Dostlukları pekiştirmek için vişne reçeli"Reçel yapmanın zamanı yoktur" desek de yaz aylarında yapılan vişne reçeli tüm diğer reçellerden bir çok bakımdan üstündür, öncelikle vişne narin bir meyvedir, reçelin de ideal kıvam ve rengini tutturmak ise o denli zor.Reçeli bir yana meyveler arasında vişne ayrıca bizim topraklarda kültürü yapılmış bir meyve olmakla da gastronomi dünyamızı ilgilendirir. Vişne ilk kültürü Karadeniz kıyılarındaki Cerasus adlı kolonide yapılmış ve Romalılar döneminde çok popüler olmuş. Cerasus şimdi Giresun kentimizin bulunduğu yerdir. Bu meyve M.Ö. 700'lerden itibaren yetiştiği yere atfen cerasum olarak tanınmış. Nitekim Giresun da adını bu sözcükten alır. Ancak bugün malum bu ekşi kiraza vişne denilir. Tatlı ve reçel külrümüzde bu denli önemli bir yerine karşın vişne birçok ülke mutfağına ise girmemiş. Vişnenin yerini diğer ülkelerde böğürtlen türü meyveler alır. Zaten çok sulu ve ziyadesiyle ekşi olmakla bu meyvelerden farklı olup bu hususiyetleriyle hoşaf, reçel olmaya uygun olan vişne damak kültürümüzde bir kara inci kadar eşsizdir.Mevsimi sona ermek üzere de olsa birkaç gün önce vişne reçeli yaptım. Ege gibi sıcak bölgelerde artık kayıplara karışsa da serin yaylalarda hala vişne bulunuyor. Reçelini yapmak için yola çıktığım Ula'da tüm vişneler çoktan dallarından toplanmış reçeli kavanozlara girmişti. Ama diyelim şans, Muğlalı pazarcılar Fethiye'nin Seki yaylasından bir kasa vişne bulup getirdiler. Ben yine de komşu bahçedeki vişne ağacının üst dallarından bir miktar vişne bulabildim. Elle toplananın aksine çarşıdan alınanlar çöplü oluyor. Reçel yapmadan önce çöplü ya da çöpsüz vişnenin yıkanması gerekiyor. Kevgirde ve çok fazla yığmamak kaydıyla (üst üste yığılan vişneler zedelenir.) Yıkanan vişnelerin çekirdekleri, vişne tek elin parmakları arasında yuvarlanarak çıkartılıyor. Zaman alıcı ama biz beş kişi on kilo vişneyi tek elin nesi çok elin sesi misali bir buçuk saatte ayıkladık. Çekirdek çıkarma aleti de var ama böylesi bir dostluk ve eğlence seansına dönüştü...Pratik TavsiyelerÇekirdek çıkarma işleminde bir önlük; pişiririken ise tenceresinin büyük olması şart.İdeali vişnelerin tencerenin beşte birini kaplamaları. Ölçü ise asgari bir kilo vişneye birbuçukşeker. Vişneler kaynamaya başladığında taşırmamakiçin köpük harmanlanmalı. On beş dakikalık birkaynamanın sonundc bir kilo vişne için bir nohut iriliğinde limon tuzu atılmalı.Bu parlaklık ve kıvam veriyor. Her halükarda çoksulanacak. Bir kepçe ile gereği kadarını süzün. Şerbetini alın. Tüm kaynama süresi kırk dakikayı geçmemeli; yoksa reçelinizin rengi istenmiyen kahve rengine dönüşür. İdeal renk koyu siklamendir. Bu renk ve kıvamı içinse çözüm bütün gün tenceresinde güneşte bekletmek. Ben inanmadım ama reçelin bir gün sonraki hali deneyimli Sultan Abla'yı haklı çıkardı. Ayrıca Sultan ablanın dediği gibi vişnelerin şekerde en az beş-altı saat ya da gece boyunca bekletilmeleri tane tane olmalarını sağlıyor.

