Ramazan sofralarınız için lezzet durakları

Ramazan ayında bir bakıma Türk mutfağı mercek altına alınıyor. Klasik tatları uygulayan ustalar ve kurumlar, Türk mutfağının gelecekteki lezzetlerinde belirleyici olacak. Ne mutlu ki, bu bilinci taşıyan ustalarımız hâlâ var. Ramazan ayı, bu ustaların emeklerini ortaya çıkarıyor. İşte Ramazan’ı tatlandıracak, sofralarınıza lezzet taşıyacağınız adresler



Ramazan’ın gelini güllaç The Marmara Oteli’nde yenir



Tatlı çeşitlerinin Türk sofralarında önemsenmeleri mutfak kültürümüze ‘Tatlıcılık’ mesleğini hediye etmiş. Hatta tatlıcılık, daha da gelişip şekercilik, muhallebicilik ve baklavacılık gibi dallara ayrılmış. Her dalın içinde ayrıca çeşitlilik var. Ramazan’da ise ilk akla gelen tatlı güllaçtır. Güllaç da ne mutlu ki, Saffet Abdullah gibi kuruluşların sayesinde devam ettiriliyor. Ama bu ince yaprakları birer tatlı haline getirmek de ayrı bir ustalık hiç şüphesiz. Senelerdir değişmeyen bir tat olarak The Marmara Oteli’nin güllacı bu yıl da favorim. Birlikte yaptığımız bir çalışmada otelin tatlı ustaları Özcan Ayverdi ve Halil Kaya’nın yıllarını bu mesleğe verdikleri; yaptıkları güllaçtan belliydi. Yaptıkları güllaçta, yapraklar kat kat görülüyor ve bu katlar ağızda da hissediliyor. Bu ne müthiş bir inceliktir! Bunun dışında değerli güllaç imalatçıları Saffet Abdullah ailesinin çok sevdiğim fertleri cevizi öneriyorsa da, Özcan ve Halil ustalar güllacı file denilen fırında gevretilmiş beyaz badem ile yapıyorlar. Bu, güllacın hoşa giden beyazlığının korunmasını sağlıyor. Ramazan’ın gelini güllaca da bu yakışıyor doğrusu!



BADEMLİ GÜLLAÇ

Neler gerekli?



1 lt süt n 250 gr toz şeker, 8 yaprak güllaç, 1 çorba kaşığı gül suyu, 100 gram file badem, 200 gram taze çilek (dekor için )



Süt, şeker ile beraber kaynatılır. Gül suyu ilave edilir. Güllaç yaprakları tek tek sıcak süte bandırılarak bir tepsiye konulur. Bademler orta kata serpiştirilir (4. yaprak). Soğuması için bekletilir. Üzerine taze çilek ile dekor yapılır ve servise hazır hale gelmiş olur. Not: Cevizli /Fındıklı/ Elmalı v.b. yapılabilir.



Üç Yıldız’ın reçellerini tadın



Beyoğlu Balık Pazarı’ndaki Üç Yıldız’a ilk gidişim değil. Bu kez sahibi Feridun Dörtler’in Galatasaray Lisesi mezunu olduğunu öğreniyorum. Tatlıcılıkta karar kılmış bir entelektüel. Buraya Ramazan’da uğramamın nedeni; kırk yıllık ustalar tarafından yapılan ev reçelleri. Reçeller kavanozlanmış ve etiketlenmiş olarak da alınabilir. Ama benim tercihim devasa şık bakır küplerden kepçe ile kavanozlara döktürmek. Altınla kaplı oyuncak kalkanlar gibi duran yassı kadayıfları ise meğer kışın sırf bunun için Anadolu’dan gelen bir usta yapıyormuş. Üzeri cevizli, kızartılıp şerbetlenen, yassı kadayıf özellikle ev tatlıları arasında özeldir. Feridun Bey’in kırk yılı aşkın beraber çalıştığı Muharrem Demir ve Adem Altun’la da fotoğraf çektirmek istemesi beni duygulandırdı. Tatlıcılarımız yalnız usta değil ayrıca kadirşinas. Lezzet yalnızlığa gelmez. Tadımı da yapımı da paylaşılırsa daha da değerlenir.



