Urfa'nın acısını Antep'te çıkarttık

Mezopotamya'nın görkemi, Şanlıurfa'nın taş binalarına nakşedilmiş sanki. Biz de böyle bir ortamda bir öğle yemeği yeme şansını yakaladık. İç avlulu ve bir çok kanadı olan konak, buraların toprağının renginde: Bej... Ben ve Yunan dostlar, yazar ve şair Naci İpek ile sohbet ediyoruz yemeklerimizi beklerken... İpek, 60'lı yıllarda kentin Balıklıgöl'deki gazinosunda içki verildiğini ve kızların servis yaptığını anlatıyor. Doğrusu medeniyetin beşiğindeki kente de bu yakışırmış... Ama Şanlıurfa'yı damardan görmek isterseniz bence çarşısını gezmek gerek. Gözlerimi ciğercilerden alamıyorum. Daha doğrusu tertiplerinden... Soğan ve biberler öyle güzel istif edilmişler ki... Ama ciğeri atlayıp bu konağa geliyoruz.

"Ağzı acık" denilen mahalli yemek (fındık lahmacunun yağda kızartılmışına benzeyen bir hamur işi), görsel olarak lezzet vaadediyor ama umduğum gibi bir tat alamıyorum. Tas ile gelen mahalli ayran içimizi serinletiyor. Ne yazık ki muhteşem Urfa konağının görkemi, salatalık, domates ve diğer malzemelerin rahat rahat yüzdüğü nar ekşisinde kayboluyor. Bir masa Fransız turist de aynı şeyleri mi yedi, merak ediyorum.

Naci Bey, bize Şanlıurfa'nın şanlı dondurmasını yedirmeden bırakmıyor. Ne yazık ki Urfa'nın dondurması, Maraş dondurmasının gürültüsünde yok olmuş. Maraşlılar dondurma konusunda öyle baskın çıkmışlar ki artık meşhur Urfa dondurması, her yerde Maraş dondurması olarak satılıyor. Ama lezzeti tabii ki Urfalı. Maraş dondurmasından daha yumuşak ve üzerinde balla yeniyor.

KEBAP "KIRO" BİR LEZZET DEĞİLDİR
Yol üzerinde, Birecik'ten patlıcan alamadan geçiyoruz. Patlıcanı Fırat'ın bereketli suları ile sulandığı için daha pahalı olan Birecik, adı gibi özel bir yer... Antep'e varıyoruz. Her şey güzel ama karnımız zil çalıyor. Grand Otel'in karşısında mevzilenmiş olan Şirvan'ın yol üzerindeki masalarından birine yerleşiyoruz. Mekânın hem sahibinin hem de aşçısının adı Şirvan. Bu ad kebaba yakışıyor. Kebab da Şirvan'a yakışmış. Aşçı, dile kolay yirmidört senelik bir çıraklıktan sonra, ne zaman ki kasaya oturmuş, o zaman "Bu iş bana göre değil" deyip ocağın başına geçmiş. Şirvan, baklavasını, kebabını kendi yapıyor, hatta başka kentlere gönderiyor. Gök kubbenin, Mevlana'nın aşk sofrasında gibiyiz. Her yeni gelen yemek diğerinden daha mı leziz ne?..

Hemen fındık lahmacunun adını değiştiriyorum. Lokum lahmacun. Ya sarmısaklı kebap. Önce közde ızgara edilip sonra buharda yumuşatılan kelle sarımsakların taneleri, birer bıçak darbesi ile tabağa dökülüyor. Artık et bahane... İnce bulgur ve etle yapılan simit kebabı ise Şirvan'ın tezgâhında yapılan fıstıklı baklava gibi ağızda dağılıyor. Kebabın Antepcesi bambaşka... Bu lezzet zikri, Şirvan'ın fiştik ezmesi ile noktalanıyor. Zümrüt yeşili, taze fiştik kokulu, üzeri fiştik parçalı ve gereği kadar tatlı... Tek kelime ile eşsiz.

Kebaba ilgi farklı bir lezzet arayışının sonucudur. Bir "kıro" lezzet değil, aksine gayet sofistike ve uzun bir eğitim devresi gerektiren bir yemek türüdür. Yaratıcı insanın ete yeni lezzet ifadeleri kazandırma çabasının meyvesidir. Acılısı, patlıcanlısı, soğanlısı, yeni dünyalısı, çağlalısı, etin sırt kısmında çıkardan küşnemesi ve daha, daha... Kebap, biftek mutfağının çok ötesine geçmiş bir uygarlık sürecidir. Yunan dostlar bir kez daha Şirvan'da yemek yiyemediklerine üzüldüler.