Buğulama balık Türk mutfağında önemli bir lezzet buluşu şüphesiz. Malum, balık mutfağımızda genelde ızgara ya da kızartma yapılır ve zaten öyle de bir talep vardır. Hatta bu tekdüzelik yabancıları biraz zorluyor. "Niye sadece bu iki yöntem?" diye şikayette bulunulsa da ancak biline, Osmanlı dediğimiz bir yüzyıl önceki mutfağımızda balığın, turşusu, külbastısı bile yapılmış hatta kılıç balığı yakasını, (solungaçların altındaki etli kısım) sakız ile lezzetlendirmek gibi bir tat inceliğini bile yakalanmıştır. Buğulama ise bu iki teknik dışında benimsenmiş bir pişirme yöntemidir. Hatta Fransız mutfağı için sulu balık bouillabaisse (buyabez) ne ise, bizim mutfağımız için de buğulama odur... İkramındaki şaşaası da cabası tabii ki... Devasa bir tabakta buğulanmış iri lagos, levrek (ki bu iki balık türü buğulama için idealdir) önemli bir ikramdır. (Benim tercihim laf aramızda her zaman başıdır. Acılı soslu, yanak etlerinin tadı şu anda damağımda.) Pişirirken en fazla bir tek defne yaprağı, düsturu güdüldüğünce... Zaten birden fazlası tadını acılaştırdığı gibi kafada istihfam da yaratır... Nitekim güvenmediğiniz yerlerde buğulama tehlike arzedebilir, bayat balıktan yapılmakla...) Meğerse dahası da varmış... Defne yaprağı takıntısıyla bazı entrikaları atlamışım. Bunu da Bodrum'un en şık mekânlarının birinde öğrendim.BUĞULAMA CİNNETİ YAŞADIMİyi bir yemeğe seve seve para ödemeye razı kesim tarafından açıldığından beri revaçta ve birkaç senedir edindiği ün ile bir Türkbükü restoran klasiği halinegelmiş olan, kumlar üzerindeki geniş masaları ve nispeten daha romantik parçalara yönelmiş müziği ile bu sene de popüler olan bu mekânda bir buğulama cinneti yaşadım.... Buğulama arap saçı gibi geldi. Ne nedir, anlamak güçtü. Geleneksel mutfaktan olmadıkça bu durum bir büyük eksi. Çukur tabak içindeki herhangi bir malzemeyi tanımak olanaksızdı. İyi restoran yemeği tabakta kendini belli etmek zorundadır ki, iştah açsın. Bu tabak dizaynı anlayışı modern restorancılıkta bir tabudur. Çatalımla avladığım ezik balık parçaları bir lezzet cinayetininin habercisiydi. Buğulamayı ızgarada didilmiş balık parçalarından yapmışlar. Tabii özel bir teknik olarak değil muhtemelen artıklardan... Taze mantar parçalarıyla ve bol ekşi ile idare ederiz denilmiş ama nafile.İSTiKAMET SALAŞ RESTORANLARKıssadan hisse; Kalabalık bir grup olarak ancak, buğulama ısmarlayın ve balık ile mutlaka tanışın. Ama büyük bir olasılıkla şık mekânlar size bu imkanı tanımıyacaklardır. Onun için istikamet salaş ve dürüst çalışan balık restoranları muhtemelen... Sonuç olarak; Bodrum da hâlâ tatmin edici bir gastronomi ağının oluşturulmadığı kesin.Oysa uluslararası bir tatil beldesi gibi bir üne sahip olan Bodrum gastronomisi ile öne çıkabilirse hiçbir zaman sırti yere gelmez. Restoranlar bu ünü değerlendirmelidirler. Unutmayalım tatil, lezzetle pekiştirilince ancak unutulmaz olur. italya'ya tekrar tekrar gitmenin nedenlerinden biri lezzetli yemekleri değil midir?

