Türkler ağızlarının tadını bilir. Zengin olanaklar sunan Anadolu ile hemen kaynaşmışlar. Denize ısınmış, denizden çıkanın tadını almışlar. Zeytinyağını saz gibi çalıp yeni lezzet notaları yaratmışlar. Domatesle Akdenizli olmuşlar. Ağızlarının tadının izinden destanlarına bir de lezzet bölümü eklemişler. Buna tepki verecekler olabilir ama izahı şu...

Küçük bir kusurları vardır Türklerin. Çoğu az kırodur. Bana göre kıro, kendini inkar eden kişidir. Armani giyse de, Vuitton sallasa da kolunda... Kıro olmamak ise kendin olmak ve kültürünle iftahar etmektir. Onun için Hatçe Abla ya da poşulu Mehmet Amca kıro değildir.

Lezzet dünyasına kıroluğun getirdiği felaket ise ağız tadını arkasına bırakan insanların lezzet hatlarını tutmasıdır. Bu da lezzet dünyasını zorlar. Bütün bu sosyal değişikliklere rağmen doğru iş yapmayı becerenler var. Bodrum sefamda bunları tanıma şansım oldu.

Bunlardan biri Kuum oldu. Otel ve plaj olarak da hizmet veren Kuum’un ortaklarından İrfan Kuriş Asmalımescit’deki Flamm restoranı gibi buraya da damgasını vurmuş. Servis ekibi her ne kadar kendilerinden bekleneni verecek deneyimde değilse de mutfak iyi çalışıyor. Kuum’da adından da anlaşılacağı gibi bir fantazi ortamı yaratmak istenmiş. Bunun için renk ve kumu çağrıştıracak sadelikte başarılı bir mekan oluşturulmuş. Yemekler de uygun biçimde abartılı olmayan İtalyan kökenli. Buraya gelecek kişilerin çoğu İtalyan mutağı ile haşır neşir olduğundan sipariş vermekte zorluk çekmeyecekler. Tüm çeşitleri tatma şansım olmadı ama mükemmel bir pizza yedim. Hem de Wolfgang Puck’ın ördekli pizzası gibi yorumlu hem de Jalapeno biberli ve İtalyan salamlı. Amerikalı etli acı biber yakışmış bu Napoli mucizesine. Hafif çıtkırıldım ama doğru lezzet. Kuriş’in bilgisinden de etkilendim. Pizza’da mozerella mı kullandıklarını sorduğumda “Evet ama manda sütünden olanı değil” cevabını aldım. Manda mozerellası Napoli de bile mumla arandığından bunu kolayca anladım.

Görgü ve bİlgİ olmadan lezzet yaratIlmaz

Kuum’da bir süre ikoncanlar ve kırolar koyunu seyrettikten sonra ver elini Gündoğan’daki Hotel İstanbul Palace. Sabah daha gazetede ikon basketçilerimizden İbrahim Kutluay’ın orada olduğunu öğenmiştim. Kuum Otel’de nebzesini gördüğüm kumun âlâsını burada buldum. Otelin deniz kenarında bulunan lokantadaki masa düzeninden iyi bir şeyler bulacağımı hissettim. Küçük mezelerle başlayan bol çeşinili bir akşam yemeği degustasyonu ile keyiflendim. Ciddi bir akşam yemeği mekanı olduğu için zengin bir mezeler geçidine tanık oldum. En çok dikkatimi yoğurtlu kabak julienne çekti. Genelde monoton bir dokusu olan bu çeşit, irili ufaklı ceviz parçaları ile canlanmıştı. Sade, lezzet ve doku dengesi mükemmel bir tat... Bir de ders aldım. Lezzetinin sırrını buranın şefi Faruk Tanyıldız “Sarımsağı ince doğrayıp kabakla az sote ederek ekledim. Böylelikle ince bir sarımsak tadı alırken kabağın lezzeti de yok edilmiyor” şeklinde anlattı. Yani baharatın ana lezzetten sahne çalmasına müsaade etmemişti şef. Bu her lezzet için geçerlidir. Baharat aksesuardır. Görevi, olduğu yeri öne çıkaracak şekilde kullanılmasıdır. Buranın işletmecisi Serdar Gezgin’in seçtiği Kayra’nın Terra serisinden Pinot Grigio beyaz şarapla da uyumlu. Deniz börülceli ahtapot da ilginç bir yorumdu. O gece tereyağlı közde patlıcanı yoğurtlayıp “patlıcan mantısı olarak” isimlendirererek bir ilke de imza attık, hep birlikte. Ana yemek olarak kremalı sos sevenlere bonfile ızgarayı lezzetli sosuyla beraber tavsiye ederim.

