Ürgüp’ün ödüllü Turasan’ı

İtalya’da bulunan şarap müzesindeki devasa haritada, şarabın ilk yapıldığı yer olarak Anadolu’yu görünce gururlanmıştım. Şarabın tarihsel yolcuğunda dünden bugüne doğru gelirken harita gittikçe batıya kayıyor. Doğu’daki izleri ancak bu haritada kalmış. Aslında bize hiç de yabancı olmayan şarabı yeniden tanımaya çalışıyoruz. Ağzımızı buruşturmadan şarap içmeye başladığımızda şarap kültürünü özümsemiş olacağız. Ne zaman kadehi önce bir kadını ya da bir erkeği süzer gibi seyredebilir, sonra parfüm koklarcasına koklar ve ağzımızda evirip çevirerek lezzetindeki nüansları yakalayabilirsek işte o zaman şarap, kültürel olarak bize ait olur. Muhtemelen Orta Asya şarapları günümüzdekiler gibi incelikli değillerdi, ama her şeyin bir başlangıcı var. Nitekim Antik dönemlerde Yunanların şarapları o kadar kötüydü ki içebilmek için içine sakız atıyor ve su karıştırıyorlardı. Ne mutlu ki Anadolu’nun saygıyla söz edilen şarap kültürünü korumayı misyon edinmiş insanlar yaşıyor ülkemizde.
Türkiye’nin adını dünyaya duyuracak kalitede şarap üretmek için çıkılmış yolda aşkla ilerleyen Turasan ailesinin üretimi benim için önemliydi. Hasan Turasan, dedesi Hasan Turasan’ın başlattığı, babası Rüştü Turasan’ın kendisine devrettiği işin son sahibi. Dünya şarapçılığındaki gelişimin arkasına düşmemek için gerekeni yapıyor. Masa şarabı dediğimiz çok daha ucuz üretimin yanı sıra, damağı şarap konusunda eğitilmiş kişiler için de üretim yapıyorlar. Bunun için Fransa’nın şato sistemine benzer bir üretim sistemi kurmuşlar.
Niye derseniz, üçüncü nesil Hasan Turasan aranılan bir şarap üretmek için yolu çoktan tutmuş. Bunun için gereken masraf, emekten kaçınmamış. Şato sisteminin gereği tek bağ şarabı ise “Seneler” serisi... Turasan bağlarında, budama sistemiyle üzüm salkımları aza indirilerek kalan mahsulün, toprağın tüm lezzetlerini özümsemesini sağlanıyor. Bu emek elbette fiyata da yansıyacak, ama her özel olanın bir bedeli olması gerekli.

Hayal ettikleri lezzette içkiler
Turasan şarapları Brüksel’deki uluslararası yarışmada (Concours Mondial Bruxelles 2009) üç gümüş madalya almış. Biri emsellerinden çok daha zengin bukeli bulduğum “Narince”. Narince, Hasan Bey’in sekiz yaşındaki kızı Zeynep’in adını verdiği Zeynep bağlarındaki Narince üzümünden yapılmış. Tek bağ; yani bir şato şarabı... Bu şarap 2007 yılı kurak ve sıcak geçtiğinden üzümlerin baştan ekşilik, daha bilimsel deyişle asit derecesi, düştüğü için malolaktik fermantasyon yapılmadan üretilmiş. Modern şarapçılıkta “şarap yapılmaz, şarap kontrol edilir” gibi bir sistem düsturu var. Turasan’ın genç önoloğu Edouard Guèrin ve Fransa’da birçok şarap firmasına danışmanlık veren Stèphane Toutoundji “Seneler” serisini üst kalite evsafında üretilmesi kadar, işi tesadüfe bırakmayıp şarabı hayal ettikleri lezzet izinde geliştirmişler. Aynı üzümden farklı bir lezzet çıkarmak bir önolog için önemli olmalı, zira bu özgün bir kreasyon.
Nitekim kırmızılar arasında “Seneler Merlot”da bu farkı yakalayabildim. Merlot en sevdiğim kırmızı olmamasına rağmen Turasan’ınki yüksek taninli olduğu için hoşuma gitti. Gerçi sadece iki senelik bir şarap ve gittikçe yumuşayacak, ama sunulduğu tarih itibariyle damağımda bıraktığı belli belirsiz ısırıklarıyla bana hitap etti. Ayrıca orta baharatlı yemeklere de şu haliyle mükemmel eşlik edecek bir tadı var. Önolog Guèrin bunu üst kalite şaraplara uygulanan yöntemle üretmiş. Bu da üzümlerin dondurularak, fıçılarda karbonik buz kullanılarak ısının kontrol edilip fermantasyonun geciktirilmesi demek. Dolayısıyla kabuklardaki tanin de şıraya geçirilerek tanin miktarı yüksek tutuluyor. Turasanlar Türk yemek kültürüne, hatta dünya şarap kültürüne yaptıkları özverili katkılarıyla takdire layık bir aile.