Mekan aynen “Küçük İtalya!” Kırmızı beyaz ekose masa örtüleri, köşedeki pizza fırını ve acı biberli zeytinyağlıklar. Meğer sadece görüntü değilmiş. Masaya getirilen lezzetlendiriciler o kadar doğruydu ki... Roka salatasının üzerindeki peyniri görünce işte “Parmesan mania’sına” takılmış bir yer daha dedim. Ama... Peynir dilimleri İstanbulda’ki cafè ve lokantaların yüzde 90’ında Parmesan adı altında sunulan grana padana değil, gerçek olanıydı. Nasıl mı anladım? Parmesan ağızda dağılır. Dokusu kumludur, güçlü tadı damakta tatlı bir intiba bırakır. Genelde elle parçalanan Parmesan’ın kumlu hali ısırıldığında hemen fark edilir. Kumları dişler arasında gıcırdar. ÇOK NADİDE BİR PEYNİR Parmesan ile ilk İtalya’da karşılaşmıştım. Bizde karabiber nasılsa İtalya’da da parmesan aynen öyle yemeğe serpiştirilmek üzere önünüze getirilir. Böyle karabiber gibi sunulması herkesin dilediği kadar almasını sağlamak kadar kuşkusuz bu pahalı ürünü ziyan etmemek içindir de... İtalyanlar’ın balıklı makarnaları ve pirinç yemekleri balıklı risottoları hariç her yemeğe konur. Aslında hakiki Parmesan öyle her cafè ya da lokantada salataların üzerine dilimleri bol bol atılmayacak kadar nadidedir... Parmesan, Kuzey İtalya’nın Emiglia-Romano bölgesinde ve ancak çok sınırlı bir alanda üretilir. Doğum yeri Parma ve Reggio şehirleri arasındaki Enza vadisidir. İtalya’da yalnız bu iki kent arasında sıkışmış alanda beslenen inekler yağ oranı yüzde yüz olan süt veriyor. Dolayısıyla İtalya’da sadece burada üretilen peynir resmi olarak Parmigiano Reggianno diye adlandırılıyor. Sadece burada üretilen peynir tekerleklerinin üzerine Parmigiano Reggiano damgası vurulur. Gerçi 1955’te alınan bir kararla parmesanı da Grana türleri altında sınıflandırma yoluna gidilmiştir ama bu iki vadi arasında üretilen peynirin dışında, İtalya’da parmesan gibi rendelenerek de kullanılan başka bir peynire Parmigiano Reggiano denemez. Parmigiano Reggiano dışında grana peynirleri arasında en makbulu Nisan ve Haziran arasında üretilenlerdir. Parmesan dahil tüm grana çeşitleri altı ay ile bir yıl arasında bir olgunlaşma süresi geçiriyor. Bu süre 3 yıla kadar uzayabiliyor. Bir yılı aşkın bekleyen vecchio (vekyo) yaşlı oluyor. 20-50 kilo arasında ağırlıkları olan tekerlekler şeklinde saklanıyorlar her iki peynir cinsi de. İstanbul’da Four Seasons otelindeki görevi süresinde özellikli İtalyan yiyeceklerini tanımamıza vesile olan Venedikli şef Carlo Bernardi’nin bu bilgilere eklediği bir şey daha oldu. Parmesan sadece Parma ve Reggio’daki pembe renkli ineklerin sütünden yapılıyor. Sadece bu renkte inekler bu kalitede süt veriyormuş. Diğer yerlerde yapılan grana çeşitleri için süte kaynama aşamasında su da katılırmış. Parmesan diye çıkarılan grana padana ve benzer peynirlerin yüzde elli oranında ucuz olmalarının nedeni işte budur. Ekonomik kaygılara rağmen müşterisine hakiki ürünler sunan Miss Pizza’nın “miss”lerini kutluyorum. Hele bir de İtalyanlar’ın taze peynirleri mascarpone ile yaptıkları tiramisu tatlısını tattıktan sonra...