Geçen hafta az çok kahve çekirdeği ile ilgilendik. Ama kahve kültürü bizde çekirdeğinin ötesindedir. İkram ritüeli, köpüğü falı ve hatırı derken kahve ile bir mit yaratılmıştır mutfak kültürümüzde... Tuhaf ama gerçek, yakın bir zamana kadar, bir değil iki değil birçok cafe ve restoranda Türk kahvesi istemek -söylemesi ayıptır- ayıp gibiydi... Garsonların üzülerek değil, gerinerek "Türk kahvesi yapmıyoruz" demelerini anımsamayan kahve tiryakisi yoktur eminim... Oysa yakın bir tarihe kadar kahve denildi mi Türk demek bile gereksizdi. Sade, orta, şekerli demek yeterli idi. Allah büyük. O günler şimdi birer tatsız anı... Bugün mekânı, giydirdiği insanlar gibi şık döşeli Armani Cafe'de de artık göğsünüzü gere gere Türk kahvesi siparişi veriliyor. Türk sıfatından bir bakıma Amerikalılardın sıcak suda eriyen kahvesi, daha yaygın adıyla neskafe sorumludur aslında. Nitekim kahve çeşitleri çoğaldıkça terminolojisi de yapma yöntemine göre arttı. Espresso (zaman zaman yanlışlıkla ekspresso deniliyor) filtre, makiato, kapucino derken hem çeşitleri hem de terimleri zenginleşti kahvenin. Ama bir kahve ne çeşit ne de terim olarak sınırlarımız içine girmedi. Yunan kahvesi diyelim...Yunanistan'da da bugün Türk kahvesi dışında her türlü kahve içiliyor.Tabii sadece ad olarak zira neticede Yunan kahvesi Türk kahvesinin tıpkı basımıdır. Zaten eskiden de "kafe Turkiko" olarak sipariş edilirdi. Türk kahvesi Yunanistan da kralı deviren cunta döneminde bazı kahve üreticilerinin "Kahveye ilk biz Yunan dedik" ilanlarıyla iyice Yunanlaştırıldı. Milliyetçilik mutfağa kadar girebiliyor. Ve sıra kahveye gelince iki ülke insanı geriliyor. Ama durum bir cin kişinin Kıbrıs sorunları Kıbrıs Türk ve Rum kesimlerindekine kahveye "Kofi Annan" deme önerisi kadar komik.AĞALARIN KAHVESİ MIRRAİşin esasına gidersek kahve Yemen ve Arap kültüründen bize atlamış ama üzerinde yadsınmaz bir süt hakkımız var. Başta kahveyi dünyada popülerize etme sonra da yöntemini değiştirip kendimize özgü bir lezzet yaratmamız adına. Kahve kültürümüzün başlangıcına gidersek kahvenin bizde menşei Yemen ya da Arabistan'daki gibi yapılıp içildiğini söylemek gerekir. Türkiye'nin doğusunda da hâlâ bu kültür devam ettirilmekte. Ama adı kahve yerine mırra. Urfalı şair Naci İpek'ten buradaki mırra kültürünü dinlerken, "Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır" özdeyişimizin çıkma sebebini anlayabiliyorum.Bugün cezvede yapılan kahve gayet pratiktir oysa mırra en az beş altı kere kaynatılıp süzülerek elde ediliyor ve bir batında on kilo civarında kahve çekirdeği gerektiriyor. Ve bir fincanlık değil yüzlerde fincan için hazırlanıyor. Şair İpek, "Mırra ancak ağaların altından kalkabileceği bir ikramdı" diyor.Fincanın dibinden verilen bir iki yudumluk bu kahveden içmek için uzaklardan atlarla gelinir kahveye ve sohbete ortak olunurmuş. Kısaca sohbet şahane kahve bahane imiş, denildiği gibi...Dünya literatürüne giren Türk kahvesi şüphesiz ibrikten dökülen mırradır. Bugün kahve cezvede yapılır. Yani kahve elimizde "fasfleştirilmiş. Cezve, telve dolayısıyla fal kültürünü getirmiş. Mırra kahvesinde olmayan köpük de çabası.(Köpük birçok kahve türünde iyi kahvenin göstergesidir.) Tabii bir de ince porselen fincanların endamını saymak lazım. İçimi ise tenseldir. Kahve ancak dudaklara bir küçük öpücük kondurur gibi fincana uzatıldıktan sonra yudumlanır. Aslında yudumlanan sadece kahve değil görkemli bir yaşam kültürüdür.

