Bugünlerde yaz gastronomisinin dolu dizgin içindeyim. Beni en çok serinleten yiyecek ise cacık, tabii sarımsaklısı…. (Yoksa salatalık olurdu.) Yalnız lütfen çok önceden dövülüp bekletilmemiş olsun! Nasıl Japonya’da pirinç hazır demek sofra hazır demekse, bizim evde de sarımsak döğülürken havan ve tokmağının çıkardığı ses yemek beş dakika içinde hazır demekti. Kimseyi sofraya buyur etmeye bile gerek bırakmazdı havanın tok sesi… (Osmanlı döneminde kuşkusuz sarımsağından ötürü cacığın diğer bir adı hiyar tereturu idi, zir teretur mutlaka sarımsaklı yapılır..) Zeytinyağlı dolmaların yanında da yeni bitmiş bulu sarımsak dişlerini katır katur yemek de ayrı bir zevktir.. Sadece çiği mi? Sarımsağın pişmişi de ayrı bir lezzet verir yemeklere. Barbaunya fasulyesi….İmambayıldı da sarımsaksız olmayan bir diğer yaz yemekleri arasında ilk akla gelenler. Sadece bizde mi? Tüm Akdeniz ülkeleri sarımsağı mutfaklarının baştacı etmişler. Asya’nın bağrından Avrupa’ya geçerek Akdeniz mutfağında sarsılmaz bir yer edinmiş sarımsak. İspanya’dan başlarsak en ünlü halk çeşiti gazpaço, sarımsaksız olmaz. Geçelim Güney Fransa’da Provence’a. “Ailoli” denilen sarımsak köpüğü çeşni olarak birçok yemeğe eşlik eder. Balık dahil haşlanmış ya da gril edilmiş sebze çeşitleriyle verilir. Aynı sarımsak sosu alioli olarak İtalyan ve İspanya mutfaklarında bulunur ( Harfler olarak yeri değişir ama tertip ve tarif aynıdır.)
Şeytanları kovmak için kullanılmış
Kullanışı çok eskilere dayanan, kimilerinin ağızlarına almadığı kimilerinin ise onsuz yapamadığı sarımsağın mistik bir kimliği de var; etrafında bir mit oluşturup dini anlamlar kazanmış bir bitki. Kimi zaman kötü kimi zaman iyi anlamlar yüklenmiş. Hıristiyan mitolojisine göre şeytan cennetten çıkarken sarımsak sol ayağının izinden soğan ise sağ ayağının izinde bitmiş. Muhtemelen bu efsaneden ötürü sarımsak vampir ve şeytan kovucu büyülerde kullanılmış bu alemde. Aynı amaçla sarımsak pencerelere asılır bacaların içine sürülürmüş. Garip ama doğru. Aslında adı çevrede sarımsaklı olarak bilinen Ula’da da evlere kötülüklerden koruması, nazara karşı, sarımsak asılır. Bu muhtemelen bir Orta Asya dönemi alışkanlığının günümüze taşınması. Türkler’in daha Orta Asya’da sarımsağa düşkünlüklerinin bir örneği de Türkmenler’in pişmesine yakın pilavın içine en az üç baş sarımsak koymasıyla da belli. Hinduizm ile Caynizmde ise seksüel iştahı kamçıladığı için dinsel törenlerde sarımsak kullanılmazmış.
Çiğ tüketildiğinde daha lezzetli
Mutfaklarda baharat olarak değerlendirilse de o esasında bir sebze. Allium sativum ailesinden olarak pırasa, soğan ile frenk soğanı ile akraba. Aynen soğan gibi parçalandığında içindeki allicin’den ötürü koku çıkaran sülfer bileşimleri oluşuyor. Bunlar bitki hakkında genel bilgiler ancak bizi ilgilendiren yemekte sarımsağın ne hale geldiği. Öncelikle sarımsak çiğ olarak kullanıldığında çok daha kokulu ve lezzeti daha güçlüdür. Pişirildiğinde ise koku ve tat olarak çok daha yumuşakhale gelir..
Makedonya ve Halep’te de aoli benzeri sarımsaklı lezzetlendirici var. Halep’te “ful “denilen halk yiyeceğinin sarımsaklı baş lezzetlendiricisnin adı “tum”. (İstanbul’daki Suriye lokantalarında var) Bunları yerken veya hazırlarken sarımsağın ne kadar muhteşem tadı olduğunu bir kez daha keşfettim.
Ve ne yazık ki kah kokusundan kah doğru kullanılmayarak lezzetsiz hale getirilen sarımsaktan çoğu kişi bucak bucak kaçıyor. Ne kaçırdıklarını bilmeden... Siz siz olun bu eşsiz leezzet ve sağlık iksirine sahip çıkın. Mutağımızdaki yeri aslında yeri sayılamayacak kadar çok.