Ve tabii zeytin var zeytin var. Üstelik zeytin, elma armut gibi ağacından koparıldığı gibi yenilmediğinden onu yenir hale getirir birçok farklı sistem var. Önce başına birçok çorap örülecek ki, -zeytin tanesi olsam böyle düşünürdüm- doğal olarak, yenir hale gelebilsin. Yoksa acı mı acı malum, meyveyi dalından koparıp ağzınıza attığınızda... Zeytinin lezzet sırrı, koparıldıktan sonra maruz kaldığı, ister işkence deyin, ister işlemler, bu süreçle ilgilidir. İşkence lafına uygun olarak zeytinlerin niye yerine göre kırışık, yerine göre ezik olduklarını Gemlik’te yol üzerinde bir zeytin işletmesinde gözlerimle görerek anladım. Zeytinler aslında gergin ciltli toplanıyor ama yenir hale gelirken kırışıyorlar. Zira siyahlanınca, siz deyin taş ben diyeyim kayalar altında, zeytin havuzlarında toplanıp bastırılıyor. Bu işlem bir yıl sürüyor. Özgün firmasından görüştüğüm Emin Özengen ile fizik mühendisi Erol İlhan’dan bu işlemin sıcak su verilerek çabuklaştırılabileceğini öğreniyorum ancak bu yöntem zeytini bozup ekşitebilir. Havuzlarda bir ay gibi süre içinde değiştirilen suya zeytin miktarının yüzde 13’ünden başlayarak yüzde 20’ye kadar değişebilen oranda tuz da katılması gerekli. Tuzun az olması lezzet için artı ama az olması da bozulması ihtimalini artırıyor. Gemlik zeytinlerinin lezzeti sadece bu yöntemden değil, zeytinin yamaç ürünü olmasından... Yükseklerdeki Umurbey, Engürü ve Katırlı köylerinin zeytinleri çok ünlü. Hatta Katırlılar bir kooperatif de kurmuşlar. Katırlı zeytini en pahalı satılan zeytin. İrilik derseniz iri, taze fidan sulanırsa iri zeytin veriyor, çekirdeği de ayrıca küçük oluyor. Gemlik zeytinini müstesna yapan bir diğer unsur da elle toplanmaları. Bir önemli bilgi daha: Hemen hemen hiç zeytin tadını alamadığımız iri kırma yeşil zeytinin acısı kostik ile alınıyor. Bu kimyasal, zeytinin anında acısını alıyor ama belli bir oranın üzerinde kanserojen olması nedeniyle itina ve denetim ile kullanılmasını gerektiriyor. SELE ZEYTİNİ NASIL YAPILIYOR?Tabii bir de hepimizin adını duyup da tadını pek bilmediğimiz “Sele zeytini” var Gemlik’in. Emin Özengen’den aldığım bilgiler doğrultusunda selenin gerçeği şunlar: Size şu sıralar sele zeytini satıyorum diyen varsa atıyor. Zira Sele zeytini zeytinleri siyahlaşıp toplanmasının akabinde susuz olarak iri tuzda bekletilmeye başlanıyor. (Bu ay içinde yapılacak ama henüz başlamış değil.) Zeytinlerin acı suyunun çıkarılması maksadıyla sık sık çevrilmeleri gerekiyor. Acı su 20-25 gün içinde çıkıyor. Sele zeytininin ortaya çıkmasından sonra en az iki-üç ay içinde tüketilmesi gerekiyor. Bu açıdan baktığınızda nadide bir ürün. Zira bu özelliği ile sele zeytini ticari olmaktan çok uzak. Dolayısıyla üretimi de sınırlı. Sele zeytininin piyasaya çıkma zamanı olan Ocak sonu ile Şubat başını hafızama kaydediyorum. En başta söylenilmesi gereken şey ise yeşil ve siyah zeytin diye bir tür olmaması. Zeytin önce yeşil oluyor ve olgunlaşınca da siyah. Özgünlerin zeytin çemeni dedikleri birkaç baharatlı zeytin ezmesi yurtdışında çok seviliyormuş. Ben de bu tertibi son derece yaratıcı adını da lezzetine çok uygun buldum. Bu zeytin bolluğunda çeşitlendirmek kuşkusuz çok iyi bir fikir. İnşallah yenileri de çıkar. Gemlik’ten sonraki durağım ünlü Dondurmam Gaymak filminin çekildiği ve oyuncularının oturduğu, Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde uzun uzun anlattığı Ula kasabası. Ula’da yerel yemeklerdeki gurum Sultan Abla ile ağaçlardan elle topladığımız yeşil iri zeytinlerin başına geçiyor ve bunları taşla kırıyoruz. Bir bidonda toplanan zeytinlerin suyu bir hafta süre ile değişecek ki acısı çıksın. Bu süre sonunda da yine kısa bir sürede tüketilmeleri gerek. Kırma zeytini sofraya getirmeden önce süzeceğiz ve tat vermek için damak tadımıza göre tuzlayacağız. Üzerine zeytinyağı gezdirilebilir. Tadı biraz acı olabiliyor. Antep mutfağında aynı tertipteki zeytin ve mayalı bir hamur ile börek yaparlar. Bir de bununla yaptıkları bir salataları vardır ki pek güzel olur. Şimdi tam zamanı. Ancak gurum Sultan Abla, yeşil zeytinin gerekirse üç kiloluk bidona bir çay bardağı kadar yerli tuz denilen saf tuz ekleyip, zeytinleri bu su altında bırakıp ve üzerine hava almaması için bir fincan zeytinyağı katılarak bir-iki sene saklanabilceğini söylüyor. Bu “yıllık saklama” zeytini oluyor. Yenileceği zaman çizilip ya da kırılacak ve iki günde bir 4-5 kez suyu değiştirililecek. Bu sürede yenmeye hazır olacak. Muhtemelen bizim yaz ortalarında yerel pazarlardan aldığımız zeytin. Tazesiyle karıştırmayın. ZEYTİN SALATASIZeytin salatasında niye nar olduğunu şimdi çözdüm. İkisi de aynı mevsimde çıkıyor da ondan. İşte doğal beslenmenin ayrıcalığı. (Tarif Mirsini Lambraki ile yazdğımız Aynı Sofrada İki Ülke kitabından uyarlanmıştır.)500 gr. taze zeytin4 sap taze soğan, orta irilikte kıyılmış2 diş sarımsak, ince kıyılmış4 çorba kaşığı nar ekşisi ya da 5 çorba kaşığı limon suyu2 orta domates1 avuç kırılmış yeni sene cevizi Yarım narın taneleri1-2 çorba kaşığı zeytinyağıZeytinleri ince ince dilin. Diğer malzemeler ile karıştırın. Üzerine nar ile cevizleri serpiştirin.