Hem dinlenme, hem sohbet, hem de kahve tatmak gibi üç boyutlu bir aktivite bu. Son sokak arası kahvemi Düello'da genç usta Barış'ın elinden içtim. Nike ayakkabısı, beyzbol kepi ile günümüzün tipik gençlerinden; ama kahveyi eskiden olduğu gibi pişirdi. Elektrikle ısıtılan kumla doldurulmuş mangal üzerinde ve tabii ki cezvede. Kahvesinin köpüğü bol. Mütavazi bir büfe olan Düello'nun kahvesini genelde içtiklerimden farklı buldum. Ekşiye kaçan bir asiditesi var ama tadı yumuşak içimli. Rengi ise koyu değil daha açık renkte. Sahibi Muharrem Yılmaz, müşterilerinin bu açık renkli kahveyi tercih ettiklerini söyledi. Koyu renkli olanı yani daha fazla kavrulmuş olanı tutmamış.Son zamanlardaki kahvenin renk dolayısıyla lezzet standardı muhakkak ki tiryakilerin dikkatinden kaçmamıştır. Bu da büyük satıcıların kahvenin rengine yansıyan kavrulma süresinde bir standarda gitmiş olmalarından kuşkusuz. Zira kahvenin lezzetinde en önemli ayıraç kahve çekirdeğinin cinsi kadar ve kavrulma süresi ile de ilgili.Pişirmeden kaynaklanan fark en sonuncusu... Türk kahvesi iki ana kahve cinsinden yapılıyor. Birincisinin botanik adı Coffea Arabica (Bu tabir kahvenin ilk çıktığı yerin Arabistan olmasından ötürü ama Arabica artık iklimin uygun olduğu yerlerde yetiştiriliyor.) Yemen'den çıkana ise Moka deniyor. (Moka ile yapılan kahve, Brezilya'da yetişen arabica kahvesi ile yapılandan çok daha yumuşak içimli.) Bununla birlikte Brezilya'da yetişen arabica genelde köpüklü içilmesi yeğlenen Türk kahvesi için daha uygun zira bu tür iyi köpük veriyor. Arabica dışında, diğer yegane kahve türü, botanik adı Coffea canephora olan robusta ise özellikle İtalyan espresso ve Amerikan kahvesi karışımında kullanılıyor. Tadı kesekağıdını andıran robusta espresso'ya yoğun, şerbetimsi kıvamını verirken Amerikan kahvesinde kafein miktarını fazlalaştırmak için kullanılıyor. Zira arabica'nın kafein miktarı robusta'nın yarısı kadar...Kavurma kahveye nihai tadı veren işlem olduğu gibi kahveyi içilir hale getiren de yine kavurma. Kahve çiğ olarak çok tadsız asitler içerdiğinde bu işlem şart. Kavurmak bu asitlerin damağa lezzet olarak yansımasını sağlıyor. Özellikle yüksek rakımlı yerlerde yetiştirilen arabica yüksek asit içeriyor. Yani lezzet bulmaya müsait ve nitekim içerdeği yüksek dozdaki chlorogenic asit çiğ olanında damağı büzen rahatsı edici bir asit ama kavrulma esnasında yerini lezzet içeren asitlere bırakıyor. Dönüştüğü asitlerin tadı ise narenciye şarap, vs gibi yiyiceklerde bulunan cinsten. Ancak bu asit cinsleri kahve fazlaca ısıtıldığında ya da çekirdekler gereğinden az kavrulduğunda (bu chlorogenic asitin hala mevcut olmasına yol açar.) tatsızlaşıyorlar. Dolayısıyla çekirdek kadar, kavrulma süresi de kahvenin tadında etkin. Yapımı makinalaşmış kahvelerin de farklı olması nın nedeni bu. Süresi bıçak sırtında olan kavurma süresi lezzetde tercihlere yol açan bir sofistikasyon özetle. Düello daki kahve 1934 yılından Eminönü "nde beri kahve satan İbrahim Efendi" denmiş. Şimdi kuşluk kahvemi bundan, yemek sonrası kahvemi ise daha koyu kavrulmuştan yapıyorum. Lezzeti somut ve değişmeyen keyiflerden ayıran da bu küçük huysuzluklar değil midir zaten...