Pastırma alışverişi için iki adres, bir öneri



Beyoğlu Balık Pazarı’ndaki Taşpınar Çiftliği ve Beyoğlu Şarküteri’nin pastırmaları doğal olarak yapılmış çeşitlerden oluşuyor. Lezzetleri de klasik. Her ne kadar pastırmanın kuşgömü denilen kısmı makbul adledilse de az yağlısı daha lezzetli olur. Bu arada Kastamonu’nun çemensiz pastırmasını bulamadığıma üzüldüm. Beyoğlu Şarküteri’de Tunus’un Diglit Nur cinsinden hurma da var.



Leziz peynir çeşitleri Urfa Pazarı ve Antre’de



Peynir konusunda muhtelif adreslerim olacak. Erzincan tulum için Mısır Çarşısı’ndaki Urfa Pazarı’nı tavsiye ederim. Senelerdir tulum peyniri buradan alırım. Daha değişik peynirler için Cihangir’deki Antre’yi öneriyorum. Peynir çeşitleri arasından tuzsuz Çerkez, çörekotlu Abazha, Kars gravyeri tavsiye ederim. Bunlar gerçekten nadide çeşitler. Ancak daha az yağlı olan keçi teleme peyniri derseniz; tek adresim Milas-Yatağan karayolu üzerindeki Lökler Kahvaltı Bahçesi’dir.

lökler’de bal nefis

Balda ise çok huysuzum. Bütün diyarları dolaşıp yine Lökler Kahvaltı Bahçesi’nde kendi topladıkları çam ve Isparta çiçek balında karar kıldım. Lezzet mükemmel. Sipariş için: (0537) 930 88 18



Bünsa’dan erişte alın



Balık Pazarı’ndaki Bünsa baharatlarıyla tanınan bir yer ise de buradaki tarhana ve geleneksel erişte son derece temiz ve iyi yapılmıştı. Bünsa’nın kalitesinde mutlaka Kadir Kaşıkçı’nın titizliğinin etkisi var. Erişteyi yalnız makarna olarak değil, muhtelif bakliyat çorbalarında da kullanma geleneğimiz vardır. Erişteyi kırarak mercimek, kuru börülce çorbaları gibi çorbalara ekleyebilirsiniz. Ama makarnası derseniz; eriştenin önceden tereyeğında kavrulması mutena bir lezzet çıkarır. Suda pişirildikten sonra beyaz peynir, varsa üzerine ceviz ihmal edilmeyecek.



Enfes ayva tatlısı Sakarya’da



Her türlü lezzeti barındırmasıyla ünlü (ne yazık ki, artık çok azaldılar) Balık Pazarı’nda ise aradığım vitrinde pek iştah açıcı duran ayva tatlılarına takılıyor gözüm. Yabancıların ilgisini en çok ayva tatlısı çeker. Bu, ayvanın Batı mutfaklarında yeri olmamasından kaynaklanıyor. Mitolojide ‘altın elma’ diye geçen ayvanın mutfağımızda birer yakut haline getirilmesi onları çok şaşırtıyor. Ayrıca bir meyve tatlısı olmasını da cazip buluyorlar. Tertipli, tertemiz bu dükkanın adı: Sakarya. Tezgahın arkasındaki üçüncü kuşak Cihan Usta’nın güleç olan yüzünü görünce “Tatlı ye, tatlı konuş” atasözünü hatırlıyorum. Cihan Usta, tatlı ustası dedesi Niyazi Erol’u mahçup etmiyor. Ne lezzet olarak, ne de titizlikte. Tüm tatlılar tepsilere, tepsiler de tezgaha kitap gibi dizilmişler. Mutlaka tadın.