Bir bardak su için nerelere gidilmez, “hele su bir kaynaktan olunca.” Bunu İstanbul’un Sarıyer semtindeki ünlü kaynaklara yaptığım su turunda fevkalede anladım. Bu suları Osmanlı’da yapıldığı gibi lezzetlerini ayrıştırmak çabası sarfederek yudum yudum içtim. Sofra kültürümüzde suyun (şarap içmenin yasak olmasından ötürü diyenler de var ama ben bunu daha çok bir lezzet rafinasyonu olarak değerlendiriyorum) apayrı bir yeri vardır. Bu kültür öylesine gelişmiş ki verilen önem buraya gelen seyyahların gözünden kaçmamış. Anılarında ölçüyle ve bardakla su satanlardan ve tatlı su merakının bir “su içiciler ekolü” yarattığından ve su evlerden söz etmişler. Bu evlerde yalnız İstanbul suları değil en nadide görülen Nil suyu, Fırat ve enerjik yapılı kişilerin yeğlediği Tuna suyu gibi uzak yerlerden getirilen sular da satılırmış. ÇIRÇIR ÇOK YUMUŞAK İÇİMLİBu kadar uzağa gitmeye lüzum yok. İstanbul da tatlı su kaynaklarının merkezlerinden biri. Üstelik kaynaklar sularının farklı tatları ile anılıp ünleniyorlar. Aslında her kaynaktan farklı bir tatta su çıkması bu kaynaklarda toplanan saf yağmur suyunun toplanma süreci içinde çeşitli minerallerle kaynaşması ile ilgili. Suyun değişmez H2O olan moleküler yapısı sonsuza dek kombinasyonlarda olabiliyor. Minerallerle karışmak suyu ayrıca yararlı bir içecek haline de getiriyor. Yemek pişirmeye, çay yapmaya yanaşmadığımız sert suyun içerdiği kalsiyumuna vücudumuzun ihtiyacı var. Bu mineral önyargılı olarak sadece sütten değil kolayca sudan da elde ediliyor oysa...Sonuç olarak sisli bir sonbahar gününde kaynak suları tarihe geçmiş olan Sarıyer’e bir bardak su peşinden gitmem çok yararlı oldu. En doğal suları tattım. Burada birbirine çok yakın mevzilenmiş olan sahipli arazilerde bulunmalarına rağmen Çırçır, Hünkar ve Kestane sularını bu semt halkı iyi biliyor. Yamaçlardaki kaynaklardan akan kaynak suları bir pompa ya da herhangi bir müdahale olmadan tadılıyor. Tarihte anıldıkları gibi “Çırçır” ve “Kestane” sularını son derece yumuşak buldum. İçimleri zevkli. Dilin üzerinde tatlı bir tat bırakarak boğazdan kadife hissi yaratarak geçiyorlar. Çırçırın ayrıca mesane hastalıklarına iyi gelmesi gibi bir ünü de var. Görüşme şansını bulduğum Remzi Çırçır üçüncü nesil bu suyun sahibi imiş. Dede Remzi Çırçır, Atatürk’ün hatrını saydığı kişilerdenmiş. 8 Temmuz 1927’de buraya yaptığı ziyaret o gün bu gün kutlanıyormuş. Çırçır suyunun hafifliği zaten 1.5 sertlik derecesi ile kanıtlanmış. Bunun kıymetini bilmek için bazı suların sertlik derecesinin 4 bile olabildiğini bilmek gerek. Çırçır suyu şişelenmiyor çünkü debisi az. Bir litre su bir dakikada doluyormuş. Kaynağının çok derinlerde olması ve başka sularla karışmaması bunun nedeni olarak gösteriliyor. Çırçır tesislerine gidenler ancak bu sudan yararlanabiliyorlar. Nitekim burası mevsiminde hala eskiden olduğu gibi çok revaç gören bir mesire yeriymiş. FRANSA’YA İHRAÇ EDİLİYORKestane suyu ise Çırçır suyunun çok yakınında olup karşı yamacında. Akkaya ailesinin üçüncü nesil olarak sahipleri olduğu, at kestanesi ve yenilebilen kestane ağaçlarının çevrelediği muhteşem bir yamaçta buluyorum kendimi. Üçüncü nesil suyun sahibi Murat Baltalı daha üstteki Hünkar suyu için “Eskiden Reina ya da Layla gibi bir yermiş” diyor, ne kadar önemli bir mesire yer olduğunu vurgulamak için. Kestane suyunun devamlı akan hayratından bir testi su alıyorum, bir bardak su içiyorum. Eksik T ve U harflerini umursamadan. Halka açık bir yer değil burası. İçimi hoş ince mi ince bir su. Şişeleme tesisleri son derece modern ve pet değil cam şişelere dolduruluyor. Özel sektörün el attığı tesislerin biri de uzak olduğu için gidemediğim eskiden cam şişelerde Fransa’ya bile ihraç edilen Sırmakeş. Ne yazık ki Kestane ya da Sırmakeş gibi sular her yerde yok. Oysa ne şık bir ukalalık olurdu, “şu su değil de bu sudan istiyorum” diyebilmek. Su gibi ince uzun bir geleneği marka olarak düşünmek ve bunu dünyaya satmak..