Mezopotamya'nın görkemi, Şanlıurfa'nın taş binalarına nakşedilmiş sanki. Biz de böyle bir ortamda bir öğle yemeği yeme şansını yakaladık. İç avlulu ve bir çok kanadı olan konak, buraların toprağının renginde: Bej... Ben ve Yunan dostlar, yazar ve şair Naci İpek ile sohbet ediyoruz yemeklerimizi beklerken... İpek, 60'lı yıllarda kentin Balıklıgöl'deki gazinosunda içki verildiğini ve kızların servis yaptığını anlatıyor. Doğrusu medeniyetin beşiğindeki kente de bu yakışırmış... Ama Şanlıurfa'yı damardan görmek isterseniz bence çarşısını gezmek gerek. Gözlerimi ciğercilerden alamıyorum. Daha doğrusu tertiplerinden... Soğan ve biberler öyle güzel istif edilmişler ki... Ama ciğeri atlayıp bu konağa geliyoruz."Ağzı acık" denilen mahalli yemek (fındık lahmacunun yağda kızartılmışına benzeyen bir hamur işi), görsel olarak lezzet vaadediyor ama umduğum gibi bir tat alamıyorum. Tas ile gelen mahalli ayran içimizi serinletiyor. Ne yazık ki muhteşem Urfa konağının görkemi, salatalık, domates ve diğer malzemelerin rahat rahat yüzdüğü nar ekşisinde kayboluyor. Bir masa Fransız turist de aynı şeyleri mi yedi, merak ediyorum.Naci Bey, bize Şanlıurfa'nın şanlı dondurmasını yedirmeden bırakmıyor. Ne yazık ki Urfa'nın dondurması, Maraş dondurmasının gürültüsünde yok olmuş. Maraşlılar dondurma konusunda öyle baskın çıkmışlar ki artık meşhur Urfa dondurması, her yerde Maraş dondurması olarak satılıyor. Ama lezzeti tabii ki Urfalı. Maraş dondurmasından daha yumuşak ve üzerinde balla yeniyor.KEBAP "KIRO" BİR LEZZET DEĞİLDİRYol üzerinde, Birecik'ten patlıcan alamadan geçiyoruz. Patlıcanı Fırat'ın bereketli suları ile sulandığı için daha pahalı olan Birecik, adı gibi özel bir yer... Antep'e varıyoruz. Her şey güzel ama karnımız zil çalıyor. Grand Otel'in karşısında mevzilenmiş olan Şirvan'ın yol üzerindeki masalarından birine yerleşiyoruz. Mekânın hem sahibinin hem de aşçısının adı Şirvan. Bu ad kebaba yakışıyor. Kebab da Şirvan'a yakışmış. Aşçı, dile kolay yirmidört senelik bir çıraklıktan sonra, ne zaman ki kasaya oturmuş, o zaman "Bu iş bana göre değil" deyip ocağın başına geçmiş. Şirvan, baklavasını, kebabını kendi yapıyor, hatta başka kentlere gönderiyor. Gök kubbenin, Mevlana'nın aşk sofrasında gibiyiz. Her yeni gelen yemek diğerinden daha mı leziz ne?.. Hemen fındık lahmacunun adını değiştiriyorum. Lokum lahmacun. Ya sarmısaklı kebap. Önce közde ızgara edilip sonra buharda yumuşatılan kelle sarımsakların taneleri, birer bıçak darbesi ile tabağa dökülüyor. Artık et bahane... İnce bulgur ve etle yapılan simit kebabı ise Şirvan'ın tezgâhında yapılan fıstıklı baklava gibi ağızda dağılıyor. Kebabın Antepcesi bambaşka... Bu lezzet zikri, Şirvan'ın fiştik ezmesi ile noktalanıyor. Zümrüt yeşili, taze fiştik kokulu, üzeri fiştik parçalı ve gereği kadar tatlı... Tek kelime ile eşsiz.Kebaba ilgi farklı bir lezzet arayışının sonucudur. Bir "kıro" lezzet değil, aksine gayet sofistike ve uzun bir eğitim devresi gerektiren bir yemek türüdür. Yaratıcı insanın ete yeni lezzet ifadeleri kazandırma çabasının meyvesidir. Acılısı, patlıcanlısı, soğanlısı, yeni dünyalısı, çağlalısı, etin sırt kısmında çıkardan küşnemesi ve daha, daha... Kebap, biftek mutfağının çok ötesine geçmiş bir uygarlık sürecidir. Yunan dostlar bir kez daha Şirvan'da yemek yiyemediklerine üzüldüler.

