Malum, günümüzde Bodrum yaz mevsiminde gastronominin merkezi... Bu yüzden de gözde yerli, yabancı lokanta zincirleri (Nusret, Nobu, Zuma, vs) Bodrum’da şubelerini açıyorlar. Bunlar Bodrum’u uluslararası bir yeme içme düzeyine de taşıyorlar. Ancak Bodrum’un özgün gastronomisi yine de buranın balık ve yerel lezzetlere yer veren restoranlarının elinde. Bu restoranlar özelllikle yeni bir yer görmek kadar oraya özgü yeni lezzetler tatmak isteyen yabancı ve paralı turistlerin ilk tercihi oluyor. Hal böyle olunca bu yerlerin servis ve tabii ki yemeklerinin kalitesi önem taşıyor.
Yemeklerin adları yabancı ama...
Bodrum’un ününün devamı için denizi kadar başarılı bir gastronomi ortamı da önem taşıyor. Bu nedenle de buradaki lokantacılık sektörüne fazlasıyla sorumluluk yükleniyor. Böyle bir zorlu sınavı aşmış olan restoranlar var ancak bunların ne oldum delisi olmamaları gerekiyor. Güzel güzel bildiklerini servis ederken birden yön değiştirip hiç tatmadıkları yemekler yapmaya özenmeleri ve bunları gelişi güzel uygulamalarına göz yumulamaz. Unutmasınlar ki bunlar deneyimsel tatlarda bir çığır açmış bir El Bulli restoranı değiller. Ne madden ne de bilgi olarak… Bu nedenle bildiklerinden şaşmadan bunları özenle sunmaları yeter. Mesela ünlü Gemi Başı restoranı midyeli pilav ile sarımsaklı midye buğulama deneyiminde sınıfta kaldı. Aşçıların bu gibi yabancı yemekleri özgün noktalarında tatmadan başarılı olmaları imkansız. Türk aşçıya gerçek lezzetinde İtalyan yemekleri yaptıramazsınız. Eli, gözü, damağı bu lezzetlere yabancıdır zira. Nitekim büyük iddialarla açılmiş Il Riccio da bunlardan biri. Yemeklerin adları İtalyan ama tatları (kuşkusuz acemice uygulamadan) İtalya’daki en basit bir lokantanın kalitesini tutmuyor…
Özgün lezzet bulmak hayal
Son 10 senedir başkasının lezzetlerine özenme ve onları kopyalama modası aldı başını yürüdü. Bir lokantanın yaptığını bir diğeri derhal mönüsüne alıyor. Meze çeşitleri çoğaldı ama her yerde aynısı olduğu için lokantalar arasında tercih yapma heyecanı yok oldu. Özgün lezzet bulmak artık bir hayal. Salataların soslama işlevi ise müşterilere yüklendi. Dünyanın hiçbir yerinde saygın bir lokantada salatayı müşteri soslamaz. Zira salata soslamak bir sanattır ve bu iş aşçının görevi olduğu gibi becerisini gösterme yollarından biridir.
Atılay Restoran’da salata ve mezelerin her biri itinayla servis ediliyor.
20 yıldır kalitesini bozmadı
Bodrum Türkbükü mevkiindeki Atılay Restoran yıllardır gittiğim bir mekan. Sebebi basit: Lezzet kalitesi hiç değişmedi, kopya çekilmedi, salatası mutfakta soslandığı gibi her yıl yeni bir yenilikle karşınıza çıkar bu restoran. Dolayısıyla değişmez bir balıkçı restoranı adresidir. 20 yıla yakın yemeklerinin aynı kalitede olması az bulunur bir özellik. Atılay Restoran’ın sahibi ve lezzetlerinin takipcisi Atılay Beyoğlu, Bodrum’un yerlisi olarak bölgenin öz lezzetlerine saygısını kusur etmeden, itina ve tutku ile bunları ortaya çıkarıyor. Maceraya atılmadan, yerele ait tatların en mükemmel biçimde uygulanmasını sağlıyor. Alelacale derlenip müşteriye gönderilen bir salata yerine her bir malzemesi itina ile doğranmış bir salata örneğin... El değmemiş gibi diri ve mükemmel bir şekilde soslanmış. Tabii ki yerel sos zeytinyağ ve limon ile! Atılay beni ilk yufkaya sardığı tahin helvası ile etkilemişti. Yenilikleri arasında peyderpey, az galetalanmış karides kızartması, lokum dediği levrek ızgara göründü. (Levrek filetolara lokma haline getirilerek ızgarada pişiriliyor) Görüntü muhteşem, artı eşsiz bir lezzet. Bu senenin ilk sürprizi ise üç çeşit olarak yorumlanmış bazlama ekmeği oldu; yeşillikli, tam buğdaylı ve sade bazlama bu yöreye ait her evde yapılan bir ev ekmeği.
Amaç; lezzet kadar bölgenin öz tatlarını da ortaya çıkarmak ve mümkün olduğunca yerel halkı bu ekonomiye dahil etmek. Atılay bir idealist lokantacı kısacası…