Türk mutfağına artan ilgi uzun bir süre talihsizlik yaşayan yemeklerimizin yolunu açtı. Bu talihsizlik aslında Osmanlı İmparatorluğu’nun çöküşüyle de ilintili... Ekonomik gücünü kaybeden saray ve eşraf artık bu kültür dalında da etkinliğini yitirir. Buna ilişkin olarak 19. yüzyıl sonlarında lokantalarda yabancı ya da Rum aşçılar çalışmaktaydı. Yabancı temsilciklerinin evinde dil bilmeleri nedeniyle Rum aşçılar vardı. Uygulamanın el değiştirmesi lezzetin bile çehresini değiştirdi... Osmanlı tariflerinde ancak “gereği kadar” önerilen yağ gerekli gereksiz kullanıldı ve mutfağımız yağlı damgasını yedi. Saray ve konaklardaki yemeklerin çoğu Osmanlı’nın son dönemlerinde yaşanan bu kültürel ve ekonomik değişimlerden ötürü lokantalara aksetmediler. Nadide yemekler konak ve saray sofralarının sırları olarak kalmaya mahkum edildiler.KAHVEYİ ÇEKİYORDUOsmanlı’nın son dönemlerinde bile bu yöndeki düşüncelerim II. Abdülhamit’in üçüncü ve en sevdiği kızı Naima Sultan’ın torunu, Bülent Osman ile yaptığım son lezzet üzeri bir görüşmede bir kez daha pekişti. Türk mutfağına yıllardır hizmet veren Konyalı Lokantası’nın İstanbul Kanyon’daki yeni ve şık mekanında Bülent Osman ve eşi Janin’in “mistik ve mükemmel” olarak nitelediği iç pilava çatal sallarken değerli gazeteci arkadaşımız Vivet Kanetti de eşlik etti. Bülent Osman, kendi ailesi ve sürgün edilen bazı saraylılarla Nice’de geçirdikleri yıllarda, muhtemelen annesinin Çerkez olmasından ötürü, Çerkez tavuğunun önemli bir yemek olduğunu anımsıyor. O sıralar çocuk yaşında olan Bülent Osman cevizlerin çekilmesinde yardımcı oluyor. Yalnız bu değil Türk kahvesinin kahvesini de çekmek ve tahta bir alet içinde yapılan dondurumayı çevirmek de küçük Bülent’in sorumlulukları arasında imiş. Bu anıları taptaze. HER GÜN PİLAV PİŞİYORBörek çok yapılıyor, en çok da su böreği. Hatta börek yuftkaları oklava olmadığı için süpürgeye takılan uzun tahta sap ile açılıyor. Baklava yufkaları dahi bu saptan yapılmış oklava ile açılıyor. Börekler dışarda fırında pişirtiliyor. İrmik helvası evde yapılıyor ama tahin helvası Ermeni bakkallardan alınıyor, keza zaman zaman da evde yapılan yoğurt. Muhallebi, sütlaç da evde sıklıka yapılan tatlılardan... Her gün pilav pişiriliyor. Şehriyeli ve patlıcanlı pilav özellikle davetlerde çıkırılıyor. Bol bulundurulan tereyağ Nice’lilerin de yaptığı gibi mutfak evyesinin içinde çeşmeden üzerine damlayan su ile, yemekler ise kuş kafeslerinde serin tutuluyor. Yemeklerde sadece şerbet içiliyor, alkollü içecek yok. Konyalı’nın şerbet demeti dolayısıyla Osman çiftinde anılara yol açtı. Bülent Osman’ın en çok sevdiği yemek ise yoğurtlu patlıcan kızartması imiş. Uzun uzun kızartılan patlıcanlar için sarımsaklı yoğurt sos gibi sofrada geçirilirmiş. Nis’de son saraylıların yaptıkları yemekleri arasında imam bayıldı da var. Hemen aklıma Fransız mutfağı için saygın bir isim olan Elizabeth David’in, Fransız Provensal Mutfağı kitabında Nice mutfağına dahil ettiği “imam bayıldı” geliyor. David’in Türk kökenli olarak verdiği tarif pişirme yöntemlerinden bence en lezzetlisi. Kuşkusuz bunda buna öncülük edenlerin de payı var... Netice de son saraylıların sürgünde yaşattıkları doğru mutfak kültürü burada önemli bir izle sabitleşmiş. Yemeği Aydın Demir’in muhteşem portakallı baklavası ile sonuçlandırıyoruz. Sizlere de baklavalı, şeker gibi bir Şeker Bayramı dilerim sevgili okurlar.

Hemen bir şapka Türk Hava Yolları’nın uçaklarda ayran verme kararına. Bir süre önce Türk Hava Yolları’nda ayran servisi bir prova olarak başladığında çok sevinmiştim. Talep olursa esas içecekler mönüsüne girecekti, girdi.Türk mutfağında bir iftihar vesilesi olan “boza” mevsimi açtı. Vefa Boza, her iki ana şubesiyle biri Kadıköy’de, diğeri ise Vefa da orijinal şişelerde diğer semtlere ulaştırılıyor. Bu gibi kurumlara da birer şapka. Sayelerinde tarihi bir içecek daha istikbalini garantiliyor. Ayran ve boza gibi arz ve talep dengesini koruyarak, eli yüzü düzgün bir şekilde içmeye devam ettiğimiz geleneksel içeceklerimizden biri de limonata! Brasserie Leea limonata sunarak, hem de âlâsını, diğer modern yerlerin yapamadığını yapmış. Geçen haftaki limonata araştırmamda burayı atlamışım. Genç barmen Murat Civelek’in formülü ile Fahriye Hanım’ın formülü de tutuyor üstelik. “Limon tadı olsun ama sıcak olsun ve biraz da sosyetik olsun” derseniz, bir yakınımın ikram ettiği “kanarina” ideal. Limon kabuğu şerit gibi çıkarılıyor ve bardakta sıcak suyla veriliyor. Saydam bardakta sunulursa kanarya sarısı renginin hakkı verilir. PELİT’İN MİLFÖY PASTASI KÜÇÜLDÜ AMA TADI AYNIPasta ve hamur işlerine gelince. Pelit Pastahanesi buradaki favori pastam milföy pastasının şeklini değiştirmiş. Şimdi daha küçük ama tadı, sevindim hâlâ eskisi gibi. Milföy çok eskiden beri pasta çeşitlerimiz arasına girmiş ama cafè’ler cheesecake