İşte 'morel' mantarı

Eğer nadide yiyeceklere meraklı iseniz mayıs ayına girmeden tatmanız gereken yiyeceklerden biri kuzu göbeği mantarı olmalı, yani uluslararası gastronomik dilde morel mantarı. Egeliler bu konuda sonradan görme değil ve zengin fakir herkesin sofrasında kuzu göbeği mantarı aranan özel bir yiyecek. Morel mantarını geçenlerde Muğla pazarında buldum. Bu arada bazı Slow Food (Geleneksel Yemek Kulübü) üyelerinin kuzu göbeği mantarı yemek için Fethiye dağlarına doğru yola çıktığını öğrendim. Ne derler... Merak insanı baştan da çıkarır yoldan da. Velev ki; sen aldığın bir torba mantarı getirmeyi unut. Allah büyük ya beni bu mantarı yemekten mahrum etmedi ve morel mantarını mahrumiyet bölgesi İstanbul’da, okşar gibi yemek pişiren genç şefimiz Erdem Dönmez’in elinden latif tatdaki mantarı yedim.

Mantar çeşitlerinin en lezzetlisi

Kuzu göbeği, için connoiseurler (konosörler) yani bu konuda birikim ve bilgiye sahip kişiler, en latif lezzete sahip mantar olduğunda hemfikirler. Bir porçini mantarı ile kuzu göbeğini aynı anda tadarsanız bu farkı anlamak kolaylaşıyor. Porçini damakta zil gibi patlıyorsa, morel Mozart’ın piyano konçertosu gibi. Ancak Avrupa gastronomisinde çok popüler olan morel, İngiltere’de kolaylıkla bulunan bir mantar çeşidi değil. Oysaki Fransa’nın ormanlık doğası hâlâ daha morel için verimli. Bolluğu tazesinin çok aranır olmasına karşın, kurusu da tercih edilebilir. Kurutması ise gayet basit. Dikey olarak ikiye kestikten sonra da ipliğe dizip mutfakta sıcak bir yere asmak yeterli. Ancak toplanırken topraklı kısmını kesmek gerekiyor. Arı kovanının andıran tepesindeki bölüme toprağın girmesini engeller. Kuruması birkaç gün sürer ve hava girmeyecek bir jelatin torbaya konarak saklanır. Kurutmada lezzet olarak en önemli unsur mantarın henüz toplanmış yani çok taze olmasıdır. Zaten kuzu göbeği buzdolabının sebze kısmında ve ancak 2-3 gün saklanabilir. Kurusunu kullanırken 30 dakika kadar suda ıslatmak yeterli.

Yangın geçirmiş ormanlardan gelen tat

Kuzu göbeğinin iki çeşidi vardır. Biri daha gri olan Morchella vulgaris. Diğeri ise daha iri ve uzun olan Morchella esculenta. İlki 12 santimi geçmezken ikincisinin yüksekliği 20 santime ulaşır. Bizde bulunanı renk itibariyle daha çok vulgaris çeşidi. Ancak her ikisinin rengi kısa bir süre de kahverengiye döner. Kuzu göbeği mantarının bulunduğu yerler yangın geçirmiş ormanlardır. (Belki de bu nedenle bizde bol bulunuyor.) Nitekim bombalanan alanlarda morel çok yetişirmiş. Hatta Alman kadınların bu mantarı elde etmek için küçük alanlarda yangın çıkardığı söylentisi yaygındır. Kireçli toprakla ve geniş yapraklı ağaçların altı da bu mantarın sevdiği alanlardandır. Kuzu göbeği aslında yıl boyunca bulunur ama en çok çıktığı zaman nisan ayıdır ve bu sırada kilosu 25 liraya kadar iner. Egeliler evlerinde kuzu göbeğini, mantarın lezzet ikizi yumurta ile yaparlar. İnce çentilmiş soğanlı kavurması da sevilir. Fransızlar ise morel mantarını kullanmadan önce birkaç dakikayı geçmemek şartıyla sıcak suda haşlar. Bu midede ağırlığını kaldırmak için yapılan bir önlemdir. Zaten kuzu göbeği kesinlikle çiğ olarak yenilmez.

El yapımı tagliatellalı kuzu göbeği tarifi

Malzemeler:
n 500 gr tagliatella, tercihen ev yapımı
n 200 gr taze morel
n 1/2 küçük doğranmış soğan
n 1 diş doğranmış sarımsak
n 1 küçük çay bardağı krema
Hazırlanışı:
Soğan ve sarımsağı zeytinyağında saydamlaşıncaya dek sote edin. Kuzu göbeğini uzunlamasına ikiye bölün ve iyice yıkayın. Mantarların uzunlamasına kesilmeleri toprağından çok daha kolay arındırılmasını sağlar. Yıkanmış morelleri tavaya ekleyin. Bir küçük çay bardağı beyaz şarap ekleyin ve şarap iyice çekinceye kadar pişirin. Suyunu çekmiş mantar karışımına 150 cl çiğ krema ekleyin ve dört dakika kadar daha pişirin. Makarnayı tuzlu suda üç dakika pişirin. Doğrudan, üzerinden su geçirmeden moreli krema karışıma ekleyin. Servis etmeden 2.5 yemek kaşığı parmezan ekleyin ve bir dakika tavada salladıktan sonra servise alın. Sosu çok koyulaşmış ve yapışkan hale gelirse hemen 1/2 kepçe haşladığınız makarnanın suyundan ekleyin.