Türkbükü’nde balık ziyafeti

Araba yolculuğu ailemden kalan bir tutku. Geçtiğimiz günlerde Güneş Günter ile “Ver elini Bodrum” dedik. İstanbul Yenikapı mevkiinden arabalı vapurla yola düştük. Parlak bahar günü bu yolculuğun iyi geçeceğini vadetmekteydi. Çay içmeyi vapura sakladım. Ama vapurda sallama dediğimiz tarzda çay verildiğini görünce vazgeçtim. Su böreğinin yanına hiç yakışır mıydı? Elimize kadar çay taşıyan müstahdemli vapur yolculuklarını hatırladım. İçim cız etti. Klasikleşmiş keyif ortamlarını insanların yok etmeye ne hakkı var? Çayır çimenli yerler bulamayınca çayı, sadece dört duvarı olan devasa bir mekanda içmek zorunda kaldık. Hiç mi hiç ağaç dikilmemiş, taş gudubeti... Nerede yeşil Bursa’nın şanı diye ah vah edip sahibine seneye buraya defne falan dik, parasını bizden alırsın dedik. Çayımızı alelacele içip, dolu dizgin gazladık. Midede çay var ama keyif sıfır. Canına yandığımın eski lezzet durakları...
Ramiz Köfte’nin kötü müzikleri
Ramiz Köfte’nin adını duya duya bir hâl olmuştum ama yol üzeri hiç açlığıma denk gelmediği için yemek kısmet olmamıştı. Bu kez aç bilaç Akhisar’a ulaşalım ve şu ünlü köftenin tadına bakalım dedik. Ramiz şanına uygun olarak büyük bir mekan tutmuş. Müşteri kaynıyor. Ne yazık ki pergola önünü gölgelendiriyor ama gürültüyü kesemiyor. Bizim bu yola sıfır takıntımız yok mu... Yol üzeri mekanlar popüler olsun olmasın bina planında standart oluşturmuşlar. Bu yazıyı bir yemek yazısı durumundan çıkarmadan hemen köftelere geçelim. En çok da salata çeşitlerinin tazeliğinden ve farklı çeşitlerinden etkilendim. Salat-bar değil bahçe sanki. Kekik turşusu da kimin aklına gelmişse, bravo. Suyu ve acı acı kokan kurusuna bin kere tercih edilecek bir lezzette. Yine de iştah için az az yemek gerek. Köfteleri ise klasik cızbız ile komşu İnebolu’nun köftesi melezi tadında buldum. Beklenti ile arz aynı olmayınca insan bir tuhaf oluyor. Lezzetsizdi desem yalan olur. Esas altındaki pamuk gibi pideye öyle bir tav oldum ki aklımdan çıkmıyor. Ramiz Köfte’nin bir tek müzik takıntısına anlam veremedim. “Yemeğini yiyen, beklemeden kalksın” diye mi, o iç bayıltıcı bilmem kaç senesinin yabancı melodileri çalınıyor? Sonu gelmeyen müziğin vıcık romantizminden garsonların dahi gözleri süzülmüştü. Ramiz Bey, sizinki gibi önemli yemek mekanları lezzeti sabote etmesin diye müzik çalmazlar. Bir havuz koyup şırıl şırıl sesler hem daha serinletici hem de daha içi açıcı olmaz mıydı? Eğer istenen ses ise mesela...


Türkbükü’nde balık ziyafeti

Bodrum eski ve yeni mekanlarıyla yaza hoşgeldin demiş. Türkbükü mevkiinde iken bütün balık lokantalarının balığını, avlayıp veren Bodrum’un eski balıkçısı aklıma geliyor. Dükkan kurutulmuş balık kafaları, kuyrukları ile tam bir avcı balıkçı yeri. Duvarlardaki balık resimleri entelektüel bir durum arz ediyor. Deniz balığı da var, çiftlik balığı da... Çiftlik balığının iyi bir şey olduğunu öğrenmek için Yunan adalarındaki çiftliklerde konuşmalar dinlemiştim. Ama bir türlü ısınamadım. Genlerim deniz balığına alışık. Restoranda boy pos olarak kendime uygun gördüğüm balık sargoz çıktı. Şekli benzediği için ilk bakışta çipura sanılabilir. Yabancı ülkelerde “sea bream” adı altında toplanan balıkların beşini bir yerde görünce bilgim genişledi ve sabitlendi. Çipura “gilt head bream” oluyor, yani başı varaklı, altınımsı parlayan anlamında. Melanur balığı ise “saddled bream” (sedıld okunur). Saddled, İngilizce’de semer anlamına geldiği için üzerinde bir semer aradım. Balığın kuyruğu ile gövdesi arasında semer biçiminde koyu renkli bir yeri var. Karagöz “snout bream” (snaut okunur) oluyor, yani uzun burunlu ve uzun ağızlı. Aldığım sargoz “white bream” (beyaz brim). Bir de kırmızısı var. Biz de fangri denilen bu balık da aynı familyadan. Hepsinin bir birim altında toplanmasının nedeni ise sırtlarının kemerimsi şekli... Sea bream yani deniz birimi olarak belirlenmelerinin nedeni ise aynı sırt biçimli bir de tatlı su balığı türünün olması. Dolayısıyla cinsini belirlerken deniz olduğunu söylemek gerekiyor.
Her ne kadar çipura bizde ızgara yapılarak yense de genelde yağsız olduğu için evlerde kızartılarak yapılır. Bir Akdeniz balığı olan çipura balığının kültürü, İzmir gibi Ege’nin deniz kenarı beldelerinde zengindir. Lokantalarda sos olarak limon suyu ile çırpılmış zeytinyağı ve kıyılmış maydanoz eklenirek yanında verilir. Sossuz tadı yavan olur. Benim sargoz, ızgara yapılmasına rağmen muhteşemdi. Suyunu kaybetmemiş olduğu için de üzerine yağ gerektirmedi ama koyunca da fena olmadı... Kafası dahil üzerinde ete dair ne varsa yedim. Kılçık ve kemiklerini sorarak. (Sormak emmek anlamına gelen yerel bir sözcüktür. Muğla ve yöresinde kullanılır. Bence daha kibar kaçıyor.) Barselona’daki Picasso Müzesi kafeteryasındaki bir dizi siyah beyaz fotoğraf ressamı elleriyle böyle bir kılçıklı balığa girişmiş olarak görüntülenir. Son karede sadece kılçığı elindedir. Benim sargoz da öyleydi, sizlere ömür...