diyor, başka birşey demiyorlar, bir de brownie. İşin kolayına kaçmak bu. Fransız Milföy’deki başarımızı ise onun atası olan katmanlı hamur işlerimize borçluyuz.Milföyün atalarından biri olan su böreğini de uzun bir aradan sonra evde yaptım. Oklava kendiliğinden açıyor yufkaları. Bu işe girişmek için kararlılık yeterli. Yufka açarken yırtılmış mış, azıcık kalın açılmış mış, sudan çıkarılırken yırtılıyormuş muş, sudan parça parça çıkıyormuş, bunların hepsi lafta kalır. Yeter ki, isteyin. Katmanlı hamur işlerinde hepsi birbirinin ayıbını örter. Sıra geldi son keşiflere. Cihangir semtindeki Antre’deki Konya küflü ile artık kavilliyim. İngilizler’in Stilton ya da Fransızlar’ın Rockfor’u gibi küflü peynir sevenlere özellikle duyurulur. Yeni bir tahin markasıyla ise Ortaköy’deki balıkçımın karşısına konuşlanmış, Adana’nın eski firmalarından Yeni Uğur firmasının açtığı şekerleme dükkanında tanıştım.Tahin helvası fırına girebilsin diye çok yoğurulmuş, ama tadı girmeden mükemmeldi. Tahini ise Finike, yani yerli ve lezzetli susamdan yapılıyormuş. Büyük fark var gerçekten bildiklerimizle... Büyük kavanozlarda satılan tahinin kıvamı akıcı. Pekmez ile de enfes oldu ve ilk kez limonlu tahin sosum bu kadar başarılı oldu. Kuru köfte yanına yakışan bir sos bu. Cevizin âlâsı Fatin Kadın Pazarı’nda, hem de yığınlarla... Nedense lokantalar hâlâ eski ve eski eski kokanı kullanıyorlar. Cevizden soğutacaklar insanı. Yazık, üstelik tazesi bu kadar bol ve leziz iken...

Sofrada ise şarap, alkolsüz gazlı içecekler egemen. Ancak öyle yemeklerimiz var ki şarapla bunları bağdaştırmak mümkün değil. Bu yemeklerin başında börek çeşitleri geliyor. Börek gibi tuzlu hamur işleriyle geleneksel içeceklerimizin eşleştirilmelerinin nedenlerinin içinde ise aralarındaki lezzet uyumunun payı yadsınmaz. Bir bardak limonata ile herhangi bir börek çeşiti hangi saatte yenilirse yenilsin muhteşem bir ikili lezzettir. Şerbetlerin ancak büyük bir kısmı menekşe, gül gibi nadide çiçeklerden, demirhindi gibi Uzakdoğu’dan gelen ya da sumak gibi yöresel kalmış, temin edilmeleri güç olan malzemelerden yapıldıklarından, zamanla kayboldular. Ancak limonatanın günümüze kadar gelebilmesinde dört mevsim bulunan bir meyve olmasının payı büyüktür. Ama börek gibi hamur işlerinin birer çarşı yiyeceği haline gelmeleri de limonatanın popüler bir içecek olarak yaşamını sürdürmesine yaradı şüphesiz.... LİMONATA ŞERBETİN ATASI Bir zamanların bu nadide içeceği, bugün ayak üzeri yiyecek satan yerlerde bile bulunuyor. Bu haliyle bir ölçüde kanıksanan limonata aslında muhtemelen Osmanlı sarayında önemli yemeklerde sunulan şerbetlerin de atasıdır. Tancalı seyyah İbni Battuda, “Ya Birgi”de Aydınoğlu Mehmet Bey’in de bulunduğu bir meclisde limonata sunulduğunu yazıyor, hem de altın taslarda... Limonatanın bir kusuru var o da bir yaz içeceği gibi görülmesi... Ancak bir börek yanında limonatanın yerini bence başka hiç bir içecek tutmaz. Hele şu Ramazan günlerinde. Ama maalesef birçok pastane, börekçi yazın bitmesiyle birlikte limonata makinalarını da kapatmışlar... Sarıyer’deki Sarıyer Muhallebicisi burada gördüğüm bir çok börek yiyen müşterisine rağmen, bunlardan biri. Yine buradaki Sarıyer Börekçisi’nde aynı nedenle limonata yok. Netice olarak Boğaz’ın Arnavutköy ile Karadeniz kısmı arasında ancak Bahar Pastanesi’nde bir bardak limonata içebildim. Hem de ne limonata... Sapsarı, opak ve çok az şekerli... Bitirdiğimde limon kabuğunun tadı damağımda kaldı uzun süre. Uzun denilen ve makbul görülen şarap cinsi gibi... Taze limonun kokusu ise burna geliyor. Yatak limonu, yani eski limon olsaymış bu kadar kokulu olmazmış. Böyle lezzete nakşolmuş aromaya, şarap dilinde “buke” denir. Yani bu, ‘limonatanın buke’si, daha ilginç gelecekse kulağa... PORTAKAL DA KONULUYOR Limonata satan yerlerdeki tariflerin ortak noktası ise limonla birlikte portakalın da kullanılması. Her ikisinin kabuğu rendeleniyor. Beyaz etli kısım ise “cızz.” Burası tadı acılaştırıyor. Rende, kabuk şeker ile bir güzel ovuluyor ve her iki meyvenin suyu da kullanılıyor. Su miktarı ile tad ayarı yapılır. 1969 dan beri hizmet veren Sebo Börekçi’den Cemil Sarıkaya Usta, sulandırılmamış limonata özünün buzdolabında beş ile altı gün bozulmadığını söylüyor. Ancak taze tutulabilmesi için her halukarda limonata makinesinde sürekli olarak soğutulması gerek. Yoksa ekşiyor. Ancak 1907 yılında basılmış “Ev Kadını” kitabında Fahriye Hanım farklı bir tarif vermiş. Limonata (çoğu evde yapıldığı gibi) sadece limon suyu ile yapılabilirmiş ama alası bergamut kabuğunun rendesi ile yapılmalıymış. Bergamut olmadığı takdirde de limon rendesinin birkaç nane yaprağı ile birlikte havanda ezilmesi gerekiyor. İşte size çoğumuzun inceliğinin pek farkında olmadığımız limonataya birkaç aroma daha... Yani limonatalardan limonata beğen! Ben öyle anladım...

