Yunanistan’ın Adriyatik Denizi girişinde bulunan Korfu Adası'nda tattığım dalak dolması şimdiye kadar tattığım en lezzetli yemeklerden biriydi...
Bir adaya gitmek fikri bana hep cazip gelmiştir. Dört bir tarafı denizle çevrili olan adaların sınayıcı yalnızlığı Robinson Crusoe ile abidileştirilmedi mi zaten. Şimdiki ulaşım ağları adaları bu yalnızlıktan kurtarıyor ama yine de ada hayatı o kadar kolay değil. Özellikle gastronomi açısından. Ürün yetiştirmenin zorluğu, kısıtlı alanlar falan derken sınırlı ama özgün bir gastronomi yaratması ise adalar için bir artı. Ada gastronomisinin cazibesi burada. Birçok Yunan adasına gitme şansım oldu ve bu adaların simgesel hale gelmiş tatlarıyla tanıştım. Mesela Sakız Adası'nın sakızı meşhurdur ama Osmanlı'nın buradaki sıkı sakız denetiminden olabilir, sakız bizdeki gibi gastronomilerine dahil olmamıştır... Oysa horoz ve keçi etinden yapılan yahnileri meşhurdur. Midilli Adası kendini uzo imalatına vakfetmiş bir ada ve burada çok kaliteli uzo üretiliyor. Barbanyanni firması halen sürdürdürdüğü geleneksel üretim yöntemiyle her zamanen ön safta yer alır. Simi Adası'nın denizinde bol miktarda minik karides çıktığından buranın kabuklu olarak kızartılan ve yenilen karidesi ünlüdür. Kiklatlar arasında yer alan armatörler adası Andros’dan ise kabak mücveri ve olgun incir reçelini tatmadan dönmek olmaz. Bu arada Girit’i de bir çeşit haline getirilmiş olan domatesli, feta peynirli, paksimati’li (kara undan yapılmış peksimet) alamünit çeşitini de unutmamalıyız.
Yunan sofrasının olmazsa olmazı...
Bu kez Yunanistan’ın Korfu Adası'na yelken açtım… Korfu'ya Atina yerine Selanik'ten ulaşıp, İgoumenitsa Limanı’ndan bir buçuk saat gibi kısa bir tekne yolculuğu ile geçilebiliyor. Korfu ne yazık ki bana adadan ziyade bir büyük kent duyugusu yaşattı tabii gördüğüm kadarıyla… Sayısız kahveleri Venedik mimarisi tarzındaki devasa sütunların ve tonozların revaklarının altında konuşlanmış kafeler ve lokantalar o kadar çok ki. Ama benim istediğim buranın yemeklerinin yenilebileceği bir lokanta idi. (Nitekim bu süslü lokantaların ne denli saçma yemek yaptıklarını davetli olduğum bir akşam yemeğinde tanık oldum.) Şans ve gözlem diyelim; isteğim gibi bir yer ise adının çarşı kısmının arkasına doğru karşıma çıktı. Elia Tavernas, adanın otantik yemeklerinde iddialı. Nasıl olmasın. Mutfakta anne Alexandra, ızgarada baba ve servisi yapan da oğulları Mihail. Bu adanın soğuk duş etkisini onların sıcak karşılaması yok etti. Sebze olarak bamya çok cazipti. Hortasız bir Yunan sofrası zaten olmaz ama en orijinali kendilerinin ikram ettiği dalak dolması oldu. Zamanında bizde de yapıldığını duymuştum ama nasıl yapıldığı ve lezzetinin nasıl olabileceği hakkında hiçbir fikrim yoktu. Burada bunu aşçı Alexdra’dan A dan Z’ye öğrendim. Lezzetini çok beğendim. Şimdiye kadar tattığım en lezzetli yemeklerden biriydi. Zahmeti sadece dalağın içindeki sinirleri çıkarmakta. Sonra da dalak bol maydanoz ve karabiberle bütün ve yatay olarak dolduruluyor; üzerine bol zeytinyağı dökülüp fırınlanıyor. Dilim dilim kesilerek servis ediliyor. Yunan olarak kim geldiyse bundan yedi. Yani özel bir yemek. Bu arada Paxos Adası'nda yediğim yaprak olarak açılmış ızgara sardalyanın tadını unutamayacağım. Ne yazık. İthaca Adası'nda iki üç önce yapılmış skordalia keyfimi kaçırdı. Bu sarımsaklı patates çeşnisi oysa o gün yapılmış olsaydı çok zevk verecekti.
Adalar Moda’lar derken Korint Kanalı’nı da geçerek yurduma vasıl oldum. İlk yediğim çoban salatası oldu. Grek salatanın ayniliği ve özensizliği insanı bıktırıyor…