Biraz da ukalalık... Köşenin adı gurme de olsa sadece tüketime yönelik bir yaklaşımda olamam. Halkımız farklı ve fantazi yemeklere düşkün. Elbette yeni lezzetler yaratmak kabiliyetli şeflerin dürtüsüdür. Hele düyanın bu konu da git gide iddialaştığı bir dönemde. Bizim özellikle alaylı aşçılarımız, kebapçı da esnaf lokantlarında yetişmiş aşçılarımız, lezzeti çözmüş insanlardır. Genç aşçılarımıza bu kişilerden feyz almalarını öneririm. Sonrası ise görgü işi. Görgü ve bilgi olmadan lezzet yaratmak, örgü bilmeden örgü örmeye, tıp okumadan cerrah olmaya kalkmak kadar abestir. Bu iki mekan aşçılarının ve yöneticlerinin profesyonelliği sayesinde düzgün ve sağlam bir gastromi oturtmuş. Serdar Gezgin ile İrfan Kuriş özetle aşçılarına kıro taleplere teslim olmamaları hususunda destek olmuş. Yöneticiler veya işletmeciler şeflerimiz kadar gastronomi dünyamızdan sorumludurlar, bu önemle gözetilmeli.

Başta cacık, özellikle bol sarımsaklı henüz dövülüp ve yeni katılmış... Bodrum’da olduğum için bol bol haşlanmış ve taratorlu taze börülce. Tarator demek malum sarımsak demek. Yazın sarımsağın tazesinden olabildiğince istifade ediyorum. Bu sayede tadının ne kadar muhteşem olduğunu bir kez daha keşfediyorum. Ve ne yazık ki kâh kokusundan, kâh cehaletten, kâh doğru kullanılmayarak lezzetsiz hale getirilen sarımsaktan çoğu kişi bucak bucak kaçıyor. Ne kaçırdıklarını bilmeyerek...
Sarımsak Asya kökenli bir bitki. Kullanılışı çok eskilere dayanıyor. Bu eşsiz lezzet iksirine kimi zaman kötü, kimi zaman iyi anlamlar yüklenmiş. Hıristiyan mitolojisine göre şeytan cennetten çıkarken, sarımsak sol ayağının izinde soğan ise sağ ayağının izinde bitmiş. Muhtemelen bu efsaneden ötürü Hıristiyan aleminde sarımsak vampir ve şeytana kovucu büyülerde kullanılmış. Hatta bu amaçla sarımsak pencerelere asılır, bacaların içine sürülürmüş. Aslında adı çevrede sarımsaklı olarak bilinen anne memleketim Ula’da da evlere sarımsak asılır. Bu da Türklerde de aynı adet olabileceğini gösteriyor. Buna ilişik olarak mı bilinmez; Türkmen pilavının altı kapatılır kapatılmaz içine en az üç baş sarımsak konduğunu hatırlatmalıyım... Hinduizm ile Caynizm’de seksüel iştahı kamçıladığı düşünüldüğünden özellikle Hinduizm’de dinsel törenlerde sarımsak kullanılmazmış. İslam dininde ise Peygamber Muhammed’in bir hadisine istinaden başkalarını rahatsız eder düşüncesiyle camiye gitmeden önce sarımsak yemek uygun görülmez.
Akdeniz ülkelerinin baştacı
Sarımsağın özellikle bağırsak kanserini önleyici olduğu sağlık kuruluşları tarafından onaylandı, ama bunun için ne miktarda sarımsak tüketilmesi hususunda bir belirleme yok. Sarımsak her ne kadar gastronomi alanında baharat olarak tanımlanıyorsa da esasında bir sebze. Çiğ olarak kullanıldığında daha kokulu ve lezzeti daha güçlüdür. Pişirildiğinde ise koku ve tat olarak daha yumuşak hale gelir. Sarımsak, Asya’dan Avrupa’ya atlamış ve büyü müyü derken Akdeniz ülkelerinde sarsılmaz bir yer edinmiş. İspanya’dan başlarsak en ünlü halk çeşidi gazpaço, sarımsaksız olmaz. Ailoli denilen sarımsak köpüğü sofrada çeşni olarak yer alır. Balık dahil haşlanmış ya da gril edilmiş sebze çeşitleriyle verilir. Aynı sarımsak sosu alioli olarak İtalyan ve İspanya mutfaklarında bulunur. Bunun en hoşu da aynı sarımsak sosunun Halep mutfağında bulunması. Ful denilen halk yiyeceğinin baş lezzetlendiricisidir köpüklü sarımsak suyu.
Sarımsak her mevsimin baharatı ise de yine lezzeti yazın doruktadır. Nedeni baharda çıkan sarımsak kısa sürede dişlenir. Yaza sarımsak taze dişli olarak girer. Kolay dövülür, lezzet suyu bol ve yumuşaktır. Kışa doğru dişler kartlaşır ve suyu çekilir, lezzeti acılaşır. Kartlaştığı dişlerin ortasındaki cücük tabir edilen kısmın yeşillenmesinden belli olur. Özellikle bu yeşil kısmın acı lezzetini bertaraf etmek için Batılı şefler sarımsağı kullanmadan önce bu kısmını temizlerler. Bu önemli bir tedbirdir, unutulmamalıdır. Sarımsak kullanımından çok önce dövülürse okside olur ve lezzeti acılaşır. Ne yazık ki günümüzde pratik olma adına çok önceden dövülüp yoğurt gibi malzemelerle karıştırılıp bekletilerek servis edilmesi bizi sarımsaktan uzaklaştırdı. Başta akla gelen sarımsaklı mezelerden haydari ya da yoğurtlu semizotu salatası bayatlamış sarımsaklarından ötürü çoğu yerde yenilmiyor. Siz siz olun sarımsağın yeniden dövülüp karıştırılmasını sağlayın. Bol sarımsaklı aile mutfağından bir yaz yemeği bol sarımsaklı taratorlu börülceyi denemeye ne dersiniz.