Ramazan ayında bir bakıma Türk mutfağı mercek altına alınıyor. Klasik tatları uygulayan ustalar ve kurumlar, Türk mutfağının gelecekteki lezzetlerinde belirleyici olacak. Ne mutlu ki, bu bilinci taşıyan ustalarımız hâlâ var. Ramazan ayı, bu ustaların emeklerini ortaya çıkarıyor. İşte Ramazan’ı tatlandıracak, sofralarınıza lezzet taşıyacağınız adresler Ramazan’ın gelini güllaç The Marmara Oteli’nde yenir Tatlı çeşitlerinin Türk sofralarında önemsenmeleri mutfak kültürümüze ‘Tatlıcılık’ mesleğini hediye etmiş. Hatta tatlıcılık, daha da gelişip şekercilik, muhallebicilik ve baklavacılık gibi dallara ayrılmış. Her dalın içinde ayrıca çeşitlilik var. Ramazan’da ise ilk akla gelen tatlı güllaçtır. Güllaç da ne mutlu ki, Saffet Abdullah gibi kuruluşların sayesinde devam ettiriliyor. Ama bu ince yaprakları birer tatlı haline getirmek de ayrı bir ustalık hiç şüphesiz. Senelerdir değişmeyen bir tat olarak The Marmara Oteli’nin güllacı bu yıl da favorim. Birlikte yaptığımız bir çalışmada otelin tatlı ustaları Özcan Ayverdi ve Halil Kaya’nın yıllarını bu mesleğe verdikleri; yaptıkları güllaçtan belliydi. Yaptıkları güllaçta, yapraklar kat kat görülüyor ve bu katlar ağızda da hissediliyor. Bu ne müthiş bir inceliktir! Bunun dışında değerli güllaç imalatçıları Saffet Abdullah ailesinin çok sevdiğim fertleri cevizi öneriyorsa da, Özcan ve Halil ustalar güllacı file denilen fırında gevretilmiş beyaz badem ile yapıyorlar. Bu, güllacın hoşa giden beyazlığının korunmasını sağlıyor. Ramazan’ın gelini güllaca da bu yakışıyor doğrusu! BADEMLİ GÜLLAÇNeler gerekli? 1 lt süt n 250 gr toz şeker, 8 yaprak güllaç, 1 çorba kaşığı gül suyu, 100 gram file badem, 200 gram taze çilek (dekor için ) Süt, şeker ile beraber kaynatılır. Gül suyu ilave edilir. Güllaç yaprakları tek tek sıcak süte bandırılarak bir tepsiye konulur. Bademler orta kata serpiştirilir (4. yaprak). Soğuması için bekletilir. Üzerine taze çilek ile dekor yapılır ve servise hazır hale gelmiş olur. Not: Cevizli /Fındıklı/ Elmalı v.b. yapılabilir. Üç Yıldız’ın reçellerini tadın Beyoğlu Balık Pazarı’ndaki Üç Yıldız’a ilk gidişim değil. Bu kez sahibi Feridun Dörtler’in Galatasaray Lisesi mezunu olduğunu öğreniyorum. Tatlıcılıkta karar kılmış bir entelektüel. Buraya Ramazan’da uğramamın nedeni; kırk yıllık ustalar tarafından yapılan ev reçelleri. Reçeller kavanozlanmış ve etiketlenmiş olarak da alınabilir. Ama benim tercihim devasa şık bakır küplerden kepçe ile kavanozlara döktürmek. Altınla kaplı oyuncak kalkanlar gibi duran yassı kadayıfları ise meğer kışın sırf bunun için Anadolu’dan gelen bir usta yapıyormuş. Üzeri cevizli, kızartılıp şerbetlenen, yassı kadayıf özellikle ev tatlıları arasında özeldir. Feridun Bey’in kırk yılı aşkın beraber çalıştığı Muharrem Demir ve Adem Altun’la da fotoğraf çektirmek istemesi beni duygulandırdı. Tatlıcılarımız yalnız usta değil ayrıca kadirşinas. Lezzet yalnızlığa gelmez. Tadımı da yapımı da paylaşılırsa daha da değerlenir. Pastırma alışverişi için iki adres, bir öneri Beyoğlu Balık Pazarı’ndaki Taşpınar Çiftliği ve Beyoğlu Şarküteri’nin pastırmaları doğal olarak yapılmış çeşitlerden oluşuyor. Lezzetleri de klasik. Her ne kadar pastırmanın kuşgömü denilen kısmı makbul adledilse de az yağlısı daha lezzetli olur. Bu arada Kastamonu’nun çemensiz pastırmasını bulamadığıma üzüldüm. Beyoğlu Şarküteri’de Tunus’un Diglit Nur cinsinden hurma da var. Leziz peynir çeşitleri Urfa Pazarı ve Antre’de Peynir konusunda muhtelif adreslerim olacak. Erzincan tulum için Mısır Çarşısı’ndaki Urfa Pazarı’nı tavsiye ederim. Senelerdir tulum peyniri buradan alırım. Daha değişik peynirler için Cihangir’deki Antre’yi öneriyorum. Peynir çeşitleri arasından tuzsuz Çerkez, çörekotlu Abazha, Kars gravyeri tavsiye ederim. Bunlar gerçekten nadide çeşitler. Ancak daha az yağlı olan keçi teleme peyniri