Şarabı anlamak bol bol egzersiz gerektirir

Kısmet geçen haftaymış. Açıkçası buna yol açan neden de Kavaklıdere Şaraplarının “Egeos” adlı yeni serisinin tanıtımı oldu. Türkiye’nin gitgide zenginleşen şarap çeşitlerini tanımak, damak meraklıları için önemli. Türk şarapçılığının attığı yeni adımlar yadsınacak gibi değil. Yeniler eskileri yakalamaya çalışırken eski firmalar da liderliklerini korumak ve birkaç nesildir bu işe gönül vermiş olmalarından kaynaklanan bir tutku ile çalışıyorlar.
Şarabın masalarımızda yer alması, günümüzde şarap kültürünün bir bütün olarak algılanmasını da gerektiriyor. Yemek ve şarap uyumu da bu noktada ortaya çıkıyor. Yemeğe eşlik edecek şarabı seçebilmek Türk sofra kültüründeki bir eksiklik ve bunu gidermek de ne yazık ki o kadar kolay değil. Bunun için tabir yerindeyse egzersiz gerekir. Nitekim bir süredir yapılan şarap lansmalarında bu gözleniyor. Daha önceleri katıldığım bazı yabancı şarap tadımlarında, şarabın vasfını ortaya çıkarmak amaçlanırdı. Şarapla yemek yemeye alışmamış bir ülke için bu tanıtımlar ise epey fantazi kaçmıştı. Aperatif şarabı Merlot, et yemekleriyle Shyrah gibi şaraplar tercih edildiği hesap edilirse bu konuda pek de bilgili olmadığımız aşikâr. Ama bilmemek değil öğrenmemek ayıp olduğunu kabul ettiğimize göre moralimiz bozulmasın. Zaten moralimiz bozulmasın diye bize balıkla kırmızı da gider gibi nasihat verenler oldu ama connoiseurler böyle bir seçim yapmıyor, ne yazık ki... Eğer şarap ve yemek ikilisinde iddia sahibi olmak istiyorsanız, iç içe damağı terbiye etmek gerek sevgili okurlar... Zevkler her ne gibi lezzette de tartışılsa da bilinçlenen damak neyin ne ile gittiğini er geç ayırt eder.


Anadolu’da yetişen Fransız üzümünün lezzeti

Böyle bir ideal lezzet ve şarap evliliğini amaçlayan Gaja’daki yemeğe iyi ki katılmışım. Harika yemekler eşliğinde Kavaklıdere’nin Egeos serisi ile tanışma şansına sahip oldum. Egeos, şarap terriorlarını yani yetiştikleri bölgeleri anlatan bir isim. Egeos serisindeki şaraplar ile Kavaklıdere kaliteli şarap üretme düsturunun ilk şartı olan tek bağ üzümü şaraplarını arzediyor. Yetiştirilen üzüm çeşitleri her ne kadar Sauvignon Blanc (beyaz), Cabarnet Sauvignon ve Syrah (kırmızı) gibi Fransız kökenli olsa da Türk topraklarında yetiştirilerek Kavaklıdere’nin “Anatolian Wines” (Anadolu Şarapları) konseptine oturtulmuş. Bu üzümün cinsi aynı, bağı farklı olduğundan şarabına değişik bir lezzet veriyor. Anatolian Wines, bunun kaçınılmazlığından yola çıkılarak yapılan bir üretim serisi. Bir de Anadolu’da yetişen Fransız üzümlerinin şarabını görün misali... Böylelikle dünyada bu üzüm çeşitlerinden yapılan şaraplara bir yenisi daha eklendi. Nitekim ben Shyrah (Şiraz da deniyor) üzümünden yapılan şarabı, içtiğim birçok aynı cins şaraptan daha başarılı buldum. Tanini yani burukluğu, damakta bıraktığı tatlı tat ile iyi bir denge sağlamış. Zengin et yemeklerine güzel yakışan bir şarap. Zaten bize de kaz ciğeri gibi zengin bir lezzet eşliğinde sunuldu. Tatlı tadı da kaz ciğeri ile içilmesi gereken Bordeaux’nun Sautern tatlı beyaz şarabının yerini tutabilmişti. Pendore 2006 rekoltesinden, sadece 6 bin 250 adet üretilmiş.
Bu şarap, 10-15 yıl yıllanma ve saklanabilme potensiyaline sahip. Pendore adı ise Kavaklıdere’nin tek üzüm bağı politikası içinde Ege Bölgesi’nde bulunan Manisa yakınlarındaki bağlarından elde edilmesinden gelir. Bu bağlar ve üretim ile Kavaklıdere Fransız Bordeaux bölgesinin Şato sistemini Türkiye’de uygulamış oluyor.
Üretim merkezinin bağ içinde olmasının nedeni üzümün zarar görmeden toplanabilmesi ve en taze halliyle suyunun sıkılmasından dolayı. Böylelikle “üzümünü ye bağını sorma” deyiminin şarapcılıkta hiç de geçerli olmadığını görüyoruz. Şarabın lezzetinde kuşkusuz bağın ve üzümün etkisi kadar önölog Renaud Charles’ın da başarısı var. Fransız önölog için ülkesinin üzümünün doğumunu ve büyümesini burada görmesi, heyecan verici olmalı. Darısı hakiki Anadolu üzümlerinin başına...


Murat Karaduman’dan dengeli lezzetler

Gaja Restoran’daki şarap ve yemeğin uyumundan Önolog Charles kadar Avusturya doğumlu Türk Şef Murat Karaduman da sorumluydu. Karaduman, Fransa’nın şef karnesi olan Gault Millau’dan 16 puan almış şeflerle birlikte çalışarak büyük bir görgü kazanmış. (Millau’da en yüksek puan 20’dir; verilmiş en yüksek puan ise 19.5‘dur.) Wasabi köpüğünde elmalı deniz tarağı son derece hafif ve yaratıcı bir orkestrasyondu. Pralin tarzında sunduğu kaz ciğerini (fois gras), mevsimsel taze badem ve kurutulmuş yaban mersini ile buluşturmasını da çok yaratıcı buldum. Türkiye’nin özgün malzemelerine de duyarlı kalması takdir edilesiydi. Kendisini tebrik ederken sorularımıza “Ben mutfakta ne yaptığımı biliyorum ama siz ne tat aldınız onu bilemem” demesi de ayrıca espriliydi. O da bizi sınıyordu... Gaja’yı ayrıca mekan olarak da beğendim. Işığın ve müziğin her masaya göre ayarlanabilmesi gibi detayları ile burası tabir yerindeyse sıkı bir “fine dining” restoranı. Garsonlar da son derece profesyonel ve nazik.