Bu hafta ABİGEM'in davetlisi olarak birçok Türk ve yabancı yemek yazarı ile Gaziantep'teydim. AB1GEM, Avrupa Birliği İş Geliştirme Merkezleri'nin kısa adı. Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği ile bir ortak proje olarak 2002 yılında, üç şehirde, Kocaeli, Gaziantep ve İzmir'de kurulmuş. Türkiye'de faaliyet gösteren küçük ve orta büyüklükteki işletmelere bilgi, eğitim ve danışmanlık hizmeti verip bölgesel kalkınmaya katkıda bulunma misyonu var.Gaziantep'teki ABİGEM toplantısı, bölgeye has ürünler bulgur ve Antep fıstığının tanıtımını hedefliyordu. Dile kolay, bölgede 45 milyon fıstık ağacı varmış ve en az 200 bin kişi fıstıktan para kazanıyormuş. Toplantıdan çok yararlandım. Gaziantep Üniversitesi öğretim üyeleri Profesör Mehmet Öner ile Doçent Mustafa Bayram'dan bilmediklerimizi duyduk. Dolayısıyla bu organizasyonu gerçekleştiren ABİGEM'in başkanı Funda Suran'a ilk başta teşekkür etmeliyiz.Öncelikle bir tarihi yanlışı düzeltelim. Yörenin mücevheri fıstığa Şam fıstığı denilmesinin nedeni, Osmanlı zamanında ticaretin Şam üzerinden yapılmasıymış. Antep fıstığının bir protein deposu olduğunu, bağırsaktaki yavaş emiliminden ötürü kan şekerini düşürdüğünü, sığır etinden iki kat fazla protein, dört kat fazla da fosfor içerdiğini öğrendik. Üretiminde İran ve ABD'den sonra üçüncüymüşüz ama gerek zümrüt yeşili rengi, gerekse aroması ve lezzeti ile Antep fıstığı ne mutlu ki diğerlerine fark atıyor. Zaten oldum olası nadide kabul edildiğinden, şanslı bir ürün. Bunun en basit kanıtı da yabancı ülkelere giderken hediye götürdüğümüz fıstığın birçok şeyden daha fazla makbule geçmesi... Yalnız bir yabancı yazar, özel üreticilerin teneke kutularını görünce "İranlılar öyle şık paketleme yapıyor ki" dedi. Demek ki tek bir sorun var. Paket estetiği....ÖNCE ZENGİNLERİN GÖZÜNE GİRMELİBir halk yiyeceği olduğundan kuşkusuz küçümsenmiş olan bulgura ise kuşkusuz fıstığa oranla daha fazla özendiricilik stratejisi gerekli. Doktor Bayram'in ifadesine göre Gaziantep yöresinde bir milyon dekar bulgurluk sert buğday yetiştiriliyor. Ama günümüzde sağlıklı beslenme adına tahıl ve bakliyat yemenin zenginler arasında moda olması, bulgur için ciddi bir şans... Zenginlerin yedikleri (bunlar havyar, kaz ciğeri, tereyağı gibi pahalı şeyler olmuş iseler de), tarihin her döneminde halkın ulaşmayı düşlediği lüks ürünler olmuştur. Bir örnek vermek gerekirse zeytinyağı tüketme modası, lüks restoranlarda başladıktan sonra halka indi. Gösterilen ilginin yarattığı rekabet sonucu zeytinyağının sağlıklı yönü, geliştirilerek lüks-leştirildi. Sızma, soğuk sızma gibi zeytinyağları üretildi. Öncelikle bulguru "Dimyat'a pirince giderken evdeki bulgurdan olmayalım" aşağılamasından kurtarmak gerek. Zeytinyağı, şansı basma fistanlıların mutfağında değil, kaşmir giyenlerin mutfağında yakaladı. Bulgurun kürk giyenlere nasip olması sağlanırsa mesele tamamdır...Ancak zeytinyağı, kalite ve muhteviyat olarak nasıl fevkaladeleştirildi ise bulgur üreticisinden de aynı şey beklenmeli. Zengin, bulgur paketini eline alırken bunun zeytinyağında olduğu gibi çok özgün bir üretim olduğunu hissetmeli... Beslenmenin çok önemsendiği günümüzde artık bulgurun altın rengi değil, kepekli olma özelliği önemli. Yoksa risotto'ya talim eder... Mevcut endüstriyel bulgur ise beklenilen kalitede mi bunu bir başka yazıda irdeleyeceğiz.