derseniz; tek adresim Milas-Yatağan karayolu üzerindeki Lökler Kahvaltı Bahçesi’dir. lökler’de bal nefisBalda ise çok huysuzum. Bütün diyarları dolaşıp yine Lökler Kahvaltı Bahçesi’nde kendi topladıkları çam ve Isparta çiçek balında karar kıldım. Lezzet mükemmel. Sipariş için: (0537) 930 88 18 Bünsa’dan erişte alın Balık Pazarı’ndaki Bünsa baharatlarıyla tanınan bir yer ise de buradaki tarhana ve geleneksel erişte son derece temiz ve iyi yapılmıştı. Bünsa’nın kalitesinde mutlaka Kadir Kaşıkçı’nın titizliğinin etkisi var. Erişteyi yalnız makarna olarak değil, muhtelif bakliyat çorbalarında da kullanma geleneğimiz vardır. Erişteyi kırarak mercimek, kuru börülce çorbaları gibi çorbalara ekleyebilirsiniz. Ama makarnası derseniz; eriştenin önceden tereyeğında kavrulması mutena bir lezzet çıkarır. Suda pişirildikten sonra beyaz peynir, varsa üzerine ceviz ihmal edilmeyecek. Enfes ayva tatlısı Sakarya’da Her türlü lezzeti barındırmasıyla ünlü (ne yazık ki, artık çok azaldılar) Balık Pazarı’nda ise aradığım vitrinde pek iştah açıcı duran ayva tatlılarına takılıyor gözüm. Yabancıların ilgisini en çok ayva tatlısı çeker. Bu, ayvanın Batı mutfaklarında yeri olmamasından kaynaklanıyor. Mitolojide ‘altın elma’ diye geçen ayvanın mutfağımızda birer yakut haline getirilmesi onları çok şaşırtıyor. Ayrıca bir meyve tatlısı olmasını da cazip buluyorlar. Tertipli, tertemiz bu dükkanın adı: Sakarya. Tezgahın arkasındaki üçüncü kuşak Cihan Usta’nın güleç olan yüzünü görünce “Tatlı ye, tatlı konuş” atasözünü hatırlıyorum. Cihan Usta, tatlı ustası dedesi Niyazi Erol’u mahçup etmiyor. Ne lezzet olarak, ne de titizlikte. Tüm tatlılar tepsilere, tepsiler de tezgaha kitap gibi dizilmişler. Mutlaka tadın.

Ramazan ayının belki de en güzel yanı akşam saatlerinde hazırlanan iftar sofraları. Aç geçirilen bir günün ardından özenle hazırlanmış birbirinden lezzetli yemeklerin yenme zamanı. Ramazanın ilk gününde işte size geleneksel lezzetlerle hazırlanmış bir iftar mönüsü Sizler için bir Ramazan sofrası hazırlarken birkaç kaygı yaşadım. İlki bu yemekler ne lezzet olarak bizden çok uzak olmalıydı ne de özensiz gibi durmalılardı. Zira Ramazan önemli bir çelişkinin yaşandığı zamandır. Aç mide tanıdığı tatları arzularsa da bir yanımız ilginç yemekler peşindedir, kuşkusuz Ramazan ayına verilen değerden ötürü... İkinci kaygım ise bütün gün aç kalmış bir midenin üzerine çok varılması olasılığı idi. Dinimiz muhtemelen oruç günlerini açlığı anlamak ve sağlık adına midemizi dinlendirmek için belli bir disipline sahip olmak amacıyla ayırmış. Dolayısıyla yemekler her halukarda ağır olmamalı. Üçüncü kaygım ise günümüzün şartlarında sağlıklı beslenme ölçülerine Ramazan sofrasında da sadık kalabilmekti. Şöyle bir sofra önerisi çıktı... GÜZEL BİR İFTAR MÖNÜSÜİftariyelikler arasında mevsiminde hazırlamış olduğum reçeller olacak. Peynir çeşitleri ise tabii ki arzuya bağlı ama Ramazan sofralarının şahı pideyi herhalde kimse unutmayacak. Çorbasız bir Ramazan sofrası ise konu bile edilemez. Benim tercihim yayla çorbası insana ferahlık verir ve yoğurtlu olmasıyla da hem sağlıklı hem midevidir. Nohut ve semizotu ile klasik tarifini hem renklendirdim hem de lezzetlendirdim. Bu ufak sürprizler çorbayı kuşkusuz daha ilginç yapıyor ama alışılmış tadını koruduğu için kimseye yabancı gelmeyecek. Ana yemek için bu mevsimde bamya ilk tercihim. Etli bamya Türk mutfak kültüründe önemli bir ziyafet yemeğidir. Limon suyu bu etli yemeğe olağanüstü bir hafiflik verir. Bamyaları dizerek daha da itina gösterilirse hem estetik hem de lezzet olarak üzerine yoktur. (Yeter ki bamyaları konik biçimde sümüklendirmeden usulüne göre ayıklayın.) Tabii ki pilavsız bir Ramazan sofrası da asla düşünülemez. Çorba için kaynattığım nohut, pilava da yaradı. Böylelikle en azından Fatih döneminden beri yediğimiz bir pilavı