Bodrum’da “kıro” olmayan iki mekan

Türkler ağızlarının tadını bilir. Zengin olanaklar sunan Anadolu ile hemen kaynaşmışlar. Denize ısınmış, denizden çıkanın tadını almışlar. Zeytinyağını saz gibi çalıp yeni lezzet notaları yaratmışlar. Domatesle Akdenizli olmuşlar. Ağızlarının tadının izinden destanlarına bir de lezzet bölümü eklemişler. Buna tepki verecekler olabilir ama izahı şu...

Küçük bir kusurları vardır Türklerin. Çoğu az kırodur. Bana göre kıro, kendini inkar eden kişidir. Armani giyse de, Vuitton sallasa da kolunda... Kıro olmamak ise kendin olmak ve kültürünle iftahar etmektir. Onun için Hatçe Abla ya da poşulu Mehmet Amca kıro değildir.

Lezzet dünyasına kıroluğun getirdiği felaket ise ağız tadını arkasına bırakan insanların lezzet hatlarını tutmasıdır. Bu da lezzet dünyasını zorlar. Bütün bu sosyal değişikliklere rağmen doğru iş yapmayı becerenler var. Bodrum sefamda bunları tanıma şansım oldu.

Bunlardan biri Kuum oldu. Otel ve plaj olarak da hizmet veren Kuum’un ortaklarından İrfan Kuriş Asmalımescit’deki Flamm restoranı gibi buraya da damgasını vurmuş. Servis ekibi her ne kadar kendilerinden bekleneni verecek deneyimde değilse de mutfak iyi çalışıyor. Kuum’da adından da anlaşılacağı gibi bir fantazi ortamı yaratmak istenmiş. Bunun için renk ve kumu çağrıştıracak sadelikte başarılı bir mekan oluşturulmuş. Yemekler de uygun biçimde abartılı olmayan İtalyan kökenli. Buraya gelecek kişilerin çoğu İtalyan mutağı ile haşır neşir olduğundan sipariş vermekte zorluk çekmeyecekler. Tüm çeşitleri tatma şansım olmadı ama mükemmel bir pizza yedim. Hem de Wolfgang Puck’ın ördekli pizzası gibi yorumlu hem de Jalapeno biberli ve İtalyan salamlı. Amerikalı etli acı biber yakışmış bu Napoli mucizesine. Hafif çıtkırıldım ama doğru lezzet. Kuriş’in bilgisinden de etkilendim. Pizza’da mozerella mı kullandıklarını sorduğumda “Evet ama manda sütünden olanı değil” cevabını aldım. Manda mozerellası Napoli de bile mumla arandığından bunu kolayca anladım.

Görgü ve bİlgİ olmadan lezzet yaratIlmaz

Kuum’da bir süre ikoncanlar ve kırolar koyunu seyrettikten sonra ver elini Gündoğan’daki Hotel İstanbul Palace. Sabah daha gazetede ikon basketçilerimizden İbrahim Kutluay’ın orada olduğunu öğenmiştim. Kuum Otel’de nebzesini gördüğüm kumun âlâsını burada buldum. Otelin deniz kenarında bulunan lokantadaki masa düzeninden iyi bir şeyler bulacağımı hissettim. Küçük mezelerle başlayan bol çeşinili bir akşam yemeği degustasyonu ile keyiflendim. Ciddi bir akşam yemeği mekanı olduğu için zengin bir mezeler geçidine tanık oldum. En çok dikkatimi yoğurtlu kabak julienne çekti. Genelde monoton bir dokusu olan bu çeşit, irili ufaklı ceviz parçaları ile canlanmıştı. Sade, lezzet ve doku dengesi mükemmel bir tat... Bir de ders aldım. Lezzetinin sırrını buranın şefi Faruk Tanyıldız “Sarımsağı ince doğrayıp kabakla az sote ederek ekledim. Böylelikle ince bir sarımsak tadı alırken kabağın lezzeti de yok edilmiyor” şeklinde anlattı. Yani baharatın ana lezzetten sahne çalmasına müsaade etmemişti şef. Bu her lezzet için geçerlidir. Baharat aksesuardır. Görevi, olduğu yeri öne çıkaracak şekilde kullanılmasıdır. Buranın işletmecisi Serdar Gezgin’in seçtiği Kayra’nın Terra serisinden Pinot Grigio beyaz şarapla da uyumlu. Deniz börülceli ahtapot da ilginç bir yorumdu. O gece tereyağlı közde patlıcanı yoğurtlayıp “patlıcan mantısı olarak” isimlendirererek bir ilke de imza attık, hep birlikte. Ana yemek olarak kremalı sos sevenlere bonfile ızgarayı lezzetli sosuyla beraber tavsiye ederim.

Biraz da ukalalık... Köşenin adı gurme de olsa sadece tüketime yönelik bir yaklaşımda olamam. Halkımız farklı ve fantazi yemeklere düşkün. Elbette yeni lezzetler yaratmak kabiliyetli şeflerin dürtüsüdür. Hele düyanın bu konu da git gide iddialaştığı bir dönemde. Bizim özellikle alaylı aşçılarımız, kebapçı da esnaf lokantlarında yetişmiş aşçılarımız, lezzeti çözmüş insanlardır. Genç aşçılarımıza bu kişilerden feyz almalarını öneririm. Sonrası ise görgü işi. Görgü ve bilgi olmadan lezzet yaratmak, örgü bilmeden örgü örmeye, tıp okumadan cerrah olmaya kalkmak kadar abestir. Bu iki mekan aşçılarının ve yöneticlerinin profesyonelliği sayesinde düzgün ve sağlam bir gastromi oturtmuş. Serdar Gezgin ile İrfan Kuriş özetle aşçılarına kıro taleplere teslim olmamaları hususunda destek olmuş. Yöneticiler veya işletmeciler şeflerimiz kadar gastronomi dünyamızdan sorumludurlar, bu önemle gözetilmeli.