Sarımsaklı taratorlu börülce


Malzemeler: n 1 kg körpesinden taze börülce n 2 orta
domates n 6-7 diş sarımsak n 3-4 kuru kırmızı biber ya da
yeşil acı biber n 1/3 bardak zeytinyağı n 1 tatlı kaşığı un n Tuz

Hazırlanışı: Börülceleri bir yemek kaşığı tuz atılmış suda haşlayın. Suyunda bekletin. Bir tavada zeytinyağında biber ve sarımsağı ekleyin, kokusu çıkmadan unu ekleyin ve meyane yapar gibi karıştırın. Sarımsağın kokusu çıkınca domatesi ekleyin. Suyunu çekinceye kadar pişirin. Bir iki kaşık sostan ayırın. Geri kalan sosa tencereden kevgirle alınan börülceleri ekleyin. Karıştırırak sıcak olmasını sağlayın. Üzerine bir kaba aldığınız geri kalan sosu dökün ve servis edin.

Napoli usulü makarna, lezzet olarak Türklerin damak tadına en uygun olanı. Bu kentte domatesin makarna ile özdeşlesmesi ise kaçınılmaz. Zira Napoli’de domates yemeyen domatesi tatmış sayılmaz. (Alternatifi ancak eski tarla domatesleri olabilir ama bunlar şimdi neredeler... Çok Napolitan olan bir lezzet ise mozzerella. Şükürler olsun ki bunu yedim. Ve bu an benim için bir kilometre taşı oldu. Burada mozerella’nın farklı olmasının nedeni gerçek manda sütünden yapılması. Dahası mozerella her yerde manda sütünden yapılıyor olsa da buranın mandaları başka. Zira ataları M.Ö. 600 yıllarında Hindistan’dan getirilmişler. Ne yazık ki azalmakta imişler. Nitekim yediğim mozerella, inek ve manda sütünden karışık olarak üretilmiş.

Italya’da mücver ve domatesli pilav
Özgün Napoli lezzetlerini denemeyi son akşama bırakmıştım ama bir davet bu niyetimi sabote etti. Calabria, Termi’de konserini hayranlıkla izlediğim, güneyin yerel dans müziği tarantellayı canlı ve ateşli Taranta Power altında toplayarak gençlerin sevgilisi olmuş ünlü müzisyen Eugenio Bennato, konserinin ertesi günü bana evinde bir Türk sofrası kurmamı rica edince işler değişti... Lezzetin de müzik kadar evrensel bir iletişim aracı olduğuna inanan biri olarak bunu bir görev kabul ettim. Alışveriş listemde mücver için kabak (mücverin benzerini Calabria’da yedim), pilav için domates ile orta uzunlukta pirinç, yoğurt ve çoban salatası için malzemeler vardı. Niyetim Napoli’de domatesli pilav yaparak onların ve kendi kültürümün füzyonunu yapmaktı. Napoli’nin muhteşem gece manzarasına tanık olduğum evine vardığımızda sanatçı malzemeleri çoktan hazır etmişti. Ama kalem kalınlığında kabaklardan ancak teretorlu kabak olurdu... Ayça’nın (Atikoğlu) işi benimkinden de zordu zira tüm sarımsakları o soydu ve doğradı ve de soğanları... Bol soğanlı çoban salatası muhteşem oldu. Sanatçı’nın eşi sanatçı Pietra Montecorvino bize ikram olarak acı bir sos getirince anladım ki bunlar da bizden. Sofraya mumlar konmuştu ama servisi tencereden yaptım. Zira domatesli pilav nemini yitirdiği an bir şeye benzemez. Ocağın üzerinde bulduğum haşlanmış kuru fasulyeleri, mücver için alınmış yumurtalarını haşlayıp derhal bir piyaza dönüştürdüm. Bu şekilde domatesli pilav baş yapıt ve üç çeşit salata çeşni oldular.

Rakı iyi giderdi ama masada şarap vardı
Masadakiler yemekleri Akdeniz diye özetlediler ve severek yediler. Bu yemeğe bir şişe rakı yakışırdı ama Campania şarabı bu füzyonun bir parçası olarak uygundu. Campania şaraplarından pek söz edilmese de (Bu muhtemelen kentin fakirliğinden ve zengin bölgelerin yaptıkları atılımlardan kaynaklanıyor) antik dönemlerde en ünlü şaraplar buradan çıkarmış. Özellikle de beyaz şarapları ünlü imiş. Bunların arasında gerçek bir ünü olan Falerno beyaz tadabildim. Sek ve volümlü bir saman sarısı renginde bir beyaz. Üzümü özgün bir varyete olan falanghina imiş. Pizza ile bile içerlermiş. “Che Medditerreano si” gibi parçaları CD’lerde Şostakoviç ve Ravel gibi ünlü bestecilerin parçalarının arasında yer alan Eugenio Bennato’yu 1 Ağustos’ta Bodrum’da yine dinleme şansı olacak. Ancak Bodrum Kalesi’ne Navigante gibi tutkulu ya da kıpır kıpır Güneyli melodileri bir araya getirdiği Grande Sud gibi parçalarını söylemeden önce Napoli’nin ünlü makarna çeşiti “al pomodoro” nun tarifini verecek... Dostluk ve Napolilik adına.