sofrada bulacağız... Üstelik nohut ayrı bir lezzet de verir! Bir Ramazan sofrasında börek de mutlaka bulunmalı. Bu kez önerim daha önce tarifini verdiğim, arşivlerinizde olabilicek, Osmanlı soğan böreği. OSMANLI TATLISI DENEYİNVe tatlı olarak her ne kadar güllaç çok özlenilmiş ise de Osmanlı mutfağında hem sağlıklı hem de midevi olarak özel bir yeri olan pelte. Bu seçimi biraz da kaybolan bir tadı güncelleştirmek için de yaptım. Pelte ağızda ince bir tat bırakır. Kolay yapılmasının ötesinde zarafeti ve sadeliği ile Osmanlı mutfağının önemli örneklerinden biridir eski adıyla paluze. Dilerim Ramazan, temeli sağlam geleneksel lezzetlerde yaratıcılığınıza başvurduğunuz özel bir kardeşlik ve hoşgörü zamanı olur. Nice Ramazanlara. ETLİ BAMYANeler gerekli? Bir kol ya da 500-750 gr kıvırcık kuzu n 1 kg bamya (irisi benim tercihim), İnce kıyılmış 2 orta soğan, 2 domates (Çekirdekleri alınmış, rendelenmiş) ,1 çorba kaşığı salça ,3 kaşık çiçek ya da sızma zeytinyağı ile 75 gr (artı ve eksi olabilir) tereyağı , 1-1.5 limonun suyu n 2-3 acı kuru süs biber , Tuz Eti yıkayıp genişçe bir tencerede yağın iki türü ile pembeleşinceye kadar iyice kavurun. Soğanı ekleyip kavurmaya devam edin. Salçayı da ilave edip kokusu çıkıncaya kadar karıştırın. Domatesi koyup, suyunu iyice çekince etin üzerini örtecek kadar sıcak su ekleyin ve orta ateşte pişirin. Et yenebilecek yumuşaklığa gelince suyu bir kaba süzün ve bamyaları etin etrafına güzelce dizin. Limon suyunu, tuz ve biraz daha su ilave ederek bamyalar yumuşayıncaya kadar pişirin. Bu 30-40 dakika sürer. Suluca bırakılmalıdır çünkü altını söndürdükten sanra bir miktar suyu çeker. Servis için yuvarlak bir kaba yavaşça kaydırın. NOHUTLU PİLAVNeler gerekli? 500 gr Gönen pirinci (Gönen baldo diye satılan iyi netice verir), Yarım bardak nohut, Yeteri kadar et ya da tavuk suyu, 4-5 kaşık tereyağı,Tuz Pirinci üzerine bir iki parmak çıkacak şekilde kaynamış su ile ıslatın. Su soğuyunca kevgire alarak üzerinden bol soğuk su geçirin. Tencereye koyup kayanamakta olan et suyunu pirincin üzerine 1 santim geçecek şekilde dökün. Tuzunu ekleyin. 5 dakika orta ateşte pişirin. Üzerinde gözler oluşunca ateşi kısıp, 5-6 dakika pişirmeye devam edin. Nohutları eklemeyi unutmayın. Üzerine tereyağını kızdırmadan küçük parçalar halinde ilave edilebilir ya da küçük bir tavada kızdırarak üzerinde gezdirilebilirsiniz. Kuru üzümlü zeytinyağlı kerevizNeler gerekli? 4 iri kereviz (Yarıya bölünmüş ve çevresi bıçakla estetik olarak düzeltilmiş. Kararmamaları için limonlu suda bekletin), 1 ince kesilmiş havuç, 1 sapı ince kesilmiş kereviz, 1 ince doğranmış orta soğan ya da 10 kadar yahnilik soğan, 1 çorba kaşığı kuş üzümü,3’te 1 bardak zeytinyağı, 1.5-2 bardak sıcak su,Yarım limonun suyu (pişirmek için), TuzÜzerine, 1 kaşık ayçiçek yağı, 2 çorba kaşığı Sultaniye, DereotuKerevizleri ve soğanları zeytinyağında çevirin. Soğanlar ölünce tuzunu ve sıcak suyu ekleyin. Beş-altı dakika sonra üzümleri, havuçları ve sapları ilave edin. Yaklaşık 7-8 dakikada pişeceklerdir. Gül rayihalı paluzeNeler gerekli? 1.5 litre su, 3.5 çorba kaşığı buğday nişastası (kaşıklar iyice dolu olmalı), 9 dolu dolu kaşık toz şeker, 4 çorba kaşığı gülsuyu Suyun yarım bardak kadarını, nişasta ile birlikte bir kaba koyup iyice karıştırın. Geri kalan suyu kaynatın. Kaynayan sudan alarak nişasta karışımını ılıştırın. Bunu devamlı karıştırarak kaynamakta olan suya ekleyin. Ara ara karıştırmaya devam edin. 30-35 dakika sonra gülsuyunu ekleyin ve 1-2 dakika daha kaynatın. İsterseniz bir pasta kalıbını streç naylon ile kaplayıp pelteyi buna dökebilirsiniz. Pelte ancak bir gün sonra servis tabağına çevrilmeli ve üzeri beyazlatılmış badem ile süslenmelidir. Paluze küçük kaplarda porsiyonluk olarak da servis edilebilir. (Pelte hemen koyulaşır ama en az 30 dakika kaynatılması lezzet verir.)