaynatılarak yoğunlaştırılan bu kahveye mırra denirdi (Mırranın merkezlerinden biri olan Urfa’da şimdi mırra diye sıcak suya bolca konulmuş anında suda çözülen kahve veriliyor. Ağlasak mı gülsek mi... Üstelik de iddialı bir konak restoranında). Oysa sevgili Corby Cummer’ın Joy of Coffe (Kahve Keyfi) adlı kitabında “Kahvenin lezzetini kaçıran unsur kaynatılmasıdır” der. Kaynama esnasında kahveye lezzet veren asitler yok olur ve yerine sadece acımsı bir tat kalır.

İlk espresso 1948’de Mİlano’da doĞdu

Batı’da kahve önceleri Doğu’daki gibi kaynatılarak yapılıyordu. Hatta kahve servisi veren yerlerde bunun için büyük kazanlar vardı. Milanolu bir İtalyan’ın tek seferde tek kişilik kahve yapan espresso makinesini icat etmesiyle ilk espresso, 1948 yılında içildi... Biz de de modası alıp yürüyen ve dünyada muhtemelen içilen en popüler kahve olan espresso aslında Türk damak tadı için acıdır. Zira basınç yöntemi çekirdeklerin çok daha fazla kavrulmasını gerektirir. Dokuz bar (bir basınç gücü birimi) gibi bir basınçla iri çekilmiş kahveden geçirilen, 20 derece kaynama noktasının altında olan su, kahvenin içindeki tüm lezzetinin suya geçmesini sağlar. (Çekirdeğin çiğken içerdiği lezzetsiz asitler kavrulma evresinde lezzetli asitlere dönüşür.) Bu sistem ayrıca kavrulmuş çekirdeklerin Türk kahvesinde olduğu gibi ince çekilmesini gerektirmez (Türk kahvesi en ince çekilmiş kahvedir).

İtalyanlar evlerde moka İçmeyİ tercİh edİyorlar

Espressoda kaynama noktasının altında kullanılan su ancak makinesinden tutun da fincana kadar tüm gerecin ısıtılmasıyla telafi edilir. Türk kahvesi her ne kadar kaynama noktasına getiriliyor ise de bilindiği gibi köpük oluşur oluşmaz kahve fincana dökülür. Köpük kaynamadan önceki salise dahi olsa, son noktadır. Birkaç fincanlık kahve yapıldığında ancak soğumaması için her fincan için ateşe sürülür. Kahvenin lezzet mantığını anladıktan sonra kaynatmamaya dikkat etmek önemli. Kaynatıldığı zaman zaten köpük yok olur ki Türk kahvesinde makbul olan köpük espressonun da mükemmellik kıstasıdır. Batı’da bu özel köpüğün adı da zaten özel, krema. Enin eni yani köşenin dilinde anlatırsak...

Ancak espressonun mucitleri İtalyanlar bu çeşidi sokakta içiyor. Evlerde ise moka aletiyle yapılan kahve içiliyor (Moka bir gereç ve Yemen’in moka adı verilen kahve çekirdeği ile hiçbir alakası yok). 1933’de icat edilen mokanın modeli şu güne kadar değişmemiş. İki bölümlü mokanın ince belli orta kısmında filtre var. Moka filtre tertibinde bir sistem olduğu için kahve daha yumuşak oluyor.



TÜRK KahveSİ cezveSİ bakIr ya da çelİk olmalI

Bölgesel lezzetler konusundaki sahiplenmede en çok seslerini çıkaranlar ancak Napolililer. Onların evde yapmak için kullandıkları gerece verdikleri ad da napoletana, aynı aleti Amerika’da macchinetta deniyor. Yine de her iki aletin de yapısı tabii ki espresso tadında bir kahve yapmıyor. Ancak bunların çelik olmasına dikkat edilmeli zira genelde kullanılan alüminyum kahve ile etkileşim geçirdiğinden lezzeti aksi yönde etkiliyor. Bu noktada da Türk kahvesinin yaratıcıları bu işi biliyorlar zira Türk kahvesi yapmak için kullanılan cezve hiçbir zaman alüminyumdan yapılmaz. Ya bakır ya çelik ya da emayedir. Bir kez atalarımızın hakkını teslim edelim...

Türk kahvesi için bu yıl oyum Kadıköy Pazarı’ndaki 1920’de kurulup aile olarak devam ettirilen Brezilya Kurukahve ve Kuruyemiş Müessesesi. Burada kahve orta ve koyu olarak iki türlü kavruluyor. Orta kavrulmuş daha yumuşak oluyor. Benim gibi yumuşak kahve sevenlere müjde... Orta ve koyu karıştırılarak bir üçüncü lezzet elde edilebiliyor. Ayrıca köpüksevenlere müjde, orta kavrulmuş koyu çekilmişe göre daha fazla köpük veriyor.

Not: Geçen hafta yıkanmış olarak yazılan moka çekirdeklerini yıkanmıyan olarak düzeltirim.





Haftanın Menüsü

İstinye Park’ta çok ses getiren Günaydın’ın et lokantası. Eti olağanüstü pahalı. T kemikli biftek 50 küsür lira. Hadi cebine güvenen yesin diyelim de ya salatası... Üst üste yığılmış yeşillik, kumu cabası, soğanları da sanki nar ekşisinde demlenmiş. İnsanın aklına “Artık salata mı yiyoruz acaba” diye geliyor. Salata henüz tabağa konmuş gibi olmalı, havaleli durmalı. Bunlar elle mi bastırıyorlar. Aç mezarı yok beyler. Yeter ki temiz, taze olsun yaprağı biraz az olsun...

haftanIn EN’lerİ

Haftanın MEN’ine nisbet yine İstinye Park’taki Kaşık-la çabuk yemek noktasında harika bir ciğer tava yedim. Az soğuktu ama ciğeri sıcak tutmak yumuşak dokusunu yok etmektir.