Damağınızda ömür boyu kalacak bir tat arıyorsanız eğer buradaki pizzaları tatmalısınız. Aslına bakarsanız biraz da riskli. Zira döner dönmez Türkiye’de yediğim pizzadan hiç zevk almadım. Damak görgüsü denilen şey bu işte. İyisini yiyince kötüsüne tahammül zor. Pizza, Napoli ile o kadar ve haklı olarak özdeşleşmiş ki İtalya’nın en fakir kenti için “Eğer pizzanın patentini almış olsalardı Napoli tüm kentlerden daha zengin olurdu” diye söylenir. Ayrıca Batı’da Napoli, İstanbul ve Rio de Janeiro ile dünyanın en güzel üç kentinden biri olarak kabul edilir. Napoli de zaten “Vedi Napoli poi mori” yani “Napoli’yi gördüktan sonra öl” diye halk arasında bir deyim bile varmış meğersem. Ben bunu pizzaya ayarladım. Napoli’de pizza yemeden ölme!
İyi de sağım solum pizza olan bir kentte en iyisi nasıl bulunur. Tanrı böyle şeyleri bazen ayarlıyor. Uçakta tanıştığımız Guisseppe’yi iyi bir danışman olarak kabul ettim ve tavsiye ettiği pizzacı Sorbillo’ya seyahat arkadaşım Ayça Atikoğlu ile bavulları otele atar atmaz gittik.
Sorbillo’yu keŞfetmemİz...
Kentin eski kısmının ortasından geçen ana cadde Toledo Caddesi mütevazı dükkanların bulunduğu canlı, neşeli ve sevimli insanlarla dolu upuzun bir cadde. Sorbillo bu caddenin üzerindeki ev yapımı hamur işi satan dükkanlarının bulunduğu bir girintide. Gözüm ev makarnaları ile Girit ve Ege bölgesinde gördüğüm iri ve sert peksimetlere takılıyor. Eskiden denizcilerin denize açılmadan ekmek yerine tüketmek için yanlarına aldıkları hayati bir yiyecek bu. Artık gerekli değil ama damak alıştığını bulmak ister; bu yüzden de kültürel mutfaklar oluşuyor. Sorbillo’ya erken gitmemiz iyi olmuş, zira çıkarken önünde oluşmuş olan kuyruk caydırıcı göründü. Küçük mekan, mermer masaları ile bizim klasik muhallebici dükkanlarının tadında. Vızır vızır bir ekip; süratle masalara tabaklardan ilkel bir disk şeklinde fırından çıkmış olan pizzaları ulaştırıyorlar. Gevrekliklerinden ötürü tabaklarda eğreti duruyor bunlar. Tabaktan ha uçtu ha uçacaklar... (Burada yediklerim ile gözüme ilişen ilk fark bu oldu.)
İki klasik pizza, Margarita ve Marinara ısmarlıyoruz. Pizzanın geçirdiği evrimde ilk basamaklardaki pizza çeşitleri bunlar olmalı. Hatta domatessiz olarak. Napoliler o muhteşem lezzetteki domatesini yassı mayalı ekmeğe dahil ederek bildiğimiz çeşitli çeşnilerle bezenen pizzayı yaratmışlar. Pizza çeşitleri evrensel zevklere ve ekonomik koşullara göre zenginleşti. Son numara Californialı şef Wolfgang Puck’ın devrim niteliğindeki, iyi bir fusion örneği olan ördekli pizzası. Ancak kesin olan şu ki üzerine ne koyarsanız koyun eğer pizzanın hamuru olması gereken gibi değilse pizza yedim deyimezsiniz; bu deneyimden sonra hele...
İtalyan bayraĞIndan çIkan tat, Margarita
Ismarladığımız Margarita, kenti 19. yüzyıllarda ziyaret eden kraliçe için yaratılmış. Mozzerellası, fesleğeni ve domatesi ile bu ziyafetin şerefine İtalyan bayrağının renklerini temsil etmesi amaçlanmış. Bana kalırsa kraliçe gelmese de gelse de eninde sonunda bu pizza icat edilirdi. Böylesine üç muhteşem lezzet bir hamur işinin üzerinde hem tamaşa olarak hem lezzet olarak mükemmel yakışıyor. Ama hiç tereddütünüz olmasın Napoli’de yenilenine emsal de bulunamaz. Zira Akdeniz havzasında en lezzetli domatesin yetiştiği yer, Sicilya ile birlikte. Bunun nedeni Vezüv ve Etna yanardağlarının lavları. Lavlı toprak mucizevi bir lezzet katıyor. Burada başta domates olmak üzere sebzeler ve manda sütünden yapılan lezzetli mozzerella peynirlerini tattım diyebilirim. Sütsü kokulu ve lor peynirine yakın tatlımsı tadı domatesin tadını dengeliyordu. Basilik denilen tatlı, iri yapraklı fesleğen ise o denli aromatikti ki sadece üç yaprağın aroması tüm pizzayı kuşatmıştı. Kokusu da farklıydı, daha yumuşak ve parfüme yakın. Garsona ürünlerinin menşeini sorduğumda hepsi “Campania” dedi. Bu bölgenin adı Campania.
DomAtesİn lezzetİ pİzzada
Marinara ise, artık öğrendim, akla getirdiği deniz ürünlü bir pizza değil. Denizci denmesinin nedeni denizcilerinin gemideki kısıtlı imkanlarla yapabildikleri tek çeşit olması. Pişirilmeden, sadece sıcak suya atılıp çıkarılarak yapılan domates sosu, zeytinyağı ve kekik ile rayihalandırılıyor. Bence çeşiti sadece Napoli’de yiyin. Gerçek domatesin ne denli lezzetli olabileceğini hatırlamak ve yadetmek için. Ve şaşırmayın, bir küçük şişe şarap ile pizzaya sadece 14 Euro ödedik.
Cebimizden çıkan diğer bahşişi de bir akeordeon ile tefcinin Napolili ünlü sanatçı Eugenio Bennato’nun yerel müzikten esinlenerek yazdığı kıvrak Grand Sud parçası içindi. Pizzası kadar bize yakın insanları ile Napoli, Bennato’nun yarattığı Grand Sud, yani Büyük Güney teriminin en büyüleyici kentlerinden biriydi.