Türk mutfağı bölgelere göre farklı lezzetler içerir. Anadolu'da yapılan yemekler, baklava, pirinç pilavı, börek gibi ortak bir lezzet paydası taşısalar da, mesela içli köfte, zeytinyağlılar ya da meyveli yemekler, Türkiye'nin her yerinde pişirilmez. Coğrafya, iklimsel özelliklerin getirdiği farklı bir floranın etkisiyle gelişen bölgesel mutfaklar, halkın ekonomik durumu koşutunda da değişkenlik gösterir. Bugün en makbul beslenme için fakir sofrası deniliyor. Zira bunun en sağlıklı beslenme olduğu keşfedildi. Sebzelerin, otların, bulgurun, bakliyatın, yoğurdun sağlıklı olduğu artık tüm dünya beslenme sistemlerinde kabul görüyor. (Türk yoğurdunu yiyen, özellikle Amerikalılar ülkelerinde, bizimkininin lezzetinde yoğurt bulamama mağduriyetlerini dile getiriyor. Müteşebbislerin kulağına suyunu kaçıralım.)Kent ve burjuva mutfağının en olmadık ürünleri mutfağına dahil etme hevesinin aksine, bölgesel mutfakların özünde halkın kendi florasının verdiğini kullanma sağduyusu vardır. Dolayısıyla, gerçek ve özünde doğru lezzetlerden oluşurlar. Ne yazık ki bölgesel lezzetler yerel malzeme handikapından, başka yerlere intikal ettirilemiyor. Ve biz bunlardan mahrum kalıyoruz. Geçtiğimiz günlerde birkaç Amerikalı yemek şahsiyeti ile uğradığımız Milas'ta müthiş bir sürprizle karşılaştık.Tipik bir Milas evi Labrys Mantı KonağıEge mutfağının çeşitlerini o bölgede gezdikleri için tatma şansı bulan bu kimseler, Milas'tan kilometrelerce uzak olan Erzurum'un lezzetlerini de Milas'ta tatma şansını buldular. Başta bu yemeklerin sunulduğu "Labrys Mantı Konağı" olağanüstü gerçek bir mekândı, tipik bir Milas evi. Yerdeki nostaljik karoları, yemeklerin lezzeti kadar heyacan verici buldum. Yıllarca ev ödevsiz eğitim vererek, eğitim sistemine fark atmayı başarmış olan Aynur Yılmaz, mutfakta da farkını bize gösterdi. Erzurum'un meşhur kadayıf dolmasını itina ile uyguladı. Erzurum yoğurt çorbası (içinde minik köfte ve kavrulmuş soğan var), tarhunlu, salçalı bulgurlu köfte ve güveçte lor sarması ve mantı, hepsi birbirinden lezzetliydiler ama lor dolması çok Erzurum'a has ve lezzet olarak bir yıldızdı ve yörenin kıymetini bir kez daha anladık. Bu dolma, Erzurum'da sadece bu yörede çıkan evelik yaprağı ile yapılırmış, ama bizim tattığımız gibi pazı ile de yapılabilirmiş. Asma yaprağı denemesi ile başarısız olmuş. Yani tüm malzemesiyle özgün bir dolma bu. Bunun dışında sabun diyan Milas'da, Sağıroğlu Sabunlan'nın naturelliği arasında Milas ev baklavasını da tattık. Ege bölgesine has cevizle yapılmıştı ve Erzurum sarmasından sonra yiyebildiğimize göre lezzetini söylemeye gerek yok.Lor dolmasıMalzeme:* 250 gr lor, (Lor yağlı ve tuzlu çökelektir.) * 250 gr çökelek,* 1 su bardağı pilavlık bulgur,* 2 büyük soğan,* 1 kaşık tereyağı ve 2 kaşık zeytinyağı,* Üzerine 2 diş doğulmuş sarımsak ile çırpılmış yoğurt ve 2 kaşık kızarmış tereyağı,* Karabiber şart değil, ama isterseniz koyabilirsiniz.* Pişirmek için de 1 bardak süt. Hazırlanışı: Soğanları ve bulguru yağda kavurun. Sonra diğer malzemeler ile soğan ve bulguru yoğurun.. Pazılara yaprak sarması gibi sarın ve bir güvece yerleştirin. Güvecin üzerine ılık sütü gezdirdikten sonra kapağını sıkıca kapatın ve çok kısık ateş ya da orta fırına yerleştirin. 20-25 dakika pişirin. Biraz beklettikten sonra üzerine sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış tereyağı gezdirip, servis edin.Not: Aslında dolmanın içine daha da lezzetli olması için bir parça kaymak da katılırmış, ancak kalori gözetenler bundan sarfınazar edebilirler. Ama bence otantik tarifi ile yapmalılar ki esas lezzetinden ne kaybediyor, ne kazanıyor görülebilsin.

