Kahvemizin endamı yeter

Geçen hafta az çok kahve çekirdeği ile ilgilendik. Ama kahve kültürü bizde çekirdeğinin ötesindedir.

İkram ritüeli, köpüğü falı ve hatırı derken kahve ile bir mit yaratılmıştır mutfak kültürümüzde...

Tuhaf ama gerçek, yakın bir zamana kadar, bir değil iki değil birçok cafe ve restoranda Türk kahvesi istemek -söylemesi ayıptır- ayıp gibiydi...

Garsonların üzülerek değil, gerinerek "Türk kahvesi yapmıyoruz" demelerini anımsamayan kahve tiryakisi yoktur eminim...

Oysa yakın bir tarihe kadar kahve denildi mi Türk demek bile gereksizdi. Sade, orta, şekerli demek yeterli idi.

Allah büyük. O günler şimdi birer tatsız anı... Bugün mekânı, giydirdiği insanlar gibi şık döşeli Armani Cafe'de de artık göğsünüzü gere gere Türk kahvesi siparişi veriliyor.

Türk sıfatından bir bakıma Amerikalılardın sıcak suda eriyen kahvesi, daha yaygın adıyla neskafe sorumludur aslında.

Nitekim kahve çeşitleri çoğaldıkça terminolojisi de yapma yöntemine göre arttı. Espresso (zaman zaman yanlışlıkla ekspresso deniliyor) filtre, makiato, kapucino derken hem çeşitleri hem de terimleri zenginleşti kahvenin.

Ama bir kahve ne çeşit ne de terim olarak sınırlarımız içine girmedi. Yunan kahvesi diyelim...

Yunanistan'da da bugün Türk kahvesi dışında her türlü kahve içiliyor.

Tabii sadece ad olarak zira neticede Yunan kahvesi Türk kahvesinin tıpkı basımıdır. Zaten eskiden de "kafe Turkiko" olarak sipariş edilirdi. Türk kahvesi Yunanistan da kralı deviren cunta döneminde bazı kahve üreticilerinin "Kahveye ilk biz Yunan dedik" ilanlarıyla iyice Yunanlaştırıldı.

Milliyetçilik mutfağa kadar girebiliyor. Ve sıra kahveye gelince iki ülke insanı geriliyor. Ama durum bir cin kişinin Kıbrıs sorunları Kıbrıs Türk ve Rum kesimlerindekine kahveye "Kofi Annan" deme önerisi kadar komik.

AĞALARIN KAHVESİ MIRRAİşin esasına gidersek kahve Yemen ve Arap kültüründen bize atlamış ama üzerinde yadsınmaz bir süt hakkımız var.

Başta kahveyi dünyada popülerize etme sonra da yöntemini değiştirip kendimize özgü bir lezzet yaratmamız adına.

Kahve kültürümüzün başlangıcına gidersek kahvenin bizde menşei Yemen ya da Arabistan'daki gibi yapılıp içildiğini söylemek gerekir.

Türkiye'nin doğusunda da hâlâ bu kültür devam ettirilmekte. Ama adı kahve yerine mırra. Urfalı şair Naci İpek'ten buradaki mırra kültürünü dinlerken, "Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır" özdeyişimizin çıkma sebebini anlayabiliyorum.

Bugün cezvede yapılan kahve gayet pratiktir oysa mırra en az beş altı kere kaynatılıp süzülerek elde ediliyor ve bir batında on kilo civarında kahve çekirdeği gerektiriyor.

Ve bir fincanlık değil yüzlerde fincan için hazırlanıyor. Şair İpek, "Mırra ancak ağaların altından kalkabileceği bir ikramdı" diyor.

Fincanın dibinden verilen bir iki yudumluk bu kahveden içmek için uzaklardan atlarla gelinir kahveye ve sohbete ortak olunurmuş. Kısaca sohbet şahane kahve bahane imiş, denildiği gibi...

Dünya literatürüne giren Türk kahvesi şüphesiz ibrikten dökülen mırradır. Bugün kahve cezvede yapılır.

Yani kahve elimizde "fasfleştirilmiş. Cezve, telve dolayısıyla fal kültürünü getirmiş. Mırra kahvesinde olmayan köpük de çabası.

(Köpük birçok kahve türünde iyi kahvenin göstergesidir.) Tabii bir de ince porselen fincanların endamını saymak lazım. İçimi ise tenseldir.

Kahve ancak dudaklara bir küçük öpücük kondurur gibi fincana uzatıldıktan sonra yudumlanır. Aslında yudumlanan sadece kahve değil görkemli bir yaşam kültürüdür.