Beni yemeğe davet ettiklerinde nereye gideceğimizi baştan bilirim; “Köşebaşı”. Sıkça gitmekten imtina etmemin tek sebebi kilo alma endişesi. (Salatacılara aç kalmak için giderim.)
Geçen hafta birlikte Türk ve Yunan mutfaklarının ortak yönlerini irdeleyen kitabımın diğer yazarı Mirsini Lambraki ile Nişantaşı Köşbaşı’nda buluştuk. Ben daha varmadan o yemekleri tatmış, keyfi bin beşyüz, elinde “Kara Efe Rakısı” beni beklemekteydi. Tam yaz üzeri Köşebaşı’nın yağsız salataları ile idare ederim tesellisiyle mezelerin başına geçtim. Ama senaryo düşündüğüm gibi olmadı. Önce Toros salatasına sataştım. Adı bile güzel. Yörüklerin kalesi Toros Dağları’nı tahayyül ettiren bir salata. Yağsız, nar ekşili salatadaki yeşillikler bu dağların maki örtüsünün taze kokusunu burnuma getirdi. Coştum ve bir tek son keşfim Tekirdağ’ın Trakya rakısını istedim. Hayat bu kadar mı güzel! Henüz yapılmış olduğu duruşundan belli olan sarımsaklı yoğurtlu semizotu tam ilacımdı. Rakıyı sarımsaklı yoğurt olmadan içmem. Birbirlerini götüren lezzet değerlerine sahipler zira. Yeniliklerin arasında yoğurtlu semizotu olması gerektiği gibi yapıldığından bu lezzeti çok daha fazla öne çıkarıyor. Sırrı “TAZE DÖVÜLMÜŞ SARIMSAK” ile yoğurdunun ezilmiş olması. Derken buranın spesialitelerinden Tarsus kebabı geldi. Benim tayfalar bunu bana yedirmemişlerdi. Köşebaşında et çeşidi olarak favorileri çöp şiştir. Dolayısıyla ilk kez tanışmış oldum ama birkaç senedir mönülerinde de varmış. Farkı, etinin az yağlı olup, yağın ete vereceği neminin bol soğanlı olarak yapılması. En çok yenilen çeşitlerden de biriymiş. Ve vedet (baş solist) geliyor, “dana şaşlık.” Şaşlık, kebapının esası bizim bildiğimiz şiş kebap. Artık bir Rus çeşidi olarak anılan şaşlığın kökeni sözcük ve lezzet olarak Türk Mutfağı’dır. Şaşlık normal olarak kuzu ya da koyundan yapılır ama Köşebaşı’nda dana etiyle yapılıyor. Kontrafile bıçak sırtı ile doğrandıktan sonra baharatlı, yeşillikli bir terbiye karışımının içinde bekletiliyor. Bu ete lezzet verdiği gibi yumuşamasını da sağlayan bir sistem. Burada da yine soğanın hasletlerine başvuruluyor ve şişe şaşlık etleri iri soğan halkalarıyla sıkı sıkı diziliyor. Etin yaprak yapılarak sıkıca dizilmesi ızgarada kurumayıp sulu kalmasını da sağlıyor.