Zira herkes kendini yemek ile özdeşleştirebilir, ayrıca boyler şeyler sırf kopya çekme niyetiyle de takip edilir. Hele yemek Çankaya gibi devletin en yüksek konutunda ise... Nitekim bir dergi, Mitterand'ın Eysee Sarayı'ndaki özel davetleri için bir kadın aşçı tuttuğu haberine geniş yer vermişti zamanında. Aşçı Madam Delpeuch, Perigord bölgesinin Chavagnac köyünden bulunup saraya getirilmiş. Delpeuch, Mitterand'ın Thatcher, Gorbaçov gibi önemli konuklan için geleneksel Fransız yemekleri yapmak üzere tutulmuş. Özellikle de önemli kurumların ve saygın kişilerin imzaları olan davetler ve mönüleri örnek oluştururlar. Dolayısıyla liderlerin yedikleri ve yedirdikleri, model niteliği taşır... Osmanlı yemeklerinin o zamanki sınırlarımızın bir ucundan diğer ucuna kadar pişirilmesinin altında kuşkusuz bu unsur da yatmaktadır. Aynı şekilde "Halifeler Mutfağı" denilen 12'nci 13'üncü yüzyılın yüksek İslam mutfağı ile bugüne dek izlerini taşıdığımız bir etkileşimin nedeni, kuşkusuz bu davetlerin özendirici yemekleridir. Hindistan'daki Türk yemeklerinin izlerinde ise şüphesiz Delhi Türk İmparatorluğu gibi, Moğol ve Türklerin burada tesis ettikleri ihtişamlı kültür var."MÖNÜ GÖRKEMLİ AMA ŞAHSİYETSİZ..."Asıl konumuz Çankaya'daki davetin mönüsü... İlk olarak "kabak çiçeği gratenli kuşkonmaz, karides ve havyar sosu", "zeytinyağlı biber dolması", "akdeniz salatası" (mönülerde özel isimler küçük harfle yazık), "dil balığına sarılı istakoz bacağı" ve "karışık sebzeler"... Tatlı olarak "ananaslı çikolatalı şarlot kahve" (ne kahvesi olduğu yazılmamış ama umarız Türk kahvesidir) ve "çikolata". Mönü görkemli ama ne talihsizlik ki şahsiyetsiz. Dolmadan başka ülke mutfağından bir çeşit olmadığı gibi özel bir Anadolu ürünü içeren yemek de yok. (Mesela bulgur, mesela kayısı, mesela yoğurt, mesela patlıcan, mesela incir, mesela kuzu...) Bir bakıma lüks bir hava yolu şirketinin yemeğini anımsatıyor... Hatırlarsanız bir zamanlar Cumhurbaşkanı'nın mönüsü ekmek arası döner ikramından ötürü eleştirilmişti ama o davetin içeriği farklı idi. Bu davette âlâ bir döner yerinde bir ikram olurdu mesela... Kimbilir, aşçı yaratıcılığını gösterip döneri enginar üzerinde sunabilirdi. Böyle bir mönü sokakta döner yeme şansı olmayan Kral ve Kraliçe için unutulmaz olurdu. Ayrıca samimi bir sohbet için de vesile...Bu davet Türk mutfağı kadar ürünlerinin de yolunu açmaya neden olabilirdi... Tadan herkesi kendine hayran bırakan mantı mesela... Kekri yoğurdumuz Kral ve Kraliçe'nin sindirim sistemine de yardımcı olurdu üstelik. Akdeniz salatası yerine akasyalı çoban ya da yeşil salata da pek yaratıcı olurdu. Ya da sura (kaburga dolması), tereyağlı ve de üzeri kaymaklı baklava...Bugün İsveç'te artık bir ev yemeği haline gelmiş olan "köttbullar" yani köfte ile "koldolmar" yani lahana dolması, Türk mutfağından İsveç mutfağına atlamış yemekler. Bunun nedeni Osmanlı Sultanı'nın, Ruslara Poltav'da yenik düşüp Osmanlı'ya sığman İsveç Kralı 11'inci Charles'a kendi yediği yemekleri sunmasıdır muhtemelen. 1715'te yurduna dönen Kral, yanında Türk aşçıları da götürmüş. 1732 tarihine kadar orada kalan aşçıların yemeklerinin halka model oluşturmuş olduğu aşikar.Çankaya'da mönü için kural var mıdır bilemem ama bence yemek nerede yenirse yensin bir ülkenin kültürünü ve ruhunu yansıtmalı.