İstanbulluları kebapla tanıştıran adam

Aslında mantık Erzurum yöresinde yapılan ve bir tür yatay döner olan cağ kebap sisteminin aynısı. Amerika’yı bir kez daha keşfetmeye gerek yok misali. Soğan hem lezzet vermiş hem de etten aldığı nemden bir ızgara tertibi pişmiş olmasına rağmen yumuşacık düşmüş.
Bir klasikten yola çıkarak yapılan böyle yenilikler müşteriye saygının ve yaptığı işe sevginin bir tezahürü. Yeni bir elbise giymek gibi de keyif veren bir lezzet macerası haline dönüşüyor. Yalnız yenilik derken abuk subuk şeylerin geçici oldukları unutulmamalı ve formülümüz her zaman cebir gibi sağlaması yapılmış çeşitler olmalı. Şaşlık buna güzel bir örnek.
Ortaklardan Tarsuslu Mert Aşkın ile o gün küçük bir sohbet de yaptık. Gözünden hiçbir şeyin kaçmadığını izledim. Diğer ortaklardan Ali Akkaş ile görüşmemizde ise Amerika’da kısa sürede ün kazanan Pera’nın lezzetli kebaplarının ortaklarından olan aileden kebapçı Pala Ahmet’in oğlu Ahmet Çelikbaş tarafından yapıldığını öğrendim. Burada Amerikalı dost ve yemek yazarlarına verdiğim bir davet de sağ olsun olağanüstü hizmet vermişlerdi. Sahiplerinden Burak Karaçam’ın da gönülden katkısıyla çok başarılı bir kebap bayramı yaşadık. New York’un en mutena caddelerinden biri olan Madison üzerindeki Pere’da... O gün gelenlerin sık sık gittiği yerlerden biri olduğunu öğrendim. Pala Ahmet ise önemli bir kişilik İstanbul’un lezzet sahnesinde. Beyoğlu’nda “Pala’nın Yeri” adıyla İstanbul’da “Doğulu Tertip” de ilk kebap dükkanı açan kişiymiş. Yani İstanbul’u kebapla tanıştıran zat. Kısa zamanda Pala’nın Yeri, Yaşar Kemal gibi nice entelektüellerin uğrağı olmuş.

Lezzet tarihine geçecek kebapçı

Köşebaşı’nın çağdaş gençler arasındaki popülaritesinin bir nedeni de lezzetli çeşitleri kadar dekorasyonundaki çağdaşlık, tertip ve temizlik. Ve hiç kuşkusuz güler yüzle servis veren servis ekibi. Hepsini kutluyorum. Türk insanının konukseverliğini sergileyen kişiler olarakdan lokantaların servis ekibi çok önemli. Kebabın İstanbul’a gelmesi birçok kişinin tadını kaçırdı ama yemekte hedonizm varsa bugün bu böyle mutena kebap mekanlarında yaşanıyor. Ayrıca ne mutlu ki bizden farklı bir coğrafyanın el emeği göz nuru yemeklerini iki adım ötemizde yiyebiliyoruz.
Aynı gün Mirsini’yle kahveyi hemen karşıdaki Park Hyatt’da içtik. Meğerse müdüründen başlayarak tüm yabancı Hyatt Oteli çalışanlarının Köşebaşı, favori uğrak yeriymiş. Lüks otelciliğin daniskasını yaratan bu kişilerin ağız tatlarının doğru olması da önemli. Doğru adreslerden birini keşfetmişler. Köşebaşı İstanbul’da Nişantaşı, Levent, Fenerbahçe, Beylikdüzü, Reina, Ankara ve İzmir’de de yerler açarak kebap diasporasının öncüsü olarak hakkıyla lezzet tarihine geçecek, şüpheniz olmasın.

Yazın içkisini ne derseniz deyin biz de rakıdır. Süt rengi temiz ve serindir. Anoson rayihası ise huzurludur. Rakı, Cumhuriyet dönemiyle git gide yayılan, keyifli yaz sofraları ile de kültürümüze nakşolan, uğruna ritüeller oluşturulmuş kültürel bir içki. Nitekim Türkiye coğrafyasına egemen, ister çiğ köfteli cacıklı, isterse lakerdalı muhlamalı sofraların yanında rakı yadırganmaz. Ünlü seyyah Evliya Çelebi 17. yüzyıl şartları altında “Rakı içiminin sarhoş etmediği sürece haram sayılmadığını” seyahatnamesinde belirtmesi, içkinin gizli de olsa kozmopolik Osmanlı kentlerinde, içildiğini kanıtlıyor. Nitekim mezeli içki sofralarının da tipik içkisi olarak rakı jenerikleşti. “Rakı sofrası” diye bir tabir oluştu. Ellerimize sağlık.

Böylesine sağlam ve zengin rakı kültürü, kuşkusuz rakı üretecisi için de çok kışkırtıcı olmalı. Öyleki Mey Grubu’nun Trakya serisi adı altında, son günlerde çıkarttığı Tekirdağ yaş üzüm alkolünden yapılan rakısını tadarken bayağı meraklıydım. Rakı çeşitleri, beyaz renginden dolayı aynı gibi gelir. Şarap gibi çeşitli aromalar yerine anosona bağımlıdır. Ama damak giderek farkları ayırt edebilir.

Papazkarası İle Semillon birleşimi

Yeni Trakya serisinin, şimdiye kadar tattıklarım arasında en beğendiğim aperatif rakısı olduğuna karar verdim. Aperatif dememin nedeni şu; şarapta olduğu gibi rakıda da yiyeceklerin dikkatle seçilmesi gerekiyor. Zira bu rakıda latif bir tat elde edilmiş. Rakı için de kavun ve peynir ideal. Çok acılı ise çiğ köfte fazla gelebilir ama mercimek köftesi için uygun. Keza levrek ve çipura gibi daha latif tattaki balıklar için de ideal. Balıklar ızgara olmak kaydıyla... Böyle ayrıntılara dikkat etmeyi gerektiren bir içki olması Trakya Tekirdağı daha sofistike bir rakı sınıfına sokuyor. Nitekim özel olarak tasarlanmış şişesinde de bu ima var. Buz şişenin ergonomisi, kibarca elle tutmaya yatkın. Derin rakıcılar bunları es geçebilir ama hedeflenen yenilikçi kişiler için bu detaylar önemli. Trakya serisini, evde yaptığım denemelerinde ideal bir akşam üzeri ve ayak üstü içkisi özelliğini gördüm.

Şarap gibi lezzet nüansları olan bir rakı üretimi için Mey Grubu, iki çeşit üzümden elde edilen alkolü damıtmış. Genelde melas yani pancar ile kuru üzümden elde edilen alkol yerine Trakya’da yetişmiş Papazkarası ile Semillon üzümlerinden ortaya çıkan alkol kullanmış. Bu seri için sıkılan iki üzümün şırası 72 saat (genelde fermentasyon süresi 38-42 saat arasında olur) fermente edildikten sonra (bu üzümün, aromatik özellikleri kalabilsin diye yeğlenmiş) damıtılmış. Damıtma işlemi ise buharlaştırılan şırada uçucu olan alkolün soğukla temas ettirilip bir borudan yoğunlaşıp likitleşerek akmasının sağlanması oluyor. Yani şıranın içindeki şekerinin fermentasyon sürecinde alkole dönüşen kısmı ile suyunun biribirinden ayrıştırılması anlamına geliyor.

Semillon aslında beyaz ve tatlı bir Bordeaux şarabı olan Sauterne’ün de üzüm çeşidi. Bu özelliklerinin de rakıya geçmesi amaçlanmış. Netice olumlu olmuş. Tekirdağ Trakya latif tadına rağmen gövdeli bir rakı. Yaş üzüm alkolünün katkısından ötürü damakta tazelik duygusu bırakıyor. Tazelik alkolün damaktaki etkisini hafifleterek içiminde bir denge sağlıyor. Bu dengeli tezat hoş.

Rakı genelde uzo adıyla Yunanlara mal edilir ama rakının kökenleri Doğu’da. Her ne kadar alkol ve damıtmak için kullanılan gerecin adı imbik (al imbik) Arapça kökenli sözcük olsa da alkol yapımı Uzak Doğu’da başlamış. Yöntem 16. yüzyılda Araplarla Batı’ya taşınmış. En iyi arak’ın, (rakının en eski Hint kökenli adı) Endonezyalılar’ın ürettiğinin söylenmesi de rakının Doğulu kökenlerinin göstergesi. Ancak tedavi amaçlı kullanılan Hayat suyu yani şimdi dendiği gibi “eau de vie” ilk kez Avrupa’da yapılıyor ve tedavi amaçlı içiliyormuş. Rakıya köken oluşturan arak sözcüğü ise Hint kökenli ter anlamına gelen arak. Ancak rakı daha evrensel bir sözcük. 17. yüzyıldan itibaren kesin olarak yabancı dillere yerleşen rakı için İngiliz şair Byron Don Juan der ki; “Daha zayıf bir punçta teselli arardım ancak rakı beni anlamının karşılığındaki beni (rack ingilizde yıkılmış, perişan olmuş anlamına gelir) hale getirebilirdi.”

Yenİlİkçİ İçkİye bİr damla gül suyu

Sadece merak ettiğim için (biraz da Paris Park Hyatt’daki gül sulu bir kokteylden esinlenerek) bir bardak rakıya birkaç damla gül suyu kattım. Anason kokusu ile ikisi birbirine yakıştı. Üretiminden sorumlu olup o gece bizi karşılayan Galip Yorgancıoğlu’nun bu rakıyı yeniliği sevenler için ürettik demesini dikkate alarak yaptığım deneyiminden memnun kaldım. İçine bir de gül yaprağı konursa, ne kadar Doğulu ve süt rengi ile ne kadar tensel olacağını tahayyül ettim. Hayat bir yudum rakı gibi bir yudum da hayal değil midir...

Yüreğinin kıpırdamasında haklıymış. Ülkesinin bu önemli gününde yaptığı ikramda Türk lezzet meraklılarının beklediği yaratıcı mutfak yerine, Carlo sapına kadar ulusal takılmıştı. Çoğu Türk olan davetliler yemekleri tatmamıştı. Polentalı işkembe yemeğini bile yememişlerdi. Pilavın kardeşi sulu pilav risotto herkese aşina gelirken, polentalı işkembe bir o kadar insanları şaşırttı... İtalyan lezzetlerini yeğleyenler genelde Toskana’ya gider. Toskana’da kimbilir işkembeyi kaç kişi merak edip tatmamıştır. Halbuki Venedik ve Toskana’da işkembe en popüler yemekler arasındadır.
Carlo yahni benzeri, domatesle pişirilmiş işkembeyi, Venedik bölgesinin ünlü çeşidi polenta ile verdi. Bu kadar sulusunu hiç yememiştim. Venedik’teyken, bir Venedikli’ye yerel lezzetlere sahip lokanta aradığımızı söylemiştik. Bize tavsiye ettiği Trattoria Dona Onesta’ya girdiğimizde tam hedeften nişan aldığımızı anlamıştım. Bir Venedikli olarak Carlo’unun da onayladığı gibi burası ünlü bir Cucina Casalinga yani ev yemekleri lokantasıydı. Bizden başka tek bir turistin bile olmadığı bu yerde mönüdeki yiyecekler de bir o kadar yabancı gelmişti. Sübyeli polentayı seçtim. Venedik’e gelip de buranın yerel tadı polenta yemeden gitmemek gerekirdi. Venedik mutfağının ve halkının tercih ettiği kaynaşmış lezzetlere iyi bir örnekti ve ev yemeği tadında sakin bir tadı vardı. Yiyeni ince ince mutlu eden...
Venedİk ve Karadenİz mutfaĞI arasIndakİ baĞ
Polenta mısır unu ile yapılan bir bulamaç. Genelde tabağa değil sofrada bulunan özel bir tahta üzerine dökülür. Bu, polentanın geç soğumasına dolayısıyla yenilir gevşek dokunun muhafazasını sağlar. Tahtadan tabaklara alınan polenta, pecorino gibi kokulu bir koyun peyniri çeşidiyle ya da herhangi bir sulu yemek ile yenir. Soğuduğunda kesilip ya ızgarada ya da tavada ısıtıldıktan sonra yine ekmek gibi diğer yiyecekler eşliğinde yenir.
Biz de büyük bir mısır üreticisi olmamıza rağmen mısır ancak ekmek ve bulamaç olarak Karadeniz’de yeniyor. Mısırın Amerika kökenli ve Kolomb ile “Eski Dünya”ya taşınmış olduğu genel kabul gören tarihi bir bilgidir. Mısır, neden sadece Karadeniz ve özellikle Venedik’de bir yemek gibi yeniyor? Neden İtalyanlar mısıra “grano turco” yani “Tük tahılı” diyor? Polente gibi bir mısır bulamacı, ülkeler arası seyahatlerin kültürler arasında bir ağ oluşturmasına iyi bir örnek olabilir. Muhtemelen de Karadeniz’deki Cenova ve Venedik kolonileriyle mısırın lezzet ağı örüldü. Çin’de 1516 da tarımının yapılıyor olması bilgisi de mısırın Kolomb’dan önce “Eski Dünya”ya gelmiş olduğunu sanmamıza neden. Dağıtımının Araplar ve Türkler tarafından yapıldığını da ima ediliyor. Tarihçiler de mısırın Kolomb’dan önce Doğu’ya gelmiş olup Çin’de yetiştirilmeye başlandığını söylüyor. Venedik mutfağı ile Karadeniz mutfağı arasında bir bağ olduğu kesin. Üstelik pişirme yöntemleri de benziyor. Muhlama denilen mısırlı, tereyağlı ve peynirli Karadenizliler’in ünlü sahan yemeği de bir bakıma lezzet olarak polentayı tutar. Bunun dışında Romanya mutfağındaki mamaliga da mısır bulamacına çok benzeyen bir yemek. Bu saç ayağı denizcilerin ve denizlerin sayesinde oluşuyor. Deniz aşırı tabiri boşuna oluşmamış yani.
Ulusal lezzetlerİn gururla sunulmasI
İşkembenin yenildiği hafızamda kalan ilginç bir yer de Floransa’nın kapalı ve daimi yiyecek pazarı. Burada en mutena İtalyan yiyecekleri satılır ama en büyük atraksiyon ve her seferinde gitmeme neden, dana eti ile dana işkembesi bollitosu’dur. Bollito haşlamanın İtalyanca karşılığı ise işkembeyi et ile olduğu gibi haşlayıp, isteyene kesip sulu sulu servis etmek... Bizim işkembemimize nazaran daha esmer ve sadece haşlanmış olarak yenir.
Carlio bir Venedikli şef olarak tabii ki risotto da yapmıştı. 3 bin kişinin geldiği söylenen davette böylesine bol ve ulusal yemekler eski toyları anımsattı. Etlerin kazanlarda kaynatıldığı, pilavların üzeri etli yenildiği, ayranların içildiği şenliklerimizi, düğünlerimizi ve sünnet düğünlerini hatırlattı. Ortak lezzetler böyle yerlere aynen müzik gibi ruhsal bir bütünlük getirir. Böylelikle cedlerimiz anılmış, mutfakları da onurlandırılmış olur.
Carlo Bernardi’ni ulusal bir günde ulusal takılarak, ulusal lezzetlere sahip çıkmış oldu. Gururla sunulması hakkında ise düğünlerinde snobluk adına hiç tadılmamış yemeklere yer verenlere de bir ders vermiş oldu.